日前，山东省政府办公厅印发《关于促进内贸流通供给侧结构性改革的意见》，其中首次提出“用外贸标准办内贸”，把外贸出口能力转化为内销竞争优势。今年内将布局300家智慧便利店、3万组智能快件箱和30个大型超市品牌农产品专区。 根据《意见》，山东省将完善流通供给体系，完善农村商贸流通体系、提升社区商业便民服务功能。 在提高流通供给质量方面，山东省首次提出“用外贸标准办内贸”，把外贸出口能力转化为内销竞争优势；围绕促进流通领域开放合作，引进国际知名流通企业在省内设立地区总部、采购中心、物流中心。有条件的地方对注册地在山东的新获三星以上星级认定的冷链物流企业，将分档给予奖励。
当大牌的山寨成本越来越高，不少人将山寨的目光转向了小吃快餐，山寨的手法也有所升级。这不，最近笔者接触到了几个“非典型”山寨案例。 山寨公司抢注商标，出价500万买我的店 2018年7月20日下午两点，上海市黄浦区黄家阙路。刚刚巡店结束的潘南云正在店里坐着，一位白白胖胖的中年男子走上前来。 耳光馄饨黄家阙路店 “耳光馄饨的商标在我手里，我们谈一谈。” 潘南云内心一惊，但是在还未搞清状况的情形下，他伸手给男子递了根烟问道：“谈什么？” “商标在我手里，要么你把你的店都卖给我，我给你一共500万。要么就是我把商标卖给你，你给我1000万。”男子说。 “如果你不同意，我就自己出去放加盟，到时候每年光加盟费也不止这个数。” 以上一幕，发生于上海知名小吃品牌“耳光馄饨”创始人潘南云身上。 1997年，潘南云和姐姐潘国仙一起，创立了耳光馄饨。经过多年经营，耳光馄饨在上海逐渐有了名气，并且吸引了多位明星来店内打卡。只能放下五张桌子的店面，每天能卖掉上百斤馄饨。 然而，两位创始人却没有商标意识。 直到2015年12月28日，潘国仙的配偶钱国新才申请注册了“肇周路耳光馄饨”商标。 可是，内参君查阅商标网发现，早在2012年10月29日，一家名为美亚投资控股有限公司的机构便申请注册了“耳光”商标。 自2018年1月起，该公司先后10次申请注册“耳光馄饨”、“网红耳光馄饨”、“再高耳光馄饨”等多个相关商标。 找到潘南云的中年男子，来自一家名为“上海再高餐饮管理有限公司”的机构。 2018年5月以来，该公司在多个渠道(百度、今日头条、抖音)发布了“耳光馄饨”招商广告，并设立“官网”，以肇周路“耳光馄饨”的名义，对外以10万元加盟费招商。 一位夏姓加盟商在网上看到加盟信息后，曾加盟过再高公司的“耳光馄饨”，并且缴纳了两万元意向金。但是，当他在安远路店吃馄饨并和老板交流时发现，其并没有开放加盟业务。 笔者以加盟商身份拨打了其官网的“加盟热线”，对方表示，“公司已经将上海肇周路‘耳光馄饨’品牌收购，并且开放了区域代理，加盟费10万元”。 此外，美亚投资控股有限公司为再高公司的上级公司。天眼查信息显示，两家公司实际控制人为同一人。 商标网信息显示，美亚投资公司共有包括“小杨生煎”、“包大祥”、“一煎小馆”、“吴煎道”等多达88个商标申请记录，其中大部分都是餐饮企业商标。 “这个公司有一家店面，小杨生煎火了，他的招牌就是小杨生煎。包大祥火了，他的招牌就换成包大祥。一个店面来回倒腾招牌。”某知情人士告诉内参君。 据了解，目前上海地区已经有七八家店都加盟了再高公司旗下的“耳光馄饨”，但是位置大都在偏远的市郊。 得知再高公司以“耳光馄饨”的名义进行招商后，潘南云也做了诸多努力。 比如，潘南云在“耳光馄饨”微信公众号中发布声明，“为了保证产品品质，坚守传统味道，耳光目前没有开放加盟授权，也并未在抖音、头条号等平台发布任何相关信息，请广大投资者明鉴。” 但是，文章传播效果并不理想。 再比如，他给上海各大商场、购物中心发去沟通函，陈述再高公司的侵权行为。但是，上海漕宝路日月光中心仍然引入了一家耳光馄饨的加盟店。 “实在没有办法了，我只能用法律手段起诉他们了。不出意外，这个月月初就会开庭。”潘南云说。 花6万块设计logo，设计师却给了个山寨货 潘南云的遭遇让人痛心，另一个老板的故事则让人哭笑不得。 2018年8月，王豆花·上汤豆花鱼创始人王子良决定对品牌VI进行整体升级。 不久前，他在一次聚会上，认识了湖南意合品牌策划有限公司的一位销售。看着对方官网上众多的设计案例，王子良认定这是一家有实力的设计公司。 况且，对方的开价也非常有诱惑力，整个VI设计，只需要5.8万。 于是，王子良便将VI设计交给了对方。 经过三个月设计期，对方将设计图发了过来。 就在所有带有logo的物料(员工服装、桌椅、门头)已经准备妥当，将要施工时，却突然出现了意外。 12月5日，王子良在一个饭局上和一位设计圈人士交流。他将新设计的logo发给对方看，对方当即指出，这个logo和徐记田螺姑娘的logo非常相似，并联系了徐记的老板。 随后，徐记的老板将一系列资料，诸如商标设计合同、注册时间等通通发了过来。 看到对方发来的资料，王子良赫然发现，花了近6万块，竟然买了一个山寨logo！自己也无缘无故成了“山寨者”。 6万块钱就当买了个教训，但是更麻烦的事情还在后边。 首先，已经制作好的所有带有logo的物料全部不能使用。 其次，距离给商场报备的12月底开业，已经剩下不到一个月时间。装修前交给商场的押金因为延期，无法要回。同时，每延期一天，还要承担3000元的罚款。 更加让他头疼的是，员工已经提前进行了招聘。延期的每一天除了当日营业额的损失，还要担负人员支出。 “实际上，我们后来一直到19年1月30日才装修完毕，将围挡拆除。除了上述损失，临近年底，装修师傅都需要出高于平常的工资才给你干活。我们是南通的一类商圈，旁边就是外婆家，200平的店面，这一个月营业额起码损失了25万。”王子良说。 上述各项损失加在一起，王子良估算，因为此次“山寨logo”事件，自己的损失最少在30万。 山寨品牌做官网招商，创始人图片都是我本人 同样被山寨问题困扰的，还有犟骨头品牌创始人王艺伟。 有一天，一个员工给他发来一个链接。链接内容是犟骨头官网，“全国300家店面，单店月流水超10万”的招商标语下，放着王艺伟本人的照片。 王艺伟正准备夸奖员工“网站终于做出来了”时，员工告诉他，这是山寨品牌的网站。 “山寨的事情经常发生，我们的员工曾经统计过，全国各种形式的山寨犟骨头加在一起，有将近1000家。”王艺伟说。 2015年10月，犟骨头天津万德庄店火了。因为太过火爆，开业仅2周，天津电视台就主动登门拜访。 犟骨头正品门店 万德庄店火爆之后，王艺伟并没有趁势迅速开店。嗅到商机的山寨者抓住这个空档，迅速攻城略地。 “有的在犟骨头前加上一两个字，而且这两个字故意设计的很小，远远看上去跟我们的店面简直一模一样。” “还有的就干脆自己做一个网站，原封不动放上我们的图片就开始放加盟。”王艺伟说。 山寨者不仅人数众多，而且常常打游击战。“你举报了他的网站，隔两天在别的地方又冒出来了，真的是防不胜防。” 刚开始听到被山寨的消息，王艺伟整天坐立不安，天天关注山寨店动态、咨询商标局进度。 慢慢地，王艺伟发现，花费再多的经历也没用，“这事儿压根儿无解，可以钻的空子太多了。不如做好自己，深挖护城河，让山寨者跟不上你的脚步。但是，该打假我们还是要打，这是一种态度。”王艺伟说。 被山寨后我该怎么办？ 正如犟骨头创始人王艺伟所说，现如今，餐饮业的山寨问题几乎无解。 一方面餐饮行业的门槛较低 ，较为容易进行山寨。另一方面，餐饮从业者的品牌保护意识较弱，现行知识产权法本身尚有不少漏洞。即使进行打假，也是一项费时间、费精力，还不一定能够得到回报的工作。 但是，复盘已有成功经验你会发现，仍然有一些方法和原则值得借鉴。 1、 商标注册要既“早”且“全” 商标注册的第一要义，早 。 所谓“市场未动，商标先行”，杜绝被山寨的第一步，一定是要提前进行商标注册，将山寨扼杀在摇篮中。 其次，商标注册除了早，注册时还要“全”。 以糕点品牌鲍师傅为例，虽然鲍才胜也申请了蛋糕类的商标“鲍师傅”，但是另一家公司却注册了“饮料类鲍师傅”，照样可以“扯虎皮，拉大旗”。 与之相反的是，笔者此前接触过的一位“快招公司”内部人士却表示，在注册商标时，他们会将与品牌相关的所有相似商标都进行注册，用不着还可以把商标卖给别人。这样一来，山寨行为就失去了法律基础。没有了商标的保护，很难形成大规模的抄袭和模仿。 2、不可忽视互联网和自媒体渠道 笔者见过不少餐饮老板，认为“产品好就可以天下无敌”，对自媒体和互联网工具始终持怀疑态度。其实，这些渠道相当于餐饮企业的“喉舌”。 俗话说，“光练不说傻把式”。产品好，更要让消费者了解。仔细观察会发现，凡是做得好的品牌，都非常重视互联网和自媒体渠道。 比如，肯德基的微信公众号阅读量和粉丝活跃度一直在餐饮企业中排名前列；西贝甚至专门设置了“首席内容官”，专门研究互联网品牌传播；海底捞在抖音吃法火爆以后，第一时间就将这个传播方式推广到了各个门店。 3、被山寨也可能是因为你跑得不够快 以耳光馄饨为例。虽然创立于1997年，22年的发展历史，耳光馄饨至今只有8家直营店面。但是，自2018年5月份开始进行招商的再高“耳光馄饨”，不到一年的时间，仅在上海就有8家加盟店。 对餐饮企业来说，店面开到哪里，消费者的认知才会到达哪里。如果消费者吃到的都是假的，天长日久之后，假的也变成了真的，真佛反而会被人误以为是假冒的。
从来不肯安安分分炸鸡的肯德基又出花样了，官宣上新串串、香卤小吃!59元一桶，主打夜宵宅急送! 随着政府大力发展“夜经济”，肯德基着重加大夜宵板块，是要持续发力夜宵市场么?进军串串领域是要开始收割品类红利，还只是“玩玩”? 我们一起来深扒一下。 肯德基低调推出串串，59元一桶 7月14号，肯德基“官宣”，宅急送将上线““川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”。 撸串?香卤?这些看起来和炸鸡“八竿子打不着”的品类，竟然被肯德基列入了夜宵菜单? 到底这些串串长啥样呢? 1、串串和卤制品以鸡为主 根据肯德基官微发出的消息，本次推出的“夜宵菜单”以成瘾性非常强的“辣”味型为主，主要推出新品串串、香卤小吃以及在套餐中售卖的啤酒。 鸡心、鸡肉、鸡翅尖……除了少部分蔬菜，夜宵的产品还是以“鸡”这个主旋律为主的。 2、串串按份卖，59元一桶 值得一提的是，和其他串串店不同，肯德基的串串不给顾客自由选择的权利，直接就是一大桶! 一桶12串，其中包括4串鸡心、2串鸡肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚、和1串黄喉，单独售价59元。 也可以在小程序中点各种饮品搭配的套餐。 其中，四款香卤小吃也可以搭配肯德基的“王牌”产品炸鸡一起购买。 3、敢于把串串拿到四川卖，首发10城只在宅急送 目前，这些串串只锁定10个首发城市：在上海、成都、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、西安、福州、厦门。扩大到地图上就是东北、东南、西北、西南四个角分别占据，形成矩形的“阵营”。 不过小编却注意到，首发城市竟然还包括成都和重庆!这两个城市对于这些麻辣产品的标准可不是一般的“挑剔”，连海底捞进入这两个城市都“胆战心惊”，而肯德基敢首发城市直接选定成都、重庆，说明对自己的产品是real自信了。 但是值得注意的是，肯德基的这些新品目前只有宅急送才可以吃的到，单独的堂食是不提供的。 肯德基是看上了夜宵经济or收割品类红利? 喜茶卖酒了、麦当劳卖牛肉饭了、海底捞卖小龙虾了…… 细数近几个月，各大品牌的跨品类上新品已经是一种风潮了，那么肯德基这次开始卖串串，可以说是“想象之中，意料之外”，毕竟肯德基从未“安分守己”。 但是本次仅在夜宵推出，并且只有宅急送提供又意味着什么呢? 1、夜宵经济兴起，肯德基“顺势而为”? 从夜宵的宏观市场上来看，各地出台的政策都是相当鼓励的态度。 以北京为例《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施就一口气推出了13项具体举措发力夜经济，目的是为了打造具有全球知名度的“夜京城”消费品牌。 肯德基这个时间节点加入夜宵场景可谓“形式一片大好”! 而且肯德基这样的大品牌进驻夜宵市场无疑是给“小作坊”沉重一击!预示着大品牌“收割时代”已然来临! 2、串串品类成熟，开始“收割”品类红利? 首先我们不得不说，肯德基因为其强大的后端供应链，任何本土化的产品似乎都没让我们失望。 早餐的豆浆油条、老北京鸡肉卷、嫩牛五方、荷叶饭……一系列产品都是经过市场检验的。 这样一讲肯德基选择串串看起来就更合理了一些，连豆浆油条都可以出现在肯德基早餐，并且卖的非常好，那串串这样的爆款夜宵品类就更值得在肯德基“扎根立足”! 而夜宵属板块之强大就更不必说了，尤其是到了夏天，烧烤、串串、小龙虾更是少不了，肯德基自然“蠢蠢欲动”。 首先串串是最好标准化的东西，产品把控方面对肯德基这样的多年老手可谓“小菜一碟”。 