成都街头小吃进入购物中心 消费出路依然短命

“未来的发展趋势将是少而精、小而美,通过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间,还要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化和服务自助化等元素”“重点在文化、价值观和生活方式方面去

“未来的发展趋势将是小、精、小、美。通过场景,我们会在小店里创造更多90后和00后的体验空间。还必须考虑管理规范化、价格贴近、营销多元化、菜品精致化。以及服务自助等元素。”

“关注文化、价值观和生活方式方面的思考。餐饮的竞争就是文化领地的竞争。你的文化在哪里,你的餐饮品牌实力在哪里?”

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又甜又软的蛋饼,密密麻麻的带穗齿的土豆,凉凉的带糯米糕的冰粉……在成都人的记忆里,榕树下巷子里的一辆小推车,老板拖尾巴的叫声,街头的香味,共同构成了成都街头特有的小吃文化。

在市场化的浪潮下,成都街头小吃正在做出艰难的选择:有的创立品牌,进入商场,有的依然保留着街头的老味道。成都小吃未来何去何从?成都小吃《变形记》正在上演。

  入驻商场、口味高端蛋烘糕、土豆身价立马翻番

近日,位于金淑路的一家蛋糕店刚刚开业。10多平米的店铺可以容纳顾客就餐,到处的卡通装饰说明这里的位置很新潮。奶油奥利奥,酥脆的蟹黄,芒果酱,榴莲,都是饱满的……相比传统蛋饼的口感,店里提供的品类可谓中西合璧。

记者在大众点评网站上发现,成都有36家“丹丹丹”蛋饼烘焙店,大部分位于欢乐城、万达广场等商场。该品牌官网显示,截至2019年3月,省外共有23家加盟店,分布在重庆、Xi、郑州、乌鲁木齐等城市。另一家蛋糕店连锁,雷四娘蛋糕店,在成都有三家店,单品卖到了10元,单价很高。

同样受欢迎的还有传统的尖牙土豆、油炸酥肉、糯米糕冰粉等小吃。成都有25家直营店和加盟店,有10家“锅边酥肉”做即食炸酥肉。去年夏天,在距离建设巷不到400米的一条路上,热腾腾的糯米糕冰粉被近10家商家抢购一空。

记者注意到,商场里的奢侈品零食不仅味道更丰富,价格也比街头小吃高得多。街头5元起的香料土豆在“土豆大道”店卖10 ~ 18元。不同品牌的冰粉价格在8 ~ 15元之间,酥肉价格在10 ~ 30元之间。

  创新口味开加盟店品牌开到外省外国

为什么要把零食做成品牌店?“土豆驱动”品牌的创始人魏先生认为,街头小吃比不上专卖店。“卫生条件、品牌、包装等。是不同的。”魏先生说,“土豆驱动”一般在商场、商场开设,品牌方提供技术培训、秘方、统一装修、免费设计。“连土豆都是切开成品送来的,现在就炒。口感也是定量的,标准的,就像奶茶一样。”在品牌营销上,“土豆驱动”远远领先于路边摊。魏先生介绍,该品牌有统一的网络营销,会针对热点话题拍摄视频和准备活动。

这种操作规范、生产快捷、无需后煮、口味多样、满足大众消费的清淡餐饮模式,很快取得了市场效果。2016年成立的“土豆驱动”品牌,去年开始扩大加盟店。魏先生介绍说,在过去的两个月里,将开设五家加盟店。目前开设的店铺已经覆盖了西藏、青海等其他省份,甚至横渡大洋到达美国纽约。”在一家成都人开的中国餐馆里,以店内购物的形式销售产品.”魏先生说,根据店铺的位置和地点,土豆驱动每天的销量在100到400份之间。

魏先生说,虽然成都的品牌不少于几十个,但有资格加入的品牌还是少数,这个市场还有很大的空间。但魏先生认为,特许经营模式并不适合所有零食。“如果产品太单一,周期短,很难吸引客人天天吃饭,那就要考虑能不能赚钱。”为了适应比赛,魏先生说要在原有的糖醋、麻辣、孜然风味的基础上,引进咖喱风味、冬阴宫风味。

不变  不愿入驻商场守在街头留住老味道

和记蛋饼位于苗文西街,是成都蛋饼行业网络名人的鼻祖。64岁的创始人何张文(音译)仍然坚持不懈,每天做1000多个蛋饼,节假日做得更多,每天卖出2000多个蛋糕。

和记蛋饼作为成都小吃的流量代表,自然受到了很多商场的邀请,但直到现在,和记蛋饼还是没有加盟店。他张文的态度很坚定——“别走!”原因也很“任性”:“商场有固定的开店关门时间。有时候要走亲访友,星期天要休息。我必须关上门。怎么才能去商场做生意?”

