唐鼎餐饮网

中国餐饮企业正在经历痛苦的成长困境

广告

相比2006年中国餐饮消费零售额突破1万亿元人民币,实现历史性跨越,中国烹饪协会近期发布了《上半年餐饮行业形势分析》中却明确指出,上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的 低值。  6年之后,中国的餐饮企业正在经历着痛苦的成长性困局。  “虽然相比从前,人们会更多的选择外出聚餐或是尝鲜,但是市场旺盛和企业盈利却是两个概念,”上海一家餐饮投资管理公司的负责人对腾讯财经大吐苦水。  据商务部典型企业调查统计数据,2012年餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%,但营业、管理和财务费用增长了14.2%。  已经上市的湘鄂情、全聚德、小南国、唐宫中国等餐饮企业也陆续遇到了成长瓶颈,营收面临下滑或增速放缓的挑战。  面行出现的全行业衰落,越来越多的餐饮企业无暇估计“成长的烦恼”。如何集中精力挖掘内部的转型驱动力以求在困局中率先突围,这种渴望比什么都要迫切——学会新的生存策略是当下之急。  “中国的高端餐馆此前的利润率一般为20%至30%,这本身就不可能长期维持,一般国外餐饮业的平均利润率都在10%左右”,该企业人士说。  在他们看来,这是餐饮行业告别高利润的黄金时代必须经历的阵痛,以后餐饮行业将进入拼规模、拼管理的肉搏战。  大型及高端餐饮成为“重灾区”  来自自中国烹饪协会的报告显示,第二季度行业亏损面达20%,60%的企业利润出现大幅下降,个别企业下降超过300%。  中国烹饪协会副会长边疆介绍说,今年全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长, 季度的数字为-2.8%  他所指的是年收入200万元以上的企业——大型餐饮企业普遍感到了寒意。百胜餐饮集团发布财报称,公司2013年第二季度总利润下降15%;而中国区同店销售额下降20%,营业利润下降63%。  坏消息不断传来。湖南省餐饮协会近期对本省餐饮业进行的调研显示,该省中小餐饮企业处境堪忧,其中75%处在盈利边缘,三成生存困难,濒临倒闭。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华也对外透露,上半年上海市正餐出现1991年以来的首次下挫,收入不增反降,降幅高达10%,其中,中高端餐饮降幅高达20%。  此外,困局的“重灾区”——高端餐饮的众多企业业绩也纷纷出现历史性下滑,被迫断臂自救,或者转行自保  全聚德业绩创下上市以来同期更大跌幅。根据业绩预告,公司预计实现净利润为6144.42万元,同比下滑31.60%。  而作为国内餐饮行业头家上市公司,湘鄂情曾被树为行业标杆。但今年以来,湘鄂情也不得不“跨界”收购,关闭门店以求自保。  业绩的不景气必然反映到股价,无论是在A股的湘鄂情、全聚德,还是在H股的小南国、唐宫中国、名轩以及纽交所的乡村基,股价都出现明显下跌。  “限制消费”仅是 后一根稻草  《2007中国餐饮产业运行报告》显示,2006年中国餐饮消费实现历史性跨越,全年零售额首次突破1万亿元人民币,——行业增速比GDP增速高出5.7个百分点,连续16年实现两位数高速增长。  如今为何会出现业绩大面积下滑?餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。  湘鄂情发布公告表示,“八项规定”“六项禁令”出台后,公司酒楼餐饮业务收入大幅下降,部分门店处于持续亏损状态且扭亏前景不明。全聚德表示,主要原因是受市场环境影响,高端接待业务减少。小南国发布公告称,受政府限制宴请款待政策的影响,以及宏观经济增长放缓等因素的冲击。  但上述人士向腾讯财经指出,高端餐饮经营下滑,与遏制公款消费相关,但这只是表象。餐饮企业的经营成本包括人员工资、福利、培训、教育、原材料、房租、税费、物品损耗等。