其次肯德基一直是24小时营业，虽然炸鸡也占据夜宵很大一部分，但这次又上新了串串，可以说为夜宵板块又添“一员大将”!夜宵属性变得更强了! 3、扩大原有客群的消费频次 肯德基的客群到底是什么范围?5岁?10岁?20岁?40岁? 答案是全都有，不过最重点的还是针对20岁以下，也就是上大学之前的孩子们，像小编这样的上班族就属于“原有客群”了，从高中时期的每周必去肯德基打卡，变成现在半年才会主动想吃一次，消费频次可以说直线下降。 而现在，肯德基推出针对夜宵属性的串串，这无疑不再是针对它的“小孩子”客群，而是我们这些20-35岁之间的“原有客群”! 白领族等这些年轻人本就是宵夜的狂热爱好者，加上外卖这个稳定的消费场景双重加持，让肯德基纳入年轻人宵夜的选择菜单当中。 不过唤回“原有客群”听起来有些不切实际，但是却是可以大大提升我们这些“原有客群”的消费频次，可能会从半年一次升级到一个月一次，消费频次大大提升。 巨头“跨界打劫”，品牌才是餐企的“护城河”! 从肯德基上早餐的豆浆油条开始，我们就应该清醒的认识到：肯德基“野心勃勃”，不断在扩大自己的边界，开拓新的品类! 后来的小龙虾汉堡、盖饭等产品无疑是对餐饮老板们敲响一个警钟：品类不再是自己的护城河了，品牌才是! 就像串串这个品类已经很成熟了，市场上无数的串串风生水起，但是却没有一个突出品牌让顾客认为就是“龙头老大”。这时，肯德基进入了，虽然对它本身来讲是“锦上添花”的作用。但是串串老板们“傻眼”了：肯德基这样的“大佬”来抢饭碗，谁能抢得过? 这让小编想起了前不久麦当劳卖牛肉饭，吉野家先“着急”了，自己的明星产品被强大的大佬“威胁”，肯定坐立难安。 那么肯德基针对的仅仅是串串么?小龙虾呢?面呢?烧烤呢?酸辣粉呢?…… 未来，肯德基、海底捞等餐饮巨头又会抢谁的“饭碗”呢?谁也不知道! 但是可以肯定的是，想用品类为自己筑起牢牢的护城河已经是“痴人说梦”了，只有强大的品牌才能让自己的企业在护城河当中在高高筑起城墙，做大做强! 小结： 肯德基在众人眼中一直是不按套路出牌的“鼻祖”，每年“临幸”几个火爆品类也是家常便饭。 从串串这个品类来讲，能让肯德基进军，得到了巨头认可，说明这个品类已经非常成熟，而不是“一阵风”，肯德基一直把串串坚持下去做夜宵王牌算是水到渠成，甚至做得好的情况下是否会线上线下双管齐下也未可知。 而反过来讲，肯德基一直都是“花心大萝卜”，上新的产品基本都是几个月就下架是常有的事，只上线试试水然后再下架也是一直以来的“肯德基style”，大家对此也习以为常，不足为奇。 所以，这次肯德基上新了夜宵串串，你怎么看? 更多串串加盟商机请点击
更近，瀚哥的同事之间突然流行了一股风潮，每天中午吃完午饭之后，同事们就会成群结队的前往楼下的便利店，去买上一杯美美的现磨咖啡，然后再散步回到公司，这些同事大多是曾经星巴克、太平洋等咖啡连锁品牌的拥趸，而现在几乎清一色的由路转粉成为了公司楼下便利店的常客，这种情况让瀚哥吃惊不已，瀚哥发现虽然现象刚刚出现，但是太阳底下没有新鲜事，喜士多、罗森、全家等等便利店巨头早在几年前就已经布局咖啡市场，但是直到更近便利店咖啡却成为了一代爆品，这到底是怎么回事?让我们一起来看看。 一、从咖啡馆到便利店对于人来说，咖啡是一种非常特殊的饮料，从传统来说，咖啡是西方的舶来品，是西方各国带到的一种生活方式，与喝咖啡相比有着几千年的饮茶传统，茶叶在远比咖啡拥有着更多的受众。然而，改革开放以来，喝咖啡作为一种西方现代的生活方式在都市白领中变得越来越普及，瀚哥周围的朋友大多数都市咖啡党，而像瀚哥这样的茶叶党竟然成为了少数派。中投顾问发布的《2016～2020年咖啡行业投资分析及前景预测报告》表示，在，咖啡算不上普及，但是这一咖啡市场基数很小的人口大国，正在创造世界上 迅猛的增长，咖啡消费平均每年增长超过25%。而观研天下另撰写的一份报告指出，仅按照每年15%以上成长来看，到2020年咖啡市场就有3000亿元。 近年来，随着星巴克、Costa等西方咖啡连锁企业的进入，越来越多的咖啡店开始出现在街角巷陌，喝咖啡正在被更多的人接触，但是在相当长的一段时间内，咖啡市场出现了明显的两极分化的趋势，一方面，雀巢为代表的速溶咖啡因为其便宜的价格，快速的冲泡方式积累了大量的用户，在低端市场占据了较大的市场份额，速溶咖啡的价格一般在5元每杯以内，另一方面，以星巴克、Costa为代表的连锁咖啡企业以及手冲咖啡逐渐在高端市场崭露头角，喝咖啡正在成为商务谈判的一种方式，其价格普遍在20元以上，普遍在30-40元之间。而10元-20元之间的中档咖啡市场却留存了一份空白，直到更近这个空白市场被引爆了，引爆空白市场的正是随处可见的24小时便利店们。以市场份额 高的全家便利店为例，根据DT财经的数据显示，2016年全家便利店卖出了1000万杯咖啡，同比增长了140%，在上海地区的某些核心门店，每天卖出300杯咖啡完全不是问题，这个规模甚至超过了不少连锁咖啡企业。而根据DT财经对于喜士多便利店的采访，这种咖啡业务毛利率高达50%以上，虽然达不到星巴克等咖啡连锁店90%毛利水平的夸张程度，但是便利店庞大的基数，恐怖的销售量正让咖啡业务成为了便利店 为赚钱的业务类型，不少便利店已经将咖啡机摆到了收银台 显眼的位置，从而让顾客可以 时间看到。但是，为什么咖啡能成为便利店赚钱的一张 呢?瀚哥认为主要原因在以下几个方面： 一是生活节奏的快速升级。原先在街角的连锁咖啡厅喝咖啡是一种来自西方的生活方式，但是实际上随着大家生活节奏的日益加速，除非你要在咖啡厅会友、商谈，其他基本上也很少有人能够真正静静地在咖啡厅喝上一杯咖啡了，工作节奏的加速让需求快速发生了演化，这种演化需求演化直接导致的结果，就是越来越多的连锁咖啡厅变成了一种外卖厅，大量的人要不买了带走，要不直接在外卖平台点上咖啡由外卖小哥来送外卖。从而让咖啡厅的需求由原先追求高大上产生了实际的变化。 二是需求发展的极简化。自从无印良品进入之后，越来越多的人开始了接受了极简主义的生活方式，为了满足快节奏简单好用的生活理念。越来越多的人会把点的咖啡品种聚焦在拿铁、美式、意大利浓缩、卡布基诺等少数几个类型，点咖啡类型的集中化直接导致了咖啡调制门槛的下降，原先调制咖啡是一种具有一定技术含量的劳动，但是由于集中化程度的提高，这些问题都渐渐不是问题，通过一个专业化的咖啡机就能够解决问题，品种少让咖啡机可以大行其道，顾客到这里不是进行冲动消费，他们往往在前往便利店之前就已经完成了购买的点单预设。基本款成为了便利店主导的咖啡品种，这也大大降低了咖啡连锁店和便利店之间的差异化，降低了门槛。 三是便利店咖啡品质的提升。在2010年前后，便利店咖啡刚刚推出的时候，便利店的咖啡品质还是和连锁外资咖啡店有着一定的差距，仅仅比速溶咖啡好喝一些而已，但是随着便利店的不断发展，阿拉比卡咖啡豆、巴氏消毒鲜奶等原先咖啡厅才有的品质咖啡，已经成为了不少便利店的标配，这些品质的直接提升让便利店的咖啡有着直追咖啡厅的趋势，但是从售价来说，便利店咖啡的售价只有星巴克、Costa等咖啡厅的三分之一到二分之一，这种价格优势让大量的白领逐渐将自己的爱好从咖啡厅转向了便利店。 这三点让便利店牢牢抓住了“刚需”消费者，这些追求快速、方便、性价比的消费者不断地被从咖啡厅拉到便利店，铸就了便利店咖啡的成功。与便利店咖啡一起快速成长的还有便利店如雨后春笋一样的发展速度，在很多一线城市甚至可以走500米就能够轻松的找到一家便利店，这让便利店咖啡随手可得，转角就能邂逅一杯咖啡的理念迅速流行开来。 二、从便利店到便利站的升级，便利店咖啡的发展其实只是便利店发展的一个侧面，瀚哥曾经专门说过便利店可能是这个互联网时代 超越电商的发展方式，为什么这么说?就是因为电商始终无法解决两小时消费的难题，只要这个难题存在，便利店就会有机会。而现在，越来越多的便利店认识到，便利店已经不再是一个普通微型超市那么简单，而是以便利店为基础，将消费者的各种需求满足起来，从而实现从销售商品到提供需求服务的升级。 我们可以设想一下，当你疲惫的时候便利店给你提供一个可以休息的座位，当你手机没电的时候，便利店给你提供一个充电的接口，让你看到了希望，当你夜晚在路上走一篇黑暗的时候，一个24小时还亮着的灯，当你需要的时候，便利店都在，这就是需求服务的价值。 过去，大多数人都难以想象，我怎么会在一个杂货铺里面吃饭，如果当时的便利店说自己提供食物，大家的想法可能就是方便面这些即食食品。而现在，全家、罗森、7-11这样的便利店都开始为消费者提供快餐，提供速食食品，而消费者也都愿意在店内就餐。 并且便利店越来越多元的选择，让便利店不仅有简餐的包子、蒸饺，速食米饭，关东煮等食物，还有着下午茶、咖啡等有一定品质价值的茶饮，除此之外，不少便利店还有购药机，金融多元服务终端等服务设备。大家的水电煤缴费，电话费，转账等等金融服务也都可以在便利店完成。 如今的便利店越来越像一个多元化的驿站，在这个驿站几乎所有的需求都能够被满足，这就是便利店到便利站升级，当这个升级过程完成的时候，便利店的边界正在被快速的打开，多元化成为了便利店 有效的发展方式，赚钱也正式由此而来了。
有知情人士向记者透露，星巴克(包含江浙沪)将在2017财年内完成外卖建设工作，配送时间要求20分钟送达，目前已向百度外卖伸出橄榄枝。 这也就是说，在2016年10月1日后不久，这个被许多人所喜爱的休闲咖啡品牌终于将上线官方的外送业务。 当记者在一家星巴克购买饮料时，同样被店内工作人员告知，他们已收到星巴克总部的消息，有意将外卖业务授权给百度外卖，但还未发布正式通知。这次与百度外卖竞争的，还有美团外卖。 作为美国的一大咖啡品牌，星巴克在的业务越来越火热，却一直没有外送业务。这样的市场空白无疑成了几大平台必争的香饽饽，此次的两大竞争对手之间，又有着戏剧性的关系：时值“百度正跟美团谈判，试图出售百度外卖和糯米”的消息网传已久，而美团点评在9月27日宣布，完成了对支付公司“钱袋宝”的全资收购，拿下第三方支付牌照。 如果百度出售外卖业务属实，也就意味着百度支付牌照的吸引力已经大打折扣，而获取像星巴克这样重量级的品牌商变得非常重要。 另一方面，作为被争夺对象的星巴克也在越来越重视市场。目前，星巴克已在100多个城市开设超过2100家门店，拥有超30,000名员工。已发展成仅次于美国的第二大市场。 据《今日美国报网站1月12日报道，星巴克计划2016年在新开500家门店。为了进一步迎合消费者，星巴克近期还在市场推出了茶瓦纳冰摇茶和多款咸味食品。 2015年12月14日，星巴克宣布，其天猫官方旗舰店正式开业。据悉，星巴克天猫官方旗舰店将实现线上和门店体验的无缝对接，成为“互联网+咖啡”的心意传递平台。开业时，除了实体星享卡和星礼卡，星巴克天猫官方旗舰店准备了电子星享卡、星礼卡和浓情咖啡券等产品。 入驻天猫的举动被认为是星巴克拥抱互联网的重要一步，让人不由遐想星巴克将如何进一步满足的消费者。 而前文提及的知情人士透露，星巴克早就有意在2017财年在开展外卖业务，这一想法终于在最近落地。 此外，在谈判中，星巴克对配送团队的要求一直非常之高，其基础是“统一着装、20分钟送达”。即便是为了保证现调饮料的口感，这在许多城市仍是一个非常严格、以至于不太现实的要求。具体百度外卖将如何应对以满足要求，不得而知。 记者在打开美团、饿了么、百度三款外卖平台后发现，在杭州地区，饿了么和美团平台上搜索“星巴克”几乎已找不到任何信息，而在此前，同一地址会有几家星巴克代送商提供代购业务。 与之相比，在百度外卖上则有多家“代购星巴克”存在，但只有两家是百度专送;外卖平台点我吧，以及饿了么北京地区则仍有几家“星巴克咖啡”存在，其营业执照属于星巴克门店，但事实上，星巴克尚未正式开展外卖业务。星巴克营业执照被“套用”的现象，不久之前也曾被央视曝光过，在业内已经屡见不鲜。 9月27日，记者尝试在三个外卖平台搜索“星巴克”，一些此前生意红火的代送商已经查询不到。左起依次为百度外卖、饿了么和美团外卖App截图。 10月1日起，被认为“史上最严”的《网络食品安全违法行为查处办法将正式实施，它将对外卖平台进行更严厉的监管，势必能在一定程度上终结“幽灵餐馆”乱象，星巴克将外卖业务授权给百度也只是起到推波助澜的作用。 不过，这对深处舆论漩涡的百度外卖来说将会意味着什么?很难预测。 自今年8月份起，百度欲将“百度外卖”与“百度糯米”业务出售给美团外卖的传闻在愈演愈烈，据某个“百度内部员工”的爆料称，美团CEO王兴将在在合并后继续担任合并后的新美大CEO，而百度则占据30%的股份，Robin(李彦宏)出任新美大的名誉董事长，O2O的烧钱时代自此终结。 百度糯米相关负责人此前在公司内部信中“辟谣”表示的O2O仍处于马拉松的中场阶段，而在长跑这条路上，百度糯米将“不胜不归”。然而本次爆料说的有板有眼，既有具体任命，又有股权分配，百度方面的公关负责人第二次辟谣，表示并未听过该说法，而美团则显得态度暧昧，对外界传闻三缄其口，拒绝发表任何看法。