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餐饮服务现场管理八大要点

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本上整个现场作业,是一个纯动态性的团队组合,约略可区为:人的管理及事的管理。在人的管理上,是团队 的部分,至于事的掌控,则为楼面管理。在人与事的交流运作下,消费顾客应对上,其产生的场面,实是不易掌握,

整个野外作业是一个纯动态的团队组合,大致可以分为:人的管理和事的管理。在人的管理上,是团队的一部分,在事的控制上,是楼层管理。在人与物的沟通操作下,消费者客户产生的场景很难把握。如果没有现场判断培训,会通过积累工作经验和现场操作管理来考验管理者适应随机情况的能力。对于餐饮从业者来说,这方面有一个特殊的机会,尤其是花钱的客户和大叔,他们往往精疲力尽。如果遇到喜欢占便宜的客户,他们需要的额外服务不胜枚举,面对的是服务站点的运营管理。因为他没有绝对正确的标准答案,完全取决于当事人的偶然性。因地制宜,因人而异。

整个野外作业基本上是一个纯动态的团队组合,大致可以分为:人的管理和事的管理。在人的管理上,是团队的一部分,在事的控制上,是楼层管理。在人与物沟通的运作下,消费客户产生的场景很难把握。没有现场判断训练,由于工作经验的积累,很难把握混乱的场面。

人的管理

这是一个棘手的问题。团队成员是独立的个体,管理不易。此外,当个人风格和管理理念存在一些差异时,整个团队都有自己的群体特征。因此,如何展示管理能力是另一个重要问题。然而,无论工作方法如何,现场运营管理干部都应该时刻关注整个商店的运营和人力部署,掌握此时此地的精神,知道出现问题时该怎么办。时刻保持警惕。所以在管理上要选一个绝对好的位置,所有的员工都要知道你一直在,随时掌控一切,督促员工努力不懈。

 事的掌控

这是一个相对简单的问题。就整个现场作业管理而言,就是通过人、机、设备、产品的综合应用和协调,进行现场调度和控制。

一、事前得准备工作

所谓“预编制”和“无预编制的浪费”,在餐饮服务业的现场运营管理和人力调配方面更为重要。提前做好工作准备是野外作业的重要基础。如果管理者对人、物、物、机等物资不提前计划和安排,就像一个没有枪、没有子弹、没有装备上战场的士兵。提前系统地计划和准备好野外所需的物资是一项基本的工作。比如外地为餐具备份准备的各种耗材的库存状况,厨房新鲜食物的处理和数量等等。当然,不要忽视人员的安排,对设备的使用状态做好维护和检查。重要的工作是确认各种资源的部署和应用是否足够充分和无忧,以满足正常工作时间的客户需求。

二、建立分工系统

一般来说,授权分工是一种有效的管理方法,但现在的野外作业管理一定是这样的。虽然一般的事情已经提前准备好了,但是面对一个无法把握消费者的动态现场管理,需要做出完善的假设和快捷的服务,以确保任何事件都能得到满意的解决。所以班组长、工头、总监等管理干部的地域分布和分工是很重要的。一方面可以明确划分个体,另一方面可以通过层层约束的指挥系统进行有效的团队运作,不仅培养个体反思和处理事件的能力,而且

 三、适当的人力安排

餐饮业的出发和高峰经营条件有显著差异。在人力安排上,要深入思考营业时间的需求、培训工作的需求、工作人力情况等。所以人力的调配和使用都要提前规划好,尤其是所谓的重点工作站人选和培训人力构成都要提前详细安排好,这样一方面可以达到培训的目的。另一方面,应进行现场人力盘点,以防止工作现场受到公共假日和休假的干扰。如果任何问题是由于人力不足或部署不善造成的,管理者应认真考虑管理责任。

四、善用各类报表

不管你做什么,日复一日,年复一年,忙碌紧凑的工作占用了管理者太多的时间,那么如何利用好各种检查表来帮助记忆和管理就很重要了。无论是开店、关门、餐前检查表还是服务、质量、卫生等审核形式。甚至厕所的清洁时间表等。应详细规划和安排,使表格能在短时间和食物中发挥查表功能和发挥更有效的作用。这样既可以节省一些不必要的时间浪费,又可以在客户管理中发挥业务推广的公关功能。

五、建立追踪管理

当我们通过各种核对表对整个服务现场进行检查时,如果有不符合运营标准或不完善的地方,我们会列出各种代理事项,通过沟通授权、后续处理和审核等方式,达到随时管控和上报的目的。将分散、授权、跟踪和控制的整个管理模式纳入现场运营,可以使管理者减少缺陷,在现场运营中发挥更大的效益。

六、随时巡视观察

在现场作业管理中,随时控制和处理整个现场是很重要的。因此,管理人员应负责其分配的操作区域,并进行快走管理。他们至少应该每小时巡逻一次,更好的是,每半小时巡逻一次。每次都会在三到四分钟左右完成,各种缺失记录会被分配处理和上报。重要的是,各种事件在扩展之前都应该得到正确和成功的处理。如果超过时限,应立即处理,以免事件扩大,造成更多的运行故障。

七、有效判断处理

管理人员在行走管理过程中要仔细观察各种情况,无论是操作流程还是客户用餐等。他们应该区分是否违反了标准操作规定或影响了客户用餐的不便或麻烦,而这种标准操作的偏差问题直接或间接影响了我们的客户。它影响的层次、范围和类型必须判断,并分为重要层次、重要层次和次重要层次进行顺序分布。

重要的一级是指直接延迟生产和产品风味,比如:主力产品待定订单,厨房员工罢工等等。重要的一级是对客人造成的不便和不适,如反应不正确、产品供应不同等,次要的一级是不会影响操作或造成不适的情况,如清洁度差、餐车损坏等。

八、意外事件防处

在现场运营管理中,顾客的投诉很多,投诉的内容是服务质量,其次是食品质量等等。在处理客户投诉的过程中,可以根据处理食品质量、支付账单、服务质量等事件的经验,建立一套基本的处理模式,而一些常见的事故,如停电、停水、食物窒息、机械伤害、烧伤等处理程序,应编制教学计划,教育所有员工应对事故。

无论什么样的事件管理者的处理方式和态度都是影响事件扩大的关键因素,因此,有必要提前计划、培训和建立一个系统来预防和处理事故,所以无论是客户投诉还是事故,甚至是重大危机处理等。企业本身应在危机尚未发生时成立危机处理团队,并建立完整的相应处理模式,以跟上事件的发展,做出完善的处理。

餐饮业的现场运营管理不是一件容易的事情。管理者要意识到,任何运营规章制度和规范,更多的是个人的运营和责任,更容易培训,而由每个独立个体锁起来的工作组,很难做全面的运营管理,是对所有生产厂、销售、销售、消费服务的一体化管理。

的确,餐饮服务行业的管理不易,现场操作教育培训更难,这也是整个餐饮行业管理的精髓,诀窍的管理是管理者应该努力确立的方向。

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作者: 智鼎餐饮网

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