2019年 餐厅运营成本增加 餐饮人应该如何自救

2018年全年餐饮营收42716亿元,首次突破4万亿大关,同比去年增长9.5%。看似大数据安好,实际情况不容乐观。已经过去2个月时间里,不少餐饮人充满忐忑。面对今年的经济形势,都说保命比什么都重要。1

2018年全年餐饮收入42716亿元,首次突破4万亿大关,同比增长9.5%。大数据看似安全,实际情况却不容乐观。

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这两个月来,很多食客都充满了焦虑。面对今年的经济形势,都说救人一命比什么都重要。

 1)行业竞争加剧,房租持续走高

2019年,全国将开放982个购物中心,总商业容量约为8622万平方米。其中,上海计划开放33个大容量、大面积的商业综合体。

商业实体的数量激增,竞争加剧,但租金的成本和数量却上升了。做餐饮的时候房租就像一座逃不掉的山,让餐饮老板喘不过气来。

 2)市场越来越严格,运营成本越来越高

过去,人们没有他们想要的,但现在人们有了他们想要的。餐饮从“满”上升到“好”。

五年前餐饮综合成本几乎只有今天的50%。今天竞争加剧,净利润15%-20%就好了。

是什么原因导致餐饮利润越来越薄?消费追求健康,成分越来越好,质量越来越高。体验追求吧,环境不要太差,零食水果甜点都不能少给。

更优质的食材,更舒适的体验,缺一不可,变相增加了餐厅的运营成本。餐饮竞争发生了多维度的变化,随之而来的是成本的增加和“救生线”的缩短。

 那么餐饮成本管控的红线到底在哪里?

最近从资深业内人士那里了解到,为了保持2019年的业绩平衡,必须达到这五条基本的救命线。

基于保守的营业额数据,租赁成本占比不到13%;综合毛利成本大于69%;人工成本低于20%;半变动成本小于8%;重要的是每平方米投资要在8000以内;这是餐饮业务的红线,五个条件都没有满足。

总体来说,餐厅的净利润率可以达到15%以上,被认为是成本控制比较好的餐饮企业。

 2019年,餐饮人该如何自救  1)规范品牌各项经营成本

在日本、香港、台湾省等餐饮竞争比较成熟的地方,大多数餐饮企业的净利润不到15%,甚至更低。

那么国内餐饮恢复正常利润后,利润也会变低。为了应对这种趋势,需要快速建立符合品牌实际运营的标准。

例如:采购标准、产品标准、人员成本.必须结合自身的定位和经营状况制定合理的经营标准。

我服务家人的时候发现上海大多是小家庭小聚会,所以2-4人的消费需求比较旺盛。此外,结合潮汕菜肴的清淡特色,家人的人群定位以家人朋友的聚餐为主。

所有服务组都是核心,探索出一套符合自己需求的运营标准。结合效率,商场面积不要太大,店内小桌子数量一定要比圆桌多。不符合标准就不开。  2)品牌革命迫在眉睫

当餐饮企业被管制,成本越来越高的时候,个体户和小一些的就会被淘汰或者边缘化,未来就是“职业玩家”的时代。

业内人士曾经说过,餐饮业已经从以前的“产品驱动”时代转变为“营销驱动”时代,未来将是“管理驱动”时代。

今年作为餐饮的重要分水岭,品牌自迭代非常重要。没有自我升级和整合管理,很可能被市场淘汰。

其次,必须建立品牌标准,有了长期发展目标,必须加快自我迭代,提升品牌势能。

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