然而“辟谣”越是激烈，此地无银的气氛就愈发浓厚。 从最近坊间各种传闻看来，国内O2O行业的竞赛已经进入了下半场。9月26日一则猛料更是加速了这个过程——新美大完成了对第三方支付公司钱袋宝的全资收购。至此，新美大一直渴求的第三方支付牌照终于成为囊中之物，下半场的生态平台布局已经悄然展开。 此前，因美团成立时间较晚，美团没能赶上好时代，未能申请支付牌照，待美团想要在支付方面布局时，央行提高了准入的门槛，电商大多赔本赚吆喝，无法达到连续两年以上盈利的要求，美团的支付牌照梦再一次破灭。京东、万达、小米等为了“曲线救国”，纷纷通过购买持有牌照的公司来获取，持有支付牌照的公司身价也在不断水涨船高，而对于长期处于亏损的新美大而言，这也是一笔巨大的开支。 9月27日晚间消息，有爆料人向亿邦动力网透露美团与百度外卖就合并问题谈崩，合并不成的关键原因是价格。一方面，百度外卖+糯米寻求的出售价格约在50-60亿美金，美团点评对此价格有疑义;另一方面，经过六轮融资后，美团点评股权较分散，如果通过股权方式收购，需要经过十几个股东同意。 此外，爆料人称，此前百度已与顺丰接触过，顺丰有可能是百度的下一个目标金主。 记者多方求证，从其他接近美团点评的人士处也得到类似信息，”美团点评方面认为百度外卖和糯米的报价过高，内部评估收购的意义不大”。 一家旅游业电商巨头的人士向亿邦动力网透露，美团点评最新F轮引进华润创业联合基金后，已经无法再融资，只能冲IPO。在酒店业务上，美团点评在PK携程的过程中遭遇极大阻力，携程内部战略就是要求去哪儿对酒店大补贴，对美团保持狙击态势，“烧到美团断血”。 一位接近腾讯的业内资深人士透露，百度和美团的这场买卖无论成与不成，应该将在国庆后出最后结果。 继上周媒体爆出百度外卖糯米与美团点评的合并接近完成80%后，这场并购已被各方势力花式玩坏，一波又一波的传闻眼花缭乱。亿邦动力网发现，透过各方势力演绎的这场宫斗大戏，有这样几个值得关注的点： 价格是博弈重点，美团点评想要但不出钱。 在美团点评之前，百度确实先找过饿了么，结果是价格没谈妥。 根据此前各方媒体的报道，比较靠谱的消息是百度寻求的百度外卖+糯米打包价约50-60亿美金。这个价格在业内人士看来有点高，但从百度的立场，这个价格甚至有点叫亏。 一方面，从估值上说，百度外卖今年3月最新完成的B轮融资估值在24亿美元(此为业界公开信息，百度糯米对外没有公开融资记录)，但在去年6月，李彦宏曾对外称3年向糯米投入200亿，按刚刚过去一年的节奏，大概投资了约60亿人民，合计约10亿美金左右。估算百度对糯米+外卖的估值至少在34亿美金之上。 另一方面，从市场占有率看，根据易观2016年第2季度的外卖市场数据，饿了么占比35.5%、美团外卖占比34.2%、百度外卖占比21.1%，前三占整体总市场份额的9成以上。百度糯米在生活服务交易类平台(包含团购、酒店预定、电影选座，不包含外卖等到家服务)的市场份额约23.8%，第一的美团点评约占75.4%。 百度副总裁、百度糯米总经理曾良9月初在对内发布的一份公开信中称，百多糯米现在的市场份额已到达25%以上。 对标市场份额，百度外卖对标美团外卖，市场份额是对方的60%多，百度糯米是美团点评团购业务的约30%。综合看，百度打包价占股30%似乎也算合理。 对美团来说，拿下百度外卖和糯米就可以在团购市场一家独大，在外卖市场一举占有超过50%的市场份额。好处显而易见。 据一位接近美团点评的人士披露，美团点评在年前拿E轮融资时，曾有一个对赌协议，大意是要保证市场份额占到特定比例。据悉百度内部针对该对赌目标，设置了对应的狙击计划，“促使美团点评将来收购其业务”。 问题是，美团拿什么买? 美团点评拿什么买? 2016年1月，美团点评合并完成E轮33亿美元融资，估值180亿美元。今年7月美团点评拿到了来自华润创业联合基金的战略投资。即便按照E轮180亿美元，百度外卖+糯米综合打包价30%占股估算，美团需要54亿美元。 拿现金收购，美团点评显然没那么多钱，何况美团点评尚且处于从亏损状态。 而最新的支付牌照，有消息说，大概花去了美团约10亿。 去年年底，一份流出的美团点评融资文件显示，2015年美团点评亏损105亿人民币。一位外卖从业者算了一笔账，仅外卖业务，平均一单亏损3元，按美团对外公布的日均订单400多万单来算，一天亏损超过1200多万元，一个月亏损超过3.6亿人民币。 对已完成F轮战略融资的美团点评来说，E轮的33亿美金融资要支撑到两三年后的IPO，要面对在餐饮、酒旅业务上PK口碑、携程和去哪儿，这笔融资是美团点评未来打硬仗用的战略资金，显然不会这么快的花在一个收购上。 此外，完成了六轮融资的美团点评，投资方有红杉资本、腾讯、DST、淡马锡、华润等十多个大股东，股权分散，想要以股权的方式收购，要获得这些大股东的认可，实属一个大挑战。 毕竟，此前阿里巴巴兜售美团点评股份寻求退出时，采取了通过公开金融市场直接打8.3折售卖的方式，可以窥见美团点评的股东并无意回购自己的股份，何况再买一个小弟? 并购风波的背后是O2O大玩家格局的定调。 美团和点评的合并是随着O2O跌入谷底产生的，根本的原因是，O2O这个巨大的蛋糕需要巨大的资本对线下传统的零售业态快速互联网化后，才能享受爆发的红利。 以滴滴为例，首先是补贴司机，才真正打通了线上线下的订单和调配，滴滴用一个手机App解决了车的互联网化，而饭馆、便利店要互联网，涉及进销存管理、收单、营销、会员系统等等，互联网化的成本光靠补贴是不可能的，得靠工具、靠资源、靠服务。这是小玩家无法操作的，所以阿里和腾讯快速成为O2O的大玩家。 O2O业内人士分析，美团点评合并后，阿里分拆口碑投资饿了么，甩出外卖业务后口碑打包支付宝，专注开始清洗线下零售门店，推出支付即会员，从支付切入，提供CRM管理、营销流量。“但线下零售门店太碎片化、区域化，靠阿里自己生铺地推太蠢了，阿里这么聪明，还是做平台，整合开放，让无数大大小小的CRM系统服务商来做业务，阿里整合打通流量和支付。” 腾讯的思路和阿里类似，短板是没有口碑这样一个入口，跟美团点评仅是投资关系，无法像口碑和支付宝一样形成合力。 上述人士认为，美团和点评作为O2O的资深玩家，生存的根本就是对线下餐饮、丽人、电影等零售门店的互联网化，只不过之前的玩法比较老套，拼低价、赚广告。而这一波的O2O最重要的是以订单、会员深度信息化、互联网化为主导。所以美团点评面临转型和挑战，半年内一直在做减法聚焦业务。 据一位大众点评前高管向亿邦动力网透露，大众点评早在两年前就已经开始做餐饮的信息化，跟今天二维火的做法差不多，但彼时一方面受累于跟美团PK团购，一方面鉴于零碎餐饮市场信息化的难度和复杂，最终没有坚持做下去，在战略上错失了机会。 这一次，美团点评要想继续生存，早已不是群雄割据的战国时代，而是三分天下的三国时期。该人士认为，现在的O2O都是大玩家大背景，收购百度外卖糯米可以助力美团点评成为一大玩家，缺钱是最大的问题。 百度终于从电商抽身，开始为生存而战。 谈不成饿了么谈美团点评，百度出售外卖和团购业务的决心是强烈的。原因在今年9月的百度世界大会上，百度CEO李彦宏说的很清楚，百度未来发展的方向将围绕人工智能开展，包括金融及无人车领域。 人工智能是什么? 一位业内人士举例，人工智能的结果是可以实现，你早上出门，系统自动推荐你当日天气要不要带伞，自动推荐最合理的不堵车的行车路线，在车上自动播放你最近听得音乐，自动推荐停车位……没错，一切都是自动调用各种App应用，无需搜索和寻找，就好比一个虚拟的自己随时等待被召唤。 自动驾驶也是人工智能的一个重要部分，核心都是通过电脑学习人的各种行为，自动模拟生成一个虚拟的你，帮你提供各种服务。 谷歌、百度这样搜索出身，本身有用户海量历史数据，拥有数据分析和机器学习能力，最擅长的莫过于人工智能。在这一点上，谷歌始终清醒，早已在无人驾驶上探索了近十年，测试了7年320万公里。 百度在落下了不少课程。甩掉不擅长的电商，重新将目光聚焦在追随谷歌的角度，是百度的生存之本，上述人士直言。 问题是，当阿里从零售端一路做出一个金融帝国，马云天天召唤大数据的时候，离人工智能又有多远呢?留给百度补课的时间又有多久? 此前，李彦宏在百度大会上炫了一下百度大脑，这个号称超大规模的神经网络，拥有万亿级的参数、千亿样本、千亿特征训练，据说甚至能模拟人脑的工作机制来进行相当复杂的学习行为。 不知这一次准备出售百度外卖和糯米的决定，是否已经事先咨询过“百度大脑”。
开出两千多家门店后，瑞幸咖啡正在换一种姿势，加大跑马圈地的速度。 燃财经（ID:rancaijing）独家获悉，瑞幸咖啡内部正在筹划自助咖啡机项目，名为“瑞即购”。 瑞幸咖啡正在筹划的自助咖啡机项目，名为“瑞即购” 未来“瑞即购”自助咖啡机将出现在写字楼大堂、企业内部、学校等公共场所。用户在APP上可以自动锁定距离最近的咖啡机，下单并获取领取码，在咖啡机扫码取杯现做，30秒就能制作完成。 消息人士向燃财经（ID:rancaijing）透露，瑞即购是瑞幸咖啡下一步核心战略布局，目前在做设备的成本分析，预计近期将会进行点位试验。 商标网显示，“瑞即购”的商标申请已在今年5月提交，申请人正是瑞幸咖啡的运营公司北京瑞吉咖啡技术有限公司，瑞幸咖啡创始人钱治亚持股83%，旗下商标还有“瑞幸咖啡”、“LUCKINCOFFEE”等。 商标网截图 对于国内的咖啡玩家而言，这并非一个好消息。因为这意味着，除了咖啡门店市场，更加细分的自助咖啡领域，将成为资本玩家瑞幸咖啡的新猎场。 两年时间，瑞幸咖啡烧掉了数亿美金，开出了两千多家门店，在国内成为仅次于星巴克的第二大咖啡玩家。它在2019年的目标是将门店开到4500家，全面超越星巴克。 过去，所有人的目光都盯在它的融资和开店速度上。它通过股权和债权累计融了近15亿美金，以近乎疯狂的开店打法，将国内的实体咖啡市场打得七零八落。 如今，它刀锋一转，将矛头指向了自助咖啡机的市场。 自助咖啡机并非新事物，目前，市场上已有咖啡零点吧、友饮咖啡、莱杯咖啡、友咖啡、咖啡码头等多个玩家，零售业有一定的先发优势，瑞幸咖啡想要吃掉这块蛋糕，绕不过这些羽翼渐丰的新品牌。 然而，瑞幸不是一个和蔼可亲的市场玩家，新一轮咖啡大战在所难免。让人惴惴不安的是，已经上市的瑞幸咖啡，是否要在自助咖啡机市场，再次用资本的疯狂，掀起惊涛骇浪。 对于布局自助咖啡机一事，瑞幸咖啡公关人员回应燃财经称：不知情。 旧市场来了新玩家 就像自助售卖机一样，自助咖啡机并不是一个“新物种”。在瑞幸咖啡之前，这个市场有不少玩家已经入局多年。 咖啡零点吧，这个自助咖啡机品牌，在2015年就获得了来自丰厚资本的500万元天使融资，并在2017年获得了愉悦资本的A轮融资。愉悦资本同时是瑞幸咖啡的投资方，但它对瑞幸咖啡的投资要比咖啡零点吧晚了整整一年。 除了咖啡零点吧，友饮咖啡、莱杯咖啡、友咖啡、咖啡码头，这些品牌都是自助咖啡机市场的重要玩家。它们的设备布局在校园、交通枢纽、写字楼等公开场所，用户在机器上自主下单，机器根据指令进行现场咖啡磨制，制作完成后用户自主取用。 “瑞即购”使用方式 按消费场景划分，门店和自助咖啡机，是咖啡的两个重要消费场景。在瑞幸咖啡出现之前，星巴克以品牌和门店数量优势，牢牢把持着国内咖啡市场份额。自助咖啡机市场，则一直没有出现占据压倒性优势的品牌。 “对于瑞幸咖啡的入局，我一点也不感到意外。”华创资本消费投资负责人余跃对燃财经表示。 ?华创资本在2018年初投资了无人咖啡机品牌友饮咖啡，在2019年初投资了咖啡零售品牌FISHEYE鱼眼咖啡。投资友饮咖啡时，余跃不曾想到日后会崛起一家叫做瑞幸咖啡的公司。 瑞幸咖啡诞生初期，切入的是外卖咖啡市场，外卖厨房店在其各种店型中占比高达90%。后来它逐渐降低了外卖比重，重点开设快取店。2018年Q1，快取店在瑞幸咖啡所有店面中占比为29%，Q2上升至57%，到了2019年Q1，这个比例上升至91%。如今，它再次转换阵型切入自助咖啡机市场。 “瑞即购”功能介绍 曾经负责过猎豹机械臂咖啡商业化、前无人货架公司豹便利商品部负责人徐智超向燃财经表示，“瑞幸本质上是一家新零售公司，只不过主打的是咖啡品类，所以做自助设备，可以理解为是一种新零售场景的拓展。” 这符合瑞幸咖啡的无限场景战略。但不论是在门店连锁，还是在自助咖啡机市场，瑞幸咖啡都是后来者。它的前面站着星巴克等巨头，还有友饮咖啡等新品牌。 友饮咖啡创始人兼CEO张阳向燃财经透露，截至目前，友饮咖啡已经布局了十多个城市，涵盖300所高校、首都机场、高铁站、盒马鲜生等。 就像绕不过星巴克一样，瑞幸咖啡要吃自助咖啡机这块蛋糕，同样绕不过友饮这些羽翼渐丰的新品牌。 “零售业都是这样，肯定会有一定的先发优势。”咖啡零点吧B+轮投资方、考拉基金合伙人丁柏然对燃财经说。 财务数据需要新故事 营业成本高，是造成瑞幸咖啡持续亏损的原因之一。瑞幸咖啡财报显示，2019年第一季度，除了原材料成本，在收入中占比最高的两项费用是行政开支和店面员工工资，二者合计占比达70%。 