食品企业攻守:活 慢

2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。　　据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。美团点评、瑞幸咖啡等企业正在国际舞台上展示中国式餐饮创新的实力。　　同时，餐饮业正在从传统手工服务业向现代工业零售化方向进化，行业垂直整合加剧，马太效应显现。在这样的新餐饮时代，数百万餐饮企业主都面临着新的发展课题。　　餐饮行业的竞争日趋激烈，新餐饮企业在国际市场大放异彩，连锁餐企们也在寻找增长动力，一些优秀的餐饮品牌在不断尝试中，探索着新的方向。它们的进化往往都围绕着“新场景、新科技、新价值”扩散，各种新理念、新技术被广泛应用在门店管理等环节。　　除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。　　然而，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。　　因此，10月24日-25日，由餐饮主办的“品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会”将与大家一起探讨四万亿新餐饮时代，国际连锁餐饮品牌的整体组织力建设。　　正值峰会来临之际，餐饮调研了此次峰会的部分嘉宾，跟他们聊了聊餐饮行业组织力变革。　　组织力变革　　李海鹏，熊猫星厨创始人　　外部刺激：“行业的变化来自于外部环境的变化”　　今天餐饮行业的所有变化其实都源于外部力量的变化，也带来了整个餐饮市场变化的机会。我们发现，这些变化其实是餐饮行业真正的红利所在。看一些餐饮品牌如何壮大，其实内在的逻辑就是抓住了这个变化中的红利，成就了它。这些变化主要集中在获客渠道、销售渠道和供应链体系上。　　邢力，将太无二创始人　　产品平衡： “标准化基础上的定制化”　　餐饮的标准化和个性化问题，的确困扰着很多的餐饮企业，尤其是连锁企业。哪怕是地域相同，但是位置不同，也会有这种差异，这时候就会产生这样的疑问：我们到底要统一标准，还是说需要个性化的出品？　　将太无二从三家餐厅的时候就开始做了配送中心。有了配送中心之后，就开始做标准化，像酱汁、粗加工，还有集中采购的鱼类，肉类蔬菜等，都要有一个标准化。在这个基础之上，我们允许厨师因餐厅的顾客的个性化需求进行一些微调，或者说摆盘有自己的创意。我觉得一定是要有基础的标准化，同时又要真正地为顾客服务，而不是为了标准化而去把自己的所有的这种个性抹杀掉。　　楚学友，西贝副总裁　　用户体验：“创造用户极致体验”　　餐饮是均好型行业，即餐厅里各个细节都要做得差不多，不让顾客在任何方面感到不愉快。这在西贝被称为：“创造用户极致体验”。“做得差不多”是所有品牌企业在一起比较的基准线，达到这个标准之后，企业接下来要做的就是不断跟着顾客需求做升级。　　杨秀龙，北京宴董事长、俏江南CEO　　个性化服务：“根据顾客的需求去做服务”　　未来，在餐饮行业，在保证了基本服务的前提下，谁的个性化服务做得更好，谁更能掌握未来。服务有它的本质，就是愉悦顾客。就像要根据顾客的脚做鞋一样，也要根据顾客的需求去做服务。　　刘慧，望湘园常务总裁　　团队建设：“从人性出发，企业留人不仅仅靠高薪”　　任何时候，都要从人的需要出发，就如同做顾客满意度一样，要从顾客需求出发。同时，企业留人不能脱离于社会文化和时代背景，打个比方，在一个普遍拜金的社会文化背景下，企业留人就面临着高薪压力；反之，社会整体的文明程度高，人是有信仰的，那么企业留人就不能仅仅靠高薪。　　尤其在今天的时代，企业留人很难单靠某一两个方面，可能比以往任何时候都需要多角度全方位的满足，包括发展空间/成长满足、价值与成就满足、薪资待遇满足、情感/归属满足，甚至弹性/自由度、企业个性、领袖人魅力等，这些都很重要。　　