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100强餐厅恢复扩张步伐

在第九届餐饮产业大会上,烹饪协会发布《2014年度餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》,结合更新的市场政策和产业趋势,为餐饮产业发展把脉,引领餐饮业发展新常态。报告指出,2014年餐饮百强企业、餐饮五百强门店呈现出回暖迹象,营业收入同比增长。呈现五大发展特点:正餐逐步转为正增长、区域集中在三大直辖市、产业集中度持续下降、企业扩张步伐逐渐恢复、多元化多品牌开辟市场,但也存在增长乏力、盈利能力较低等问题。  数字解析:1919亿元  2014年餐饮业整体发展稳步回升。  餐饮百强企业营收1919亿元,同比增长9%,  比2013年加快了3.3个百分点。  餐饮五百强门店总营收相比上年也实现了8%的增长。  正餐逐步转为正增长  2014年度餐饮百强企业中,火锅企业稳定发展,快餐仍是主力业态,但发展放缓,正餐转为正增长,团膳发展仍较显眼,不仅营收占百强比重提高幅度更大,且营收同比增幅也 快。休闲餐饮营收占百强比重与上年基本持平,仅次于团膳。西餐则发展速度减缓,营收比重、营收增速都较上年下滑。2014年餐饮五百强门店中,快餐、正餐、火锅同样都是主力业态,门店数总和占据约82%席位,其次为西餐、休闲餐饮、清真、团膳。  区域集中在三大直辖市  21个省区  2014年餐饮百强企业覆盖了21个省区。总部在上海的百强企业增至10家,百强营收占比也升至32.7%,稳居 位。总部在重庆、北京、浙江的百强企业也都在10家以上,且重庆企业百强营收占比较上年大幅提高,甚至超过北京位列第二。  行业标杆增长依然乏力  2014年餐饮百强企业总营收同比增长9%,仍略低于全国餐饮收入9.7%的平均增速水平,增长依然乏力。  企业扩张步伐逐渐恢复  2014年度餐饮百强企业中,连锁门店在1000家以上的大型企业有3家,100家以下的企业有31家,比2013年减少6家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大,连锁经营仍是餐饮企业的扩张手段。  大多业态以加盟方式扩张  2014年度餐饮百强企业中,42%的企业采取全部直营或者承包的方式经营,58%的企业则采取直营+加盟(+承包)多种方式经营,相比2013年基本保持不变。  随着互联网的不断发展,互联网向各行业、各领域渗透融合,在国民经济和社会各领域中的影响和地位日益突出。餐饮行业也不例外地以互联网平台为基础,屹立风口,顺势而为,利用信息通信技术进行跨界融合。面对新的互联网和市场发展局面,餐饮企业该如何应用新技术、新手段,寻找新发展方向,是百强 峰会重点探讨的问题。  大数据将成餐饮经营主内容  业内认为,到2020年互联网将会全民化,“80后”和“90后”成为社会消费的主力军,主流餐饮服务业将紧随这一趋势体现很多特征。餐饮服务业的主力人群决定了未来消费功能的演化,今后餐厅主要分成四类:家庭厨房、社会食堂、社交场所和体验美食。  烹饪协会副会长、小南国餐饮控股有限公司董事局主席王慧敏表示,当下正处于餐饮+互联网更好的时代,只有紧扣时代脉搏,在未知的商业空间洞察需求、经营需求、创造需求。  王慧敏认为,传统服务业是在市场扩张增量中形成的以经验为主的发展模式,而未来的成功餐饮则将在细分市场数据的驱动下经营。通过对餐厅数据的分析和挖掘决定菜品的研究和服务模式,并且通过这种数据驱动精细化管理来降低上升的各项成本,获取新的利润增长点。餐饮行业真正经营的不仅仅是饭菜,更是经营着消费者的大数据。  众筹是“互联网+”的核心表现  互联网+众筹是互联网+餐饮的新模式,这种方式是新思维的集中表现,在“互联网+”的背景下实现餐饮业的再次腾飞是新思维的核心表现。餐饮业实现互联网化的根本路径就是通过众筹的方式让消费者成为股东和营销者,成为粉丝和共同奋斗的合伙人,这是未来真正“互联网+”、互联网思维的核心体验。  人民大学法学院副院长杨东认为“互联网+”的核心就是众筹。什么叫做“互联网+”?阿里巴巴研究院提出的定义是,依靠移动互联网、大数据和云计算的技术手段使传统产业互联网化,形成大数据。“互联网+”不是加号,而是互联网化,传统行业的互联网化如何实现是“互联网+”思维的核心体现。杨东表示,众筹的本质是让天下没有浪费的资源。餐饮业开分店相当于重新创造一家新的店,需要客户、需要营销、需要各种各样的资源,也需要更便宜的原材料,所有的这些光靠天使投资和基金大幅投入是不够的,需要众多的资源,众筹就可以实现这一点。  “互联网+”加速传统行业转型  互联网已经渗透到了人们的日常生活当中。