相比大规模开店，自助咖啡机省去了高昂的门店租金和人工费用，大大降低了营业成本。自助咖啡机除了将占地面积缩小，还将店面员工缩减至每台设备配置的一位专职运营维护人员。 自助咖啡机将占地面积缩小 余跃介绍，自助咖啡机的产品毛利，可以达到80%。 他向燃财经算了一笔账，假设一台自助咖啡机的硬件成本为3万元，分三年折旧，点位租金为1000元/月，每个运维人员负责20台设备，月薪6000。这些运营费用平均下来为每个月每台设备2133元。咖啡按10元/杯的价格售卖，毛利为80%，则单杯咖啡的利润为8元。如果要覆盖掉每个月2133元的成本，那么一台咖啡机每天至少要卖9杯咖啡。 也就是说，按照这个财务模型，自助咖啡机在一个点位每天只要能卖出9杯咖啡，就不会亏损。而前述消息人士也表示，“瑞幸目前的测算是，估计一个点位每天售卖出15杯就会保证盈利。” 除了财务模型上和门店完全不同之外，在场景方面，自助咖啡机可以放到很多咖啡厅覆盖不到、外卖配送运力也送不到的非商业化场景，比如学校和公共交通枢纽。 “在最短的时间，用最便捷的方式，以实惠的价格，提供给消费者一杯口味还不错的新鲜现磨咖啡，只有自助设备能解决这个问题。就像一道数学题，总有一个最优解。”余跃说。 丁柏然也认为，随着移动支付大环境的逐步成熟，智能自助咖啡机毛利更高、盈利能力更强，单机模型更优，所以是较为理想的投资标的。 对于瑞幸咖啡而言，自助设备似乎是一个降低亏损的好方法。自成立以来，瑞幸咖啡一直处于大量投资开店、经营持续亏损的状态，一季度末还面临着8.48亿元的短期债务，以及2.32亿元的长期债务。 在徐智超看来，瑞幸咖啡上市后，需要讲新的资本故事。“通过自主设备去挣咖啡的钱是一条更艰难的路径。” 实际上，除了咖啡收入，当自助咖啡机设备大面积推开以后，咖啡机的屏广告将成为一项新的收入来源。“这将是一个不止于咖啡的新故事”，徐智超说。 点位之争or品质之争？ 跟当年登上风口的无人货架一样，自助咖啡机的市场，必然会迎来一轮点位之争。谁能占据优质点位，谁就将获得更大的盈利空间。 “无人模式，一直都是看点位。机器点位和实体门店的场景不一样，瑞幸打的是线上，机器打的是一百米密度。”便利店运营商鲜生活创始人肖欣向燃财经表示。 点位之间的差距非常大。丁柏然称，在部分人流量大的场所，自助咖啡机的日均销量可以到50-70杯，很快就能收回成本，但是在部分竞争激烈的点位，就会回收很慢，做不到日均10杯还会亏损。 在上一轮门店之争中，瑞幸咖啡凭借超强的融资能力，以网约车的打法教育市场，短短一年多时间开出了两千多家门店。如果即将到来的是一场不折不扣的点位之争，那么以融资驱动、强管控著称的瑞幸咖啡，也有望在这一轮战役中掌控局面。 从另一个角度，这更多是资本层面的竞争。 点位之争中，最经典的战役是当年的无人货架风口。一夜之间爆发出的数千家无人货架公司，在资本的推波助澜下，疯狂布点铺设货架。各品牌之间高价撬点位、甚至偷货架的事件时有发生。 除了点位之争，咖啡本身的品质也不容忽视。过去瑞幸咖啡被质疑最多的点，除了打法彪悍、持续亏损，另一个就是咖啡的口感。 徐智超认为，自助模式的优势在于容易铺规模，相比门店的管理运营要更容易。但劣势在于全自动咖啡设备的口感难以保证，另外机器稳定性差及维护成本较高。 国内最早的一批自助咖啡机公司，因为机器不稳定，趟过了这个行业最早的坑。在用户越来越挑剔的今天，稳定性依然是一个至关重要的体验因素。 而在运营上，前期大部分品牌都会采取自营模式，当模型跑通后，逐渐开放加盟模式，从而减轻运维团队的冗杂，减轻总部的成本负担。丁柏然称，现在的创业者都是自营为主，但是普遍量都不大。他认为长期来看，最终加盟会成为主流模式。 从市场格局来看，瑞幸咖啡已经赢得了咖啡之战的上半场。但是在下半场，瑞幸咖啡大变阵。自助咖啡机，将会成为下半场战役的中心吗？
最近有读者咨询小编海琳：为什么我的餐厅每两个月换一次新菜谱，但客人还说可选的菜太少？海琳也发现，有不少餐厅存在“叫好不叫座”的问题，菜品虽然得到公认好评，效益却不如一个很普通的餐厅。这很可能是菜品结构出了问题。 优秀的产品结构，能够解决2大问题：消费者不再感觉产品数量少，对于产品的整体满意度提升；产品销售效率得以大幅改善，整体经营效率得到大大提升。与大家分享几位餐饮大咖对菜品结构划分的细节问题。 ▲ “60道菜”酒店菜品结构 炒菜≤10% 菜单结构评估标准 1.口味标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味；特殊口味不超过菜单的8%-12%； 2.造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，占1%-3%； 3.制作标准 以当地消费者所能接受或喜爱的方法为主体，菜数占85%-90%；反映经营特色，有影响力的占10%-15%； 4.出菜标准 大量预制菜肴占50%-70%； 5.利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴占5%左右； 6.毛利率标准 两头小、中间大（20%-60%-20%）。 从2013年年底开始，很多新型的家常菜馆如雨后春笋般迅速发展起来。这些菜馆可能定位不同，可能档次不同，但是它们有个共同点：菜品数量在缩减。60道菜打天下已经成为了一种流行趋势。 传统类型的酒店，菜品总数一般控制在一百款以上。它的菜品结构跟这些新型酒店几乎完全不同，因为店家更看重的是在保证菜肴品质的前提下，加快上菜速度同时保持菜品的稳定性。 全是稳妥菜 炒菜少之又少 分享人 王德政 我们店中的所有菜品加起来总共是六十几款。我们店里几乎没有炒菜，以蒸菜、烧焖菜、炖菜、凉菜为主，还有一小部分是DIY菜品和压锅菜。 蒸菜的制作在所有技法中是比较简单的，只要掌握好火候和时间，出品质量一般都不会有问题。绝大部分的凉菜是可以提前预制的，几乎是点菜后立即能上。另外一小部分凉菜虽然要现点现做，但也都是简单菜，比如拌马踏湖莲藕。莲藕只需要拍成小块，搭配蜂蜜上桌即可。烧焖菜、炖菜以及压锅菜我们是在明档区域提前加工、调味的，菜品口味没有问题，而且客人点菜后绝大多数可以直接上桌，少数只需要略微加热上桌。 我们店里有几款DIY菜品，很有特色。客人点菜后生料上桌，客人自行完成烹饪，我们需要做的就是请服务人员提醒食客注意加热时间。出品质量在菜品预制环节被严格控制住了，菜品上菜快，厨房里需要的员工又少。 不做高技术含量的菜 分享人/钱建祥 “盆友圈”的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。为什么要这样设计呢？第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，更利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜，盆友圈的炒菜数量少，操作起来也很便捷，且炒菜需要的调味料都是提前预制好的。 不可控的菜品仅占15% 分享人/姚祥明 从2014年开始，我们所有新店后厨的炉灶数量都在减少。以杭州新开的一家“第二乐章”为例，餐位220个，但是我们仅配备了三个炉头。在设计菜单时，除了关注常规的因素外，我们还考虑到了菜品的稳定性。就目前来说，在我们的菜单中客人现点现炒的菜肴顶多20款，也就是说不可控的菜品或者说是无法提前预制的菜品仅占菜品总数的15%，而且这20款现点现炒的菜肴制作都非常简单，起菜时间绝对不会超过3分钟。 传统酒店菜品结构 炒菜≤20% 首先来说一下菜品结构的设计跟上菜速度有着很大的关系。如果一本菜单中，设计的菜品数量过多，那么就会给备餐带来很大压力，从而间接影响出菜速度。同样，如果在一本菜单中，设计的炒菜或者后期需要炒锅师傅加热的菜肴太多，那么就会造成炉灶档口大量压单，从而影响上菜速度。那么，说到菜品结构，我们来看一下酒店面积跟菜品数量的关系：菜肴数量与餐厅的面积成正比性。 A级店1200平方米—菜品总数在180道以下 B级店900平方米—菜品总数在150道以下 C级店600平方米—菜品总数在120道以下 根据餐厅面积跟菜肴数量，你可以很快计算出自己酒店应该设计多少道菜品。有了菜品总数后，重点来了，不同烹调方法制作的菜品应该占有怎样的比重呢？ 通过对两个饼图进行分析，你会发现现在的菜品结构更加合理。为什么这么说呢？首先，提前预制的菜品，比如炖菜、烧菜、烩菜比例增加了。这些菜肴占比的提高，有助于快速出菜；同时，还能确保菜品质量的稳定性。蒸菜、烤菜、炸菜的数量增加了，这是为了适应目前厨房厨师低龄化的需要；这些菜品操作比较简单，技术含量低，而且可以用万能蒸烤箱和定时炸炉来完成。 强调蒸烤煎焗菜 分享人/黄浩新 以前，我们的菜品总数大概控制在200多款，但是今年，我们的菜品总数降低到了150多款。在减少复杂菜、低点击菜和低毛利菜的同时，我们还在缩减炒锅师傅的工作量。 现在我们热菜间一共有五个档口，分别是蒸菜档口、烤菜档口、炒菜档口、煎和焗菜档口以及高压菜档口。除了炒菜档口以外，我们对其他四个档口的菜肴总量都进行了调整，目的是强化四个档口的工作量，缩减炒菜档口的工作内容。 现在，蒸菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，烤菜档口负责的菜品数占热菜总数的10%，煎和焗菜档口负责的菜品数占热菜总数的20%，高压菜档口负责的菜品数占热菜总数的5%。 人均点菜1.7款 菜价主流30元 分享人/赵斌良 我们百姓厨房的菜肴都是家常菜，人均消费为45元-50元。经过统计，我们计算出人均点菜数大概是1.7，由此我们可以推算出我们店的菜品售价主流应该是控制在30元左右。因此，我们店的菜品价位占比应该是这样的：售价低于10元的菜品数占菜品总数的10%，售价在11元-20元的菜品数占菜品总数的20%，售价在21元-40元的菜品数占菜品总数的50%，售价在40元-50元的菜品数占菜品总数的10%，售价高于50元的菜品数占菜品总数的10%。 强化明档 出菜提速 分享人 王占粮 很多酒店都设有明档，但明档的作用如果只是摆放食材、半成品调料，那就有些太“大材小用”了。 从2014年开始，我们将一部分菜品制作挪到明档区域来完成，蒸锅、大炒锅、煲仔炉、铁板……围在明档区域内，上客之前半个小时，厨师们就开始在明档区加工一些蒸、炖、焖、烧制的菜肴。客人到店之后，只需要稍作选择菜肴就可以快速上桌。而且，利用明档区域预制菜品，也是一种非常接地气的营销方式。 比如说烧杂鱼这道菜，按照常规做法耗时绝对超过20分钟。现在，这道菜移到明档操作，开餐前鱼就已经烧上了，客人点菜后我们再放入贝壳类的海鲜、八带和虾，焖制约5分钟即可上菜。
一篇文章了解互联网+餐饮的20种商业模式：互联网+餐饮发展至今，跑出来的商业模式包括点评、团队、外卖、预订、点菜排队、菜谱、代买、半成品准成品、私厨、社交、交易、营销、B2B、系统、物流、媒体、VC、培训、社群等。 何为餐饮O2O？ 餐饮业：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业，是餐饮服务机构。 O2O：Online To Offline的缩写，是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的平台。 餐饮O2O=餐饮+O2O、餐饮xO2O、传统餐饮的互联网化、互联网餐饮的实体化。传统餐饮企业通过互联网工具实现线上线下融合后的全渠道营销销售、支付的闭环以及客户管理体系的打通， 终实现信息化管理，提高整体营收。 [互联网+餐饮；餐饮O2O] 餐饮O2O演变到今日的互联网+餐饮（即互联网餐饮和餐饮互联网），餐饮行业俨然是 早被互联网化，也是受互联网渗透 深的行业。从2010年团购兴起，餐饮O2O就开始逐渐崛起蔓延，发展到外卖O2O、菜谱O2O、半成品、准成品、食材采购、系统管理，线上线下营销、交易，以及预订、点菜、排队等；互联网餐饮引来BAT等巨头和资本的关注和深入布局，其逐渐在从信息化到交易化，再向产业化渗透，互联网+餐饮方兴未艾。 亿欧网将成立餐饮事业部，亿欧·餐饮未来将倾注更多的精力服务于餐饮行业，下面从餐饮互联网化的20个细分领域及商业模式来诠释到底什么是餐饮O2O。 壹丨点评：信息透明化 餐馆是世界上 初的用户生成内容的平台。由张涛创办、成立于2003年的大众点评是点评类信息平台的鼻祖，而大众点评的鼻祖则是Zagat，Zagat 初是本饭馆的索引指南，即餐馆评鉴杂志《ZagatSurvey》（查氏餐厅指南），它的创始人是蒂姆·萨加特（TimZagat）和尼娜·萨加特（NinaZagat）夫妇，那是37年前的1979年，在一次Party上同朋友聊天，发现好多朋友对餐厅在报纸的评论怨声载道，谴责其不可靠。