刘阳，前麦当劳人力负责人　　激励机制：“由企业体量制定差异化方案”　　餐饮企业的人员流失率比其他行业要高得多，因为餐饮行业确实会比较辛苦，工资也不太高，而且大企业比较少，倒闭率也比较高。大餐饮企业和小企业有不同的组织建设策略。　　像麦当劳、海底捞这些大餐饮企业需要建立系统化的组织机制，因为这些企业有发展前景，所以需要建立比较好的人才梯队。然而大部分企业发展到这个程度比较困难，所以需要采用不同的留人机制，比如入股、分红等。尤其是比较关键的员工，像店长、总厨等，通过入股的方法可以比较好地将人留下来。　　张涛，普渡科技创始人　　科技提升效率：“守正方能出奇”　　餐饮的本质一直都是产品，所以餐饮企业不能只顾着“出奇”而忘了产品这个“守正”的要素，只要没有明显的短板，把产品做好了都是会有机遇的。同时，科技改变生活，人机协作的新时代来了，机器人将为餐企解放生产力，提升工作效率，传递未来。　　王习印，禧云国际COO　　产业升级： “团餐将步入精细化运作之路”　　从短期和中长期来看，中国团餐市场潜力巨大，商机无限，中国餐饮市场的发展速度高于生活服务发展速度，而团餐的发展速度比餐饮还高。在高速发展过程中，团餐已经占到了餐饮业三分之一的市场份额，达到了万亿级。　　但目前来看，中国团餐前十强的市场集中度还不足5%，尚有95%的市场空间需要深耕细作，需要进行现代化和数字化改造升级，还有一段不短的路要走。因此团餐企业的首要目标是把国内市场做足、做强、做大，当占有了足够的国内市场份额之后，依托中国庞大的经济总量和团餐市场空间，就有机会进入世界先进行列。　　供应链革新　　除了组织力之外，餐饮企业的竞争也在向供应链端移动。依靠网红经济起家的餐饮品牌不胜枚举，然而真正活下来的品牌却寥寥无几。如何将产品标准化，保证后端供应链的稳定性？这是所有餐饮企业亟待解决的问题，借助着大数据、云端技术等新科技，供应链展开了一系列数字化变革，以实际、踏实的方式改善行业环境。　　马骏，京东零售集团新通路事业部餐饮业务部总经理　　竞争三要素“成本、效率和体验”　　供应链环节比拼的最终还是三个因素：成本、效率和体验。“成本”说的是自身的经营成本和运输工作量。效率这块其实也是说成本，高成本会带来高效率，但你怎么能把成本降下来，还能把效率提升起来，其实是一个永恒的难题。体验是一个结果，客户的体验其实是保证第一位的，所以成本、效率和体验这三个词，怎么去平衡好，特别难。　　武晓波，蜀海供应链副总经理　　技术驱动：餐饮产业上下游整合　　餐饮供应链的普遍痛点是：管理粗放、人才不足、专业度不够。这个环节的竞争归结到底，比拼的是效率和质量。未来供应链上下游将进一步整合：供应链企业向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建省、市多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。　　张冰，九曳供应链董事长　　冷链物流是核心：“多因素催化冷链物流的发展”　　餐饮行业变革的很大一部分在于冷链物流环节的发展。现在看来这场变革主要是由三个因素主导：第一，在上游，农牧渔食品行业与其他行业相比落后十几年，现在源头品牌商的出现让传统农牧渔食品行业的养殖生产者意识到，最终将产品直接销售给终端消费者需要去掉中间超市卖场等环节，同时这也是未来的发展趋势；第二，在下游，线下零售超市将大量的生鲜产品调整到高比例的纳入，开始重视生鲜活鲜类产品的投入，这也需要全国性的冷链仓配服务商来提供配套服务；第三，消费升级。消费降级永远不可能出现在食品行业，消费者需求更注重的是食物的品质而不是价格的高低。　　