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木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店

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/ 隋政军 高云凤 / 2016-01-26从2003年成立至今,木屋烧烤已经走过了13年,在这期间,大部分人看到的都是它店面处处生根、顾客排队如长龙的光鲜表面,却无人关心这5

自2003年成立至今,木屋烧烤已经13年了。在此期间,大多数人都目睹了其店铺光鲜亮丽的表面在各地生根发芽,顾客排队等候,但没人在乎这55家店铺创造了今天的实力。它不仅需要创始人价值观的呈现、运营管理体系的构建和团队的建设,还需要记录不同的情况,快速反应,及时预测,这是对企业商业模式进行一系列不断调整的结果。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图

1月21日,以《餐饮经营管理的终极目标:无为而治》为题,木屋烧烤创始人隋在店老板战略的分享活动中,对木屋烧烤企业的经营管理模式进行了深入解读。让我们看看他说了什么:

不经历一波三折就想当甩手掌柜?

中国有句古话:“做不到的事,要自己要求。”在这个世界上,我们改变不了环境,我们改变不了任何人,唯一能改变的就是我们自己。只有改变了自己,内心世界才会改变,环境和他人也才能随之改变。作为木屋烧烤的创始人,我一直在为自己寻找退路和理由,大半辈子都在逃避的状态中度过。事实上,到现在为止,我所有的改变都是不得已而为之,因为我真的找不到另一个可以接手的人。也就是说,要想做一个甩手掌柜,就要经历波折。

说到品牌成功的要素,我觉得有三点。首先是你对这个范畴的理解;第二个是你对这个范畴和生活方式之间联系的解读;第三是你对这种生活方式所代表的价值观的理解,这三种关系是进步的。创建品牌之初,核心是你对品牌和品类真正想要的东西。如果你真的热爱这一类,很多因素都是可控的,但是如果你因为看到别人做这种生意很受欢迎而去经营,就会变成不可控因素,直接影响结果。正是因为对烧烤行业有了一些了解,木屋烧烤才在13年的运营中不断调整。

到目前为止,木屋烧烤有55家店,但我很清楚,最多只有不到20%的店赚钱。综上所述,大部分问题都在运营和运营过程中。我来和大家谈谈我们对运营本身的理解,以及在木屋烧烤13年的运营过程中,如何构建运营体系。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图1

左图是2013年深圳木乌烧烤开的一家创业店,也是一家亏损店的典型代表,但我们真的是在半年左右就扭亏为盈了。

开店的前两个月是盈利的,但两个月后就变成亏损状态,持续了九个月。第一年我们年营业额只有480万,亏损近51万。然而,自2014年以来,我们的年营业额为730万,利润为41万。2015年,我们的年营业额达到1030万英镑,利润104万英镑。木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图2

通过分析,总结出管理团队不稳定、客户不稳定、客户数量多、成本高、运营混乱、营销被动等诸多原因。木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图3

这里我总结一下需要解决的11点,包括人员、计划、产品等等。

在过去的12年里,我们在几十家商店都遇到了亏损。我从来不否认每家店亏损的原因来自多方面。这里我总结几个方面:

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图4

第一,所有问题都集中在经营管理上;第二,店铺亏损的原因很多。要解决这些问题,就要全面系统地解决。这些问题是相互关联的。运营管理是整个行业最基础、最复杂的部分,直接关系到企业的生死存亡。直到今天,很多人仍然认为餐饮是一个简单、低水平、低门槛的行业,所以很多人甚至不知道餐饮运营管理发生了什么。其实在我看来,餐饮业是一个小而全的行业,集生产、供销、售后服务于一体,要满足“同时发生”的复杂条件。

运营管理系统是什么?

“通过对餐厅日常运营的规划、实施和监督,以及单店营销和成本控制的实施,在控制风险和确保安全的前提下,实现店铺价值的最大化。”这是我总结多年经验对餐厅运营管理的定义。定义虽然简单,但包含了我对餐饮企业经营管理的理解。第一是对象,第二是他的方法,第三是餐厅日常运营的运营管理。

说到方式方法,第一是管理的计划执行和监督,第二是商品化,第三是如何控制成本费用,第四是如何控制风险。商店应该通过正确执行这四项任务来实现价值最大化。而且在我看来,所谓的店铺价值最大化,不是看赚多少钱,而是看客户体验、员工满意度、风险控制,这是有一套递进关系和顺序逻辑的。

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在品牌名称的定义下,我们对运营管理有一个全面的认识,我把整个运营体系画为一个重点,涵盖了从服务到产品、进化、沟通、调度、培训、人员实践、产品订购、设备维护、环保、食品安全、安全保存、成本控制的全过程。而这个关键中间的手,就是如何具体把握。它包含了系统的各个部分,实现了我们日、周、月、年不同时间段的不同工作需求,然后将这些需求分配到我们的日常工作中,不同的活动中,不同的节假日中。此外,这些过程必须分解成具体的项目,如时间、地点、职位和标准。只有这些项目具体化,整个企业的操作系统才能高效实施。

最右边的锁是储值锁。店铺价值锁的核心是如何让顾客和员工满意,如何保证安全,如何增加收入和利润。那么,操作键是如何解锁店铺价值的呢?在这里,我以木屋烧烤正在使用的“店铺形态”运营管理系统,与大家分享一下这件事的具体做法。

木屋烧烤如何搭建门店运营管理系统?