萨加特夫妇组织朋友对餐厅调查，共2005人，70个城市，250000份餐厅调查报告，由此Zagat被整理印刷诞生，其颠覆了美国200年来在餐厅领域的业余评论，数百万的忠实用户和评论者，负责收集消费者对全球酒店、餐厅、购物和其他场所的策划评级和评价。 其玩法为评级以评论家给每家商户及服务的数字分数、简短的描述段落、典型价格和其他信息来定义级别。评论家的考察领域包括食品、装饰、服务、和成本（30是 高评级，1是 低）。这些可以用在所有数字平台，帮助用户在每次需要它的时候找到一个“完美”的地方，凭借其准确性和可靠性赢得用户的对餐馆名称和Zagat的信任，完成一次负责人的托付。而国内大众点评的模式与美国Yelp和Zagat相似，只是呈现给大众的样貌是“五星”级别制，根据餐馆的分类、地域、人数设定标签，从口味、环境、服务三个级别打分，每个满分为10分，餐馆是否有促销、是否支持预订、是否支持团购及闪惠、评论条数和地理定位导航都有详尽说明。 后来Zagat逐渐添加了休闲性阅读、视频、出行攻略以及餐厅菜单，并对非会员制的大众开放；再后来，点评的信息覆盖餐饮、酒店到动物园类景点、音乐、电影院、高尔夫球场类娱乐场所和航空公司类旅行元素甚至其他领域。直到2011年，Zagat被Google收购，交易额达1.51亿美元，成为Google当年更大规模的收购案之一；而大众点评也于2015年10月与团购网站美团合并，结束独立发展的12年。 贰丨团购：引流 先科普一下：团购（Grouppurchase）就是团体购物，指认识或不认识的消费者联合起来，加大与商家的谈判能力，以求得 优价格的一种购物方式。根据薄利多销的原理，商家可以给出低于零售价格的团购折扣和单独购买得不到的优质服务。团购作为一种新兴的电子商务模式，通过消费者自行组团、专业团购网站、商家组织团购等形式，提升用户与商家的议价能力，并极大程度地获得商品让利，引起消费者及业内厂商、甚至是资本市场关注。 在《餐饮O2O融资变迁史》曾提到，2010年是团购的爆发年，美团网、团宝网、拉手网分别完成A、B轮融资，24券、F团、满座网、嘀嗒团的A轮融资，金额在千万级到亿级人民币；2011年正是团购火热程度持续，到2012年获得融资的团购企业明显减少，2013年则更甚。 团购的鼻祖系成立于2008年的美国团购网站Groupon，其 初采取的一日一团到一日多团的模式也同样在国内团购网站上演，目前团购的主要模式为：用户在团购网站购买代金券或餐厅餐品，预约或非预约到店消费，会享受同等餐饮的便宜价位；第二种模式为团购的升级版，即闪惠，用户可以到店前查看该店是否有优惠，再决定是否就餐，就餐后可直接在支付环节享受优惠待遇。其解决的是B端商户的引流和营销需求，由于团购吸引的消费者多是价格敏感型用户，且团购平台强调与餐厅签订自家合作协议，较为强势和垄断，大部分商户并不希望消费者真的到店用餐，而是利用团购平台进行品牌曝光和推广，使用团购模式的餐厅多为实体店面的新店开张或生意受阻的餐厅。 叁丨外卖：增量 外卖服务，大家一般理解为快餐的外卖服务，这是普遍意识上的理解；实际上，从广义来讲，一切通过提供出外服务和商品的都可以说是外卖服务，包括送水、送花、送气、送药、上门修理等所有商品及服务。 外卖的兴起，源于实体店铺对营业额增量的需求和用户的需求，前期是零散的闲时外送，随着消费者越来越懒，商家为追求留客，一味将就消费者，外出送餐逐渐形成习惯。直到2009年前后，外卖O2O网站逐渐兴起，饿了么和点我吧均成立在这一年；2010年，到家美食会和生活半径成立。当然，在此之前，于2007年成立的饭是钢已于2011年淡出用户视线，多数的外卖O2O平台初成立时期较苦逼，在几乎没有融资的情况下与订餐电话竞争，扭转用户订餐习惯，随着团购玩家在此之前对市场的教育，逐渐养成了用户网上订餐的习惯，2012年以后，移动互联网和智能手机的普及，让外卖O2O顺应用户习惯从PC端向手机端转移；2013年5月后，美国两大外卖O2O网站Grubhub和Seamless合并，其IPO提上日程。外卖O2O正式进入资本市场的视野，2013年6月以后，阿里、京东、美团、大众点评、百度先后布局外外卖市场。 对于外卖行业，业界一直谈论的问题是其 后一公里的物流、入驻平台的商家食品安全以及边际成本难降低带来的无盈利模式等；在商家方，外卖为B端餐厅带去增量，但无法解决时间和空间的天花板，餐厅在用餐高峰期前厅和后厨的运力均已饱和，无暇顾及外卖来的订单，用餐时间虽可前后错开1个小时但效果不佳。 终，2016年3月1日，德国外卖O2O平台DeliveryHero在的业务平台外卖超人决定中止业务。其区董事长刘凯和CEO罗义华共同发布公开信表示，很佩服饿了么、美团外卖、百度外卖这样的同行企业的同时，德国总部对照中外的搜索引擎、出行及电商市场来看，外卖市场已陷入巨大的泡沫之中，决定暂时中止在的实际业务运作。 肆丨预订：预售 预订，即为事先订约购买东西，一般要交一定预付款，甚至全款。餐厅预订的目的在于：一是可以节约用户到店点菜时间，在用户还未到店前即点好菜，更佳方式是付好款，到店即食；二是可以根据C2B预售的方式，提前收集用户端的需求量，再采购，可以控制店面的采购量和销售量，减少损耗。 该种模式此前多出现在大型连锁餐厅及店面的采购环节；如今随着人们对时间的高要求、高可控性下，C端用户在大众点评及淘宝等电商平台，以及到店消费等场所都可提前预约时间，甚至有专人服务。 伍丨点菜排队：提高翻台率，以便留客 点菜，是较为传统的延续的餐厅就餐方式， 初的街边店，菜单会直接显示在店面的墙壁上；逐渐纸张、点菜宝、iPad、微信点菜、手机预订点菜等方式。在点菜方面的想象空间，平台多以点菜为切入餐厅的入口，逐渐积累用户使用数据，将用户饮食信息以菜品维度相组织，为商家和用户推荐近距离、被点频次高的菜品，形成精准营销；后续根据在线付款率、提前点菜率为商家提供菜品采购参考并参与到其食材供应链的环节。 排队，与点菜一般是在一套软硬件内实现，但有些平台初期不做排队，只做点菜的原因在于排队只适用于客流量较大的餐厅，平台难控制用户违约、空号过多的问题。针对这一问题，一些平台采取的方式为“信用制”，用户如约到店会增加信用值，反之降低信用值；另外，在用户等餐过程中，到附近的商店可以闲逛休息，快就餐时手机会自动提醒。 针对点菜、排队、预订的平台，市场上已经有很多玩家：北京哗啦啦、上海大嘴巴（已转型）；易淘食、客如云、哆啦宝、客来乐类付费软硬件；美味不用等、微菜单、点单宝、麦豆米、优获云菜谱、秀餐网等专为点菜、预订而生的APP；大众点评、美团、百度糯米、口碑等大型本地生活服务平台；悠先点菜、番茄快点、被美团收购的遥遥排队；传统的餐厅服务商天财商龙、饮食通、餐行健、石川科技等。该类平台的弊端时除了WIFI等硬件条件，用户提前在手机点菜或支付后，到店仍需要和服务员对接，类似团购的验证码对接，服务员需要第二次输入后到餐饮的管理软件到达后厨。如此操作不够便捷。目前，该问题在同类的平台上已经得到有效解决，有待大规模铺开。 陆丨菜谱：教材 菜谱市场前期基本是书籍学习，2000年以后，网上菜谱平台兴起，用户产生内容并分享拿手菜的步骤，逐渐美食天下、菜谱精灵、美食杰、豆果美食、下厨房、好豆菜谱、美食行、网上厨房、心食谱、掌厨、食记、我爱下厨房、食谱网等，10年时间内涌现一批菜谱类平台。 该市场整体比较慢热，其发展状况与移动互联网的普及程度息息相关。菜谱类平台基于社交分享属性，变现能力依赖其周边产品。只有当用户对平台的黏性和信任度足够高后，才会产生购买欲望。据现今菜谱类平台在盈利模式上的探索，菜谱类平台已出现的清晰变现路径为：先建立社群，再做电商。而菜谱类平台电商化，除同类型产品之间的竞争之外，还有来自淘宝、京东等综合性电商平台的压力，凭借其垂直的优势，用户群可一定程度上采购与其合作的食材供应商、厨具商等厨房用具；平台为用户提供私房菜交易平台。 菜谱平台电商化，在价格和质量把控及品类齐全等方面，都无法与全品类电商平台相比，未来的可想象空间还得基于其消费场景的延展力和现有用户的高黏性，相对小众和冷门。 柒丨代买：跑腿 代买服务即跑腿服务，其在国外的服务多为商超O2O鼻祖的Instacart，与其模式相类似的在国外有是在国内的外卖O2O公司DoorDash，国内相似的有多点（原Dmall）、京东到家、本来便利、爱鲜蜂、社区001以及小美快购等买手类的平台。 商超跑腿，其实不是代买服务 初的形态，其 初进入的模式为餐饮外卖的代买代送服务，以此为典型、且目前发展不错的企业是成立于2014年的达达，还有人人快递等众包物流平台，期间已经有e代驾的孵化项目我快到倒闭，且许多外卖O2O平台风先生、点我吧等已经转向众包物流平台，且定位为同城即时物流配送，将配送品类从餐饮外卖拓展到献花、商超、药品等服务，只是单量有限。 未来社会服务的分工会越来越细，按需出动的跑腿服务需求也会增加，包括送货、代购、代驾、代缴费、代排队等服务。同时，众包物流是计件成本，类似全职的外包，无法降低边际成本；自营物流无法承受其全天工资和社保之人力成本之重。 终导致，重模式外卖O2O会崩溃，长期无法实现盈利；重而贵才能覆盖成本，重而廉可以上规模但无法盈利。未来，也许平台的重模式占比会下降，餐厅自配送恢复到原来的模式，但仅限于形式，实质上是商家在当地的小配送公司租用员工或二三个餐厅商家共同雇佣员工。该类小配送公司的经营模式类似于配送一条街服务，时间节点犹未可知。 捌丨半成品：简化做饭流程 半成品净菜兴起于2014年，以青年菜君为轰动的节点。该类公司致力于为一线城市城市居民提供高品质生鲜半成品，以售卖半成品净菜为主，用户可以在线订菜，省去洗、切、摘以及买和取菜的过程，节约时间，提高在家用餐效率。 不过半成品净菜的模式颇受质疑：二三线城市居民没有一线城市拥堵和上班忙没时间做饭的困惑，不是目标用户；一线城市的居民多以外卖或就近用餐形式为主，尤其是早餐和中餐，只有晚餐有可能会在家就餐，但半成品净菜节约的时间是否剥夺了烹饪人员的兴趣；该类用户分为三类：一是北京本土用户，基本有家长或保姆，不需要净菜；二是北漂一族，要么不做饭，做饭匆匆忙忙，会选择半成品净菜，但相对在价位上比较敏感；三是有家庭的北漂一族，对半成品净菜迫切需要，但该类家庭主妇会对食材安全健康较为重视，半成品净菜均是提前做好，在配送过程的卫生难保障。 在近两年的时间内，青年菜君、U味、我厨网、新味、觅厨、暖食、美厨、洋葱达人、味库、爱餐桌（已倒闭）及魔幻厨房和润丰净菜等，均属半成品净菜配送范畴。只是，服务C端用户该类平台一部分已经转移到服务B端中小型、高端餐饮企业，原因在于餐厅的需求和客单价都优于C端用户，从盈利和市场规模角度讲有更大想象空间，但这并不意味着其放弃了C端用户。 玖丨准成品：即食 准成品服务，是半成品服务的升级。其依托的服务载体多是智能家电，比如智能面包机、智能烤箱、智能电饭煲、智能自动烹饪锅、智能烹饪棒等，还未大面积铺开，在推广普及阶段。 放弃半成品净菜配送，转做准成品净菜的原因在于前者复购率太低。业界人士曾委托专业公司做过市场调查，发现用户不喜欢选择半成品，真实的原因在于半成品虽可以省去买、摘、洗、切、配等过程，但用户更愿意接受3分钟即食产品，即泡面、速冻水饺类的快消品；且半成品议价空间较低，其损耗严重，消费者却只对原材料对标比价，认为半成品净菜被商家提高了原价；另外，即使是半成品，很多90后还是不会烹饪。 但对晚餐有高质量要求的都市白领，一般会推崇方便、干净、价格合理以及自然、有机、无污染的健康农产品或者高大上的西餐，这类服务有些半成品净菜平台已经在提供，至今不温不火；至于智能家电进入厨房的计划，对于平台而言是个教育市场、等待降低成本的过程，目前还需依托原有实体店、电商平台以及B端的量级提供，才可持续性更新迭代，继续发展。 拾丨私厨：代做 基于半成品上门，90后仍不会做饭；准成品还未达普及程度，私厨可上门代做。发展至今，私厨模式项目也有有饭、回家吃饭、妈妈的菜、一起吃、蹭饭、烧饭饭（已倒闭）等平台。 其操作模式为：用户获取平台下载方式、预订订单（四菜一汤），托付厨师代买食材，厨师通过电话联系用户进行自我介绍，并询问饮食习惯、禁忌、厨房灶台数量、调料等细节；第二天厨师按约定时间上门，带着食材、做菜工具，包括帽子、鞋套、围裙、厨包等。在某平台的体验过程中，厨师不负责煮饭和洗碗，原因在于厨师本来在饭店就不煮米饭，对用户对米的软硬程度不好把握；不洗碗的原因在于如果洗碗需等用户用餐完毕厨师在离开，中间就餐的时间比较尴尬。 去年是私厨崛起的一年，美国私厨预订平台Munchery、国内私厨上门平台爱大厨、好厨师以及白领自主上门去的丫米厨房都获得巨额融资，但烧饭饭倒下了，其倒闭的原因在于不是私厨上门不是一类好项目，其在运营期间陆续推出“生鲜电商闪购”、“私宴上门”等增值服务，受用户喜欢，但 终没有能力把自己变成一个盈利模式明晰、能规模化扩张的业务，也没能让一直跟随的厨师们获得万元工资，关闭项目是不得已而为之。 [互联网+餐饮的20种商业模式] 以上是亿欧网从餐饮O2O商业模式的十个角度出发，先讲了服务餐厅和服务家庭的两个部分；另外，服务用户和商家的连接、产业升级和完善的系统服务及衍生服务，将在第二篇逐个分析，包括：“社交：约饭”、“交易：支付”、“营销：砍价”、“B2B：食材供应链”、“系统：CRM、ERP”、“物流：运转”、“媒体：品牌”、“VC：助推”、“培训：地推”、“社群：自媒体”。
