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食品企业攻守:活 慢

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2018年,中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿,同时,随着第四次中餐出海潮到来,很多中餐企业已走上了全球化的征途。  据世界中餐联合会统计,海外中餐厅约有60万家,涵盖了全球188个国家和地区。美团点评、瑞幸咖啡等企业正在国际舞台上展示中国式餐饮创新的实力。  同时,餐饮业正在从传统手工服务业向现代工业零售化方向进化,行业垂直整合加剧,马太效应显现。在这样的新餐饮时代,数百万餐饮企业主都面临着新的发展课题。  餐饮行业的竞争日趋激烈,新餐饮企业在国际市场大放异彩,连锁餐企们也在寻找增长动力,一些优秀的餐饮品牌在不断尝试中,探索着新的方向。它们的进化往往都围绕着“新场景、新科技、新价值”扩散,各种新理念、新技术被广泛应用在门店管理等环节。  除了向外的品牌升级,餐企也在比拼“内功”,也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题?如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题?诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。  然而,不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。  因此,10月24日-25日,由餐饮主办的“品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会”将与大家一起探讨四万亿新餐饮时代,国际连锁餐饮品牌的整体组织力建设。  正值峰会来临之际,餐饮调研了此次峰会的部分嘉宾,跟他们聊了聊餐饮行业组织力变革。  组织力变革  李海鹏,熊猫星厨创始人  外部刺激:“行业的变化来自于外部环境的变化”  今天餐饮行业的所有变化其实都源于外部力量的变化,也带来了整个餐饮市场变化的机会。我们发现,这些变化其实是餐饮行业真正的红利所在。看一些餐饮品牌如何壮大,其实内在的逻辑就是抓住了这个变化中的红利,成就了它。这些变化主要集中在获客渠道、销售渠道和供应链体系上。  邢力,将太无二创始人  产品平衡: “标准化基础上的定制化”  餐饮的标准化和个性化问题,的确困扰着很多的餐饮企业,尤其是连锁企业。哪怕是地域相同,但是位置不同,也会有这种差异,这时候就会产生这样的疑问:我们到底要统一标准,还是说需要个性化的出品?  将太无二从三家餐厅的时候就开始做了配送中心。有了配送中心之后,就开始做标准化,像酱汁、粗加工,还有集中采购的鱼类,肉类蔬菜等,都要有一个标准化。在这个基础之上,我们允许厨师因餐厅的顾客的个性化需求进行一些微调,或者说摆盘有自己的创意。我觉得一定是要有基础的标准化,同时又要真正地为顾客服务,而不是为了标准化而去把自己的所有的这种个性抹杀掉。  楚学友,西贝副总裁  用户体验:“创造用户极致体验”  餐饮是均好型行业,即餐厅里各个细节都要做得差不多,不让顾客在任何方面感到不愉快。这在西贝被称为:“创造用户极致体验”。“做得差不多”是所有品牌企业在一起比较的基准线,达到这个标准之后,企业接下来要做的就是不断跟着顾客需求做升级。  杨秀龙,北京宴董事长、俏江南CEO  个性化服务:“根据顾客的需求去做服务”  未来,在餐饮行业,在保证了基本服务的前提下,谁的个性化服务做得更好,谁更能掌握未来。服务有它的本质,就是愉悦顾客。就像要根据顾客的脚做鞋一样,也要根据顾客的需求去做服务。  刘慧,望湘园常务总裁  团队建设:“从人性出发,企业留人不仅仅靠高薪”  任何时候,都要从人的需要出发,就如同做顾客满意度一样,要从顾客需求出发。