何张文的自信来源于多年积累的何记蛋饼的人气。1990年,德阳人何来到这里,做了一个“榕漂”。石狮中学外面放了一个小推车,一个好吃的蛋饼五毛钱。20年来,他培养了一批学生粉丝。7年前,何把手推车改成了一个小店面,增加了20多种口味,价格也逐年上涨到3元。但是河记蛋饼的口味依旧未变,依然吸引了不少毕业生回来重温,逐渐从街头流传到网络。

和记蛋饼的商标虽然在2016年已经注册,但其扩张形式并没有市场化。何张文介绍,现在成都有10家和记蛋饼,都是他亲戚经营的,他的配方技术都是免费传给亲戚的。他张文说,他从来没有要求配方达到克数,也没有统一原材料的供应,而是更多地关注技术。

对于成都街头涌现的“丹丹丹丹”等连锁品牌,何并不惧怕竞争。“连锁店赚快钱。我们所有的口味都是3块。现在预计要卖了,这么多年我们一直在做回生意。”何张文说,他不想把和记蛋饼开成加盟店,而是想维持小生意,他有信心店里的生意肯定比加盟店好。近年来,和记蛋饼不是一成不变的,它开发了新的口味,并与平台合作开放外卖业务。

专家看法  单品店是消费精细化的必经之路  连锁品牌的根本在于餐饮文化

“随着市场越来越细分,消费者的口味越来越尴尬。特色小餐饮项目是餐饮经济今天必须走的路。”成都市餐饮行业协会秘书长袁认为,单品餐厅更大的优势是准确地吸引顾客,而且主要产品具有鲜明的特色,能够更好地满足顾客需求。在劳动力成本上升的环境下,大部分单品店都是标准化经营,不用太担心用工复杂。

但袁对传统特色餐饮是否应该连锁经营持保留意见。她认为,大型餐饮集团如果选择一两个品类做单一产品,可能会成功,而扎根于社区的小型餐饮集团却因为“吃香”而贸然开连锁店,没有供应链的支持,是不可持续的。”餐饮企业连锁经营的核心是产品.”袁表示,从目前成功的连锁餐饮企业来看,他们基本上专注于某些单一产品,从中国的全聚德烤鸭、狗不理包子,到西方的麦当劳汉堡、星巴克咖啡、肯德基炸鸡、必胜客披萨,几乎没有非品类和成功连锁经营的例子。

袁认为,未来的发展趋势将是“少而精,小而美”。为了在90后和00后通过场景在小商店创造更多的体验空间,还需要考虑管理标准化、价格-利润

成都小吃路在哪里?袁介绍,2016年,成都市商务局开始以“名菜、名店、名师、名节(会)、名街(区)”为依托,打造川菜“五名”品牌体系,每年评选一批消费者认可。“成都名菜”和“成都名店”代表了成都餐饮业、顺兴老茶馆、龙巢手、丹丹面、钟饺子的形象,随着“三城三都”建设,特别是“美食之都”的创建,成都将更加注重对具有地域文化特色的小吃的培育和挖掘。今年,“五大”将选择成都100家著名特色小餐馆,通过店铺卫生、明亮厨灶、节能环保设施设备、餐厨垃圾处理、文化挖掘、品牌包装、健康饮食消费理念等一系列工作,推进特色小餐馆升级。

“成都小餐饮连锁企业的发展,应该以文化、价值观、生活方式为重点。”袁感叹,饮食与文化的自然融合是密不可分的,饮食的竞争就是文化地图的竞争。“你的文化在哪里,你的餐饮品牌实力能去哪里?”这是专小餐饮的未来之路。

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