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6组数据关系到餐厅的生死 餐饮企业家一定不能忽视

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开了一家店,一年忙到头。结果年底一算账,发现今年又白忙活了。这是为什么呢?这样的情况特别是在小餐馆或者餐饮创业者中最常见。原因在于平时没有做好数据的观测,没有进行及时调整。  有很多餐饮创业者都有这样的一个疑问:每天都很努力地去经营了,生意不能说很火爆,但是都过得去,为什么算账的时候总是不赚钱的呢?原因在哪里?该如何调整呢?  其实,作为餐饮初创者有几组数据是每天都要观测的,这些才是关乎餐厅生死的关键点。  01 餐厅的每日销售收入  每日销售收入的高低,决定了餐厅每日收入效益的好坏,也决定了全年收入的分布状况。开店初期,餐饮人必须重视餐厅每日收入的数据,特别是就餐人数,平均餐标,每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商场、车场、会议室、场租等收入情况。  02 每日现金流量必须要盯牢  餐饮创业初期,一定要牢牢盯住每日现金入账的情况,真正做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困难,不怕外部经营环境的变化。  03 每日成本支出,严控支出  要有严格的成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费用支出、水电气能耗支出、固定资产折旧支出、每日正常经营费用支出、管理费用支出、营销费用支出等,做好成本支出管理工作,成本费用控制工作,降低经营成本。  04 盘点每日应收账款,避免死账  了解每日、每月、每季经营回款问题,应收账款的催收问题,及时督导检查财务部、营销部、餐饮部等部门,做好会议客源、团队客源、政府部门、企事业单位等客人,在餐饮、会议,娱乐消费挂账,与欠款的及时催收回款工作。不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外,占用餐厅流动资金,不能回来,更不要让其成为呆账、死帐、无法回收之帐。  05 查清应付账款,避免收支不平衡  “收入”与“支出”是餐厅每日都要面临的经营形态——若“收”大于“支”,就有效益,有利润;若“支”大于“收”,就可能出现亏损、资金紧张和经营困难。创业初期,餐饮创业者在每日签批支付各种报账款项时,一定要注意轻、重、缓、急,注意采购支出成本、每日餐饮采购成本、以及其它成本费用的控制。在保持门店正常经营的情况下,不要造成现金与资金紧张,更不要出现发不出工资,支付不出水电费,交不起税金的尴尬局面。  06 关注当日利润,随时调整  餐饮经营讲究市场最大化、客源最大化、收入最大化,更讲究利润最大化。所以在抓经营创收过程中,一定还要紧紧抓住每日收入与利润指标的完成。只有每日完成好了,每月完成了,每季达标了,才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指标完成就十分困难。总之,餐厅企业经营的核心目的,是增收创收,利润与市场最大化。  小结  餐饮经营本身就是一个需要长期并且持续性的工作,关注每天餐厅的经营数据,有助于总结调整,避免餐厅财政出现巨大的纰漏。特别是作为店长,每日的营业额和账单是否达到预期,则关系着后期是否需要做一些营销手段促进营业额的提升。  这6组数据就是餐厅的晴雨表,预示着餐厅经营状况的好坏。

开了一家店,一年到头都很忙。结果到了年底结账的时候,发现这一年是在浪费时间。这是为什么?这种情况最常见,尤其是小餐馆或餐饮企业家。原因是没有及时观察和调整数据。

很多餐饮创业者都有这样一个疑问:每天都很努力,生意也不能说很火爆,但是还过得去。为什么他们结账的时候不总是赚钱?原因在哪里?怎么调整?

其实作为一个餐厅初创企业,每天都有几组数据需要观察,这是关乎餐厅生死的关键点。

01餐厅日销售收入

日销售收入的高低决定了餐厅的日收入收益和年收入的分配。在开店初期,食客一定要关注餐厅的日收入数据,尤其是食客数量、平均用餐标准、日毛利率,以及其他大堂吧、茶馆、商场、停车场、会议室、场地租赁的收入。

02必须密切关注每日现金流

餐饮业务前期,一定要密切关注每日的现金入账,真正做到“存仓存钱,心中不慌”。只要真金白银在手,就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。

03日常成本支出,严格控制支出

要有严格的成本意识,清楚了解餐厅的日常经营成本,如日常人员费用、水电能耗费用、固定资产折旧费用、日常正常经营费用、管理费用、营销费用等。并做好成本管理和成本控制,降低运营成本。

盘点每日应收账款,避免账户闲置

了解日、月、季业务收款及应收账款催收问题,及时督促检查财务部、市场部、餐饮部等部门,做好与客户、团队客户、政府部门、企事业单位等的会面工作。在餐饮、会议、娱乐消费方面,及时催收欠款。不要让欠款长期滞留在餐厅外,占用餐厅的营运资金,无法收回,更不要让其成为坏账、死债、无法收回的债务。

找出应付账款,避免收支不平衡

“收入”和“支出”是餐厅每天面对的经营形式。如果“收入”大于“支出”,就会有收益和利润;如果“费用”大于“收入”,可能会出现亏损、资金短缺、经营困难等情况。餐饮创业者在创业初期,每天在签订和支付各种报销款项时,一定要注意轻、重、慢、急,要注意采购支出成本、日常餐饮采购成本等成本费用的控制。在保持店铺正常运营的情况下,不要造成现金和资金的短缺,更不要造成你无法支付工资、水电费、税金的尴尬局面。

注意当天的利润,并随时调整

餐饮业务讲究市场最大化、客户最大化、收入最大化、利润最大化。所以在经营收益的过程中,一定要牢牢把握每天收益和利润指标的完成情况。只有每天、每个月、每个季度都完成,才能保证年度利润目标的完成。一旦出现违约,很难完成下一个盈利目标。总之,餐饮企业经营的核心目的是增加收入,实现利润和市场的最大化。

总结

餐饮管理本身就是一项长期持续的工作。关注餐厅的日常经营数据,有助于总结和调整,避免餐厅出现巨大的财务失误。尤其是作为店长,每天的营业额和账单是否达到预期,关系到后期是否需要做一些营销手段来促进营业额。

这六组数据是餐厅的晴雨表,预示着餐厅经营的好不好。

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作者: 智鼎餐饮网

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