同时,企业留人不能脱离于社会文化和时代背景,打个比方,在一个普遍拜金的社会文化背景下,企业留人就面临着高薪压力;反之,社会整体的文明程度高,人是有信仰的,那么企业留人就不能仅仅靠高薪。  尤其在今天的时代,企业留人很难单靠某一两个方面,可能比以往任何时候都需要多角度全方位的满足,包括发展空间/成长满足、价值与成就满足、薪资待遇满足、情感/归属满足,甚至弹性/自由度、企业个性、领袖人魅力等,这些都很重要。  刘阳,前麦当劳人力负责人  激励机制:“由企业体量制定差异化方案”  餐饮企业的人员流失率比其他行业要高得多,因为餐饮行业确实会比较辛苦,工资也不太高,而且大企业比较少,倒闭率也比较高。大餐饮企业和小企业有不同的组织建设策略。  像麦当劳、海底捞这些大餐饮企业需要建立系统化的组织机制,因为这些企业有发展前景,所以需要建立比较好的人才梯队。然而大部分企业发展到这个程度比较困难,所以需要采用不同的留人机制,比如入股、分红等。尤其是比较关键的员工,像店长、总厨等,通过入股的方法可以比较好地将人留下来。  张涛,普渡科技创始人  科技提升效率:“守正方能出奇”  餐饮的本质一直都是产品,所以餐饮企业不能只顾着“出奇”而忘了产品这个“守正”的要素,只要没有明显的短板,把产品做好了都是会有机遇的。同时,科技改变生活,人机协作的新时代来了,机器人将为餐企解放生产力,提升工作效率,传递未来。  王习印,禧云国际COO  产业升级: “团餐将步入精细化运作之路”  从短期和中长期来看,中国团餐市场潜力巨大,商机无限,中国餐饮市场的发展速度高于生活服务发展速度,而团餐的发展速度比餐饮还高。在高速发展过程中,团餐已经占到了餐饮业三分之一的市场份额,达到了万亿级。  但目前来看,中国团餐前十强的市场集中度还不足5%,尚有95%的市场空间需要深耕细作,需要进行现代化和数字化改造升级,还有一段不短的路要走。因此团餐企业的首要目标是把国内市场做足、做强、做大,当占有了足够的国内市场份额之后,依托中国庞大的经济总量和团餐市场空间,就有机会进入世界先进行列。  供应链革新  除了组织力之外,餐饮企业的竞争也在向供应链端移动。依靠网红经济起家的餐饮品牌不胜枚举,然而真正活下来的品牌却寥寥无几。如何将产品标准化,保证后端供应链的稳定性?这是所有餐饮企业亟待解决的问题,借助着大数据、云端技术等新科技,供应链展开了一系列数字化变革,以实际、踏实的方式改善行业环境。  马骏,京东零售集团新通路事业部餐饮业务部总经理  竞争三要素“成本、效率和体验”  供应链环节比拼的最终还是三个因素:成本、效率和体验。“成本”说的是自身的经营成本和运输工作量。效率这块其实也是说成本,高成本会带来高效率,但你怎么能把成本降下来,还能把效率提升起来,其实是一个永恒的难题。体验是一个结果,客户的体验其实是保证第一位的,所以成本、效率和体验这三个词,怎么去平衡好,特别难。  武晓波,蜀海供应链副总经理  技术驱动:餐饮产业上下游整合  餐饮供应链的普遍痛点是:管理粗放、人才不足、专业度不够。这个环节的竞争归结到底,比拼的是效率和质量。未来供应链上下游将进一步整合:供应链企业向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化,通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式,快速搭建省、市多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接,通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。  张冰,九曳供应链董事长  冷链物流是核心:“多因素催化冷链物流的发展”  餐饮行业变革的很大一部分在于冷链物流环节的发展。现在看来这场变革主要是由三个因素主导:第一,在上游,农牧渔食品行业与其他行业相比落后十几年,现在源头品牌商的出现让传统农牧渔食品行业的养殖生产者意识到,最终将产品直接销售给终端消费者需要去掉中间超市卖场等环节,同时这也是未来的发展趋势;第二,在下游,线下零售超市将大量的生鲜产品调整到高比例的纳入,开始重视生鲜活鲜类产品的投入,这也需要全国性的冷链仓配服务商来提供配套服务;第三,消费升级。