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干饭八死法 99%新手躲不掉

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近年来,餐饮行业的闭店率居高不下,餐厅存活周期越来越短,很多店甚至都熬不过半年。令人遗憾的是,很多餐饮老板往往并不是倒在激烈的竞争中,而是败给了自己,被自己折腾死了。  下面,将为你解析困住餐饮老板的“8大死穴”,让你在开店过程中能少走一些弯路,多一些成功的几率。  干餐饮不易,好不容易把店开起来,还没到跟竞争对手一决高下的时候,就被自己的种种死穴困住了,在这样的情况下,别说赚钱了,保命都很难。  可是,开店若不赚钱,跟耍流氓有什么两样?  01  老板空有情怀却不赚钱  做餐饮就怕老板有情怀,毕竟情怀和赚钱很难两全。  很多餐饮老板说他们的店,用的某某材料,制作工艺是某某,为了原材料自己出去走了几万里……把故事讲得有声有色。可是顾客心里想,我是来吃饭的,又不是来听故事会的,还能不能好好吃饭了?  如今,很多店都强调原味原班人马,材料产地空运。可赚钱的却不多,坚持下来的更是没几个。其实食材和产地的相似度越高,店死得越快。  笔者的一个学员就曾经踩过这样的坑。他到一个地方旅游,被当地的食物给吸引了,于是,便留下来开始研究当地的美食,打算回去老家开一间主打这个地区菜的餐厅。为了保证原汁原味,所有的材料都是从当地空运而来,还从当地找了本地厨师。  可是他的店开业不到半年就赔光关门了。产地空运食材,这是多坑人的事。一方面材料成本过高,另一方面本地人尝鲜过后却未必喜欢。要知道,本地都还有大把的店在拼命地做,你一个小众的菜品,活下来的几率能有多高?即使有,成本也是非常高的。  空有一腔情怀就盲目去开店的傻事,每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家乡菜的人就自己开个饭店,结果他们的店往往死得很快;也有很多地方菜也在轮番挑战顾客,如果这些菜能做火早就火了,哪里还要等你来挽救失传菜系?  除非你有花不完的钱,否则还是放弃情怀,老老实实地做赚钱的事吧。  02  股东不和,餐厅只能赔钱  股东不和是餐饮老板的死穴。下面这则案例非常具有代表性。  狗蛋和老大哥是发小。狗蛋做了几年厨师积累了很多的经验,就想凭这门手艺开店赚大钱。可是狗蛋缺启动资金,于是便找到老大哥借钱。老大哥爽快答应出资,还愿意成为这家店的股东。  店就这样开起来了。事实上,在经营好饭店的必备要素中,菜品只占了四成,管理和营销分别各占三成。因此,只把菜做好势必很难把店开好。不出所料,狗蛋的店开业后就一直不赚钱,不但自己打工积攒的钱都扔进去了,还借了一屁股债。  看到店里亏得太厉害,老大哥就责怪狗蛋手艺不精,两个人闹得不欢而散。过几天,大哥就带了一个厨师过来,开始整改。可改来改去,生意还是没有起色。  奄奄一息之际,大哥说,把我的钱退给我吧,我不合伙了。狗蛋知道再解释也没用,只能回去抵押了自己老家的房产,换回了大哥手里的股份。以后的路怎么走,他还是很迷茫。  在中国,很多不严谨的合作往往都是建立在熟人关系的基础上,缺乏有效的信用体制,一旦经营出现问题,股东就各抒己见,最后谁也说不服谁,干脆一拍两散。  这时候才发现根本没有退出机制,于是,开打。真出事,那脆弱的熟人亲情关系不堪一击。  03  菜品无品质难立足  菜品是餐饮永恒的主题和基础,做好菜品是餐饮人的本分。如果一个饭店连菜都做不好,那么其他的东西全都是扯淡。  笔者对于菜品的认知就是便宜量大不难吃这7个字。便宜不是一味地打折卖低价,量大不是指巨多满盘。不难吃,这个好多人都不理解,包括一些做了很多年餐饮的人也对不难吃表示不认同,他们觉得菜品应该好吃才对。  1.不难吃  好吃是没有标准的,众口难调、千人千味。大家对菜品的口味都有自己的认知,你要说你的菜好吃,无论做的有多好吃,也会有人觉得难吃,所以“不难吃”成了最好的标准。  