马英龙，正大中国农牧食品企业中国区资深副总裁　　未来巨头可期：“餐饮供应链将出现大平台”　　未来食品厂将会替代中央厨房大部分功能：除了涉及企业的一些核心类产品，或是与调料配方相关的单一品类，大部分的功能性产品，食品工厂都是可以进行提供的。食品工业发展将大幅推进餐饮的标准化进程：我们以前认为中餐的标准化是很困难的，但随着中国食品工业的发展，这个困难点逐渐被克服。　　“互联网+”催生出大量大型餐饮供应链平台企业：伴随互联网+中央厨房、互联网+中国现代化食品企业的发展，将来在国内也会催生出一个同国外实力相当的大型供应链平台，甚至是基于食品供应链企业之上的，一个更好的资源平台。　　连锁品牌扩张：下沉or 海外　　餐饮企业的成长都是阶段性的，往往会先从产品开始，在经历组织力、供应链的调整。在企业“内功”修炼地足够好以后，随之而来的必然是大范围的扩张。那中国未来的餐饮服务市场在哪里？该发力下沉市场，还是出海扬帆，找寻其他更大更新的蓝海？　　张涛，普渡科技创始人　　下沉市场潜力可期 ：先深耕当地，再逐步拓展　　至于市场方向，不同区域和级别的城市的餐饮消费是有一定差异化的，而且全国甚至全球扩张对于供应链、组织能力等后台能力的要求很高，所以我们建议先深耕当地市场，再有节奏地拓展其他区域。　　刘慧，望湘园常务总裁　　深耕与下沉：“有人的地方就有餐饮市场”　　未来的餐饮市场在哪里？有人的地方就有餐饮市场！因为有需求就有市场。区别在于你自己要做哪个市场。对于我们的当下而言，首先是深耕，保住现有市场；同步下沉，希望挖掘占领新的市场。望湘园暂时未考虑海外拓展。　　王刚，眉州东坡董事长　　国际化的本质：“一端连接世界的嘴巴，一端连接中国的泥巴”　　中餐的国际化的本质其实是“一端连接世界的嘴巴，一端连接中国的泥巴”，随着国力的增强以及全球化战略，中国越来越多的消费者和投资者相继出海，这已经是发展的必然趋势。但在出海时需要确认是餐厅出海还是企业出海，因为二者是截然不同的，发展的路径也有很大的差异，如果是要在海外建立中餐企业，那么企业本身需要在思想、资金、能力等多方面做好充分的准备。但中餐出海并不容易，这一方面要向麦当劳、肯德基以及星巴克等品牌进入中国市场时的方式学习，把海外开店改成开设跨国餐饮公司。　　孟兵，西少爷创始人　　扬帆出海：“餐企的大航海时代要来了”　　下沉市场、新线城市、扬帆出海，无论哪种扩张策略，其前提都是深耕当地。至于具体选择哪种策略，这和竞争格局、企业愿景等具体因素相关。　　中国餐企目前尚无国际影响力，因为基本上没有跨国企业。但正如以前说过的，中国餐企正在进入大航海时代，这将是一个宏大的时代。　　裴梓翔，北美大圣餐饮CEO　　海外蓝海：“国外餐饮市场仍有较大空间”　　中国餐饮的主要市场在国内，辅以国际市场。做好产品，提升服务，跟随市场的发展，方能立于不败之地。在做好国内市场的前提，有选择性、计划性地开发国际市场，进入国外主流市场。国际市场仍然具备很大的开发空间，近百年中餐的国际市场基础非常稳固，我们现在需要做的是运营升级，进一步拓展国际市场中的主流市场占有率，在这方面，有一片蓝海。　　归根结底，餐饮企业的竞争就是组织力的竞争，而组织力的核心就是高效、高标准的执行。在这餐饮变革的大时代，餐饮企业如何才能抓住机遇，向高标准管理企业过渡？来“品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会”和大成、西贝、北京宴等企业高管一起来聊聊。　　此外，本场峰会还将发布：　　一、专题　　专题 1、“洞见餐饮品牌长红的基因密码”连锁品牌专题　　专题 2、“餐饮供应链30+”专题　　专题3、“快餐小吃系列报道”专题　　二、榜单　　《2019餐饮产业服务商20强》榜单；　　《2019餐饮供应链创新20强》榜单　　三、行研报告　　《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》　　活动直达，欲购从速！　　编辑：冀玉洁