消费降级永远不可能出现在食品行业,消费者需求更注重的是食物的品质而不是价格的高低。  马英龙,正大中国农牧食品企业中国区资深副总裁  未来巨头可期:“餐饮供应链将出现大平台”  未来食品厂将会替代中央厨房大部分功能:除了涉及企业的一些核心类产品,或是与调料配方相关的单一品类,大部分的功能性产品,食品工厂都是可以进行提供的。食品工业发展将大幅推进餐饮的标准化进程:我们以前认为中餐的标准化是很困难的,但随着中国食品工业的发展,这个困难点逐渐被克服。  “互联网+”催生出大量大型餐饮供应链平台企业:伴随互联网+中央厨房、互联网+中国现代化食品企业的发展,将来在国内也会催生出一个同国外实力相当的大型供应链平台,甚至是基于食品供应链企业之上的,一个更好的资源平台。  连锁品牌扩张:下沉or 海外  餐饮企业的成长都是阶段性的,往往会先从产品开始,在经历组织力、供应链的调整。在企业“内功”修炼地足够好以后,随之而来的必然是大范围的扩张。那中国未来的餐饮服务市场在哪里?该发力下沉市场,还是出海扬帆,找寻其他更大更新的蓝海?  张涛,普渡科技创始人  下沉市场潜力可期 :先深耕当地,再逐步拓展  至于市场方向,不同区域和级别的城市的餐饮消费是有一定差异化的,而且全国甚至全球扩张对于供应链、组织能力等后台能力的要求很高,所以我们建议先深耕当地市场,再有节奏地拓展其他区域。  刘慧,望湘园常务总裁  深耕与下沉:“有人的地方就有餐饮市场”  未来的餐饮市场在哪里?有人的地方就有餐饮市场!因为有需求就有市场。区别在于你自己要做哪个市场。对于我们的当下而言,首先是深耕,保住现有市场;同步下沉,希望挖掘占领新的市场。望湘园暂时未考虑海外拓展。  王刚,眉州东坡董事长  国际化的本质:“一端连接世界的嘴巴,一端连接中国的泥巴”  中餐的国际化的本质其实是“一端连接世界的嘴巴,一端连接中国的泥巴”,随着国力的增强以及全球化战略,中国越来越多的消费者和投资者相继出海,这已经是发展的必然趋势。但在出海时需要确认是餐厅出海还是企业出海,因为二者是截然不同的,发展的路径也有很大的差异,如果是要在海外建立中餐企业,那么企业本身需要在思想、资金、能力等多方面做好充分的准备。但中餐出海并不容易,这一方面要向麦当劳、肯德基以及星巴克等品牌进入中国市场时的方式学习,把海外开店改成开设跨国餐饮公司。  孟兵,西少爷创始人  扬帆出海:“餐企的大航海时代要来了”  下沉市场、新线城市、扬帆出海,无论哪种扩张策略,其前提都是深耕当地。至于具体选择哪种策略,这和竞争格局、企业愿景等具体因素相关。  中国餐企目前尚无国际影响力,因为基本上没有跨国企业。但正如以前说过的,中国餐企正在进入大航海时代,这将是一个宏大的时代。  裴梓翔,北美大圣餐饮CEO  海外蓝海:“国外餐饮市场仍有较大空间”  中国餐饮的主要市场在国内,辅以国际市场。做好产品,提升服务,跟随市场的发展,方能立于不败之地。在做好国内市场的前提,有选择性、计划性地开发国际市场,进入国外主流市场。国际市场仍然具备很大的开发空间,近百年中餐的国际市场基础非常稳固,我们现在需要做的是运营升级,进一步拓展国际市场中的主流市场占有率,在这方面,有一片蓝海。  归根结底,餐饮企业的竞争就是组织力的竞争,而组织力的核心就是高效、高标准的执行。在这餐饮变革的大时代,餐饮企业如何才能抓住机遇,向高标准管理企业过渡?来“品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会”和大成、西贝、北京宴等企业高管一起来聊聊。  此外,本场峰会还将发布:  一、专题  专题 1、“洞见餐饮品牌长红的基因密码”连锁品牌专题  专题 2、“餐饮供应链30+”专题  专题3、“快餐小吃系列报道”专题  二、榜单  《2019餐饮产业服务商20强》榜单;  《2019餐饮供应链创新20强》榜单  三、行研报告  《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》  活动直达,欲购从速!  编辑:冀玉洁