国内目前拥有智能手机的人群已经超过5亿,占所有网民总数的81%,移动端已经成为了网民上网的重要渠道。  蚂蚁金服本币生活事业部副总经理朱东霞表示,很多不断发展的技术都是慢慢地、潜移默化地影响到了我们的日常生活,就像200年前的蒸汽机技术、100年前的电力技术以及今天不断发展的互联网技术,所以我们定义的“互联网+”实际上是互联网和传统行业的一个相融合,通过互联网的一些信息相对透明化、交易成本比较低的特性推动各个传统行业加速产业的转型和升级。  餐饮业不可或缺的线下体验环节,使之成为O2O 为青睐的行业之一。朱东霞表示,虽然“互联网+”已经成为了一股实实在在的潮流,但实际上大量的线下服务,包括餐饮业、美容美发和旅游等很多线下服务没有办法独立在线完成,人们还是需要到店实际享受这些服务。  观点交锋  “餐饮行业一定会成为 核心的O2O行业之一,信息、金融、人才、资本都会大量涌入,餐饮服务业迈入了 的大航海时代。”  “众筹的不仅是资金,更主要的是市场的营销、团队的管理、产品的设计开发等各种资源。众筹与非法集资就是天使与魔鬼,做不好就变成了非法集资,做好就变成了‘互联网+’。”  互联网+’的本质就是数据化和在线化,商品、人和交易迁移到互联网上面就会实现在线化,会形成很多活的数据。数据只有真正流动起来,它的价值才能得以更大限度地发挥。”  5月18日,一场“美食江湖英雄会”在江苏扬州上演。八大菜系知名人物“华山论剑”,助阵美食第二次申请世界非物质文化遗产。3月24日,“2015非遗美食走进联合国教科文组织”活动在法国巴黎举行,中餐再次正式提交非遗申请。按照程序,此次申遗是否成功,今年年内就能见分晓。  美食:申遗再“冲锋”  “我国对于中餐的申遗非常重视。”淮扬菜大师周晓燕介绍说,迄今为止,已经公布了四批 非物质文化遗产名录。 批于2006年发布,共计518项,其中饮食烹饪类(包含烹饪技艺)有52项。  不过,中餐申遗却没那么顺当。2011年中餐申遗报送的项目是“传统烹饪技艺”,结果首战快速折戟—没通过文化部的审核,连预备大名单都没有进去。  对此,早在2008年就被列为申办主体的烹饪协会解释说, 次申遗报送的不是具体美食而是烹饪技艺。  “传统烹饪技艺是一个浩瀚体系,内容太多,表述起来有困难,国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列,仅一个炸就有七八种炸法,别说老外,就是国人都不一定能搞明白!”烹饪协会常务副会长冯恩援说。  2015年3月,经联合国教科文组织批准,烹饪协会等携美食走进联合国教科文组织总部,正式提交美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。这次来巴黎的代表团有36人,其中21人是各大菜系的厨师。  这次带去的“代表作”是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排,展示饮食文化的历史与内涵。  申请方称,按照申遗程序,2015年3月15日之前,烹饪协会向文化部提交申报项目;项目通过后,6月份文化部报送联合国;11月联合国教科文组织260名评委投票,当场决定是否通过。  美食申遗:不只是食物那么简单  作为中餐申遗的主体,烹饪协会副会长边疆此前曾坦言,中餐申遗不是简单的事,申报前有许多需要做的准备工作。  2010年,法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”,此后,地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。2013年,“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”也相继成功申遗。  《北京商报》报道称,在现有的美食申报世界文化遗产成功案例中,每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物,更是民族文化与传统风俗的彰显。  边疆告诉:“在我们固有的观念中,总认为中餐是要以美食本身作为考量的实体,而申遗恰恰不以美食为主体,是要体现非物质文化层面的内涵。这也是我们从法餐、韩国泡菜、日本和食申遗成功得到的启示。比如,韩国越冬泡菜,他们将本为物质的泡菜,引申为非物质的泡菜文化,非常值得我们思考。”  以此标准来评判,似乎餐饮饮食并不符合非物质文化遗产的范畴,但是饮食所承载的文化内涵和历史传统以及和饮食同时存在的礼仪、节庆活动、传统手工艺却是不可否认的世界非物质文化遗产。  