如果一个菜能做到让60%的顾客觉得不难吃,那么你的饭店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、难不难吃,都不是你说了算,也不是厨师说了算,更不是某个大师说了算,而是由你店里掏钱的顾客说了算,掏钱多的顾客说了算。  这样一个简单的问题,却让很多人陷入泥坑,他们往往沉浸在自己的味道里面,觉得自己做的味道是天下第一,没有人能做得更好,只要有这想法就死定了。  2.便宜量大  便宜不是指和同类产品相比价格要便宜,而是和量大放在一起来讲的。所谓的量大不是说你满满的一盘儿,而是指你的主料的分量比别人大,别人里面用了3两肉,那你至少要用4两肉,在这样的基础上,你和别人卖一样钱,那就是便宜。  很多老板担心多放一两肉,又和别人卖一样的价格,那顾客怎么知道?顾客不是傻子,吃你家一次,吃他家一次,下回他铁定往你店里跑,当然这都要建立在不难吃的基础上。  3.新鲜  在不难吃以及便宜量大的基础上还要做好两个字,那就是新鲜。如果你的菜品味道一般般,只要新鲜,顾客还是可以接受的,如果连新鲜都不能保证,那你的店还是关门算了。  做好菜品的品质就要求做到7个字,便宜量大不难吃。如果非要给它加上一个条件,那就是:稳定不难吃,新鲜排第一!这是让你的店火起来的基础,也是让无数人栽跟头的原因。  04  市场没弄清就瞎启动  没弄清楚市场行情就草率启动项目,是很多餐饮创业者都存在的问题。譬如笔者的一个学员,他在南方看到很多的店都在做这个产品,而且生意非常好。于是,他就把这个产品学了回来在自己的城市开店。  笔者一开始就告诉他,牛肉在他的城市里面不是一个好做的产品,虽然大家都有吃牛肉的习惯,但毕竟单价过高,同样一份牛肉的钱,吃其他东西的话可以吃得很多。  但是他执意要做,后续虽然想了很多的补救方法,但最后生意还是不好。于是他又上了一个新菜品——鱼。  为什么要做鱼呢?因为将一条两斤半的鱼整条上桌看起来是非常壮观的,要个头有个头、要模样有模样,而且一条鱼还是一个大菜。而如果是一斤牛肉的话,即使你切得再好,摆盘再好,看起来也只是一丢丢。  而换成鱼之后,顾客觉得这是一道大菜,菜品的品质也不错,总之就是量大价格又便宜。同样88块钱吃一条鱼和88块钱吃一斤牛肉,虽然两者的售价是一样的,带给顾客的感觉却是完全不同的。  于是,鱼这个新品一下子就获得顾客的喜爱,再配合一些充值卖卡或促销活动,他门店的生意逐渐火爆起来了。  如今,很多餐饮老板都是盲目地上线新的品种,或者说开店的时候根本没有搞清楚市场要什么。开店做生意,一定要记住,你要做的是赚钱。  05  利润低没有现金流  利润是害死餐饮人的一根稻草,也是一个最大的死穴,碰到必亡。  有太多的餐饮老板终日陷入利润思维模式,紧盯着利润不放,恨不得每一道菜都要计算出精确的成本,送一道菜就心痛得要死。  笔者有个学员做了一个活动,一段时间以后,他们家老板娘就说了,这个活动我看有问题,不赚钱啊,这样做下去亏死了,于是在老板娘的关怀下,活动停止了。  活动真的不赚钱吗?我们来算算。这次活动推的88元吃168元套餐,老板自己早就算好了,不亏钱,但也不赚钱了,这就是老板娘不愿意的原因。  其实这是典型的利润思维。这个套餐表面看起来是没有赚钱,但是再来看活动期间的营收。在做之前,每天的营业额是2000多,最好的时候不过4000元,活动期间却增长到8000元,最高的时候11000多,最差的一天也有6000多。  因此,赚钱不是紧盯一道菜,而要看大局,看总体数据的提升。停止了活动以后呢,老板直接哭了,营业额很快下降到3000左右,就是这么明显。这个道理如此简单,却又让无数的餐饮人陷入利润的弯弯转不回来。  小老板的思维就是看眼前,一道菜便宜一块钱都不可以,成功的赚钱的老板则看的是全局,就是俗称的“格局大”,即在全局盈利的情况下可以允许一道菜品的利润为零,甚至为负。只要整体综合数据是好的就行,他们更懂得如何去抓住现金流,因为只有这样才能真正抓住顾客。  