2018年,中国餐饮市场收入已超过4.27万亿元。与此同时,随着第四次中国食品浪潮的到来,许多中国食品企业已经踏上了全球化的征程。

据世界华人食品联合会统计,海外华人餐馆约有60万家,覆盖全球188个国家和地区。美团滇平、瑞幸咖啡等公司正在国际舞台上展示中国餐饮创新的实力。

与此同时,餐饮业正在从传统的手工服务业向现代工业零售业演变,行业纵向一体化加剧,马太效应出现。在这个新的餐饮时代,数百万餐饮企业主面临着新的发展问题。

随着餐饮业竞争的日益激烈,新的餐饮企业在国际市场上大放异彩,连锁餐饮企业也在寻求增长势头。一些优秀的餐饮品牌也在不断尝试探索新的方向。他们的演变往往围绕着“新场景、新技术、新价值”展开,各种新思想、新技术广泛应用于店铺管理等环节。

除了外向品牌升级,餐饮企业也在争夺“内部实力”,即内向供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题?如何解决供应链成本高、损耗大、质量控制难的问题?这些问题也阻碍了食品企业的扩张。

但无论是新餐饮外向的品牌升级,还是连锁餐饮内向的供应链改革,最终的竞争都是整体组织实力的构建。

因此,10月24日至25日,由餐饮主办的GIIS 2019国际餐饮创新峰会,将与大家探讨在4万亿元的餐饮新时代,国际连锁餐饮品牌的整体组织实力建设。

随着峰会的临近,餐厅对峰会的一些嘉宾进行了调查,并与他们谈论了餐饮业的组织变革。

组织变革

熊猫明星厨房创始人李海鹏

外部刺激:“行业的变化来自外部环境的变化”

今天,餐饮行业的一切变化,其实都源于外部力量的变化,也为整个餐饮市场的变化带来了机遇。我们发现这些变化其实才是餐饮业真正的红利。看一些餐饮品牌是怎么成长起来的,其实内在逻辑就是抓住这个变化中的红利,实现它。这些变化主要集中在客户获取渠道、销售渠道和供应链系统上。

李杏,不会有两个创始人

产品平衡:“基于标准化的定制”

餐饮的标准化和个性化确实困扰着很多餐饮企业,尤其是连锁企业。即使地域相同,但位置不同,也会有这样的差异。这个时候就会出现这样一个问题:是要统一标准,还是需要个性化的产品?

将太多的时间从三家餐厅开始做配送中心。有了配送中心之后,开始规范,比如酱料,粗加工,鱼,肉,菜的集中采购。在此基础上,我们允许厨师根据餐厅顾客的个人需求进行一些微调,或者有自己的创意。我觉得一定要有基本的标准化,同时一定要真正为客户服务,而不是为了标准化而抹杀自己所有的个性。

西贝副总裁褚学友

用户体验:“创造终极用户体验”

餐饮是一个很好的行业,就是餐厅里的每一个细节都要做的差不多,才不会让顾客有任何不开心的感觉。这在西贝被称为“创造终极用户体验”。“做同一件事”是所有品牌企业共同比较的基线。达到这个标准后,企业的下一步就是根据客户需求不断升级。

北京酒席董事长兼俏江南CEO杨秀龙

个性化服务:“根据客户需求做服务”

未来餐饮行业,在保证基础服务的前提下,谁做的更好的个性化服务,谁就对未来有了更好的把握。服务有其本质,就是取悦顾客。就像按客户的脚做鞋一样,也要按c做服务

团队建设:“从人性的角度来看,企业不仅仅依靠高薪来留住人。”

任何时候都要从人的需求出发,就像做客户满意一样,都要从客户需求出发。同时,企业也不能把人挡在社会文化和时代背景之外。比如,在普遍拜金主义的社会文化背景下,企业面临高薪的压力;相反,整个社会都是高度文明的,人是有信仰的,所以企业不能只靠高薪留住人。

