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一个餐馆老板的厨师 给他的同行五点建议

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厨师转型做老板,不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长,但是在这个过程中,我也总结出很多经验心得,借着这个机会,给大家分享一下我的开店感受,希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。1、甩手

厨师要转型成老板不容易。虽然我很久没有开店了,但在这个过程中我也总结了很多经验和体会。想和大家分享一下我的开店经验,希望对那些想开店当老板的厨师有所启发。

一位开餐厅的老板的厨师,给同行的5点忠告

1、甩手掌柜要不得,带着大家来干活

转型之后,很多厨师总有一种“膨胀”的心态,以为当了老板就该负责指挥大家工作。其实这个想法是错误的。因为现在的厨师和服务员主要是90后,他们是新一代的人格,似乎很难完全听从指挥。

为此,我的原则是亲自动手,带大家一起努力。所以,不管是做饭还是打扫卫生,做饭抽油烟机还是打扫下水道……只要员工忙,你就能看出我也忙,因为只有放下老板的架子,员工才能离你更近。

 2、如何选菜三个要点

当厨师的时候,你可能会做上千甚至上万道菜。但是当你成为酒店老板的时候,你店里最多也就100多道菜。这些菜怎么选?我们有三个原则:

NO.1筛选主料。

对于主料的选择,我们有三个标准:一是选择全年价格波动不大的食材。因为我们都是开小店的,如果食材价格波动太大,菜品价格也会随之变化,给食客留下不好的印象。第二,要选择一些冷冻半成品,比如速冻半成品棕榈宝,速冻咸牛肉等等。这种食品后期操作省力,易于长期保存。第三,要做好调研工作,选择本市和本地区食客的首选食材,并以此为基础开发菜品。比如我们店里,周围的食客更喜欢吃猪肚猪蹄,可以多开发一些用猪肚猪蹄做的菜。周围的食客不喜欢秋葵做的食物,所以我们不做秋葵。

 NO.2确定菜肴的价位分类。

我们店人均消费80元左右,所以我们菜品的价格分类是:价格低于20元的菜品约占菜品总数的15%;20元-30元出售的菜品约占菜品总数的25%;30元-40元出售的菜品约占菜品总数的55%;40元-50元出售的菜品约占菜品总数的3%;卖50元以上的菜品,只占菜品总数的2%。

NO.3强调菜品预处理。

选菜的时候一定要考虑上菜速度,所以调料复杂或者操作流程复杂的菜基本都排除在菜单之外。目前除了海鲜菜品,我们大部分的菜品后期操作都很简单,比如“麦祥子数”,点菜的时候可以简单炒一下。  3、食材采购当日进货当日结账

购买食材的时候,大家通常的方法是一月打个结,而我的方法是一天打个结。你为什么这么做?月底,不管供应商今天提供的配料是否能满足我们的高要求,我们都要收货,否则当天就没有足够的配料用了。但是如果日常结算不一样,A供应商今天提供的食材不好,我们可以找B供应商;供应商B提供的食材不好,也可以找供应商c,采购很灵活。  4、多用半成品降低人力成本

我们店面积400多平米,厨房有5个厨师。理论上来说,这种人员构成是很合理的。作为一个厨师店主,不仅要注意产品的质量,还要特别注意人工成本的控制。因此,在我们的厨房里,半成品食材和半成品调料随处可见。比如“炒米粉”,我们都是提前泡好米粉,饭前提前尝好米粉,客人点的时候直接炒,不用调味。再比如我后面给大家介绍的菜“炒莲藕糕”。莲藕饼提前蒸熟定型。我们要做的就是接到订单后把莲藕饼煎到两面金黄。

5、合伙开店两人更好三人为上限

厨师换成老板,往往选择和别人合伙开店。不过我个人认为合伙开店应该不会太多人。两个人一起工作比较好。尽量不要超过三个合伙人。因为人多,意见分歧多,不利于酒店的长远发展。选择合作伙伴后,有明确的责任和权利至关重要。举个例子,在我们店里,我主要负责厨房的所有工作,而我的搭档负责前厅的所有工作。我们两个人各占一份。工作上可以有交集,管理上不能有交集。

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作者: 智鼎餐饮网

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