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许立专业餐饮如何成功进入大众市场访谈

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/ / 2015-12-20在新的餐饮环境下,广州鑫桂园徐总决定改变经营策略,增开新店,并在原来云南风情园的基础上再上线两个品牌新品,以进攻大众化市场。近日,中国吃网记者听徐总

新桂园可以说是广东一家历史悠久的云南菜餐饮企业。它默默耕耘发展了十几年,传承了古老的茶马古道文化,把彩云南方的人文美食呈现给广东人,在附近的老食客中留下了良好的口碑。其中有很多特色菜,如云南树花、宣威火腿、竹筒饭等,早已成为粉丝心中的菜。很多美食爱好者总喜欢有空就去新桂园品尝美食,一边听总经理许立谈论关于美食的人和事。作为一名美食爱好者,智鼎餐饮网记者近日走访了总经理许立,听取了她对新桂园和自己的介绍,如新桂园在不同时期的经营策略,以及新桂园如何作为特色餐饮成功进入大众市场等。

十几年足以成就一个人,成就一个成功的企业。在家庭中,徐始终是丈夫的好妻子,两个孩子的慈母。在事业上,徐依然积极快乐的为新贵园的发展壮大奔波,一切都是那么的平静和熟悉。当智鼎餐饮网记者刚刚看到她时,她刚刚从杭州出差回来。她在一家休闲餐厅吃饭,等着一张小纸条。她看上去和蔼平和,轻松轻松。“我工作时快时慢,工作很投入。玩的时候很放松。我们生活中很阳光,我的年龄好像离我们很远。”许微微一笑,打开了话匣子。

许立专业餐饮如何成功进入大众市场访谈插图

新桂园徐总及其员工

徐永远是一个有故事的女人。她经历了文革和知青时代的洗礼。她的祖父母和孙子女从事餐饮业。她从小在吃的氛围中长大。她跟随家人品尝云南昆明的各种老式美食,对餐饮行业有着强烈的感情,为她后来从事餐饮行业打下了良好的基础。20岁的时候,许立开了自己的第一家酒店。后来,1989年,她跟随丈夫到广州发展。这期间她开了一家服装厂,投资饮料行业,但总觉得自己缺少一份激情。后来她决定投资清远建立温泉度假村,以广式风味为主。温泉度假村生意初期,许立和老公经常半夜4点起床,去广州采购食材。他们累了,甚至把车停在路边睡觉。买完食材,他们熬夜开车回家。即便如此,许李和先生乐在其中,并不觉得辛苦。就这样,他们同甘共苦,在一个贫瘠的山沟里,一点一点做着自己的事。在非典前一年,许蔡丽和他的丈夫投资建立了新桂园。

创立

(一)搭建传承茶马古道文化的平台

徐坦言,新桂园刚成立的时候,并不想做大做强,但是几年风风雨雨下来,他觉得累了,只是因为云南家乡美食的情节,想有一个可以和朋友交流的地方,所以想把新桂园建设成一个可以交友、美食的平台。因此,徐先生在太阳城广场前后投资近600万元人民币,建设了新桂园太阳城分店,共140个餐位,并在大理、丽江、新桂园、阿戈阿美等地设立了4个包间,定位在人均消费60元之间,主要消费群体为婚宴群体、商务宴会群体、白领、小资文艺青年等。

因为新桂园的许多菜肴都非常有特色和明亮,继承了古代茶马古道的饮食文化,吸引了许多懂得欣赏食物的爱好者。徐总说,餐厅发展的很多菜品都有历史渊源。比如,商队把茶叶运到威尼斯和东欧的时候,就用山羊奶酪和牦牛肉作为食物补给。此外,在云南销售不同民族的特色酒也是新桂园的一大特色。新桂园葡萄酒年销量六七吨,包括云南玛咖酒、黑松酒、松蘑酒、白葡萄六七个品种。各种酒都得到了很多粉丝的青睐。许多英俊的男人、漂亮的女人和年轻的艺术家喜欢t

新桂园特色歌舞表演(傣族、佤族演员)

(二)把特色的最好的给顾客

懂得鉴赏美食的食客味蕾最挑剔。为了给他们提供生态正宗的食材,呈现最好的美食,新贵园要么在云南设立采购中心,要么与当地少数民族农民合作,空运鲜花、养生菌、辣椒、酱料、酱油、牦牛肉、云南火腿、云南土特产等当地原料,以最实惠的价格送给客户。例如,从云南空运来的凤味竹饭,落地价17.5元,但只卖17元;还有火红的牦牛串,也是差不多成本价卖的。