尤其在当今时代,一个企业很难只从一两个方面留住人。它可能比以往任何时候都需要多角度、全方位的满足,包括发展空间/成长满足、价值与成就满足、薪酬与薪酬满足、情感/归属感满足,甚至灵活性/自由、企业人格、领导者魅力等。这些都很重要。

刘洋,前麦当劳人力部主管

激励机制:“根据企业规模制定差异化计划”

餐饮企业员工流失率远高于其他行业,因为餐饮行业确实比较辛苦,工资也不算太高,大企业少,破产率比较高。大型餐饮企业和小型企业有不同的组织建设策略。

像麦当劳、海底捞这样的大型餐饮企业需要建立系统的组织机制,因为这些企业有发展前景,所以需要建立更好的人才梯队。但是大部分企业很难发展到这种程度,需要采用不同的留存机制,比如股份、分红等。尤其是店长、厨师等关键员工,通过入股可以更好的留住人。

张涛,普渡科技的创始人

科技提高效率:“守义可惊”

餐饮的本质从来都是产品,所以餐饮企业不能只关注“惊喜”,而忘记“正气”这个元素。只要没有明显的缺点,就有机会把产品做好。与此同时,科技改变了生活,人机合作的新时代已经到来。机器人将解放生产力,提高工作效率,为食品企业传递未来。

王,缙云国际

产业升级:“团餐将进入精细化运营之路”

从短期、中期和长期来看,中国团膳市场潜力巨大,商机无限。中国餐饮市场发展速度高于生活服务,而团体餐发展速度高于餐饮。在快速发展的过程中,团餐已经占到餐饮业三分之一的市场份额,达到万亿级。

但目前国内前10名团餐的市场集中度还不到5%,还有95%的市场空间需要精耕细作、现代化、数字化转型升级,还有很长的路要走。因此,团餐企业的首要目标是使国内市场充实、强大、大。在占据足够的国内市场份额后,依托中国庞大的经济总量和团餐市场空间,他们将有机会进入世界先进行列。

供应链创新

除了组织力量,餐饮企业的竞争也在向供应链转移。从网络名人经济起步的餐饮品牌不计其数,真正存活下来的品牌寥寥无几。如何规范产品,保证后端供应链的稳定?这是所有餐饮企业亟待解决的问题。借助大数据、云技术等新技术,供应链展开了一系列数字化变革,以务实、踏实的方式改善行业环境。

JD.COM零售集团新渠道事业部餐饮业务部总经理马军

竞争的三个要素:“成本、效率和经验”

供应链的竞争有三个因素:成本、效率和经验。“成本”是指自身的运营成本和运输工作量。效率其实就是成本。高成本会带来高效率,但如何才能降低成本,提高效率,其实是一个永恒的问题。体验是结果,客户的体验其实是第一保障,所以如何平衡成本、效率、体验三个字就特别困难。

吴晓波

餐饮供应链常见的痛点是:管理粗放、人才不足、专业性不足。这个环节的竞争归根结底是效率和质量的竞争。未来供应链上下游将进一步整合:供应链企业将向上游延伸,对食品产地进行预冷、分级、标准化,通过自建核心冷链物流系统和第三方冷链物流相结合,快速构建省市级多层次食品配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接,通过新的技术手段带动食品流通链的缩短。

九拓供应链董事长张冰

冷链物流是核心:“多因素催化冷链物流发展”

餐饮业的改革很大一部分在于冷链物流的发展。现在看来,这种变化主要是由三个因素导致的:第一,在上游,农牧业、渔业、食品业与其他行业相比,落后了十几年。现在源品牌的出现,让农牧渔业食品行业的传统农民意识到,在产品最终销售给终端消费者的过程中,有必要去除中间超市等环节,这也是未来的发展趋势;二是在下游,线下零售超市将大量生鲜产品调整到较高比例,开始注重生鲜产品的投入,这也要求有全国性的冷链仓储服务商提供配套服务;第三,消费升级。食品行业永远不会发生消费退化,消费者更关注食品的质量而不是价格。

郑达中国农牧食品企业高级副总裁马应龙

未来巨头可以期待:“餐饮供应链会有大平台”