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图6

在运营管理系统中,核心部分是职责管理。如果把整个运营管理比作一张渔网,它的职责流程和职责管理就相当于渔网的轮廓。这个方案的核心主要分为早班跟进和晚班跟进,以及每班后的规划和评估,特殊事件处理的记录和未完成事项的进展,看似简单,但却是整个门店运营管理的核心内容。

早班和晚班内容的融合构成了店铺运营管理的基本主线,主线以时间线为核心串联。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图7

有了一般的控制流程,下面就是相应的工作和形式,也就是木屋烧烤的管理工具。木屋烧烤的形式分为准备、操作、基础三类。只有保证这些运营管理工具的形式使用和设置正确,才能保证每一个工作细节的落实和执行,这才是运营管理真正的关键点。

1)准备类:

在店铺的经营管理中,我们习惯性的停留在开业和关门的操作上,但其实我觉得准备和策划更重要。准备工作大致分为人员、材料、设备和环境、安全准备四个方面,并有相应的表格来控制其实施和结果。

2)运作类:

运营工作由SOP、工作标准检查表的SOC,以及文件打开流程、文件接收流程、备货流程、设备测试、设备维护等一系列工作组成,最终都转化为工作清单。这样,工作清单就可以保证每一项工作都不遗漏,每一项工作都有相应的工具、流程和标准来指导,让每一个员工都能真正做到按时、按质、按量完成目标。运营管理中的运营是木屋烧烤店运营的核心驱动力,也是我们梳理工作流程的基础。

3)基础类:

基础工作的完善可以保证运营准备的正常实施。其中,门店区域的划分是门店经营管理最基本的步骤。比如对于一个餐厅来说,最基本的通常分为占地面积和生产面积。如果店面太大,我们甚至要把生产区分为仓储区、烘焙区、中餐区、海鲜区;建筑面积分为收银区、a区和B区.店铺区域划分后,第二个是店铺内的岗位分布,即人岗匹配,即店铺内每个人都必须在一个相对固定的区域和地点,然后根据它,以及店铺内的计划和人员情况,排班表和排班表可以直接确定人力情况。

我们所有的日程安排和货物准备工作都是由每日销售计划驱动的。要理解销售计划,我觉得是天打一仗。它的核心是你需要知道有多少敌人(客户),这些敌人带来多少枪支弹药,消耗多少枪支弹药。这将直接决定店铺的运营质量和效率,也直接导致运营的成败。木屋烧烤的每日销售计划是基于我们过去13年的每日、每周和每年的经营趋势。对我们来说,每日销售预测的准确率可以达到95%以上。这个销售计划表是我们日常运营的核心。

在我看来,一切事物和现象的背后都有本质的规律。能否分析事物,取决于能否观察事物背后的本质规律。比如木屋烧烤,每天、每周、每月每个时间段的销售情况都会不一样。这种趋势随着节假日、季节、时间段的变化而变化,最高和最低的最大差值甚至可以达到40%。

在我看来,不同业态的餐饮业或多或少都会有一定的天花板,所以很难完全突破。那么,企业经营管理的核心就是投入的资源要与我们可能服务的客户相匹配,在不同的时间段尽可能满足客户的需求,及时调整预估情况。这样才能最大化运营效率和控制效率。

通过网络和网络的互联实现高效运行

前面说过,值勤流程和值勤管理相当于鱼网的大纲,也就是左边的部分,右边的准备班、操作班、基础班相当于整个鱼网。现在我来告诉你如何保证企业的高效运营,如何把网和大纲连接起来。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图8

我用了很多红线来表示他们之间的关系。如你所见,值班工作的第一条红线是准备,对应的是操作准备。值班工作不是自己做一件事,而是保证准备工作按质按量按时执行完成。中国有句古话叫“预知则立,不预知则废。”也就是说,想要事事成功,就要做好准备。接下来的两类是策划与评价和专题活动。特殊事件是业务流程中经常遇到的突发事件,如停电、停水、系统问题等。一旦发生这样的事情,必须记录下来,并按照整理好的计划进行处理。

商业运作最好的比喻就是抓鱼。当一个人在池塘里用手抓鱼,织网抓鱼时,网抓到的鱼自然更多,网的大小和网口的密度直接决定了你抓到的鱼的数量。所以对于运营管理来说,最重要的是编好这张网,自己抓鱼。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图9

运营=运营,这是所有与我们的餐厅管理目标和产品生产及服务创造密切相关的管理任务的总称。我们的目标是改善客户体验,提高员工满意度,增加营业额。木屋烧烤的可控利润就是通过这个标准和计划来调整的,这也是我们整个店铺运营的核心。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图10

前者是我理解的运营的定义和运营体系的建立。而餐饮行业的每一个品类、企业、店铺都有一个独特的密码值锁,各有特色,对应的客户体验和员工需求,以及保证营业额和利润增长的安全方式都有很大的不同。怎么才能设计出匹配的操作键?