而政府加强对于“三公消费”的控制并非“罪魁祸首”,只是压垮餐饮业的 后一根稻草。  “餐饮行业原本就是一个淘汰更新很快的行业。餐饮业今年经营风险明显加大,主要是由于人工、食材、房租等经营成本不断上涨”,该人士表示。  他表示,大众消费的成本主要是人工和房租。而对于高端消费来说,相比这两项成本更大的压力来自于装修和设备维护。  湘鄂情董事长孟凯曾毫不避讳的向腾讯财经表示高昂的人力成本已经让湘鄂情原先的商业模式就难以维系。  “人工(成本)增长是目前更大的问题”,他表示,湘鄂情在经营高端餐饮时,人均毛利率即使接近70%,净利润却只有不到10%,公司仅员工薪资和福利支出每年就达到2亿元。  连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一位曾经管理者表示,2005年金钱豹初到北京的时候,普通员工月薪是2500元,已经远高于行业普遍标准。2011年之后,同样是2500元月薪,对员工的吸引力很小,甚至经常招不到人。人口红利正在消失——这个趋势成因复杂,而且看不出有逆转的可能性。此外,租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。尽管从去年开始,中国经济下行趋势明显,但商业地产的租金却一路上涨。今年8月,德勤发布的《中国零售力量2013》显示,去年商业地产租金平均增长率为3%至5%,黄金商圈的年均增幅达到10%。眼下,在管理上压缩成本无疑是正确的选择。据金钱豹管理者介绍,为降低原材料成本,金钱豹开始重新梳理供应链,将集团统一采购比例由原来的七成提高到八成。但是,与房租和人工相比,实际上原料在餐饮行业的成本中所占比例有限,如金钱豹只有30%左右,业内的平均水平还要更低。另一突围路径——中央厨房在近两年被许多业内人士认定为降低成本的杀手锏,但现在才开始做却是远水难解近渴。  在北京有60多家店面的眉州东坡酒楼,早在几年前就建立了自己的中央厨房,2012年再次投入3000万元进行扩建。眉州东坡董事长王刚表示,“东坡肉、粉蒸肉这样的招牌菜每个店单独做,需要至少一个人,全放到中央厨房,只需要7个人。”  “但同时,不得不说我们之前投入的成本10年内不一定能收回。”  行业进入转型升级的肉搏战阶段  公务消费、商务消费退潮之后,暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾,转型升级是 出路。  “中国的高端餐馆此前的利润率一般为20%至30%,这本身就不可能长期维持,一般国外餐饮业的平均利润率都在10%左右”,上述大型泰国餐饮投资管理公司的负责人说,以后餐饮行业将进入拼规模、拼管理的肉搏战。  如何转型升级?  湘鄂情启动了“去高端化”,由高端餐饮向团膳及快餐发展转型战略。然而,转型之路并非坦途,多重问题集中显现。如何在短期内冲抵高端餐饮的亏损以及并购成本,湘鄂情董秘李强(微博)给予腾讯财经的回答是,“就是靠并购啊,并购是我们转型的主要途径”——这样一个闭环的逻辑依旧没有解释企业利润水平得以根本转变的渠道。  还有的传统餐饮企业正在借助移动互联网寻找他们下一个转型机会。当用户的消费方式和注意力逐渐向移动端转移时,餐饮业的老板开始琢磨着如何利用这个平台和顾客形成互动以提升业绩。  广州某餐饮集团信息中心总监表示,O2O转型之路上,如果能用好移动端工具,无论是实现更精准的营销、提升消费的回头率或者是为顾客提供直接的客服服务,这些都能解决。  据其介绍,企业目前共拥有10.5万名在微信平台上的会员卡顾客,其中有3.2万变成储值会员。而当利用产品后台对会员进行分类营销时,三个月时间帮一个白酒供应商卖掉了近60箱,而如果用传统销售方式,半年的时间也就只能卖16箱左右。  另外商场、物业与餐饮企业的关系也在发生的微妙的变化。上述大型泰国餐饮投资管理公司的负责人称,“我们经常接到商场邀请信叫我们开分店,有的甚至提出房租可以免一年的。”  