未来,食品工厂将取代中央厨房的大部分功能:除了企业的一些核心产品或与调味配方相关的单一类别外,大部分功能性产品都可以由食品工厂提供。食品工业的发展将极大地推动餐饮标准化:我们以前认为中国食品的标准化非常困难,但随着中国食品工业的发展,这一困难逐渐被克服。

“互联网”催生了一大批大型餐饮供应链平台企业:随着中国互联网中央厨房和互联网现代食品企业的发展,未来中国将催生一个与国外实力相当的大型供应链平台,甚至是一个基于食品供应链企业的更好的资源平台。

连锁品牌扩张:下沉还是海外

餐饮企业的成长是阶段性的,往往从产品开始,经历组织和供应链的调整。企业的“内功”培养得足够好之后,必然会大范围扩张。中国未来的餐饮服务市场在哪里?是应该努力沉市,还是出海寻找其他更新的蓝海?

张涛,普渡科技的创始人

下沉市场的潜力可期:先深化局部,再逐步扩大

至于市场方向,不同地区、不同层次城市的餐饮消费有些不同,全国乃至全球扩张对供应链、组织能力等后台能力要求较高。所以建议先深化本地市场,再有节奏的拓展其他地区。

王祥源执行总裁刘辉

深耕沉:“有人的地方就有餐饮市场。”

未来餐饮市场在哪里?有人的地方就有餐饮市场!因为有需求,才有市场。区别在于你想做哪个市场。对于我们现在来说,首先是深度培育,保持现有市场;同时下沉,希望挖掘占领新市场。王祥源暂时没有考虑海外扩张。

梅州东坡董事长王刚

国际化的本质:“一头连世界之口,一头连中国之泥”

其实,中餐国际化的本质是“一头接世界之口,一头接中国之泥”。随着国家实力的增强和全球化战略的实施,越来越多的中国消费者和投资者纷纷出海,这是发展的必然趋势。但是出海的时候需要确认是餐厅出海还是企业出海,因为两者完全不同,发展路径也很不一样。中国食品企业要在海外建立,企业本身需要在思想、资金、能力等多方面做好充分准备。但是,中餐出海不容易。一方面要借鉴麦当劳、肯德基、星巴克等品牌进入中国市场的方式,将海外门店改为跨国餐饮公司。

西方青年大师的创始人孟兵

出海航行:“食品企业大航海时代来临。”

无论什么样的扩张战略,下沉市场、新城市、出海的前提都是对当地的深度培育。至于选择哪种策略,与竞争格局、企业愿景等具体因素有关。

目前中餐厅企业没有国际影响力,因为基本没有跨国企业。但就像我之前说的,中国餐饮企业正在进入大航海时代,这将是一个宏大的时代。

裴,北美餐饮首席执行官

海外蓝海:“国外餐饮市场还有很大空间”

中国餐饮市场以国内为主,国际市场为辅。只有做好产品,改进服务,紧跟市场发展,才能立于不败之地。在做好国内市场的前提下,有选择、有计划地开发国际市场,进入国外主流市场。国际市场还有很大的发展空间。在过去的一个世纪里,中国食品的国际市场基础非常坚实。我们现在需要做的是升级运营,进一步扩大国际市场的主流市场份额。在这方面,有一片蓝色的海洋。

餐饮企业的竞争归根结底是组织力量的竞争,组织力量的核心是高效高标准的实施。在这个餐饮改革的时代,餐饮企业如何抓住机遇,向高标准管理企业转型?参加“GIIS 2019国际餐饮创新品牌升级与组织变革峰会”,与大成、西贝、京宴的高管们畅谈。

此外,本次峰会还将发布:

一.议题

话题一,“洞察餐饮品牌长虹的基因代码”连锁品牌话题

主题2,“餐饮供应链30”

题目3,“快餐与小吃系列报道”

第二,名单

《2019餐饮产业服务商20强》列表;

《2019餐饮供应链创新20强》列表

第三,研究报告

《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》

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编辑:季玉洁

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作者: 智鼎餐饮网

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