在利润的世界里,就容易像上面一样紧盯某一点的利润不放,无论如何算都是亏的,而如果你是站在现金流的角度来看的话,就是一条线,让你把多个点串起来然后共享一个成本,继而共有一个营业额,这样看就不会亏。  用大格局看问题,才能把问题看透。  06  盲目学习越学越傻  “我是一个小白,从来没有干过餐饮。”“我是做建材的后来菜开始做餐饮,我什么也不会,总是搞得一团糟。”很多餐饮人都用这样的理由,给做不好穿上一层保护外套。  没有经验就真的做不好吗?现在做得好的餐饮人,来自各行各业的都有,且90%都不是原来做餐饮的。可见,干得好不好并不取决于原来是不是餐饮人。  这就像人一来到这个世界上,我们都没有说过话都没有走过路,都是来了以后才开始学,所有的一切一切都是从零开始学起来的。不会干饭店很正常,好好学习就是了,不用总是挂在嘴边当借口。  如果餐饮老板必须会一样东西,那就应该是管理的思维。你开饭店就是管理,即你工作的核心就是给每一项工作都找一个对口的人来做,这就是老板需要会的。  比如怎么留住员工,很简单,开出诱人的工资留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不会学什么,而是,什么不会就找人来做。找最好的、最牛逼的、最厉害的,专业的事找专业的人来做。  不是什么都要学,老板只要方向正确,找人就是了。记住,是找人,招专业的、找会的来干,不是自己去学,老板什么都不要学,你是老板,是管理者,醒醒吧。  停止无效学习,赶紧回归老板本位。做好老板干的两件事,第一招人来,第二找钱来。  07  服务员散乱没管理  很多餐厅做活动的时候,会遇到活动不能落地、执行不到位等种种情况。出现这种情况,除了活动本身的原因之外,还有可能就是人出现了问题。  即老板对于服务员没有管理也没有培训,或者是有培训却不到位。  一个老板只想花10分钟时间就把活动计划跟服务员讲清楚,这无异于痴人说梦。云里雾里的服务员就被仓促派去执行活动任务,最终效果自然会大打折扣。  好的培训就是给服务员讲明白、讲清楚,告诉他为什么这样做,这个活动是怎么回事,操作的方法是什么,然后让服务员1对1地去训练。此外,老板还要监督考核,对于做得好的要提出表扬,对于不好的要指出问题所在,让他一步步地去修正,只有这样才能让服务员规范上岗。  老板不要指望说一遍读一遍就能让服务员想通想明白并主动去干。所以要想做好一个活动,必须要对服务员有管理有培训,不然的话就是一盘散沙,这样的战士上战场,不但不能杀敌,反而会被敌人杀死。  08  加盟无规划一盘沙  餐饮老板都梦想着自己的店能开到100家甚至更多,那么加盟就是实现途径之一。  如果你要做加盟,最首要的是要想清楚:别人想加盟你的目的是什么?其实无非就是赚钱。所有要加盟的人不管投资几万块几十万还是上百万,他们的目的都是要赚钱。  只有赚到钱他们才不会抱怨,赚不到钱就肯定要去讨个说法。尤其是那种投入全部身家的加盟商,一旦赚不了钱,可能就会带着绳子拿着农药瓶到你门口来喝农药上吊。  因此,做加盟就一定要学会去筛选客户。几万块的加盟费,看起来钱好收,但是带来的风险高,客户质量也低。他们很多都是拿上全部身家去搏这个项目,一旦失败他就承受不起。  而当一个人有几个亿的身价,拿出几百万一两千万来做一个加盟的时候,即使亏了,也不至于完全承受不起。  筛选好加盟商之后,接下来就是要思考如何让你的加盟商不费很多力气就能真正赚到钱。方法很简单,你给加盟商一部车就好了。而你像一个司机一样拉着他直接到目的地,他们上车只管睡觉就行。  加盟商需要的并不是一个操作手册,也不是一个地图,因为即使有了手册也要去看去读去实践,有了地图也要去走去导航。  而你用车拉着他直接到目的地,然后告诉他,“先生,你好,已经到地方了。”不知道看到这里你有没有看懂,如果看懂了的话,那么加盟对你来说根本就不是问题。  结语  综合前面所说的8条,大家应该能看得出来餐饮人的8个死穴,就是我们平常最容易遇到问题的地方,也是最容易栽跟头走偏的地方。既然走偏了就教大家一个正确的方法,按着这个方法去做,或许能给你省去不少摸索的时间。

