唐鼎易购

餐厅厨房卫生管理系统

广告

餐厅厨房卫生工作要靠大家共同维护,必须执行餐厅卫生管理制度,创造舒适的工作环境。一,餐厅厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫

餐厅厨房的卫生工作靠大家共同维护,必须落实餐厅卫生管理制度,创造舒适的工作环境。

一,餐厅厨房整体卫生管理

%title插图%num

1厨房实行卫生责任制,划分清洁区域,将每个岗位的清洁内容分发给每个人,然后以书面形式形成(清洁卫生责任状),作为一个制度贴在相应的墙上。每个人负责清洁一个区域。责任区必须保持清洁,不得有卫生盲区。

2.确保所有员工在上岗前获得有效的健康证明和合格的培训。

3.厨房必须按照从生到熟的流程合理布局,功能区域清晰,生产加工流程短而顺畅,避免迂回交叉,路径清晰。生产线、垃圾清除线、餐具消毒清洗线互不干涉,防止人碰撞滑倒。清除移动线路上的所有障碍物,在通道、楼梯、弯道和容易滑倒的地方设置明显的标志。

4厨房地面应向排水明渠倾斜1-3%。建议使用防滑、防水、易清洗的瓷砖,尤其是传统的红钢砖。厨房墙面应采用防火、耐热、防潮的材料,从墙面底角向房间顶部均匀、整齐地铺开,瓷砖之间的缝隙应细小,防止油污容易清洗。吊顶最好采用浅色、紧密、无缝的材料,吸水吸音效果好。

5.根据厨房的功能布局,安装供水管,保证需水量,使用小流量水龙头供水。厨房配有开放式排水通道,靠近墙面有铁格子孔,三面覆盖光滑防水材料,内角呈弧形,设计合理,排水顺畅。出水口和进气口应安装防鼠设施。

6厨房设施设备布置合理,有利于使用、清洁和维护,任何设备都要设计安全。任何设备,包括电线,都应该得到适当的维护。设施和设备应放置在离地面15厘米的地方。

7厨房应配备良好的排烟系统,保证空气流通,无闷热感,使厨房工作人员有一个舒适的工作环境。

8.走道和工作场所的照明应充足。应使用所有节能灯,包括工作灯和预备灯。在突然断电的情况下,应提供应急灯作为应急照明。

9.粗加工区应有两个以上的水池和工作站,用于加工肉类和蔬菜,并有独立的货架。

10.烹饪区配有大小合适的调味用具,配菜和盖子牢固,配菜盆和盛菜盆标记清晰。

11餐厅应设置工作台、调味品和零食清洗柜、准备饭菜的餐具清洗柜。

12厨房应配备消防设备,有明显标志,并定期清洗和检测,以保证其正常使用。急救箱应该放在一个固定且容易拿到的地方。

13厨房应有消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件的措施。

14、在原料加工、切割蒸煮、餐具清洗等位置有不少于两个易于清洗的密封垃圾桶。

15厨房应与厕所等不干净的地方有效隔离。厨房里不要有厕所,厨房的门窗不要对着厕所。

二,餐厅厨房卫生管理要求

1厨房工作人员要养成良好的卫生习惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服被褥、勤洗手。工作时不要戴戒指或抽烟。

厨房烹饪和加工食物所用的废水必须及时消除。

3.应特别注意清洁工作台、橱柜风侧和厨房角落,防止残留食物腐蚀。

4农作物应在工作台上加工,生熟食品应分开处理,刀、菜墩和抹布必须保持清洁。

5食品店

8工作台、炊具使用前后必须清洗干净,定期对炊具进行物理或化学消毒。

9 .做到食物分类整齐,室内墙面、门窗整洁明亮。

10各种设备、用具摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。台面干净整洁。

11清洗设备和器具时注意安全事项,不要损坏设备,造成安全事故。

12应提供带密封盖的垃圾桶,并能更好地打开和倾倒垃圾。如需隔夜清理,应使用桶盖隔离,垃圾桶应始终保持清洁。

三,餐厅食品冷藏卫生

1 .食品应分类储存,半成品应与原料和生熟食品严格分开存放。

2 .冰箱或冰柜应由专人检查,定期除霜,保持霜薄、充满空气,无异味、无异味。

3.冰箱应及时清除污垢和积水,定期安排食物架,食物不得存放超过期限。一般来说,当天服用的原料应存放在冰箱(1-4)中,存放时间不应超过24小时。需要长期存放的原料,应按日期存放在冷冻室(-22 ~-18)。

冰箱每天清洗两次,每天早上清洗主要是去除隔夜原料,原料换水,冰箱内外刷洗。夜间清洗主要涉及各种原料的整理摆放,定期除霜。多余和多余的食物,或者放在冰箱里,或者盖上盖子。

4.知名食品要先入先出。变质或不新鲜的食物不应储存在仓库或冰箱中。食物不应与非食物一起储存。私人食物不应该放在冰箱或冰柜里。

四,粗加工工作区卫生

1加工前,仔细检查所用的食品原料。如果变质或性质异常,不得加工和使用。

2要解冻原料,首先要采用正确的方法;第二,迅速解冻;第三,各种食品的原料要分开解冻,不能一起解冻。不要用自来水解冻原料。

3.蔬菜、水果按采摘(摘去腐烂、不宜食用的)、两次清洗、三次浸泡(浸泡半小时)、四次切割(根据需要切成形状)的顺序加工。加工的蔬菜和水果必须无淤泥、杂物和昆虫。

4肉加工后无血、毛、污、异味。

5鸡蛋在使用前,必要时应清洗消毒。鸡蛋要先打小容器,确认新鲜卫生后再放入大容器。鸡蛋不应直接放入大容器中。

洗完水产品,没有鳞,没有腮,没有内脏。

7.屠宰家禽应放血完毕,去除毛发和内脏,患病和死亡的家禽不得屠宰或加工。

8切割好的半成品应避免污染,并与原材料分开存放,并应按性质分类上架。

9工具和容器应冲洗干净,肉类和蔬菜应分开使用。

10.粗加工场地应设置架子,加工场地的防尘、防蝇、防鼠设施应齐全并正常使用。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用,并有明显标志。

