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做餐饮 加减不好 不亏

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不知道大家有没有这样的经历,你恰巧到某个陌生的小餐厅吃饭,发现店家贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜,一时间都看花了眼,不知道这个店到底是那个菜做得好,无从选择, 后为了安全起见,你点了盘蛋炒饭。

不知道你有没有这样的经历。你碰巧去一家陌生的小餐馆吃饭,发现贴在店里墙上的菜单上有8大菜系,50多道特色菜。这是一次观光,你不知道商店哪道菜做得好,所以你别无选择。后来为了安全,你点了一盘鸡蛋炒饭。

做餐饮,加减法都算不好,你不亏谁亏

很多餐饮业主为了不失去生意,想满足尽可能多的顾客需求,不断扩大菜品的品种,几乎把周边商家的特色菜整合到自己的店里,以为这样就可以一直吃下去,老少皆宜,生意会越做越火。但是真的是这样吗?

餐饮做的好的老板会做减法而不是加法。加法做得好就是小学毕业,减法做得好就是研究生毕业。

老李以前在台湾省做红烧肉饭。后来市场上流行红烧鸡饭。他觉得好吃,很多人都吃了。他很快学会了配方,加了这道菜;后来老母鸡汤饭流行起来,他就赶紧加了。过了一会,牛蛙饭又热了,他果断的推出来了。就这样,只要在市场上流行,他就跟风。后来在他店里的墙上,像打补丁一样,大大小小的菜名和价格都涨了,但是生意并没有想象中的火爆,反而越来越差。老李很不解。

他发现隔壁小面馆的生意越来越好,就去仔细观察。他发现小面馆的菜单很简单。炒面主要有三个品种,分别是大排面、猪肝面、大肠面。来吃面条的基本上都是针对这三种。他找机会问面馆老板老李,说你这三个面都有,但是生意天天排着队,我20。

老李没卖。他说他还做了20多种拉面。他发现顾客真的点了更多的面条。事实上,他们集中在几个类型。其他面条几乎都是摆设,一天卖不了几碗。你得囤货,因为种类多,进货太分散,每个品种的量都不多,进货价格没法商量。有些食材是卖不了很久的,但是你要自己处理,丢了。

老李似乎想明白些什么。他回去把其他的菜都陆续叫停,专门做红烧肉饭,进一步优化菜品口味,用比较好的五花肉为原料,让台湾省师傅量身定做红烧肉的配方,给德国更多的美食代码。慢慢的,他的红烧肉饭成了那条街上的特产店,开始每天排队。

餐饮做减法为何要比做加法效果好?也为何更难呢?

一般的小餐饮,老板的力量和精力非常有限,减法的好处是:

1、可以更深入的聚焦,把自己的资源和优势集中在单个项目上,打造自己的特色;

2、可以大大增加原材料的采购量,从而降低成本。现在很多餐厅都在争成本,你能比别人的成本低很多。就算菜卖一样的价格,你也能活下来,竞争对手可能挂掉;

3.便于规范管理,合理优化饭菜的烹饪工艺。因为饭菜少了,所以降低了管理原材料储存和库存的难度。同时可以简化需要的厨师数量,这样可以节省厨师数量,节约成本。是老板的利润;

4.消费者一般把一家餐厅认作一个单品,而不是万能的王者。会做任何东西的餐厅,往往会让消费者觉得不地道。这是大众的普遍心理,不能挑战常识,否则后果很严重。

既然减法这么好,那就减啊,为什么难呢?

因为餐厅老板对自己做的菜感觉很好,就像自己的孩子一样,舍不得扔掉。

更重要的是,至于哪些单品可以绝对占据主导地位,被消费者认可,可以起到扭转乾坤的作用。很多餐饮老板不清楚,没有信心,或者缺乏实力。这是致命的,他们很难不点看家本领或者套路。

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作者: 智鼎餐饮网

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