时隔15年 马凯酒家重回地安门

阔别地安门15年之后,湘菜 马凯餐厅正式回归了。3月19日,北京华天饮食集团在“2019北京 品牌日·寻找儿时味道”活动上宣布,66岁的中华 地安门马凯餐厅正式重张开业。当天还举办了拜师仪式,马凯餐厅

离开地安门15年后,湘菜马凯餐厅正式回归。3月19日,北京华天餐饮集团在“2019北京品牌日寻找童年品味”活动上宣布,位于中国地安门的66岁马凯餐厅正式重新开业。当天举行了拜师仪式,马凯酒楼两位四代技能传承人集体收徒。

自2018年12月底试营业以来,地安门马凯酒家一天安排200多次,一家难求。试营业后不到10天,在某点评网站上,该店被列入北京湘菜人气榜,迅速成为“线上名人餐厅”。

老师傅“复活”经典味道

2004年,由于地铁建设和道路拓宽工程,地安门马凯餐厅总部被拆除。本来计划在地铁项目结束后搬回原址,但因找不到合适的地方而搁置。2017年,西城区腾空了地安门外大街29号的一栋两层小楼,专门为了实现马凯酒家“回家”的夙愿而改建。

地安门新开的马凯餐厅营业面积从1500平方米扩大到2700平方米,餐饮环境全面升级。一楼零散的座位可以同时容纳近150人用餐,二楼是一个精致优雅的房间。还增加了一个外卖窗口,出售游客喜欢的各种小食品。同时,店内还实施了明厨、阳光餐饮等食品安全管理项目,提升顾客用餐体验。

据地安门马埃酒家第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍,地安门马埃酒家重新开业的菜品,在保留了镇上菜肴和酸辣肚、石矛红烧肉、双味桂鱼等特色菜肴的基础上,老师傅还“复活”了老马埃酒家“失落”的红煨龟裙爪、船拐肉、软蒸银鳕鱼等菜肴。老菜的烹饪技巧和口味不变,在选材、人工、托盘等方面都有了标准和要求的提高。

“比如油腻腻的鳗鱼酱,酸辣的青虾球等等。全部使用新鲜食材。以酸辣肚尖为例。之前对腹尖没有具体要求。现在腹尖厚度8 mm,蹄膜要完全去掉。”吕永杰说,菜肴有意境,如梅酒、桃酒等。也都加到了菜里。

同时,店内在原有菜品的基础上,结合年轻人的消费习惯,新开发了香雪花牛肉、香羊排、湘西烤牛肉排骨等新菜品。

成了“网红餐厅”

据了解,自去年12月底试营业以来,地安门马凯酒家一天安排200多次,一家难求。很多都是听过这个消息的老客户。

试营业后不到10天,在某点评网站上,该店被列入北京湘菜人气榜,迅速成为“线上名人餐厅”。考虑到每天都有大量的人排队,商店会提前开门,让来自同一个地方的顾客进入商店休息。

吕永杰介绍说,为了保证服务水平,餐厅专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师来控制服务和食品质量。

记者了解到,在同一个地方重新开业的厨师是地安门马开酒家的两位第四代传人,十多名工作人员是老马开酒家的“老人”,以保证菜品原汁原味不变。

举行收徒拜师仪式传承 技艺

重开之日,地安门马凯酒家还举行了收徒仪式,马凯酒家第四代传人吕永杰、陶然集体收徒。四个厨师从师傅手里接过师傅的帽子,给师傅上茶。

“我们在原地重新开张,不仅在同一个位置,而且在同一个口味。可以说,这很大程度上得益于华天集团的传承人制度,保证了老技能的传承。”北京华天餐饮集团有限公司总经理贾飞跃介绍说

很多老北京人提到,地安门的马凯餐厅并不陌生。1953年,13名湖南老乡集资将当时的马凯冷饮店改造成经营湘菜的马凯餐厅。马凯餐厅承载着老北京人的怀念和回忆,是北京人放不下的情结。

北京市商务局副局长丁建华表示,北京的餐饮包括宫廷风味、鲁菜、湘菜、清镇菜、淮扬菜等菜系,体现了北京文化的包容性和多样性。

丁建华说,马凯餐厅重新开业时,更大程度地继承过去的味道很重要。“今天站在这里,熟悉的地址、熟悉的标志和熟悉的味道似乎很容易让许多人回到过去。”

北京餐饮下一步会如何发展?丁建华说,要做好继承和创新工作。传承是基础,“绝活”是生存发展的基础;创新是关键,要随着时代的发展不断创新,满足市场需求。

(编辑:郭爽)

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