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专家分析厨房承包的利弊

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年来,许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益,同时也暴露了不少弊病,给企

近年来,许多中小型酒店和餐馆的餐饮部门以及一些社会餐饮企业采用了厨房工资合同的管理形式。这种厨房管理给很多企业带来了便利和一定的经济效益,但也暴露了很多缺点,给企业带来了很多新问题。所谓厨房工资合同是指餐饮企业将其厨房工作承包给一个或几个特定的承包商(通常是厨师),由承包商招聘和组织厨房工作人员,安排厨房工作并负责厨房管理,根据双方约定的工作内容、工作量和其他一些项目确定厨房总工资,由承包商统一分配和控制。厨房工资合同流行一段时间有几个原因:(1)这种形式符合厨师团队明显分化和分级的行业现状。近年来,餐饮业发展迅速,竞争日益激烈。厨师在餐饮中的重要性日益明显。这不仅促进了整个厨师团队的发展壮大,也加快了厨师团队的分工和分级。一批懂技术、善管理的“高端”厨师脱颖而出,成为餐饮企业争夺就业的热点。这些“高端”厨师凭借他们的技能和名气,不再满足于被别人雇佣和拿工资,于是他们开始自立门户,组织一群学徒以类似于“出口管理”的方式工作。他们“出口管理”的主要形式是厨房工资合同。(2)承包人统一组织人员的厨房工资合同,只是中国厨师的传统组织形式。中国厨师的老师形式是师傅带徒弟,师傅和徒弟关系密切。所以厨房承包商在组织人员的时候,基本考虑的是招自己的徒弟或者是同学校的人员。这样他作为包工头,既是厨师又是师傅,他的指令在厨房管理中很容易执行。中国的菜系很多,厨师学校也不少。分校现象相当严重。没有同学校厨房工作人员的配合,很难进行统一管理。所以包工头自己组织自己的工作人员,做饭的思路和做法基本一致,厨师也就很容易进行统一指挥调度。这样就调动了厨师的积极性,产生了一定的经济效益,一定程度上促进了整个餐饮业的发展。因为厨房工作的特殊性对专业技能的要求更高,如果厨房工作人员,尤其是厨师长、剁头等主要成员不是一个学校的,往往会因为技术思路不同发展成个人之间的冲突,影响团结和工作情绪,也会造成菜品质量的不稳定。在很多没有实行厨房承包的餐饮企业,厨房的矛盾很多,经常出现一菜多味,厨师与厨师各不相同的现象。而厨房承包基本消除了这种现象,有利于菜品的标准化,保证了餐饮企业产品质量的稳定,从而树立了良好的产品形象。工资合同增加了厨房承包商的收入,极大地调动了他们的积极性,使他们在内部管理和新食品开发方面做出了更大的努力,从而增加了餐饮业新食品推出的频率,吸引了更多的客户,创造了一定的效益。此外,合同工资总额是承包商心目中的自我价值问题。这一数额在社会上的通行做法往往在很大程度上取决于承包商的声誉和行业影响力。因此,为了提高自身价值,承包商必须认真专注于承包的厨房工作。他们知道,只有做好现有的工作,树立品牌,才能进一步提升承包商自身的价值和行业影响力,才能在下一份合同中获得更多的工资。那些懂技术、会管理的“高端”厨师,或者资质好、潜力大的“新一代”厨师,他们的努力必然会促进产品质量和产品色彩的提高和更新