? 近日，海底捞、阿里、京东、长虹电器，都推出了各自的智慧餐厅！ 不过，这遭到了部分餐饮人的吐槽，他们认为，这样的智慧餐厅，“没有人情味、没有灵魂”！ 但，餐饮黑科技是大势所趋！ 否则，这些餐饮行业的、科技行业的、甚至是传统电器行业的大佬们，也不会盯上它！ 今年，这些黑科技已经开始商用了。 未来3-5年，黑科技将大面积地渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮行业的格局！ 1 场景：传菜 痛点：解决传菜的机械重复 黑科技：传菜机器人 传菜工，是一个尴尬的岗位；虽然餐厅不可或缺，但门槛低又没什么技术含量，为这个岗位，每个餐厅都得支付一笔成本。 因此，盒马和海底捞纷纷推出了一个黑科技——传菜机器人，专门负责，将厨房烹制好的餐食，送到指定顾客的桌前。 (盒马的传菜机器人有专门的机器人轨道) (海底捞的传菜机器人) 因为都实现了精准定位，传菜机器人都可以精准抵达顾客餐桌，还能智能避障。 2 场景：收台 痛点：提高收台效率 黑科技：收台机器人 顾客吃完饭后，服务员就要收台了，为下一桌顾客做准备。 大多数的餐厅，都会请来专门的收台服务员，但一般都只请一个。 因此，在用餐高峰期时，经常忙不过来，一个服务员一般会身兼多职，比如，这个服务员本来要负责与顾客沟通，这时只得去收台，有满腹疑问和需求的顾客就只得被晾着了，体验非常不好。 还是盒马和海底捞，他们都推出了一个黑科技——收台机器人。 顾客用餐结束，可立刻呼叫收台机器人，它就会按照指令，立马赶过来，并引导收台。 (盒马的收台机器人) (海底捞的收台机器人会主动调整角度，便于工作人员高空放置空盘，放完空盘后，通过UI触摸屏或者触摸它的额头，机器人立即原路返回，等待下个任务。) 3 场景：炒菜 痛点：解决厨师不稳定难题 黑科技：炒菜机器人 在当前高房租、高人工的大环境下，快餐和外卖的日子并不好过。 特别是那些依靠厨师的快餐和外卖。 其实，现在，很多的快餐、外卖，已是机器人做的了，比如很多麻辣香锅，就是由机器炒制的。 这里就需要一个黑科技，那就是炒菜机器人。 只要提前设置好参数，准备好食材，打开电源键，几分钟就能出一道菜。 不需要食物、不需要工资，插上电，炒菜机器人就能没日没夜地工作。 4 场景：配菜 痛点：缩短配菜时间 黑科技：机械臂 配菜也是一个繁杂，而且重复性很强的工作，很多餐企都有专门的配菜工，特别是火锅、烧烤这样的业态。 因此，盒马和海底捞都推出了一个黑科技——机械臂。 (盒马的机械臂) (松下与海底捞的合资公司瀛海智能，研发出的机械臂。) 视频里，海底捞的机械臂会将客人下单的食材，从架子上取出，放入传送带，再由传送带送至传菜口。 这个过程，人工至少需10分钟，机械臂2分钟就能完成。 5 场景：制作面条 痛点:提高了面条行业的生产效率 黑科技：面条机 现在，万杰智能科技股份有限公司推出了一款神奇面条机。 可以把面粉直接变成面条，省掉了传统的和面、醒面等繁杂的程序。 8秒就能出一份面条，一小时最高可出60斤面条。 这就解决了整个面条行业的痛点，砍掉了中间环节，提高了出面效率。 这款面条机，还可做拉面、刀削面、热干面，这样就直接省掉了请大师傅的成本。 这对正整个面条制作行业、全国卖面食的餐饮企业，都是一次大的变革。 6 场景：送外卖 痛点：降低50万人送外卖的巨额成本 黑科技：无人机+外卖送餐机器人 外卖平台的两大核心是，流量和配送。 的外卖配送员现在已达到了50万人，以每人每月5000元的工资来算，是一笔庞大的成本。 近日，饿了么研发的送餐无人机已经在上海一园区内正式商用，为100多个商家提供无人机外卖业务。 无人机实现集散点A到B的干线运输，2位骑手负责将外卖装上无人机，以及最后送达消费者手中。 这一配送过程中，无人机配送占据配送过程的70%，平均每位骑手的行程只有原先的15%。 除此之外，外卖送餐机器人二代也将上市，负责最后一公里的运输，有保温箱、有路线感应器，还打通了电梯控制系统，可自己上楼，用户输入手机号即可确认取餐。 配送既是外卖平台的壁垒，也是餐饮企业不得不捆绑它的一大理由。 外卖机器人一旦试验成功，商家如果有自己的流量，买几台送餐机器人，恐怕就能减少对外卖平台的依赖，从而减少抽成，大大降低成本！ 7 场景：24小时提供热面、热饭 痛点:效率极致化 黑科技：自动贩卖机 现在，在一些街边店，自动贩卖机已投入使用，比如无人面店、无人便当机。 先说无人面店，后厨前厅没有一个人，用户下单后，热乎乎的面条，会直接出来。 这样的无人面店，如果放在火车站，卖10块一碗，很有可能成为泡面的替代品。 还有像饭美美这样的无人便当机，能快速买到热乎乎的便当。 现在，这样的无人便当机一般布点在一些写字楼下，方便白领解决午餐，是对快餐堂食的一个分流。 更重要的是，无人面店、无人便当机都可轻易实现24小时营业。 这对很多想做24小时生意的餐饮或便利店来说，将是一个很好的赋能。 8 场景：车上现做外卖 痛点：可吃到新鲜出炉的外卖 黑科技：卡车+机器人 近日，曾投资阿里巴巴的软银，又投了一个公司Zume，它旗下最知名的产品是Zume Pizza。 在卡车上现做披萨，从用户下单到披萨抵达，只需22分钟！ 披萨是由机器人和人工一起制作的。 首先，工作人员要将面团压成饼状，放在流水线上，由撒酱机器人撒酱料，由并联机器人抹酱料，接着由人工加料，每个员工有24秒将切碎的芝士条、蔬菜和香香肠放在面饼上。 面饼都准备就绪后，就由机器人轻巧地将面饼铲起，缓慢送至烤炉中。 要知道，外卖实现现做现吃，几乎是不可能的。 比如，面条出锅超过2分钟就坨了。 而在卡车上，采用人机协同，流水线式生产，从用户下单到现做到用户吃到外卖，仅需20多分钟。 这为“吃到新鲜出炉的外卖”，提供了新思路。 小结： 每个时代都有其产物！ 当年，淘宝出来的时候，有人说，淘宝必死，他们觉得，虚拟的东西怎么会成呢？ 现在，餐饮黑科技来了，又有人说了，机器成不了气候！要有人情味！ 其实，黑科技已经在渗透餐饮业了，现在看是黑科技，以后可能就是日常了！ 黑科技不会代替人工，但它会革掉一些机械性的工作，更智能地辅助人！
现在西式的小吃不管是在儿童群体还是在年青一代都非常受欢迎，特别是炸鸡汉堡，如果条件允许的话，很多人可能天天都要吃这些。但是现在这些食品因为国外品牌的关系，价格还是比较贵的。本土做的，没有品牌，很多时候顾客也不认。顾客那么多，开哆唻客不愁没生意，新兴炸鸡品牌，再不投资你可要错过了。 哆唻客是什么？ 这是一家全国连锁的炸鸡汉堡品牌，主要的商品就是大家在西式快餐店常见的汉堡，小吃这些。很多人会觉得现在炸鸡汉堡的品牌那么多，现在再做一家全新的品牌，还能实现盈利吗？在这里小编想说的是，其实国内的餐饮市场还是没有饱和的，不然就不会出现那么多新品牌了。而像炸鸡汉堡这类产品，虽然品牌多，但是每个品牌的口味都是不一样的。 想要加盟哆唻客需要多少钱？ 加盟费根据地区不同可能会有稍微的差别，感兴趣的朋友可以咨询客服了解更多。但是要知道开一家店，花的钱不仅仅是在加盟上，装修，租房这些都需要花钱。总的来说，各个品牌的加盟费有高有地，作为小白的话，加盟这个品牌还是比较有优势的，投资的资金少，也有广泛的市场，基本上还是比较容易获得盈利的。 哆唻客的口味好吃吗？ 当然是好吃的，不然也不可能让大家来加盟了。就是因为已经有比较广泛的市场，总部想要扩大更多的市场，才会让大家来加盟，毕竟一个人的力量是有限的，如果只凭自己的力量，企业是很难发展的。而且像炸鸡这类的，其实口味做的好不难，但是要形成自己的特色还是需要一定水平的。汉堡的话，除了肉需要加以选择，面包的选择也是非常重要的，这些我们都是有专门的人员进行试验和尝试的，所以口味一定是符合大多数人要求的。 很多人可能觉得油炸的食物不健康，但是仍然不能否认这种食物的确非常美味，不然也不会有那么多人冒着发胖的风险，依然选择要吃这些。不过还有一点需要注意的是，这些食物虽然好吃，但是也不能天天吃，不管是不是需要减肥，这些只能是当成生活的调剂品，不能当成是每天都吃的食物。虽然小编我平时也是非常喜欢吃这些，天天都想吃鸡腿，但是有时候为了身体健康，还是会加以控制。
现在在大街小巷烧烤摊随处可见，特别是夜幕降临的时候，各种小摊前食客络绎不绝，从而烧烤行业加盟前景广阔。尚品宫餐饮，颠覆传统，无烟烧烤，秘制配方，更健康，更美味，食客对其倾心不已。加盟尚品宫餐饮，体验无烟烧烤美味，倍受青睐。十大餐饮品牌，尚品宫带你驶向财富彼岸。 尚品宫餐饮在传承中华饮食文化精髓的基础上，融入韩国秘制烧烤配料及烧烤方法，进行优化改良，研发口味独特、新兴形式的产品;同时为适应国情和民众需求，产品以休闲养生、自助烧烤方式为主导，使消费者在享受美味的同时融入养生理念，使其更具有营养价值。 随着时尚更新，烧烤行业因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，成为人们越来越喜欢的餐饮方式之一。烧烤的花样、品种繁多，有肉类、蔬菜类，甚至连香蕉、苹果等时蔬水果都是烧烤的新贵。尚品宫餐饮，针对现代人的生活特点和消费需求，全力打造更科学、更健康、更符合现代饮食习惯的餐饮新风尚。 尚品宫餐饮提倡DIY自助烧烤的概念，每个烧烤台前均为食客配置全套的烧烤用具，店员还将为没有体验过的顾客提供现场演示，让您亲自体验烧烤的乐趣。尚品宫餐饮，总部提供的全套韩式烧烤设备和技术，设备操作简单，无需大厨，不用为没有充足人手而烦恼，真正做到省力、省事、省心。 十大餐饮品牌，尚品宫带你驶向财富彼岸，为你带来了无明火、无油烟、烤辅食、更多样，全面的满足了现代消费者的口味需求，无论你是喜欢什么样的口味，都能轻易满足，倍受食客的青睐。如果你对以上项目感兴趣，不妨留言咨询一下，一分钟的时间，让你抓住创富商机，开启你的财富之门。
新华社杭州3月12日电（记者屈凌燕）“没想到这么快就能同时领到营业执照和食品经营许可证，大大缩短了开店周期。”杭州肯德基有限公司公共事务副总监曾敏12日上午兴奋地从市场监管工作人员手中领过了营业执照和《食品经营许可证》。记者从杭州市市场监督管理局获悉，杭州市新开办的连锁餐饮门店可以实现当日准入准营。 2019年1月16日，杭州市“ 多跑一次”改革专题组办公室印发《杭州市直营连锁餐饮企业食品经营“评审承诺制”工作指引（试行）》，促进餐饮经营企业向连锁化、规模化、品牌化、产业化方向发展。 直营餐饮连锁企业“评审承诺制”，将直营餐饮连锁门店新开办的申请材料从原来低于全省平均的5件压缩到3件，办结时间从原来低于全省平均的7个工作日进一步压缩到当场办结，业务环节从原来的4个压缩到1个，大大降低了企业准入准营的制度门槛和交易成本。
提到吃，生活在成都这个有着“美食之都”称号城市的人，是有一定话语权的。不讲究是苍蝇馆子还是高级餐厅，不在意人均十几元还是人均上千元，只要好吃，那你一定能经常在那家店门口看到排着长队的成都人。 正是因为成都消费者的这种“为了吃，钱和时间都是浮云”的属性，让越来越多的餐饮品牌看重成都市场的开拓，各种餐饮品牌争相进军成都市场。以往外地人对成都美食的印象大部分是火锅、串串、烧烤等重口味川菜品牌，但如今，不止闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”活跃于成都餐饮界，还有来自全世界各地的知名餐饮品牌让整个市场更丰富。 观察这些首进成都市场的餐饮品牌，尤其是客单价较高的餐饮品牌，不难发现地标商业项目仍是它们的优选，香港餐饮品牌香港天后站清汤腩就是其中一例，其成都首店选址成都IFS6层，已于2018年1月27日开始试营业。 提到香港天后站，不少“好吃嘴”都会联想到天后站A2出口的那家港式餐厅——“华姐清汤腩”，这家被米其林推荐的餐厅可以说在香港是当之无愧的“网红”店。事实上，香港天后站清汤腩餐厅就是由香港米其林推荐餐厅华姐清汤腩的主厨及原班人马为适应大陆市场，在内地开设的品牌升级店。据了解，该品牌的内地首店于2017年8月在上海开业，而内地第二家店就是成都IFS门店。 目前，香港天后站清汤腩餐厅成都IFS店虽然仅开业了2个月左右时间，但是已经积攒了一定的口碑。据一些尝鲜的“好吃嘴”以及美食大V反馈，虽然与四川人偏爱的麻辣味相反，但这家清汤腩的健康美味，也让人欲罢不能。 说到清汤腩，不得不提到它的四大灵魂：牛腩、牛骨汤、萝卜、刀工。严格来说如果有一样失准，就不算一家合格的清汤腩店。而根据品牌官方信息显示，香港天后站清汤腩餐厅以牛腩为主料，精心挑选国内外牧场的优质牛肉原料，尊重 天然的食材，零激素、零添加、零化学，将 健康养生的美食，带给成都人。 米其林大厨把清汤腩从香港带到成都，爽口弹牙、入口即化的牛腩，加上精心熬制的大骨汤，无需多余的调料，鲜香的本味就能勾起所有人的食欲。
