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详细说明海山集潮汕牛肉火锅菜单中出现了哪些神奇的零件名称

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次接触潮汕牛肉火锅的,看到各种神奇的部位名称,肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。什么吊龙、胸口朥、匙柄,看起来根本就不是一个词语,念的时候舌头估计都不能捋直,更别说知道是什么部位了。 其实一头牛能用于牛肉

第二次接触潮汕牛肉火锅,看到各种神奇部位的名字,一定会觉得各种部位看起来很蠢。什么吊龙,胸杵,勺柄,好像一个字都没有。估计看的时候舌头都捋不直,更别说知道是什么部位了。

事实上,牛肉火锅可以用的牛不超过30%,大约5-60%的牛可以做成肉丸。剩下的肉会在菜市场炖成牛杂锅,可以买回家做米线汤什么的。

没错,这里说的牛杂其实是牛肉,只是不适合做肉丸和火锅肉片的牛肉部分。大多是排骨脑牛肉,比较适合炖。

潮汕火锅,好一点的肉在脖子后面,然后是肩胛骨和腹部中央,然后是臀部。其中脖子花纹好看的一小块肉叫博仁,背部叫挂龙和挂龙伴,肩胛骨叫勺肉,中间带油的花叫胖痈。当然也有一些非常规的部位,比如胸裆,花趾,也可以称之为经典,下面详细介绍。

博伦

接近上脑靠近颈肉的位置,但是范围要小得多,只有一小块,以花纹美观著称。就是整个牛肉有明显大理石花纹的位置,而且也很嫩,重量小,价格贵,一般切的比较细,所以会稍微冷冻一下再切。

吊龙和吊龙伴侣

从肋眼到外脊,在潮汕牛肉中称为挂龙。潮汕牛肉火锅,这部分是经典,脂肪适中,肉质细嫩,每头牛的产量比其他部分略高,所以价格不会太贵,是性价比高的部分。

此外,挂龙旁边还有一只挂龙臂(或挂龙伴),与牛排中的眼肉盖相对应,也被称为“美食美食家”。

在牛排练习中,眼肉盖比眼肉更精致。同样,在火锅中,挂龙伴侣比挂龙更柔软、更嫩,是食客的最爱,价格也比挂龙贵。

流质食物

勺肉对应肩胛肉的位置,肩胛肉又可进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉,名称不同。肩胛上肉对应勺核,肉嫩,有几瓣腱花。下肩胛骨肉对应勺柄,特点是中间有横肋。潮汕牛肉火锅都是切片的,横肋煮熟了肉还嫩。就这部分来说,潮汕牛肉火锅好很多。

脂肪饮食

肥牛胸对应的部位是众所周知的牛腩位置,是一个精致的牛腩,只留下了牛腩的中心和一层黄油,这样切开后,每一块都有两层明显的肉,一层是嫩肉,一层是黄黄油。吃起来又肥又嫩,特别喜欢牛油的味道。值得一试。

胸杵

其他地方很少用的牛胸油,《人生一串》里也有一集用的,专门在一家店里烤黄油。虽然看起来很油腻,但是煮熟后吃起来很脆,每次吃都很神奇。海山基潮汕牛肉火锅馆的柜子比其他地方新鲜多了,重量也小。建议提前去商店。如果不确定喜不喜欢,可以先点一盘。

花趾

花趾,对应肌腱的核心,和大家吃的肌腱是不一样的。它是整个肌腱中间的一小块,所以重量不多,是肌腱中比较贵的部分。因其美丽的腱花而被称为花趾。

其中,三花趾为前脚腱芯,五花趾为后脚腱芯。五花趾腱花更丰富,故称“五花”。花脚趾头的味道清脆爽口,不油腻,也是食客的最爱。在同一个地方,新鲜度的差别很明显。

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作者: 智鼎餐饮网

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