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餐饮部开业如何准备(一)

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一,作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了餐饮部开业筹备工作一文,内容尽可能详实而

第一,作为一家新开的酒店,前期准备工作很多,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不慎,开业后对管理的影响会更大。为此,我特意写了餐饮部开业的准备工作,尽可能的详细具体,希望有一定的可操作性,为有同样困惑的酒店同仁提供真正的帮助。餐饮部开业前后的准备工作意义重大。对于从事餐饮管理的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时方式,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来操作。一、餐饮部的任务餐饮服务是酒店的重要组成部分,餐饮部是酒店重要的创收部门。在酒店的所有部门中,餐饮部员工集中,业务环节多,技术水平高,学科知识广泛,因此其管理也是最复杂的。加强餐饮管理对整个酒店的经营管理具有重要意义。餐饮部主要负责各餐厅的食品原料加工、各种食品的烹饪、产品销售和宴会服务,以满足店内客人和来店外用餐客人的物质和心理享受需求。
二.餐饮部开业准备的任务和要求餐饮部开业前的准备工作主要是建立部门运营体系,为开业及开业后运营做好人力、财力、物力等方面的充分准备。具体而言,它包括:
(1)确定餐饮部的管辖范围和责任范围。餐饮部总监(经理)一般提前六个月到岗。到达岗位后,首先要通过实地考察熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况,确定餐饮部的管辖区域和餐饮部的主要职责范围,并以书面形式向总经理提交具体建议和想法。酒店高层会召集相关部门讨论决定。在区域和职责的划分上,餐饮部的管理者要从大局出发,要有良好的服务意识。餐饮部管理范围大。为了综合利用会议设施,最大限度地提高效率,一般宴会厅和会议室由餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部管理。
(二)确定餐饮部各区域的主要功能和布局。根据酒店的整体建筑布局和市场定位,餐饮区要进行详细定位。在区域布局上,要合理考虑餐饮的管理流程;例如食物递送线;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;清洗餐具的过程;充足的储存场所和储藏室;尤其是多功能宴会厅(通常有两套设施),要有足够的空间存放会议桌和餐桌。
(3)餐饮部组织结构设计应科学合理,餐饮部经理应综合考虑酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等各种相关因素。参考《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。
(四)制作《进货清单》酒店开业前,事务很多,购买商务商品是一项非常耗费精力的工作。仅仅靠采购部门是很难完成这个任务的,所有业务部门都要协助他们一起完成。采购部和餐饮部在制定餐饮部采购清单时,都要考虑以下问题:1。酒店的建筑特色。采购项目的类型和数量与建筑的特点密切相关。2.行业标准。开元国际酒店管理有限公司的最低产品标准是餐饮部经理制定采购清单的主要依据。3.酒店的设计标准和目标市场定位。餐饮管理人员应根据酒店的实际情况、设计的星级标准和酒店的目标市场定位,考虑目标客源市场的餐饮用品需求。比如高端宴会的布局;婚宴市场的产品。4.行业发展趋势。餐饮管理者要密切关注行业的发展趋势,在商品配置上要有一定的超前意识,不能太传统保守。5.其他情况。在制定材料采购清单时,相关部门和人员还应考虑其他相关因素,如餐厅的上座率和酒店的财务状况。采购清单的设计必须标准化,通常包括以下几栏:部门、序列号、项目名称、规格、单位、数量、参考供应商、备注等。此外,部门在制定采购清单时需要确定相关项目的设备标准。
(5)协助采购虽然餐饮部经理不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业和运营影响很大。因此,餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购经理的负担,而且可以很大程度上保证采购的产品符合要求。餐饮部经理应定期对照采购清单检查各种物品的可用性,检查频率应随着业务的开展而逐渐增加。
(6)参与制服设计制作餐饮部岗位多,风格各异。比如只有中餐厅包括零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅;为了营造更好的服务氛围,应该区分制服的风格和面料。为了方便管理,一些餐饮部门为餐厅和宴会厅制作统一的服装,很难表现出宴会服务的氛围。
(7)编制部门操作手册《管理实务》,是部门的指南,是部门员工培训和考核的依据。一般来说,操作手册可以包括工作职责、工作程序、规章制度、操作表等部分。参考《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。
(8)参与员工招聘通常餐饮部员工的招聘和培训由人力资源部和餐饮部共同承担。在人员招聘过程中,人力资源部根据酒店工作的总体要求初步筛选候选人,餐饮部经理负责保证好的录取。(9)做好开业前培训。开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务。餐厅经理需要制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训师,指导他们编制具体的教学计划,监督培训计划的实施,确保培训工作达到预期效果。总的训练计划是以倒计时的方式制定的。一般要求员工三个月前到达。在酒店军训半个月后,部门安排训练。餐饮培训的主要内容是:餐饮基础理论知识;基本功练习;餐饮服务标准化流程培训;酒店主菜单培训;为了训练的凝聚力
(11)参与餐饮验收。餐饮验收一般由基建部、工程部、餐饮部等部门参加。餐饮部参与餐饮验收,可以很大程度上保证餐饮装修质量达到酒店要求的标准。参与验收前,餐饮部应根据酒店情况设计餐饮验收检查表,并对参与部门人员进行相应培训。验收后,该部门应保留一份核对表,以备日后跟踪检查。
(12)开业前环卫工作的成功与否,直接影响酒店成品的保护。许多酒店因忽视这项工作而留下了永久的遗憾。开业前,餐饮部应与酒店最高管理层和相关责任部门共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下开展全面的清洁工作。
(十三)部门模拟运行餐饮部在各项准备工作基本到位后,可以进行部门模拟运行。这不仅是准备工作的考验,也是正式运营的坚实基础。

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作者: 智鼎餐饮网

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