餐饮人，您是不是常常觉得—— 经营数据越来越好，可越来越不知道自己想要的是什么? 究竟是要销量第一，还是要顾客忠诚? (看完这篇文章希望您找到答案~~) 今年6月16日，星巴克进行了内地门店的全程提价，部分饮品上涨1-2元。上次涨价是在2012年，当时在一项近两万人的网络调查中，尽管52%的人认为星巴克在华获得暴利，但仍有46%的人明确表态“仍会选择前往消费”。 迄今为止，星巴克在全球拥有30万名雇员和2万多家咖啡店，成为了名副其实的咖啡帝国。(ps：同为餐饮人，您是羡慕呢，还是羡慕呢?) But，你不知道的是——星巴克并非一直都以如此光鲜的形象示人，它也曾经历了惊天地泣鬼神的大、变、革!!! 今天的幸福餐饮人，撇开光辉史，咱们来深入聊聊星巴克是如何在霍华德·舒尔茨的带领下“悬崖勒马”的↓(ps：学习借鉴，以及无限超越哟~~~) 危机四伏 亟待拯救 2000年，舒尔茨将注意力转移到了星巴克的全球战略扩张上。“尽管我还在原来的办公室工作，但还是稍有失落。我不必再参加那些日程满满的会议以及研讨会，在感到安逸的的同时，也似乎被排斥在外。” 20世纪90年代末，星巴克开始遭到特殊利益群体的口头抵制。不过业绩都持续增长，还将品牌扩展到了娱乐界，长期而往则因无往不胜而滋生了傲慢情绪。 星巴克在1992年首次公开上市时市值只有2.5亿美元，到2007年的市值是240亿美元。每星期，星巴克的门店都能迎来4500万名顾客，是全世界客流量最大的零售商。 然而，就在2006年，巡视世界各地门店星巴克的门店后，舒尔茨注意到了星巴克品牌内涵中的某些内在特质的流失。他知道一旦没有了激发顾客情感共鸣的因素，也就失去了让顾客光顾的理由。 早餐三明治、唱片、出版、电影……越来越长的清单，都将一步步对星巴克文化精神进行蚕食，造成致命伤害。 2007年，星巴克几乎死掉。扩张太快、范围太广、以至于偏离了根基，忽略了客户体验和公司核心价值——产品越来越丰富，却越来越忽视顾客体验;报表越做越华丽，却越来越不知道自己的使命是什么? 走出泥潭 重塑自我 “不仅要赢，而是要赢得体面”，这就是舒尔茨的领导哲学。 当星巴克卖起了三明治，虽业绩很好，但却使舒尔茨懊恼，失落甚至愤怒。正值全球金融危机，他决定火线复出，重新担任CEO，努力将这艘驶离了航线的咖啡大船拉回正规。 感到许多星巴克人不再专注于业务细节，于是舒尔茨做的第一项决议就是——在最短的时间内对135000名咖啡师进行重新培训。 2008 年2月的一天下午，星巴克在美国的店铺统一停业了，7100家门店贴着相同的告示：“我们致力于使我们的意式浓缩咖啡臻于完美”。如此大规模的停业培训从未有零售商敢做过，因为公司不仅要损失几百万美元，还给了竞争对手可乘之机。 尽管这次培训给星巴克造成了600万美金的损失，但对扭转当时的困局起到了至关重要的作用。 财务电话会议上，他又做了出人意料的声明： 停止在北美地区门店销售加热的早餐三明治; 不再公布同店销售额，不再公布销售业绩。 “变革总是要流血的。”虽然舒尔茨当时大胆的决定令所有人都质疑，然而他坚持自己的初衷，并且最后以数据说话，证明他就是对的!因为，在经济环境大滑坡时期，企业要寻求发展，唯一的途径就是提升企业品牌，提高产品品质。 停下脚步 让灵魂跟上 “我不在办公室，就在星巴克;我不在星巴克，就在去星巴克的路上。”这句著名的广告词诠释了星巴克“第三空间”悠闲、舒适和浪漫的意境。 门店停业成了星巴克历史上最具象征意义的事件。600家门店——舒尔茨决定在美国本土关闭的门店数量，它代表着美国公司自己拥有和经营的门店架构的8%，但是为了减缓脚步，舒尔茨不得不做出如此狠心的决定! 舒尔茨在四年的重归之期，推动了星巴克内外一系列令人叹为观止的变革：VIA系列咖啡、派克市场烘焙咖啡、三叶草咖啡机、星巴克顾客忠诚计划、精益求精技术、新门店设计理念……在此过程中，公司一如既往地坚守住了自身的独有价值观，实现了赢利和可持续发展的完美平衡。 将心注入 一路向前 “许多公司失败的原因，不是由于市场的考验，而是由于自身的挑战”，他说道。 经济大环境发生改变，企业也需要新的管理机制与之适应，老板更要敢于改变，勇于突破，有效优化内部管理运营模式，制订行之有效的管理方针，确立切实可行的改革方案，才能使企业立于市场竞争的不败之地。 我们佩服着舒尔茨大刀阔斧搞改革的勇气，却不知道是建立星巴克的创业初衷一直在支撑着他，点击阅读星巴克：论一个成功企业背后的男人，你就会进一步明白星巴克不仅是一杯咖啡，更是…… 老板格局掌控餐厅命脉 不谋全局者不足以谋一域，不谋万世者不足以谋一时。 在行业变革、混序成长的年代，餐厅经营的好坏，归根结底取决于——餐厅老板(大BOSS)! 因为他们的思维高度就像一张撒向消费者的网，定位着九大关键要素(即价格、产品、顾客、品牌、服务、选址、店铺、时间、营销)。思维觉悟越高，定位则越精准，餐厅自然越做越强! 致的餐饮人：与其闭门造车，不如脚踏实地做企业，不冒进、不死板，多走出去取经，向标杆学习。餐饮将越做越幸福。
雷克洛克(以下简称“雷”)1902年出生。 同年出生的名人里，还有梁实秋、克拉克盖博，皇马俱乐部也在那年成立。 雷从小不爱读书，喜欢天马行空地给自个儿开脑洞，7岁左右就开始学习钢琴。 高中时，试过摆摊卖柠檬水，在叔叔家的杂货铺里勤工俭学，与其他两位合伙人，开了个没几个月就挂了的卖乐谱和乐器的音乐商店。 我们现在已经无法证实，这次小小的创业失败经历，对于在很多年后麦当劳自持物业的决策，会有怎样的影响。 插播一段花絮： 美国决定参加一战，雷虚报年龄报名担任战地救护车司机。 军训时，有个奇怪的伙伴，别人去泡妞他窝在军营里画鸭子。 这个喜欢画鸭子的小伙伴，后来又画了大老鼠，成了大名鼎鼎的沃尔特迪斯尼。 老天爷作出了最好的安排是： 刚准备上前线，战争却结束了。 雷喜欢逻辑和复盘，高中时参加辩论赛，也为后来当推销员打好了基础。 “没有一个自重的棒球投手，会用同一种方法向每个击球手投球，而每一个字中的推销员也不会向每一个顾客使用同一种推销手法。” 1919年，白天推销丝带饰品。 晚上给人弹钢琴，在玩乐队的那段日子，结识了一位小姐姐，后成了他媳妇儿。 之后，换了份标牌注记员的工作。就像电影里那种，负责阅读凿孔纸条，把上面的符号译成价格。 没干多久，公司倒闭了。 1922年，才20岁的雷跟老爹说想结婚，老爹说去你的，工作都没有结个啥婚？ 雷一想找个工作还不容易么，几天后就去一家销售公司上班了，主要是推销纸杯。 因为有了工作，很快就结婚了。 当时纸杯业务刚刚兴起，大伙儿都是使用玻璃杯，纸杯也算是那个年代的消费升级，虽说看到了风口，但干得太早，市场教育成本会太高，所以很多年一直没什么大收获。 晚上呢，还去广播电台弹钢琴，后来成为专职钢琴师。 两份工作的时间安排差不多从上午7:00或7:15开始，一直到凌晨2点。 1925年，23岁的雷又换了份房地产销售的工作，同时晚上兼职在某夜总会里作为乐队的键盘手。 那间夜总会里的产品结构值得介绍一下： 饮料一美元一杯，香槟、白兰地、威士忌等统一价格，菜单只有三道菜，龙虾、牛排、烤鸭。 因此而学到的Kiss原则(Keep it Simple and Stupid)，也被不断应用在麦当劳的产品、菜单及方方面面。 后来呢，夜总会因禁酒令被查封，雷重新开始销售纸杯。雷看到纸杯的市场越来越好，就开始聚焦在卖纸杯这件事上，兼职演奏也不玩了。 1930年，一种新的纸杯发明出来了，在推销过程中，有个酒吧老板问道： 如果啤酒就在柜台边喝，为什么要多花钱买纸杯？ 雷的回答是： “在这个世界上，可以增加冷饮柜销量的唯一办法就是向那些不坐板凳的人卖饮料。” 能堂食还能兼顾外带，算不算当年的新零售不太清楚，但这种买了就走的新模式受到市场验证。 之后这家大客户不断开店，雷的销售业绩也越来越好，重心开始转移到同类型的大客户上。 万万没想到，之后遭遇经济大萧条，公司决定给所有人降薪，业绩突出的雷深感不公，愤然离去。 不巧，之后的四天一直没找到工作，原来的老板也悄悄答应对他特殊处理不参与降薪，他又留下了。 一个买纸杯的客户发明了创新的奶昔配方，雷提议原来定价10美分的产品，定价为12美分，事实证明，他对于市场定价的直觉，也胜人一筹。 因为逐渐意识到老板的格局有限，雷发现自己应该找个机会离开了。 不久，因为奶昔受到了市场的热捧，纸杯又一次销量大增。 万万没想到的是，纸杯公司官僚到令人发指，竟然拒绝与奶昔设备公司进一步战略合作。 雷一看，这样下去不行啊，就辞了职，成了奶昔设备的全美唯一代理商。 1937年，雷35岁，又开始创业了。 1948-1949年，生意越来越好，当年就卖出了8000台奶昔机，为此请了一位记账的年轻菇凉，后来成为了麦当劳的秘书兼财政部长。 1954年，52岁的雷，身患糖尿病和早期动脉炎，还切除了胆囊和大部分的甲状腺。 就在那年，因为有家麦克唐纳汉堡店买了很多奶昔机，雷就打算去看看。 请看当时麦克唐纳店的产品结构： 只卖汉堡包和吉士堡2种，售价15美分，加片奶酪再加4美分，软饮料10美分，奶昔20美分，咖啡5美分，薯条30美分。 雷约麦克唐纳兄弟谈合作，不过这哥俩比较佛系，指着不远处的白房子说： 那儿就是我们家，“钱多事儿少离家近，经常睡到自然醒”就是咱的愿景，已经实现了，还那么累干嘛？ 雷在当天晚上就谈妥了独家代理权。 不久，雷从两兄弟手里买下了整个公司。 4年后的1959年，麦当劳有了200家门店，年营收3700万美元。 22年后的1976年，年营收达到了10亿美元。 年营收10亿美元，IBM用了46年，施乐用了63年。 有位在麦当劳服务过17年的、今年已经年过50的北京哥们，一直深受麦当劳的文化吸引。用宗老师的话说，他是完完全全地对麦当劳有着宗教般的信仰。 这位老兄有个愿望，希望跟更多发自内心热爱麦当劳的小伙伴，携手一起干些事儿，也许是重新出书，也许是整个别的啥事儿，反正价值观相同，指不定能碰撞出个什么样的火花呢！
去年，偏爱南瓜口味咖啡的消费者，已经从 Costco 上线的星巴克南瓜口味星冰乐包装饮料里尝到了甜头。今年，为了抓住这些甜味爱好者，星巴克宣布再次推出南瓜口味拿铁 K 杯限量款饮料。配合发售的，还有南瓜口味的 Via 即溶咖啡包。 同时，如果你不介意那种大量的糖和咖啡因在口中爆炸的甜腻感觉，在全美市场的货架上，还可以买到即将开售的星巴克瓶装南瓜口味星冰乐，最大份的包装也变大了：一箱里装进了 15 瓶星冰乐，而不是之前的 12 瓶。 庆祝南瓜季的不止星巴克一个。麦当劳旗下的麦咖啡也宣布，去年首次亮相的南瓜口味拿铁，将于今年 8 月 31 日回归。同批上市的，还有一款肉桂味的甜味饮料。 这次的“南瓜口味拿铁”之争，只是连锁品牌们秋季竞争中的一次再平常不过的对垒，但说起来，星巴克和麦咖啡之间，自后者 1993 年成立以来就建立的竞争关系，近几年却迎来了一些变数。 二者的规模仍不可同日而语。据欧睿信息咨询统计，截至 2015 年，麦咖啡全球门店数为 5044 家，星巴克为 22557 家，几乎是前者的 5 倍。这种明显的体量差距更反映在全年门店收入上，星巴克 2015 年的全球门店收入超过 210 亿美元，而麦咖啡则不到 15 亿美元。 但借助麦当劳既有门店的渠道优势，麦咖啡正在迎头赶上，尤其在市场。 从 2010 年到 2013 年，星巴克的门店数从 470 家增长到 1017 家，在咖啡行业的市场份额从 15.9% 增长到了 31.5%。麦咖啡的扩张显然要更快一些：同期，麦咖啡在的市场份额从 1.7% 增长到 6.1%，年增速超过 86%——仅 2013 年当年，麦当劳就宣布增开 45% 的麦咖啡门店数，年底前要开到 750 家。 这还远远没到天花板，2014 年，麦当劳餐厅数量达到 1988 家，星巴克只有 1140 家。在全球，未来增长空间的差距更在逐渐加大。2015 年，麦当劳拥有 36525 家全球门店，星巴克只有 23043 家。 在星巴克和麦当劳的大本营美国，麦咖啡目前占据了单杯咖啡市场 3.6% 的份额，星巴克的市场份额保持在 14.8%。 但在麦咖啡的加速扩张面前，不断释放出转型信号的星巴克，则显现出了更大的野心。 曾说“永远不会出售食品”的星巴克，2011 年从 logo 里去掉了 Coffee 字样。2012 年，它收购了美国连锁烘焙品牌 La Boulange，之后大量烘焙食品和三明治在星巴克门店正式开售。它甚至还试着在芝加哥、西雅图、波特兰和洛杉矶的 32 家门店推出深夜酒水——这些趋势都表明，星巴克正在从一家咖啡品牌，变得更像连锁餐馆。 受制于美国餐饮业的整体不景气，星巴克与麦当劳的业绩都并不十分好看。不过，即便星巴克今年已经连续三季度交出低于预期的成绩单，它的增速还是要快过麦当劳的。