据其介绍,购物模式的转变导致了网购的发达——唯独体验式购物和餐饮是少数必须出门的事情,所以现在新的商场对环境的改造以及餐饮的关注和以往相比产生了极大地不同。“以前是餐饮店求着商场,但是现在是有些商场求餐饮。”  他表示,就普遍来说,商场的开发商希望通过餐饮来提高人气,因此招商部就会出动去联系餐饮管理方或投资方。开发商或物业以入股的方式参与到餐饮项目中。“我们现在的一些店是采用合作模式的,和物业合作而不是租赁。”  “你看日月光,龙之梦等商场都是餐饮发达但其他一般。”  另外,目前餐饮集团的趋势就是多品牌多价位,综合经营,以涵盖各个消费阶层并且使各个品牌的产生不同的盈利点。还有就是走综合经营路线,“有些会卖特产啊、半成品、外卖啊,吃完再带点走对盈利是有效果的。”  昨日从市商务委获悉,今年中秋、国庆两节期间,本市各餐饮企业销售额实现不同幅度增长。据市商务委对全市百家餐饮企业调查统计,中秋节至国庆黄金周18天,预计实现餐饮营业收入5.2亿元,同比增长15.6%,比平日增长三成。  两节期间,全市各大饭店、餐饮名店推出了特色节庆食谱,传统菜品和创新菜品争奇斗艳。宝轩渔府、全聚德、鸿起顺、会宾楼等百余家酒楼饭店推出的300余种传统菜品和百余种创新菜品,吸引大量市民游客就餐。游客合餐、家庭聚餐、朋友团餐同比增长3成以上。  本市各大饭店酒店采取多种措施,规范服务行为,创造方便消费环境,努力建设节约型餐饮氛围。节日期间,家庭朋友聚餐增多,大多数定桌都适度安排点餐,餐后打包增多;家庭聚餐基本都是适量点菜,讲究营养健康,合理搭配,餐后普遍打包。浪费现象比往年减少平均约80%,餐厨垃圾同比减少50%。  从两节市场消费结构看,大众餐饮、 餐饮销售火热。其中, 餐饮企业对经营品进行大胆创新,受到消费者欢迎。大众餐饮企业营业额出现大幅增长,百饺园餐饮公司营业额创历史新高,惠宾酒楼、华特美、鸿起顺、石头门槛等中档大众餐饮 企业营业额比平日均增加1倍以上。两节期间,百家餐饮企业销售额平均增长16%,客流量同比增长23%。  据英国《每日邮报》报道,在中国的国庆长假期间,英国的高端品牌店内随处可见中国游客的身影,他们或是边审视名牌皮包边浏览存在iPhone上的购物清单,或是和来自中国的店员用普通话讨论更新款的香水,连商店的橱窗上也贴出了用中文写的打折海报。  报道称,伦敦的街头突然多了许多来度“黄金周”的中国游客,他们大多年轻而且富有,花起钱来“毫不心疼”。  中文普及率大幅上升  中国游客们 喜欢购买的是手袋、皮鞋、手表、贵重摆设等。据英国更新的一个调查显示,平均每位中国游客在英国购买8000英镑(约合人民币78354元)的商品。中国人的消费力连中东“土豪”都相形见绌。  伦敦 繁忙的商业街上除了中国游客陡增之外,连中文的普及率也大幅上升,很多店员都会说中文,商店里的海报也用中文书写。  著名的塞尔福里奇百货公司除了接受中国的银联卡之外,还特意配了40位中文翻译随时提供服务。哈罗兹百货公司更是配了100名中文翻译,该公司去年接纳的中国顾客平均每人消费3500英镑(约合人民币34280元)。即使是不会说中文的店员也受到了培训,根据中国礼仪,他们要使用双手接过客人的信用卡。  更青睐打折的奢侈品  《每日邮报》称,中国游客和来自中东的客人一样富有,但和那些开着法拉利堵塞街道的中东“土豪”不同的是,中国人更安静、更有礼貌。  “中国人一般会提着‘战利品’袋子去坐地铁,甚至还会把座位让给更有需要的乘客。中国游客下榻的酒店一般也是不太知名的,但这些酒店愿意提供中式的早餐。”  此外,中国游客还青睐打折的奢侈品,为此,提供名品折扣的比斯特购物村成了中国游客的必到之地。英国首相卡梅伦曾经向中国驻英外交人员询问如何吸引更多中国人前往英国,他得到的回答是——“多造几个比斯特购物村”。  不过,中国游客在英国的经历并非一直都十分愉快,有人就着急地到处寻找中餐店。《每日邮报》称,对中国游客来说,名牌包是一回事,但是口味不同的英国食物又是另外一回事。

