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从5个方面品尝潮汕牛肉的美味

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对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说,心里可能有十万个不服,潮汕又不是什么水草丰美的草原,牛肉会比西北牧场要好?甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多,跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比,凭什么

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说,心里可能有十万个不满。潮汕不是水草丰沛的草原,牛肉会比西北牧场好。就连潮汕吃牛的历史也比吃海鲜等经典菜品短得多,与西北地区吃牛历史悠久的地方没有可比性。为什么能风靡全国?

从5个方面来细细品味潮汕牛肉的过人之处

有这些问题很正常,因为很多人只知道潮汕牛肉火锅好吃,吃过的人都很惊艳,口碑很好,但是没人告诉你为什么好吃,有什么不一样。潮汕牛肉火锅之所以火起来,是因为它刷新了大家对牛肉的认知,是因为它的做法和味道,还有其他的牛肉火锅.

潮汕牛肉对牛的年龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤料都有极其严格的要求,各个环节相辅相成,使潮汕牛肉独具特色。离开潮汕牛肉,如果其中一个环节跟不上,味道会差很多。

1.仅使用新鲜肉类

潮汕牛肉的特点是只用鲜肉。没错,就是宰后2-3小时内的肉是新鲜的,还在抽搐。潮汕牛肉要求牛肉在宰后2-3小时内尽快上桌,不晚于劲滞期开始时间(4-6小时),这是保证其新鲜度和嫩度的关键。

2.牛的选择和育肥

潮汕一般用两岁的牛。如果牛的年龄太小,就没有牛肉味;如果牛的年龄太大,它就太老了。以奶牛或阉牛为主,味道会更细腻。但是潮汕没有牧场,所以一般在四川、贵州等地饲养,长期在潮汕育肥后宰杀。

3.屠宰方法

一般人道屠宰包括电晕、击昏等方法。电晕会带来肌肉的强烈收缩,四肢僵硬。因此,电晕屠宰不适合鲜食期直接切割。潮汕牛肉采用的是比较传统的打晕方法,用器械敲打头部造成眩晕。因为打晕不会带来肌肉的收缩,所以肌肉可以保持柔软,打晕后可以立即分割,2-3小时服下。

4.刀

潮汕牛肉不冻,和其他很多火锅店不一样。所以没有办法冷冻切片,只能手工切肉。从屠宰场喂肉开始,牛肉就需要分类,去筋去膜,然后牛肉按份切片。不同的零件有不同的厚度切割方法。细切可以切出一片,一片刚好好吃。这对刀工要求很高

5汤底

潮汕牛肉火锅的汤底一般叫清水汤底。虽然是清汤,但也不是真的白开水,是牛骨生姜汤,加几个萝卜或者肉丸,就这样。姜南又名潮州江,对去除鱼腥味很有帮助

正是因为我们对每一个环节都很讲究,最后端上桌的盘子看起来简单到可以把牛肉做得像布一样简单。

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作者: 智鼎餐饮网

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