企业经营管理的本质取决于价值观

这就要求我们理解运营管理的本质:设计和优化管理体系。当我们设计和优化这个系统,设计一个匹配的员工激励机制,我们才能真正成为店主。操作键的设计相当于剥洋葱找精华的过程。

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我画的第一层洋葱是店里发现的问题,如果把这些问题剥下来,你会看到解决问题的办法,但不管这些办法出现与否,往往是因为老板或运营经理没有想出正确的工作管理办法,如果在之前的表单管理系统中实施,就意味着你的sop或soc都已经想好了。如果这些问题都清楚了,那还是有问题的,就是你的训练体系没有建立好。这些问题只有你自己知道,你的员工和其他合伙人都没有想通。但是,如果他们知道该怎么做却做不好,那么机制就有问题,而这个机制的建立以及之前所有的方法都源于最基本的:企业文化和品牌文化。企业文化决定机制设计,品牌文化决定商业模式和区位战略,这三种模式是运营的核心本质。

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任何一把锁都有它客观的需求和真相,决定了用什么钥匙打开它。关键的设计者是创始人和高管团队,设计本身取决于创始人和高管团队对价值锁的品类特征的理解,以及对与品类特征相匹配的生活方式和价值观的理解,最终会成为影响你的品牌文化和企业文化的因素。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图13

影响操作键设计的第二个因素是匹配的基础设施。下面这一堆表格就是我们说的操作系统,顶圈就是我们想要的结果,是建立在所有基础上的。有一系列复杂的系统组件。在木屋烧烤13年的发展过程中,我们不断遇到各种问题,解决各种问题,这是一个不断建造金字塔的过程。我们经常看到很多餐厅爆满,顾客很多,经营管理也很顺畅,但是谁会关注背后的结构呢?2014年,木屋烧烤获得天途资本1亿元融资。除了品类、行业地位等因素之外,在我看来,赢得投资者青睐的最大原因是我们的商业模式和运营管理水平。做企业,首先要做好自己。很多创业者每天都要带着商业计划书到处找投资人,这肯定不是一个健康的状态。

以高效驱动机制实现无为而治

无为而治是我们的终极目标。从本质上说,一个企业是不能靠人来管理的。努力了13年,前9年一直在煎熬。我想尽一切办法为管理配备各种人才,但都没有从根本上解决问题。后来我们发现,要想真正的顺利有效运作,核心是建立制度和配套的人事机制。只有这样,才能脱离人的系统,成为推动它的系统和机制,从而达到无为的状态。真正的不作为,其优秀的管理者必然是看似处于无管理的状态。所谓无为不是真正的无为,而是为什么不无为。因此,运营管理的最终目标应该是设计一套高效的驱动机制,让员工能够自我组织、自我约束、自我激励。

木屋烧烤操作秘诀!创始人这样经营着55家商店插图14

所谓的企业文化,必须在企业运营过程中积累和完善,它是由创始人和高级管理团队自身的价值观组成,而不是设计出来的。比如在木屋烧烤的绩效考核中,“PK文化”更重要。这种竞争来源于我个人对世界观的理解。我一直认为,这个世界唯一不变的原则就是“优胜劣汰,适者生存。”比起那些所谓的以小恩小惠拉拢员工的方式,把大家放在市场环境中竞争,真正促进大家的成长,才是大爱。绩效考核的核心目标不是对付和压榨每个人,而是通过这种绩效考核的方式促进团队的成长。这里有两个原则,一个是有正的就有动力,一个是大于负的就有动力。这两个很关键。

很多人问我关于员工的激励方式和基层、中层、高层的激励政策,这些不是由不同的价值层次决定的,而是由他们对企业的不同身份决定的。那么,对于基层员工,我们的激励应该更直接、简单、及时,而对于中层员工,激励应该以绩效奖金和超额分红为基础,形式相对复杂,时间略长。对于价值观与公司更匹配的高层员工,我们可以为他们的激励选择更多的长期股权激励。

只有建立自己的企业文化、品牌文化、有效的商业模式和高效的驱动机制,才能真正做到四位一体、无为而治的最终目标。多年来,我一直认为,真正的企业品牌文化应该是创始人和高级管理团队对人性、生命、生命的态度和理解,这最终将决定企业的命运,也是顺利经营和管理的基础。通常很多人创业都是想赚更多的钱,过更好的生活,有更好的地位和口碑。但是,当业务逐渐扩张的时候,肯定不会是你的,而是必须归全体员工所有,能够为社会客户创造价值,这肯定要看业务的管理运营体系的设计和建设。操作系统的设计和构建是你做了没有,正确与否。

[来源:司库攻略]

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作者: 智鼎餐饮网

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