与2006年中国餐饮消费零售额突破1万亿元相比,实现了历史性跨越。但中国烹饪协会近日发布《上半年餐饮行业形势分析》,明确指出今年上半年中国餐饮业增速较去年同期下降3个百分点,成为新世纪以来除2003年非典之外的低值。

六年后,中国餐饮企业正在经历痛苦的成长困境。

“虽然人们会比以前更多地选择出去吃饭或选择早期采用者,但市场繁荣和企业盈利是两个概念,”上海一家餐厅投资管理公司的负责人表示,他向腾讯金融(Tencent Finance)提出了尖锐的投诉。

根据商务部典型企业调查统计,2012年餐饮企业营业利润和利润总额增长率不到1%,但经营管理和财务费用增长14.2%。

湖南湖北、全聚德、小南国、唐宫中国等上市餐饮企业也遇到了增长瓶颈,收入面临下滑或增速放缓的挑战。

随着整个行业的衰落,越来越多的餐饮企业无暇估算“成长的烦恼”。如何集中精力挖掘内部转型动力,以率先突破困境,比什么都紧迫。

“以前国内高端餐厅的利润率一般在20%到30%之间,无法长期维持。一般来说,国外餐饮业的平均利润率在10%左右,”该企业人士表示。

在他们看来,这是餐饮业告别高利润黄金时代必须经历的痛苦。未来餐饮行业将进入规模和管理的肉搏战。

大型高端餐饮成为“重灾区”

中国烹饪协会的报告显示,第二季度,行业亏损20%,60%的企业利润大幅下降,部分企业降幅超过300%。

中国烹饪协会副会长边江表示,今年中国大中型餐饮企业数量首次出现负增长,季度增长率为-2.8%

他指的是——家年收入200万元以上的大型餐饮企业普遍感到寒意。百胜集团发布财务报告称,公司2013年第二季度利润总额下降15%;在中国,同店销售额下降了20%,营业利润下降了63%。

坏消息不断传来。湖南省餐饮协会最近的一项调查显示,该省中小餐饮企业的状况令人担忧,其中75%濒临盈利,30%生存困难,濒临破产。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华也透露,今年上半年,上海的晚餐自1991年以来首次出现下滑,收入不但没有增加反而下降,降幅达10%,其中中高档餐厅降幅高达20%。

此外,许多企业在——高端餐饮这一“重灾区”的困境中的表现也经历了历史性的下滑,他们被迫断臂自救或转向自我保护

自上市以来,全聚德同期的表现下滑幅度更大。根据业绩预测,公司预计实现净利润6144.42万元,同比下降31.60%。

作为中国餐饮业的第一家上市公司,湖南和湖北被设定为行业基准。然而,自今年以来,湖南和湖北不得不跨境收购,并关闭商店以保护自己。

业绩不景气必然会体现在股价上。无论是a股的湘鄂、全聚德,还是h股的小南国、唐宫中国、玄冥、纽交所的村基,股价都大幅下跌。

“限制消费”只是后一根稻草

《2007中国餐饮产业运行报告》显示,2006年中国餐饮消费实现历史性跨越,年零售额首次突破1万亿元,——行业增速比GDP高5.7个百分点,实现连续16年两位数高速增长。

为什么今天业绩大幅下滑?大多数餐饮

根据湖南和湖北发布的公告,在“八项规定”和“六项禁令”出台后,公司餐厅的餐饮业务收入大幅下降,部分门店处于持续亏损状态,扭亏前景不明。全聚德表示,主要原因是市场环境导致高端接待业务减少。小南国宣布受政府限制宴请和招待政策影响,以及宏观经济放缓等因素影响。