11加工后,清理地面、水池、加工平台、工具和容器。

五,餐厅配菜工作区卫生

1.切割前检查原材料质量,腐烂、变质、过期、有毒有害的原材料不切割。

2.生熟食品的器具、容器和容器都有明显的标记,以便将生熟食品与肉类和蔬菜分开。

3.食材和小料要分开穿戴,摆放整齐,食材的盆子要定期更换。

4打开罐头时,先将罐头表面清洗干净,然后用专用的开启刀打开。不要使用其他工具来避免金属或玻璃碎片掉落。

5.配菜过程中随时注意食品原料的新鲜卫生,精心配菜,严格控制。

6.工作工具应不锈钢,砧板应无霉变,桌面和抹布应干净。刮掉an

3.检查调料罐中的调料是否变质。淀粉要勤换。油壶每天要过滤一次。酱油、醋、料酒等调料罐不宜一次放太多,要经常添加,防止变质挥发。盐、糖、味精等。应注意防潮和防污染。

4.切割和烹饪应采用双板系统。配菜要用专门的配菜和碗。将原料放入锅中时,应及时取出,并用消毒的盘子和碗盛熟的菜肴。

5不要用未消毒的容器盛熟食,也不要用抹布擦盆子。

6.将煮熟的食物充分加热,彻底煮熟,并保持其内部煮熟。

7隔夜,每一餐和购买的熟食在供应前应彻底加热。

8烹饪后,成品应与半成品和原材料分开存放。需要冷藏的熟制品在冷藏前应尽快冷却。

调味品应包装在适当的容器中,使用后立即盖上盖子。所有容器不得接触地面或污物。

做饭时,用小碗和小勺试试味道,千万不要把剩下的汁倒进锅里。用勺子品尝时,勺子在使用前必须清洗干净。

11营业后,做好清洁工具、容器、炉灶、地板和墙壁的工作。

六,炉灶作业区卫生

1冷食区工作人员必须换两次衣服,不得留长指甲和佩戴首饰。除工作所需的器具和工具外,整个冷盆内不得存放其他无关物品。各种果蔬洗净,用煮熟的蔬菜切块。

2每天上班后清洗冰箱一次。隔夜菜一般不用。如果需要再次使用,就要再次煮熟;砧墩和切割工具浸泡在消毒液中,工作人员的手也必须消毒,地面要用消毒液拖洗。

3饭后将各种熟食盖好放入冰箱,所有案板洗净晾干,砧墩洗净刮平放正,地面洗净刮平。

4刀具、案板、抹布、餐具等用具应彻底清洗干净,消毒后重复使用。抹布应经常擦拭,一个抹布不能用于多种用途,以避免交叉污染。

5 .要严格遵守操作规程,做到生熟菜刀、砧板、容器、抹布等。严格分开,不能混。特别是做沙拉和冷盘肉的时候,一定要用消毒过的专用工具,防止交叉污染。

6营业结束后,各种酱料和食品原料应存放在相应的冰箱中,器皿应彻底清洗干净并放好,工作台应保持清洁、明亮和无油污。一些机械设备,如切片机,应拆卸和清洁,以彻底清除食物残渣,防止机械损坏和设备污染。

七,冷菜工作区卫生

1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和食品卫生:“五四”制度。进入小吃区前,你必须每天换衣服,戴工作帽。工作期间不准戴首饰做手术,不准留指甲。

2小吃区的环境必须保持干净整洁。各种无关物品不允许进入小吃区。各种工具使用后要随时清洗。冰箱应该每天清洗一次。地板要每天拖着洗。笼子应该放在锅里,在高温下烧开油。蒸笼应该每天用水清洗。保持烤箱和托盘干净整洁,各种模具用后清洗干燥,分类放置,防止腐蚀。

3各种零食料、馅料要保鲜,各种添加剂要按规定使用。各种半成品制造后应盖入冰箱,防止脱水、开裂和变质。

4刀具和案板应保持清洁,用干净的抹布和干净的案板。

5下班后,将各种电器清洗干净,摆放到位。将蒸笼沥干水分,取出剩余的食物,用干净的布擦去油污和水,将油脂滴在蒸笼底部。关掉烤箱,取出多余的食物。清洗烤盘,擦干水。清洁调料和器皿

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

智鼎餐饮网(www.zdcanyin.com)致力于为全国的餐饮创业投资者分享:餐饮创业知识,餐饮策划知识,餐饮管理知识,餐饮采购知识,餐饮财务知识,餐饮营销知识,餐饮服务知识,餐饮连锁知识,餐饮加盟知识等,让您在餐饮的投资和经营当中少走弯路。

为您推荐

已有 0 条评论
    联系我们

    联系我们

    134 8892 7655

    在线咨询: QQ交谈

    邮箱: 172363791@qq.com

    工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
    关注微信
    微信扫一扫关注我们

    微信扫一扫关注我们

    关注微博
    返回顶部