这样就明确了责任,省去很多具体的管理麻烦,比如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。为什么不做生意?同时,其具体操作也存在诸多问题。首先是确定合同金额的标准和形式。目前,餐饮企业外包厨房和确定合同工资总额没有统一的标准。通常,企业和承包商根据承包商以前的工作经验、名气、食物试用和企业规模来商定一个“价格”。这种‘讨价还价’的方法过于主观,不具有随机性,可能无法确定合理的工资数额。因为厨师数量多,难免会有一些好坏之分,这种“讨价还价”的方法也没有统一的客观标准,往往使得确定工资额度的关键是“谈”,而不是承包人的实际工作水平。一些水平较低的厨师可能会通过“谈话”获得较大的工资金额,甚至通过给企业的某个主要领导一定的福利费来达到目的(这种做法很流行,几乎成为厨师界的一种陋习),使企业增加成本,遭受经济损失。同时,双方约定的价格往往采用固定金额的“一脚踢”形式,不将厨房工资与菜品未来的营业额挂钩,使承包商不承担任何商业风险。所以有些低级厨师就用捞鱼的方法把合同搞对了,干几个月不冒任何风险,然后换一个企业,采取“一枪换一个地方”的游击模式来挣钱。其次是合同中的合同责任条款。企业与承包商签订合同协议时,合同条款大多模糊不清。未能明确承包商的具体责任。导致很多承包商往往以较低的价格获得承包权,然后利用合同条款的漏洞,以各种借口要求企业增加工资,如增加供餐数量、增加工作量,甚至威胁集体罢工,使企业难以骑虎难下,不得不满足承包商的要求。此外,由于缺乏明确的合同责任,一些经营中的厨房事故,如退菜现象,往往没有追究承包商的责任。第三,是管理的协调。厨房承包后,承包人在用工、配送、成本控制、质量管理、菜品品种确定等方面有很大的自主权。但作为餐饮的主要负责人(餐饮部经理),很难直接介入厨房管理。因此,在厨房和餐厅的管理界面中,容易出现食物输出速度的控制、服务员和厨师的配合、厨房和餐厅的信息沟通、餐饮运营整体方案的启动等问题。另外,承包厨房内部的员工容易形成小群体,使企业的相关规章制度难以在厨房真正落实,更容易形成“一国之内一国”的半独立状态。很多企业承认承包后,厨师长违反店铺规章制度的现象增多。最后,厨房管理经验过于丰富。中国传统厨师“传”、“助”、“取”,重经验、重技术,很少进行管理理论教育。然而,厨房承包商以自己的实践经验来领导他们的孙子们从事厨房工作和管理。这种没有理论经验的管理应用于中小企业的厨房,现在还勉强可行,但面对大型餐饮企业,似乎无能为力。因此,厨房承包在中小企业中很常见,但在大型酒店和餐饮企业中极其少见。随着餐饮业的快速发展,厨房管理仍然停留在经验管理的层面,这是一个巨大的反差,也是厨房承包商迫切需要解决的重要问题。以上问题,只要我们认真分析研究解决,这种管理形式还是有价值的。首先,厨房承包需要行业标准。本行业标准由两部分组成。

结合餐数、企业提供的餐数、签约厨师的档次和口碑等因素。构成了厨房承包分类分级的行业标准,并以此标准定额作为厨房承包工资的基数。在此基础上,企业会与承包方协商‘变更承包工资额度’,在一定程度上将工资额度与企业效益挂钩。二是“合同标准”,整个行业形成一个标准合同,明确企业和承包商的责任和权利,减少合同纠纷的发生。其次,明确厨房合同的管理权限,加强餐厅和厨房的一体化管理。厨房工资合同不代表企业不管理厨房。企业不需要过多介入厨房管理的具体业务,如技术操作、卫生管理、人员安排等,但一定不能放过餐厅厨房一体化经营、统一管理的问题。企业应明确餐饮负责人(餐饮经理)的职责和权限,处理好与厨房承包商的层级、权力和责任关系,加强厨房的协调管理。进一步改革厨师教育,加强厨师管理方面的在职培训,加强烹饪学校和烹饪专业管理理论的研究,丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容,使厨师在基础烹饪教育中更多地灌输管理理论。同时开设厨房管理培训班,吸引在职厨师参加培训,丰富其管理知识,摆脱经验管理的束缚,提高整个失业者的管理水平

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作者: 智鼎餐饮网

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