但上述人士向腾讯财经指出,高端餐饮业务下滑与抑制大众消费有关,但这只是一个表象。餐饮企业的经营成本包括员工工资、福利、培训、教育、原材料、租金、税金、货物损失等。但是,加强政府对“三公消费”的控制不是“罪魁祸首”,而是压垮餐饮业的最后一根稻草。

“餐饮业本来就是一个被淘汰更新快的行业。今年,餐饮业的运营风险明显增加,主要是由于劳动力、配料和租金的运营成本上升。

他说,大众消费的成本主要是劳动力和租金。对于高端消费来说,相比这两个成本,更大的压力来自装修和设备维护。

湖南湖北董事长孟凯告诉腾讯财经,高昂的劳动力成本使得湖南湖北原有的商业模式难以维持。

“劳动力(成本)增长是目前比较大的问题”,他说,湖南、湖北在经营高端餐厅的时候,即使人均毛利率接近70%,净利润也不到10%,光是公司员工的工资福利支出每年就达到2亿元。

连锁自助餐厅Leopard北京世界贸易日订单店前经理表示,2005年Leopard刚到北京时,普通员工月薪2500元,远高于行业普遍标准。2011年以后,同样的月薪2500,对员工很有吸引力,甚至经常招不到人。人口红利正在消失。造成这种趋势的原因很复杂,没有逆转的可能。另外,房租上涨是大家共同面对的又一座大山。虽然自去年以来,中国经济的下行趋势很明显,但商业房地产的租金一直在上涨。今年8月,德勤发布的《中国零售力量2013》显示,去年商业地产租金平均增速为3%-5%,黄金商圈年均增速达到10%。目前,降低管理成本无疑是正确的选择。据豹的经理介绍,为了降低原材料成本,豹开始重组供应链,将集团统一采购的比例从70%提高到80%。但是相对于租金和劳动力,实际上原材料在餐饮业成本中的比重是有限的。比如豹子只有30%左右,行业平均水平更低。另一条突破之路,——中央厨房,近两年被业内很多人公认为降低成本的杀手锏,但是水到渠成,解渴难。

在北京拥有60多家店面的梅州东坡酒家,早在几年前就建立了自己的中央厨房,2012年又投入3000万元进行扩建。梅州东坡董事长王刚说:“东坡肉、清蒸肉等招牌菜,每家店都是分开做的,至少要一个人把它们放到中央厨房,只需要7个人。”

“但与此同时,我不得不说,我们之前投入的成本,10年内可能无法收回。”

行业转型升级进入肉搏战阶段

官方消费和商业消费的退潮后,高端餐饮业发展的弊端和顽疾暴露无遗,转型升级是出路。

“以前国内高端餐厅的利润率一般在20%到30%,无法长期维持。一般来说,国外餐饮业的平均利润率在10%左右上述泰国大型餐饮投资管理公司负责人表示,未来餐饮业将进入规模和管理的肉搏战。

如何转型升级?

湖南和湖北开始了“走向高端”的战略,从高端餐饮向团餐、快餐转型。然而转型之路并不平坦,多重问题集中。如何在短时间内抵消高端餐饮的损失和M&A的成本,湘鄂秘书长李强(微博)给腾讯财经的回答是“要看M&A,M&A是我们转型的主要途径”——这样的闭环逻辑还是不能说明企业盈利水平根本转型的渠道。

其他传统餐饮企业正在借助移动互联网寻找下一次转型机会。当用户的消费模式和注意力逐渐转移到移动终端时,餐饮行业的业主们开始思考如何利用这个平台与客户互动来提高自己的绩效。

据广州某餐饮集团信息中心主任介绍,在O2O转型的道路上,如果能够很好的使用移动工具,无论是实现更精准的营销,提高消费的回报率,还是为客户提供直接的客服,这些都是可以解决的。

据其介绍,该公司目前在微信平台上拥有10.5万名会员卡客户,其中3.2万名已成为储值卡会员。在使用产品后台对会员进行分类和营销时,一家白酒供应商三个月内售出近60箱,而如果使用传统的销售方式,半年内只能售出16箱左右。

此外,商场、物业、餐饮企业之间的关系也在发生微妙的变化。上述泰国大型餐饮投资管理公司负责人表示,“我们经常收到商场开分店的邀请,有的甚至提出可以免租一年。”

据其介绍,购物模式的改变导致了网上购物的发展,但体验式购物和餐饮是少数必须走出去的东西。因此,新的商场现在对环境改造和餐饮的关注与过去有很大不同。“过去,餐馆要求购物中心,但现在一些购物中心要求食物。”

他说,一般来说,商场的开发商都希望通过餐饮来增加知名度,所以招商部会派人出去联系餐饮管理或者投资人。开发商或物业以股份形式参与餐饮项目。”我们目前的一些商店采用合作模式,与物业合作,而不是租赁.”

