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一张图教你如何细分餐厅和菜系!

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之前看不少朋友对如何细分餐饮市场存疑很多,于是根据自己对餐饮的理解整理了一张图,供大家探讨。无交易不成市场,构成餐饮市场两个关键交易方——消费者和餐厅,做餐饮市场的细分,首先

一张图教你如何细分餐厅和菜系!厨政管理

智鼎餐饮网络

/尹天棋/2016年7月12日

之前很多朋友对餐饮市场如何细分有疑问,就根据自己对餐饮的理解整理了一张图,供大家讨论。

没有交易就不是市场,构成餐饮市场的两大关键方:——消费者和餐厅。要细分餐饮市场,首先要细分这两方:

消费者细分(6WH提问法)

一张图教你如何细分餐厅和菜系!插图

谁(谁?(

1.自然属性:年龄、性别、健康状况和特征

2.社会属性:政治、经济、文化、民族、家庭、宗教、身份.

哪里(哪里?(

社区、商场、写字楼、医院、学校、交通枢纽、景点、酒店、休闲娱乐场所.

什么时候?(

早上,中午,晚上,晚上,随机.

激励(动机?(

1.跟(跟谁?):独处,朋友,同学,同事,家人,生意伙伴

2.怎么(怎么?):环境,服务,价格…

3.为什么(为什么?):求新,改善生活,玩耍,交流,感谢,让人做事.

什么(什么东西?)你想吃什么?有哪些选择?

餐厅细分

一张图教你如何细分餐厅和菜系!插图1

按照格式:

1.受欢迎的餐馆

2.快餐

3.团体用餐(各种机关、企事业单位用餐,各种团体活动、会议用餐)

4.高端晚餐

5.酒店(依托星级酒店的酒店)

6.主题餐厅

7.自助餐厅

8.休闲餐厅(咖啡店、酒吧)

9.娱乐餐厅(ktv、酒吧、游戏厅等。(

10.美食广场(面积大,分为多个类别,满足多方面需求)

11.“移动餐饮”(如地铁口便利店、各种早餐车、小吃车)

12.外卖食品

根据产品成分:

1.家常菜

2.八大菜系:四川、山东、广东、浙江、福建和向辉

3.地方菜系:东北菜、西北菜、清镇菜、福建菜、河南菜、湖北菜、北京菜、天津菜、福建菜、客家菜、地方菜.

4.外国美食:日本、韩国、东南亚和西方

根据定价:

1.成本导向(基于成本加预期利润)

2.需求导向(客户认为应该设定多少钱/定价的变化会直接影响销量,如何在销量较少的情况下实现利润最大化)

3.竞争导向(以打击竞争对手、抢占市场、快速渗透为目的,一般毛利很低甚至亏损)

根据服务:

1.自助服务(顾客自助服务,自助餐和大多数快餐都是自助服务)

2.保姆式(海底捞式服务,超出客户想象)

3.西式(西餐和高端中餐比较常见,注重奢华风格和上菜流程)

4、家政服务(大部分餐厅服务都属于这一类,摆放正规餐具,提供热水,顾客能满足就能满足)

5.跪求(在日本餐厅,为了表示对客人的尊重,服务员上菜时都是跪着的).

根据环境:

1.视觉(装修风格、色调、档次、卫生条件、桌椅摆放、装饰、整体布局、员工服装等。(

2.听觉(是否嘈杂,是否播放音乐,与同桌顾客交流时是否干扰其他桌子)

3.气味(肯德基店外飘着炸薯条和甜点的味道,面包房里弥漫着麦芽和奶油的香味,素食餐厅的香味悠长,星级酒店里满是古龙水。(

4、触摸(椅子是否舒适,高度是否合适,动作是否方便,桌子是否稳固,餐具是否平整等。(

据厨房说:

1.开文件

2.暗档

3.炉子是餐桌(铁板烧现场烹饪后直接分)

而且根据原材料,根据员工等等。

为什么要细分?

客户需求的差异

不同的顾客有不同的需求,一对双胞胎可能有不同的饮食偏好;

客户需求的相似性

相同地理、时间、环境、文化背景的消费者有着相似的消费习惯,在市场上有绝对差异的消费者可以按照一定的标准聚合成不同的群体。

企业资源有限

企业的资源是有限的,尤其是初创企业,没有原始积累,抗风险能力差,缺乏为客户提供满足所有需求的产品和服务的能力和资源。只有细分市场,集中有限的资源,满足特定的客户群体,才能在竞争中占有优势。

要不要这么薄?

是的,而且是必须的!我们来看看一个著名快餐品牌的细分:中等收入城市白领。根据我们之前对消费者和餐厅的细分,完整的餐饮市场细分描述应该是什么样的?比如:小明,26岁,在一家互联网公司做部门经理。和部门同事见面后,他在附近的商场找了一家价格实惠的餐厅组建了一个团队。最后他们选择了一家全家消费50元的川菜馆。这家“脸谱式”川菜馆特别热闹,服务员很热情.

精确细分可以有效传递更多信息

相比之下,我们会发现“中等收入城市白领”传递的信息非常有限和模糊,对餐馆的经营没有起到指导作用。这种细分产生于“店少顾客多”的时代,顾客选择有限。现在时代不同了。出门在外,有十几家甚至几十家餐厅可供选择,打开团购app,有上万家餐厅可供选择。而且客户需求千差万别。

准确的细分并不意味着市场小

精确的细分定位就像目标的靶心,可以适当的延伸。一开始,你不可能每次打10环。通过不断强化自己的能力,你会从6环7环8环进步到9环10环。如果你没有这个靶心,你会漫无目的,几乎你的枪会错过目标。即使会有猎物打枪口,你的子弹也会大大浪费,你的利润也会全部浪费。

准确细分是市场发展的趋势

现在餐饮市场的消费是碎片化的。就像上面“小明川菜馆团建”的例子一样,不同的场景就是不同的市场,这个场景中的其他因素不变。只是把“Facebook画风”改成“大熊猫画风”可能是不同的市场,那么多因素变化组合,你可以想象会出现多少个市场。

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一张图教你如何细分餐厅和菜系!插图2

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