近几年来,餐馆的关闭率居高不下,餐馆的生存周期越来越短,很多餐馆甚至连半年都活不了。令人遗憾的是,很多餐饮老板往往没有激烈竞争,而是输给了自己,被自己摔死。

下面我就为你分析一下困住店家的“八个死角”,让你在开店过程中少走弯路,多一些成功的机会。

做餐饮不容易,开店难。在我们能够与竞争对手竞争之前,我们被自己的盲点所困。在这种情况下,我们的生活很难挽救,更不用说赚钱了。

但是,如果开店不赚钱,跟耍流氓有什么区别?

01

老板感情空虚却不赚钱

我做餐饮怕老板有感觉。毕竟感情和赚钱都很难满足。

很多餐厅老板说,他们的店用的是某种材料,做的是某种技术,出去走千里找原料……把故事讲的活灵活现。但是顾客心里想,我是来吃饭的,不是来听故事的。我能好好吃饭吗?

现在很多店都是通过空运来强调原味和材料的原产地。能赚钱的人不多,坚持的人也少。事实上,成分和产地的相似度越高,店死得越快。

我的一个学生曾经踩过这样的坑。他旅行到一个地方,被当地的美食吸引,于是留下来开始研究当地的美食,打算回老家开一家专门经营当地美食的餐厅。为了保证原汁原味,所有的材料都是从当地空运过来的,当地厨师也是从当地找来的。

然而,他的店开张不到半年就关门了。欺骗人们从原产地空运原料更为常见。一方面是材料成本太高,另一方面是当地人过早采用后可能不喜欢。你知道,当地有很多商店在努力工作。你作为小众菜存活的几率有多高?即使有,成本也很高。

每一年,每一天,盲目开店的傻事都在上演。比如很多吃不到外地家乡菜的人自己开餐馆,结果他们的店往往死的很快;还有很多地方菜品都在轮番挑战客户。如果这些菜能生火,那就已经火了。我们应该在哪里等你保存丢失的菜肴?

除非你有钱可烧,否则你应该放弃感情,老老实实做点事赚钱。

02

如果股东不同意,餐厅只能赔钱

股东之间的分歧是餐馆老板的死亡。下面这个案例很有代表性。

狗蛋和大哥都小。狗蛋做了几年厨师,积累了不少经验,所以想用这个技能开店赚大钱。但是狗蛋缺少启动资金,就找大哥借钱。大哥满口答应出资,愿意入股这家店。

商店是这样开门的。其实在经营好酒店的必备要素中,菜品只占40%,管理和营销分别占30%。所以光靠厨艺好是很难开店的。不出所料,狗蛋店开业至今没有赚到钱。不仅自己打工积攒的钱被扔进去了,还借了一笔债。