边疆表示,饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现,也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。“号称有八大菜系,但如何让世界知道我们不是在自吹自唱,用世界听得懂的方式讲述中餐,这非常关键。”  走向世界:800道经典名菜将取英文名  与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味体系。在法餐、土耳其传统美食相继列入“世界非物质文化遗产代表作名录”,尤其是日本和食、韩国泡菜成功申遗后,“博大精深”的美食申遗更是迫在眉睫。  据《扬州晚报》报道,为了让老外了解菜,中烹协、八大菜系知名大师等将在全国开展扬州炒饭大赛、四川火锅大赛等一系列烹饪绝技大赛。同时,聘请国内外专家把代表美食的800道经典名菜(含主食)翻译成统一、标准的英文,为美食走向世界打通“语言关”,持续为美食申遗加油助威。  益海嘉里食品营销有限公司相关负责人介绍说:“未来,扬州狮子头、大煮干丝、文思豆腐等都将有自己的英文名。”不过,对于八大菜系到底有哪些菜会被取英文名,目前还没有确定。“欢迎扬州的淮扬菜大师和市民向我们推荐。”  随着人们生活节奏的加快,餐饮O2O风生水起。艾瑞更新公布的《2015年外卖O2O行业发展报告》显示,2014年我国餐饮外卖市场范围已超越1600亿元,外卖O2O营业额95.1亿元,同比增加125%。估计到2017年,外卖O2O体量将超越400亿元。早前,易观智库发布的《互联网餐饮外卖市场专题研究报告2015》中也提到,我国去年网络餐饮外卖市场规模持续攀升,已突破150亿元,订单规模达到3.7亿元。  外卖订餐市场的繁荣主要原因在于:首先,2014年,移动网民达5.6亿,同比增长11.4%,移动网民的快速增长为O2O业态奠定了坚实的用户基础和更为广阔的发展空间。在互联网背景下,“懒人经济”日益凸显,越来越多的“宅人”利用互联网平台,品尝外卖的美味。其次,随着生活节奏的加快以及伴随着互联网成长起来的80、90一代规模壮大,用户已经养成的习惯线上点餐习惯,越来越多的人开始尝试在线订餐、微信订餐、手机APP订餐,相应的订餐网站也蜂拥迭起。而外卖O2O模式打破了线上线下信息不对称的情况,使消费者拥有更大主动性,同时也显著提升了订餐的便捷性。  外卖O2O的发展潜力庞大也让外卖O2O市场竞争进入白热化阶段,去年以来,先是阿里巴巴推出移动餐饮服务平台“淘点点”,“美团外卖”吹响进攻的号角。之后,“百度外卖”隆重登场,大众点评又入股“饿了么”,互联网巨头在外卖O2O领域的攻城略地越来越激烈。易观智库更新报告显示,目前外卖O2O市场竞争的格局已经初步奠定,饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家平台占据了总体市场交易规模的80%,市场占有率分别为30.58%、27.61%、11.20%和8.55%。  在线外卖平台快速发展的同时,也暴露出行业发展的两大顽疾:送餐食品安全和物流配送。速途研究院的《2015年2月餐饮O2O市场调查报告》显示,在餐饮O2O外卖投诉中,送餐慢因素占比63%,食品不安全因素紧跟其后,占比为27%。面对订餐平台上餐品质量的参差不齐,订餐平台应该尽到审核的义务,监管好餐馆来源,做好食品质量把控,同时也需要不断优化的外卖服务流程,真正有效提升餐厅的服务效率,提升用户订餐体验。餐饮企业唯有把握住餐饮O2O成功的四个要素吃好、成本、安全、效率,才能开源节流多赚钱。  武汉餐饮市场近来多了一批主打空运美食的“微餐饮”店。由于食材新鲜更具当地特色,同一食物的品种分类更多,这类美食店颇受年轻人喜爱。  昨天上午,市民丁女士在微信上花168元订了一个广州空运来的8吋榴莲蛋糕。“这家店在广州很有名,但在武汉只能在微信上订。”丁女士说,空运蛋糕价格跟本地品牌蛋糕店里的差不多,但榴莲口味更正,可选的蓝莓、芒果等热带水果也更多。  记者随后多方了解发现,在微信圈中主打“空运美食”的餐饮店确实不少。广州来的水果蛋糕、海南的椰子冻、四川的牛肉条、浙江的肉粽等,都以当地特色食材和烹制手法为招牌吸引武汉吃货。  一位卖海南椰子冻的武汉微商告诉记者,货品都是根据订单当天空运而来,当天就快递出去,整个流程没有店面、人工、材料等各类成本,价格与当地相比就是多了空运费,所以与本地同类食品相比并没有更贵,还可以在市内包邮快递,但买家必须在下订单时先全额付款。  餐饮人士提醒,线上消费除了饮食安全难以监管外,其需要提前线上支付的方式也存在纠纷隐患,交易时更好留下消费凭证。专家称,这种餐饮消费方式多以口碑和相互信任为基础,若发生纠纷,维权起来较为困难。