“你看日月如梭,龙之梦等商场都发达不过其他一般。”

此外,餐饮集团目前的趋势是多品牌、多价格、一体化管理,以覆盖所有消费者阶层,并为每个品牌制定不同的利润点。还有综合商路。“有的会卖特产,半成品,外卖。吃完后吃点东西是有效的。”

昨天从市商务委了解到,今年中秋国庆期间,本市餐饮企业销售额实现了不同的增速。根据市商务委对全市100家餐饮企业的调查统计,预计从中秋节到国庆黄金周的18天内,餐饮业务收入将达到5.2亿元,同比增长15.6%,比平时高出30%。

在这两个节日期间,市内各大酒店和餐厅推出了特别的节日食谱,传统菜肴和创新菜肴相互竞争。宝轩渔家、全聚德、红旗顺、惠宾楼等100多家餐厅和餐厅推出的300多种传统菜肴和100多种创新菜肴,吸引了大量市民前来就餐。游客用餐、家庭聚餐、朋友团餐同比增长30%以上。

本市各大酒店采取各种措施规范服务行为,营造便捷的消费环境,努力营造节约型餐饮氛围。节日期间家人朋友聚餐较多,大部分固定桌安排适度点菜,餐后套餐增加;家庭聚餐基本都是顺序得当,注重营养健康,搭配合理,一般饭后打包。垃圾比往年平均减少80%左右,厨余垃圾同比减少50%。

从消费结构来看

据英国《每日邮报》报道,中国国庆假期期间,在英国高端品牌店随处可见中国游客。他们要么看名牌钱包,浏览储存在iPhone上的购物清单,要么用普通话与来自中国的店员讨论最新的香水。甚至商店橱窗上还贴着用中文写的打折海报。

据报道,伦敦街头有很多中国游客来参加黄金周。他们大多年轻富有,花钱“不心疼”。

中国的渗透率大幅上升

中国游客喜欢买手提包、皮鞋、手表和昂贵的家具。根据英国的一项最新调查,平均每个中国游客在英国购买8000英镑(约合78354元人民币)的商品。中国人的消费能力与中东的“土豪”相比相形见绌。

除了伦敦繁华商业街上的中国游客急剧增加之外,中国人的受欢迎程度也急剧上升。许多店员会说中文,商店里的海报也是用中文写的。

著名的塞尔福里奇百货公司不仅接受中国银联卡,还专门指派40名中国翻译随时提供服务。哈罗德百货公司配备了100名中文翻译。去年,它接受的中国客户平均每人花费了3500英镑(约合34280元人民币)。连不会说中文的文员都受过训练。根据中国的礼仪,他们必须用双手来接收客户的信用卡。

偏爱打折的奢侈品

《每日邮报》说中国游客和中东来的客人一样有钱,但不像那些开法拉利堵大街的中东“土豪”,中国人更安静,更有礼貌。

“中国人通常带着他们的战利品包乘地铁,甚至把座位让给更有需要的乘客。中国游客入住的酒店一般不太知名,但这些酒店愿意提供中式早餐。”

此外,中国游客也青睐打折的奢侈品,所以提供名品折扣的比斯特村成了中国游客的必去之地。英国首相戴维卡梅伦(David Cameron)曾问中国驻英外交官如何吸引更多中国人来英国,得到的回答是——“多建一个比斯特村”。

然而,中国游客在英国的体验并不总是很愉快,有些人急于到处寻找中国餐馆。《每日邮报》说名牌包包对中国游客来说是一回事,英国食物口味不同是另一回事。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部