新桂园很多菜品的原料不仅稀少,还具有养生功效。比如特菜凉菜树花所用的树花,就是生长在普洱茶树皮上的寄生草,被称为“血管清道夫”,是云南特有的美食。据说树花曾经是穷人家的食物,用来酿酒和煲汤。有一两百年的历史,现在却成了高价美食。“因为树花只生长在不太受欢迎的地方,空气没有被污染。另外,现在很多人采摘的时候都是直接用刀刮,甚至一起把树皮刮下来(以前人们采摘的时候只用剪刀),所以不会再长了,所以现在的树花产量越来越少,只有西双版纳才有。制作时,用水浸泡后用水煮沸,然后晾干,放入保鲜盒中。做的时候要拿出来凉一凉或者用其他方法煮。树花是非常健康的食物。”徐说:“我们总是尽力把最好的东西从云南带给客户”。

许立专业餐饮如何成功进入大众市场访谈插图1

云南特色美食云南蜀花

发展壮大

(一)进驻商场 成为广州率先进驻商场的中餐品牌

直到2010年广州白云万达广场开业,许先生才做出了让新桂园分店进入万达广场的重要决定。但当时,中国食品品牌进入广州商场的趋势尚未初具规模。除了新桂园,深圳只有两家粤菜企业和芙蓉楼同时进入万达广场,其他的都是万达与省外其他食品企业的合作,比如哈拉山和一些川菜企业,还有的都是寿司之类的休闲餐饮。“当时我老公经常去欧洲和亚洲散步,视野很开阔,因为他看到国外的人都住在大型SHOPPINGMALL,这在国内也是一种趋势。现在的人很少住在街上,都去商场购物、吃饭、看电影,涵盖了一站式休闲购物的方方面面。其实我们准备进万达的时候,广州的几个朋友都在质疑这个地方是不是太偏了,前景好不好等等,但是我们还是坚持要去。当时万达的选拔也很严格,甚至堪比现在的高考。因为新贵园当时不是连锁企业,万达的团队多次坚持暗访新贵园的产品,让我们整个团队几乎变成了一个‘神经病’。但经过多次考察,万达代表团也觉得我们的产品很优秀,服务快捷,广受欢迎。结果我们成功进入万达,营业额一直走在同类品牌的前列。”

许立专业餐饮如何成功进入大众市场访谈插图2

云南特色荞麦饼

(二)增开分店丰富产品线 成功进入时尚大众化市场

但随着时代的变迁,生活方式的改变,消费升级,政策的改变,现代人更倾向于青睐流行的奢侈品时尚产品,对品味的要求更直接、更极端。新桂园入驻商场几年,积累了相应的商场运营经验。在目前的餐饮环境下,徐决定随着经营策略的改变而开设新店,在原有云南风情园的基础上推出两个新的品牌产品,分别是秀卖中式时尚休闲餐,而易哥卖火锅和烤鱼,人均消费只有45-50元。

据徐分析,按照目前刚性需求,做大众化餐饮是必要的。以前人均消费60元是可行的,现在周边餐厅人均消费30-40元。如果新桂园坚持走60元的路,会很艰难,所以需要改变。在企业运营过程中,不同阶段采用不同的策略是正常的,只有这样才能适应市场,容易成功。

许立专业餐饮如何成功进入大众市场访谈插图3

云南特色牦牛肉

(三)新产品注重性价比 好吃才是王道

新桂园新增的产品都是全新升级版。针对80后和90后的定位,菜品追求“量少质好价低”,而不是像以前那样单纯追求“高成本高营养”,因为高成本高营养价值就意味着高价格。许一直认为,现在的年轻人不一定会因为一些高价的好东西而感冒。“现在的年轻人在吃饭的时候追求性价比和口味,对口味的要求更直接和极端,比如辣、酸、甜、鲜,而不是一些中性的混合口味,比如酸中带甜,甜中带涩。味道不好,他们会觉得跟自己没关系,哪怕菜很有营养,宣传的很好。所以最近一直在和同行学习交流,寻找现有的产品,希望能开发出适合自己的产品。装修方面,新店不再是指原太阳广场分店的形式,而是将民族特色与现代潮流相结合,让更多年轻人喜欢。”徐告诉餐饮网记者。

谈话最后,徐先生表示,新贵源万达店虽然月净利润可观,但要等业内其他品牌分店月净利润超过百万还有很长的路要走。但是在餐饮行业多年,总想给自己一个交代。在未来的发展过程中,我不仅会把营业额放在第一位,还会注重新贵园的口碑和品牌的建立和打造,努力让新贵园在广东餐饮市场发展,让更多的人品尝云南。从中可以看出,从最初单纯的打造高端美食分享交流平台的渴望,到新桂园分店成功进入商场,再到新店、新产品的加入,再到改变模式走时尚大众化之路,每一个决定都在展示着徐的心路历程,推动着新桂园的成长。现在,新桂园已经成功进入时尚流行市场,初步赢得了自己的“一块蛋糕”;在未来,我相信更丰富的产品线,更正确的决策,会让新贵园迎来更大的发展。

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作者: 智鼎餐饮网

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