老大哥见店里亏了太多钱,埋怨狗蛋做工差,两人不欢而散。过几天大哥带了个厨师过来,开始整顿。可以改,生意还是没起色。

临死的时候大哥说,把钱还给我,我不做合伙人。再解释也没用,狗蛋只能回去抵押老家的财产,换大哥手里的股份。他还在为如何走向未来而迷茫。

在中国,很多不严谨的合作往往是基于熟人关系,缺乏有效的信用体系。一旦运营出现问题,股东就会发表意见。最后谁不服谁就打谁。

这时候发现根本没有退出机制,就开始打起来。真是意外。脆弱的acq

菜品是餐饮永恒的主题和基础,做好菜是食客的天职。如果一个餐厅连菜都做不好,那其他的都是扯淡。

作者对菜品的认知是便宜,大,不差。便宜不代表盲目打折销售,量大不代表量大。还不错。很多人不理解,包括一些做了很多年饭的人不同意。他们认为食物应该是美味的。

1.不错

美食没有标准,人们很难调整自己的口味。每个人对菜的味道都有自己的理解。你应该说你的菜很好吃,再好吃,也会有人觉得难吃,所以“不难吃”就成了最好的标准。

如果一道菜能让60%的顾客觉得还不错,那么你的餐厅就能生存。你的食物味道是好是坏,不是由你、厨师或大师来决定的。这取决于在你店里付钱的顾客,以及付更多钱的顾客。

这么简单的问题,让很多人陷入了泥坑。他们常常沉浸在自己的品味中,觉得自己的品味是世界上最好的。没有人能做得更好。只要他们有这个想法,他们就会死。

2.便宜又量大

便宜不代表价格比同类产品便宜,但要大批量放在一起。所谓量大,并不是说你有满满一盘,而是说你的主料重量比别人大,如果别人用3两肉,那么你至少要用4两肉。在这个基础上,你和别人卖一样的钱,很便宜。

许多老板担心多放一块或两块肉,然后以和别人一样的价格出售。客户是怎么知道的?客户不是傻子。他们会吃你家一次,吃他家一次。下次他肯定会跑到你店里。当然,这必须建立在不坏的基础上。

3.新的

在味道不差,量便宜的基础上,要做好两个字,就是新鲜度。如果你的食物味道平平,只要是新鲜的,顾客还是可以接受的。如果你连它的新鲜度都不能保证,那你的店就关门了。

做好菜的质量需要七个字,便宜菜的数量还不错。如果一定要给它加上一个条件,那就是稳定不坏,新鲜第一!这是让你的店火起来的基础,也是无数人栽跟头的原因。

04

市场不知不觉就开始了

很多餐饮创业者在不了解市场情况的情况下仓促上马项目是个问题。比如作者的一个学生看到南方很多店都在做这个产品,生意很好。于是,他学会了这个产品,在自己的城市开店。

作者从一开始就告诉他,牛肉在他的城市不是好产品。虽然大家都有吃牛肉的习惯,但是单价毕竟太高了。如果你吃其他东西,你可以吃很多。

但是他还是坚持做了,虽然后续想了很多补救办法,最后生意还是不好。于是他上了一道新菜,——鱼。

为什么要做鱼?因为上桌一条两斤半的鱼很壮观,要头大,外形好看,鱼还是个大盘子。而如果是一斤牛肉,即使切好放在盘子里,看起来也不过是折腾。

换成鱼后,顾客觉得这是一道大菜,菜的质量也不错。总之量大价便宜。同样的价格,一条鱼88元,一斤牛肉88元。虽然两者价格相同,但是带给客户的感觉却完全不同。

于是,新产品Fish一下子赢得了顾客的青睐,再加上一些充值卡或者促销活动,他店里的生意渐渐火爆起来。

现在很多餐厅老板都在盲目推出新品种,或者开店根本不知道市场要什么。开店做生意,一定要记住,你要做的就是赚钱。

05

利润低,没有现金流

利润不仅是压死食客的稻草,也是最大的死穴。

太多餐饮老板一天到晚卡在利润思维模式里,紧盯利润,恨不得把每一道菜的确切成本都算出来,送一道菜会让人心碎。

我有一个学生做了一个活动。过了一段时间,他们的老板娘说这个活动有问题。我不赚钱。如果我这样做,我会赔钱的。于是在老板娘的照顾下,活动停止了。

活动真的不赚钱?让我们算一下。这次活动推88元吃了个168元的套餐,老板自己本来会做的很好,不亏,但是不赚钱,这就是老板娘不愿意的原因。

其实这是典型的盈利思维。这个套餐表面上没赚到什么钱,但看活动期间的收益。在做之前,每天的营业额是2000多元,最好的时候只有4000元,活动期间就涨到了8000元,最高的时候是11000多元,最差的一天是6000多元。

所以赚钱不是靠一盘菜,而是看大局和整体数据的提升。活动停止后,老板直接哭了,营业额迅速降到3000左右,太明显了。这个道理这么简单,却让无数餐饮人陷入利润的弯里,无法回头。

小老板的思路是看现在。一道菜不能比一块钱便宜。赚钱的成功老板看大局,也就是俗称的“大格局”,就是在整体盈利的情况下,可以允许一盘菜的利润为零甚至是负数。只要整体综合数据好,他们就知道如何把握现金流,因为只有这样,他们才能真正把握客户。

