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餐饮管理有什么特点

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在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。那么,餐饮管理的方法有哪些?下面是小编为大家整理了关于餐饮管理知识,希望大家喜欢。基本方式:制定出适合饭店自身的管理制度与方法, 重要的就是要认识各种管理制度

在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。那么,餐饮管理的方法有哪些呢?以下是为大家整理餐饮管理相关知识的小系列。希望大家喜欢。

餐饮管理的特点是什么

基本方式:制定出适合酒店本身的管理制度和方法,重要的是要了解各种管理制度和方法,了解各种制度的背景,深入研究各种制度的适用条件,不要先入为主。

点菜餐饮管理系统的管理方法必须适合酒店环境。由于每个酒店的环境不同,不可能有什么管理体系可以适用于每个酒店。即使在同一家酒店,不同部门的员工有时也不得不采用不同的管理方法。管理系统也是时间敏感的。酒店住宿的情况往往随时间而变化。管理制度和方法必须随着时间、地点和人员的变化而变化。

酒店使用的一般管理方法有:组织结构图、工作类型、工作规范、工作日程安排等。

组织结构图组织结构图展示了岗位和职责的基本分类和关系,是一种组织形式的组织结构图,但也有一定的局限性,比如各级的职权范围和职责,两个地位相同的员工之间的非线性关系,或者不同部门员工之间的间接关系都不明显。为此,各种岗位的描述和组织手册是组织图标的重要补充说明。

工作类型工作类型是反映所需技能和工作职责的描述。对员工进行入职培训,有助于完成岗位评估,制定薪酬等级,确定权责范围。工作描述包括识别数据、工作总结、职责和要求。

工作规范工作规范是一项工作应该达到的标准,包括工作职责、工作条件、个人资质等。

工作日程是员工要完成的工作的概念,带有工作过程和时间要求的描述,是管理者与员工沟通的一种方式。基本的工作日程有三种,即个人日程、日常日程和组织日程。工作计划表的内容包括:姓名、工作时间、岗位、由谁监管、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、每个时间段要做的工作内容等。

餐饮管理的特点

餐饮管理是集经营与管理、技术与艺术、传承与创新于一体的业务。与其他部门的管理相比,有不同的特点。要求酒店在餐饮管理方面也要有自己的特色,以满足管理主体的要求。

通过对菜肴制作和服务顾客过程的计划、组织、协调、指导、监督和核算,实现对即时产销和高收入弹性餐饮业务的管理。它的业务流程表明,生产、销售、服务、消费几乎是在一瞬间完成的,即具有生产时间短、销售带生产、服务和消费同时进行的特点。这就要求餐饮部根据客人的需求,立即生产,立即销售,不要提前制作,否则会影响菜肴的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场管控,是酒店餐饮管理的重要课题。而且酒店餐饮作为一个主要的创收部门,与客房相比具有收入弹性大的特点。房间收入来自酒店客人,其房间数量和房价保持相对不变,而房间收入相对固定,其高收入往往是可预测的常数。除了内部客人,还有非内部客人,客人人均消费也是一个变量,弹性很大。酒店可以通过提高工作效率、加强餐饮推广、提高服务质量来增加人均餐饮消费,从而大大提高餐饮业务收入。因此,餐饮往往是酒店经营的关键项目

业务内容复杂,管理难度大。餐饮业务复杂,既有对外销售,也有内部管理;要根据酒店的内部条件和外部市场变化,选择正确的经营目标、政策和策略,合理组织内部人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术类工作,也有服务类工作;不仅有操作技术,还有烹饪和服务艺术,是技术和艺术的结合,这必然会增加餐饮管理的难度,要求我们按照客观规律组织餐饮管理活动,增强科学性;也要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本广泛,差异很大。从原材料成本来看,有的是生鲜,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜水果。这些原料在清洗、屠宰、拆解、增加、切割和混合的方法上有明显的差异,在加工过程中损失的程度也各不相同。而且一些原材料的价格也有跟着市场走的趋势,变化很大。但是餐厅菜品价格不能频繁变动。此外,还有燃料、动力成本、人工工资、餐具等耗材,以及家具设备的折旧,有些比较脆弱,很难控制损耗。因此,如何加强餐饮成本的控制,降低消耗,往往是餐饮管理中的一个重要问题。

影响因素多,质量波动大。餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但影响因素很多,难以控制餐饮质量。首先,餐饮是以体力劳动为主。无论是菜品的制作,还是服务的改进,都主要是由人的直观感受来控制,很容易受到人的主观因素的制约。员工的经历、心理状态和生理特点都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的工作明显不同,服务很难规范。其次,客人之间差异很大。俗话说,“人的口味很难调整。”客人来自不同的地区,有不同的生活习惯和品味。这样必然会导致菜品和服务一样,导致完全不同的结果。第三,高度依赖。餐厅的餐饮质量是一个综合指标。餐饮的质量不仅取决于市场供应,还取决于酒店关系的各个方面。菜品的好坏直接关系到原材料的好坏,对合作的要求也很严格。从采购供应到粗加工、切割配套、灶具、服务,都要求紧密联系,紧密协调,稍有争执就会出现次品。不仅如此,还需要工程等其他部门的密切配合。

品牌忠诚度低,一般餐饮消费专利保护难。顾客求新、求新的消费心理,使其在餐饮消费中不断追求新产品、新口味、新服务,经常出现“以新赶消费”的现象。另一方面,餐厅和餐饮部门很难为自己的装修和服务方式申请专利。所以,如果某个产品或服务能吸引到客人,模仿者是很多的。城市餐饮中很多“神秘食客”其实是各大酒店和社交餐厅派来的“情报间谍”。他们肩负着“收集新的、花式的、特色的餐饮产品”的重任,根据收集到的信息简单模仿,或者先模仿再创造。这些都给餐厅管理带来了巨大的挑战。如何培养品牌忠诚度,如何寻求专利保护,成为餐厅研究的重要课题。

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作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

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