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油炸快餐发展遭遇瓶颈!生意好吗?

以现炒外卖万单品牌义泰昌和现炒自选模式的小女当家为导火索,在快餐行业刮起了一股现炒旋风。  众多传统快餐品牌纷纷效仿,真功夫、72街等企业不约而同试水开出现炒店。  众所周知,快餐客单价低,利润空间有限,快餐品类的盈利更多是靠翻台率撑起来的,只能做规模经济。  而快餐现炒的“強体验”能够把客单价往上拉伸,从而提高营收和利润。  因此,快餐现炒的这股风潮就在情理之中。但一年多过去了,快餐现炒到底怎么样?未来,快餐行业又将如何发展?  01  那些快餐现炒的品牌  似乎遭遇瓶颈  以义泰昌为例,义泰昌是深圳现炒快餐品牌,主打外卖。  创始人柳正天是华为出来的高管,以其工业流程化思维,做到现炒快餐的效率不输预制。  2018年义泰昌拥有11家门店,客单价28元,外卖月订单平均8000多,很多店更是超出万单。  而2019年,义泰昌的店数并没有增加,甚至还关闭了一家店,订单量也下降很多。  再比如,深圳现炒自选新模式小女当家。主打堂食快餐,结合自选加上明档现炒模式。  第一,把整个厨房制作区域开放出来。  台式自选快餐模式,后厨预制好菜品,前端主要负责放置和添菜。而小女当家则将后厨搬到了前台,边现炒边出菜品。  这种家厨式的开放模式,让消费者端托盘自己选取食物时,能对手工操作过程一目了然,与所选餐品产生感官化连接。  第二、餐品论斤卖  所有菜品无论荤素,都是一律论斤卖。传统台式自选都是以论菜卖,顾客往往只能选择几道菜品。  小女当家论斤卖以后,不仅提高客单价,同时也提高了丰富度,消费者可以自由搭配,降低了快餐容易吃腻的现象。  因此,客单价做到38元,一改以往快餐20多元的低价。模式一经推出,受到诸多品牌模仿。  2018年初,小女当家一共两家店。到了2019年,也只开到了7家店,并且两家店都是最新才开出。  可以看出,现炒快餐的发展遇到一定的瓶颈,包括真功夫、72街等试水快餐现炒,后续也没有声响。  02  快餐现炒遇到哪些问题?  O2O君观察总结下来,有以下几个方面:  1、模式太重,一般企业驾驭不了  重是多方面的,首先是后厨管理,因为是现炒而非预制,需要更多的厨师。  另外出锅即出餐,食品安全,以及餐品标准化,需要很强的管理水平。  重人工和重管理,导致现炒快餐模式扩张成难题。  小女当家的产品线有七大类别,五六十个品种,几乎囊括了市面上热销的大部分产品,其厨师高达15-20人。  2、外卖平台扣点高,堂食翻台率降低,营收提升有限!  义泰昌以外卖为主,客单价做到近28元,但根据其老板的说法,随着平台扣点的提高以及平台流量费等投入,最后拿到自己手中只是很少一部分。  而对于堂食现炒快餐而言,相较于预制或者料包,现炒的速度慢,而自选又导致翻台率降低。  现炒的客单价虽然提高,但翻台率下降,导致营收提升空间有限!  3、跳不出品类限制,客单价无法突破  快餐群体的价格敏感度是最高的,一顿20多元的快餐是大众对于快餐的认知。超出30元的价格,消费者接受度有一定的影响。  一方面翻台率无法提高,再加上其重运营模式,现炒快餐发展遭遇瓶颈。  特别是真功夫、老乡鸡、72街等品牌快速试水快餐现炒后,又纷纷改回原来的模式。  4、经营时段受限,只有午市和晚市。  现炒快餐的经营时段是中午12点以及晚上6点前后两个时段,午市之前的早餐以及午市过后的下午茶等非就餐时段都无法涉及到。  打个比方,真功夫、72街等品牌他们能够在正餐之外的下午茶时间段提供餐品。而小女当家等因为是快餐现炒,无法在这个时间段提供现炒餐品。  厨师在这个时间段处于休息状态,即使派一两名厨师也无法现炒大部分菜品。  在餐饮品牌纷纷尝试多时段经营提高营收的情况下,这种只有午市和晚市的经营劣势太大。  真功夫、72街尝试无果之后改回原有模式,这个原因占很大比重。  03  快餐现炒是否仍是未来发展趋势?  需要如何转变?  O2O君认为,想摆脱低价竞争,提供品质感餐饮是快餐的发展之道,快餐现炒毫无疑问是符合消费趋势的。  但现炒快餐又陷入发展困境,如何解决?O2O君认为可以从以下2点进行调整。  1、提前加工,最后环节现炒!  作为现炒外卖品牌,当外卖提点越来越高,想要盈利,只有两种方式。  向内寻求效率  向消费者索要利润  快餐消费者价格敏感度高,向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐环节现炒,提高出餐速度。  2、菜品结构性调整,37法则!  快餐最终逃不过一个“效率”,现炒,也需要在快和慢之间,找到一个平衡。  餐饮业重体验,不能牺牲效率,最好做到高效率之下的重体验。“把可以标准化、可复制的部分全部做足,满足快餐的‘快’,而把体验的部分在现场做足。  很多品牌都是在一个单点上慢,足够慢,但是在其它产品上,都是快的,基本为70%的快,30%的慢。  30%的菜品完全现炒,70%的菜品预制,现场突出现炒的场景感!  3、快餐简餐化,提高客单价  提供高品质现炒快餐,增强就餐体验感,拉高客单价。比如:用更好的食材,就餐环境打造,菜品组合等。  小女当家其实就偏向于快餐简餐化,相对于快餐客单价更高,相比简餐,速度更快!  4、快餐休闲化,覆盖更多消费场景  提供甜品、饮品以及性价比的小吃,同时在环境上打造轻松休闲的分为,覆盖更多消费场景,在非饭市时段也能够有一定营收。  这一招比上述方法更为简单直观。并且,“餐+饮”、“餐+甜品”也符合消费趋势。