而且，得益于它从一开始就绕开了汉堡、薯条这些现在已经不太流行的非健康标签食品，它也还是显得比麦当劳更受欢迎。 但麦咖啡的竞争力则是另外一回事。除了麦当劳门店既有的渠道优势外，它比星巴克更便宜，但麦咖啡更需要考虑的，是怎么摆脱自己“油腻”的形象——这同样也是让麦当劳头疼的问题——它在今年 1 月推出了自己的咖啡豆和胶囊咖啡产品，作为强化咖啡品牌属性的一步，但最终能否奏效，还是要看年轻人会不会为此买单。 麻辣诱惑，这家主打水煮鱼、毛血旺等经典川菜的知名连锁餐厅，正在进行其创建14年来的最大变身——押宝小龙虾，扶持以“麻小”为招牌的门店。 据北京市麻辣诱惑酒楼有限公司区域经理张学文介绍，麻辣诱惑未来所有新开店面都将以“麻小”为招牌，此外，部分麻辣诱惑老店也会被翻修为麻小店。目前，麻辣诱惑已经开出了四家麻小，今年还将完成西直门的凯德店、君太店、五道口店的改造。 北京新中关购物中心的一家“麻小”餐厅里，在保留毛血旺、水煮鱼等经典菜品的基础上，麻辣、清蒸、冰镇、火焰、蒜蓉、十三香、芝士、咖喱等8个系列共50多种规格的小龙虾是这里菜单和餐桌上的主角。 米色、浅咖色为主的墙面，餐桌、储藏柜等都以原木色为主，搭配牛仔布面沙发，就连店员服装也以浅咖色的宽松麻料为主，暖黄色灯光笼罩下，呈现出一种休闲自然的氛围。 如果不说，你很难把这里跟红皮沙发配黑色大理石桌的麻辣诱惑联系在一起。唯有招牌上那行“麻辣诱惑出品”的小字，透露了两者间的联系。 “目前主要顾客群生活工作压力大，面对富丽堂皇或色彩较为刺激的餐厅色调时不会感到放松，而且吃小龙虾本身是一种撕咬的过程、一种潜意识的发泄过程，采用原木、牛仔的装修格调，是想向顾客传递简单、健康、轻松的氛围。”关于新品牌装修风格的确立，麻辣诱惑创始人、董事长韩东这样解释。 其实，新中关麻小店的前身就是一家麻辣诱惑门店，改造后这家店的客流和销售额双双攀升。张文学告诉界面新闻记者，这家店今年7月的销售额有250万元，是海淀区麻辣诱惑旗下门店里销售额最高的一家。从500平方米的面积横向对比，这样的坪效在整个北京餐饮市场也能排到比较靠前的位置。 2002年麻辣诱惑创建时，门店就已经有了小龙虾的菜品，早期经营中，麻辣诱惑虽然逐步积累了一些麻小粉丝，但这一单品并未完全爆发。在北京，提起小龙虾，很多消费者首先想到的仍然是簋街的麻小。但随着簋街出售麻小质量问题的曝光，对食品安全日益敏感的消费者开始转而寻找品质更有保障的门店。 到2011年，认定小龙虾为下一个爆品的韩东，决定在麻辣诱惑餐厅主推小龙虾产品，并提出“白鳃才是健康虾”的概念。由于此前近十年的采购积累，对上游供应商有着很强的控制力，加上每年有上亿元的采购额，供应商会为其提供最好的产品，甚至会去海南、云南等地专门为麻辣诱惑设立养殖点，让麻辣诱惑在供应链环节具有较大的话语权，从而为所售小龙虾的品质提供了保障。 “在北京如果去过簋街吃过麻小，也大致知道小龙虾的品质参差不齐，而且簋街最有名的麻小餐厅——胡大在最近几年内被多次曝出调料中含有罂粟壳。整个簋街的麻小质量都比较堪忧，再加上有一部分人群对小龙虾养殖环境有误解而抵制食用小龙虾。”投中信息高级顾问陈伟告诉界面新闻记者，如果在品牌知名度的基础上，推出品质好而价格波动不大的麻小，对于麻辣诱惑而言是一种不错的产品延伸。 冲着要做高品质“白粉级”麻辣小龙虾的目标，2014年麻辣诱惑推出了自己的外卖平台——麻小。在品质较难保障稳定的小龙虾外卖产品方面，麻小在一开始就从服务和品质两方面与市场其他竞争对手区别开。在品质上，不管是门店还算外卖，每天卖不出的必须报损，同时要求门店和外卖平台“宁可报损，不能估清”。张文学告诉界面新闻记者，麻辣诱惑对报损没有惩罚，但是对估清会有惩罚，这也是麻辣诱惑不接受加盟的原因之一，因为加盟可能不报损，第二天接着卖。服务上，麻小外卖能做到1-1.5小时内送达。随餐的物料更是细致到包括餐前、餐后不同的消毒湿纸巾，一次性手套，以及围裙、一次性桌布、吃虾攻略等。 这种类“海底捞”式服务为其圈粉不少。李蜜就是这样一个路人转粉的麻小粉丝，在中关村居住的她告诉界面新闻记者，之前担心麻小不干净、又嫌吃起来麻烦的她在朋友的“安利”之下尝试麻辣诱惑的小龙虾，意外发现不仅口味不错，小龙虾本身处理得也很干净、个头也都差不多大，她开始喜欢上了吃小龙虾。新中关和津乐汇这两家位于中关村商圈的麻辣诱惑门店她比较常去，也是在这两家店中，她观看过吃虾大赛，也逐步了解了白鳃虾的健康概念。 随着小龙虾市场日益火爆，市面上涌现了很多小龙虾外卖品牌。2015年前后，大虾来了、夹克的虾、虾baby等一大批互联网餐饮品牌先后获得各种形式融资，并以时尚路线让街边夜宵摊变得更小资。就连眉州东坡酒楼、南京大排档等餐饮连锁都在菜单中的醒目位置加入了麻小这一单品。 但提前布局的麻辣诱惑，已经成了这个细分市场的领先者。韩东在去年年底曾对外表示，在麻小品类中，麻辣诱惑的外卖平台已经做到了市场第一。在有麻辣诱惑的各个城市(北京、上海、南京、兰州等十多个城市)的大众点评上，按照品类排名，麻辣诱惑的小龙虾也都排在前三名。麻辣诱惑内部一个公开的数据是，算上门店和外卖平台，仅麻小单品的销售额去年已达到4亿元，今年预计将达到6亿元，相当于增长50%。 小龙虾对麻辣诱惑门店的贡献率持续增加。张文学表示，麻小产品去年在门店的销售占比是35%，今年这一数字已经达到了40%，而且麻小产品的销售增幅比门店整体销售增幅要大。 为了扩大品牌知名度，麻辣诱惑从去年开始举办“吃虾大赛”。每周、每月、每年麻辣诱惑都会举办吃虾大赛，例如每周通过门店报名并比赛的方式选出周赛冠军(16个人参赛)，然后分地区进行月赛(7月举办的这次月赛参赛人数为32个)，月赛冠军统一到北京参加年度比赛。参赛方式是90秒之内吃得克数最多的人为冠军，在刚刚过去的7月月度赛上，成绩最好的一个选手在90秒之内吃掉了0.228公斤。冠军的奖品是一个iPhone 6S手机，月度比赛之后，在今年12月即将的年度比赛中，第一名的奖品则是价值32万元的金砖。 “虽然每个月吃虾比赛的成本需要20万元以上，但我们希望通过龙虾大赛能让更多顾客知道麻辣诱惑或者麻小品牌。”张文学表示。 但在陈伟看来，通过吃虾大赛这种方式吸引客流，转化率可能很低，这种噱头对于麻辣诱惑主要客群而言并非很好的营销手段，需要扩大品牌认知度可以理解，但长时间持续性地举办此类活动，成本与之相对应的回报不能成正比。 北京志起未来营销咨询集团董事长李志起告诉界面新闻记者，吃虾比赛20万元的成本对普通的餐饮企业而言并不高，像麻辣诱惑一个月一次大规模的活动可以带来的边际效益大概在半个月左右，包装成一个事件的形式也不错，这比打广告的实际效益要好。 他还表示，的餐饮业正在经历一个快速迭代的过程，过去的招牌菜可能多年不变，但消费者的需求一直在变。在竞争过程中去发现并推出一个战略性新产品非常重要，显然麻辣诱惑也想抓住小龙虾这个爆品并试图让消费者从品牌商对麻辣诱惑有个新认知。但现在这种情况下，小龙虾这种爆品参与者非常多，已然是竞争的红海，小龙虾产品的生命周期也再持续两三年可能会被新的产品替代，此时麻辣诱惑全面换牌反倒是一种风险。 张文学对此却并不担心，“韩总说了，最近几年小龙虾才刚刚兴起，未来十年之内应该都有一定的生命力。” 美团点评数据研究院最新发布的《大数据里的小龙虾经济学报告显示，目前国内小龙虾市场规模达千亿元，且市场仍持续扩容，从小龙虾的人均消费来看，北京与上海人均消费最高达到90元。今年6月，北京的小龙虾消费需求同比增长达39%，对于做中高端小龙虾市场的麻辣诱惑而言，市场潜力巨大。 “麻辣诱惑本身具有品牌知名度，虽然麻小并不是川菜中合适的品类，也不属于正餐常规选择，更多属于夜宵类产品。如果在品质保障的前提下做这类产品细分，也不失为一种尝试。”陈伟说。 文章来源：界面新闻
自2016年取得百福控股(01488-HK)的控股权之后，联想控股旗下的弘毅投资持续利用这个上市平台，在手袋业务之外，不断在餐饮行业里扫货，把诸多当红餐饮小店纳入囊中，构建起琳琅满目的餐饮品牌展示厅。其胃口之大，品牌之杂，不禁让外行人为之瞠目结舌。 鲸吞蚕食 按照国家统计局发布的数据，2017年，我国餐饮行业实现收入39644亿元人民币，比上年增长10.74%。2018年上半年，整个行业继续保持快速增长态势，全行业实现收入19457亿元人民币，同比增长9.9%。餐饮行业快速发展所展现的活力与朝气，叠加国内地大物博国情下，南北口味悬殊，地域特色突出所导致的行业高度分散现状，引诱着各路资本垂涎欲滴，纷至沓来。联想控股旗下的弘毅投资，便是其中的一个捕猎者。 然而，有别于别的餐饮公司多聚焦于单一品牌的异地扩张。弘毅投资入主百福控股以后，显示出其不走寻常路的特立独行。自2016年10月完成对和合谷的收购之后，在一年的时间里，百福控股先后完成了对9个餐饮公司、10个餐饮品牌以及1个连锁餐饮管理软件服务供应商——芯易科技的战略性投资。 把这些品牌一一列示出来，一方面，可以看到公司投资步伐之快。其跑马圈地之势，可谓是饥不择食，狼吞虎咽；另外一方面，也可以看到标的餐饮品类众多，各品牌之间缺乏紧密的关联性，很难谈得上产业协同和资源共享。即便按照公司所宣传的那样，和合谷之外品牌的投资目的是通过参股型投资进行并购投资而非运营管理，其数目庞多所带来的运营难度亦不可小觑。 今年6月份，公司又进一步宣布通过全资附属公司协议收购鱼火锅领导品牌“新辣道”。待股东大会获得批准后，“新辣道”将成为百福旗下的控股子公司，纳入公司的日常运营管理。其餐饮版图又得到进一步扩张。 然而，按照公司2018年度中报的公告，其旗下门店数量亦只有316家。距离公司在去年提出的“十年万店”的宏伟目标，仍相去甚远。 是颠覆还是玩火？ 事实上，在整个餐饮行业，目前尚未看到百福控股这样的玩法。就国内整个行业当前的扩张模式而言，仍未脱离西式快餐巨头麦当劳和百胜餐饮集团所开创的模式。或者像麦当劳那样，围绕单一品牌进行精细化管理——海底捞(06862-HK)与味千()(00538-HK)走的就是这个路线；或者像百胜餐饮那样，进行多品牌运营。如呷哺呷哺(00520-HK)旗下拥有呷哺呷哺和凑凑两个细分品牌，而翠华控股(01314-HK)在翠华茶餐厅之外，亦开设几个细分小品牌作为补充。 即便成功如百胜餐饮集团者，其旗下现有的品牌也不过肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊、塔可贝尔这5个。真正算得上成功的品牌也不过肯德基与必胜客，后面的三个品牌的门店并没有实现大范围推广，难言成功。 而百福控股和上面两家的玩法又不同，不仅如其貌似的“孪生兄弟”百胜餐饮集团一样进行运营管理。同时还类似于创投公司，对餐饮公司进行财务投资。 这种在极短的时间内像开杂货铺一样投资了这么多品牌，并不能显示出公司的高效，更反映出资本的躁动以及管理层的草率。今年以来，公司并没有延续去年跑马圈地野蛮生长的惯性，亦从侧面表明这种盲目投资并不具有可持续性。 不考虑手袋版块业务的财务状况，单纯从公司餐饮业务财务数据的大幅波动，也能说明问题。 公司并没有把参股的各餐饮品牌纳入财报。进入财报数据的餐饮数据只有和合谷一个品牌，数据显示，去年上半年，公司以119家门店创造了184.6百万元人民币的收入，经历了去年下半年的增长之后，今年上半年，公司以141家的门店数，实现营收额勉强与去年同期持平，而期间溢利大幅下降到4.19百万。整个公司更录得中报亏损。 公司在盈利警告中给出的理由是：“控股品牌和合谷进行了较大力度的后台基础设施建设投入”。对于公司而言，早就应该清醒地认识到，建设连锁品牌，单店盈利并没有任何意义，整合资源与塑造品牌的能力，才是其竞争力所在。 一个和合谷都搞不掂，还提什么豪言壮语？ 命门在哪里? 有别于西方餐饮世界的单一性，几千年的历史，某种程度上也是一部美食演化史。而地域的辽阔与区域文化的丰富性，亦造就了餐饮地图的缤纷多彩。 即便中西方存在饮食文化的差异，精细化经营都是从事经营的不二法门。当下的网红店确实此起彼伏，其眼花缭乱确实让人应接不暇。但是我们也要看到，当一个个网红店如雨后春笋般众彩纷呈般呈现在大众面前时，却又在疏忽之间悄无声息地消失在世人的视线里，被新的当红小店所取代。国内餐饮行业的日新月异和吐故纳新之快，是让人猝不及防的。幻想通过当红小店的IP赚快钱，和股票市场一夜暴富的小散心理并无二致，都是一种不成熟的表现。 对于这种把戏，百福控股在香港市场的股价，早已说明了问题。 资本市场对它的故事并不感冒。 在金庸的武侠世界里，但凡一流高手，都是苦练内功，低调稳健又淡泊名利的。譬如乔峰，譬如郭靖，譬如黄蓉；但凡吵吵嚷嚷，言必称至尊，语不离第一的，多是有点三脚猫功夫的三流或者二流高手。百福控股什么时候能学会安静下来潜心经营，也许才是它走向一流餐饮公司的起点。
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