在利润的世界里,很容易像上面那样盯着某一点的利润,反正是亏损,但如果从现金流的角度看,就是一条线,让你把多个点串在一起,分摊一个成本,然后分摊一个营业额,这样就不亏了。

只有我们用大的眼光看问题,才能看透问题。

06

盲目的学习让你变得愚蠢。

“我是小白,没做过餐饮。”“我是建筑材料。后来,我开始做饭。我什么都做不了。我总是搞得一团糟。”因为这个原因,很多食客做不好就穿上保护衣。

没有经验真的做不好吗?现在各行各业都有不错的配餐者,90%都不是原来的配餐者。可见,做得好不取决于你是不是就餐者。

就好像人来到这个世界上,我们不说话不走路,都是来了之后才开始学,一切都是从零开始学的。开不了餐厅很正常,好好学习就好,不要老是以此为借口。

如果餐饮老板一定要知道一件事,那应该是管理思维。你开酒店是管理,也就是你工作的核心是每一份工作都要找一个对口的,这是老板需要做的。

比如如何留住员工,很简单,提供有吸引力的工资,留住有能力有实力的人。老板不知道自己学不到什么,却让别人去做自己学不到的事。找最好的,最好的,最好的,最好的,找专业的人去做。

你不必什么都学。老板只要找对方向的人就行了。记住,你要找的是一个人,一个专业人士,或者一个开会的人,而不是自己学习。老板不应该学什么。你是老板,也是经理。醒醒。

停止无效学习,快速回归老板标准。做两件老板做的好的事情:第一,雇人,第二,换钱。

07

服务员散了,没人管

很多餐厅在做活动的时候会遇到各种情况,比如活动没有落地,执行不到位等等。这种情况下,除了活动本身,也有可能是人有问题。

也就是说,老板对服务员没有管理或者培训,或者培训不到位。

一个老板只想花10分钟把活动计划告诉服务员,无异于白痴。云里雾里的服务员被草草打发去执行活动任务,最后的效果自然会大打折扣。

好的培训就是明确的告诉服务员,告诉他为什么这么做,活动是什么,操作方法是什么,然后让服务员一个一个的培训。另外,老板要监督考核,表扬好的,针对不好的指出问题,这样才能循序渐进的改正。只有这样,服务员才能标准化。

老板不要指望服务员想好了,一遍又一遍地说,主动去做。所以,要想做好一项活动,就必须对服务员进行管理和培训,否则就会支离破碎。这样的士兵上战场,不会杀死敌人,反而会被敌人杀死。

08

毫无计划地加入一盘沙子

餐厅老板梦想开100家以上的店,加盟是实现的途径之一。

想加入,最重要的是想清楚:别人想加入你的目的是什么?其实无非就是赚钱。所有想加入的人,不管是投资几万还是几十万还是几百万,都是为了赚钱。

只有赚到钱,才会不抱怨。如果他们不挣钱,就必须要求解释。特别是把全部财富投入进去的加盟商,一旦赚不到钱,可能会拿着绳子和农药瓶挂在你家门口喝农药。

所以,加盟,一定要学会筛选客户。几万块钱的初装费看似很好收,但是带来的风险高,客户素质低。他们中的许多人拿着所有的财产去争取这个项目,一旦失败,他就负担不起了。

而当一个人拥有几个亿的身家,拿出几十万两千万加入的时候,就算输了,也不会完全负担不起。

选择加盟商之后,下一步就是想好如何让你的加盟商不需要太多努力就能真正赚钱。方法很简单,给加盟商一辆车就行。你像司机一样把他直接拉到目的地。他们只是上车睡觉。

加盟商需要的不是操作手册,也不是地图,因为即使有手册也要阅读和练习,有地图也要导航。

而你直接开车把他拉到目的地,然后告诉他,“你好,先生,你到地方了。”不知道你在这里能不能看懂。如果可以,加盟对你来说根本不是问题。

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基于以上八点,我们应该可以看到,食客的八大死角,是我们最容易遇到问题的地方,也是我们最容易绊倒误入歧途的地方。既然你错了,我们就教你一个正确的方法。如果你按照这个方法,你可能会节省很多摸索的时间。

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作者: 智鼎餐饮网

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