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性价比极高 大众餐饮的唯一出路!

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餐饮行业变化得太快了!  前几年的互联网+餐饮火了又黄了,最近,“烧钱扩张”模式、新物种、智慧餐厅层出不穷……  看不清、摸不透的变化,让很多餐饮老板很迷茫、也很焦虑。  怕跟不上时代被淘汰,于是餐饮人都在讨论:“餐饮行业未来到底有什么样的变化?”  但很少有人会问:“餐饮行业到底有什么是不变的?”  一个把米线做到品类冠军的餐饮老板,在考察了国内外几十家火了多年的品牌,并在自己的品牌身上验证过后,给出了答案。  “餐饮行业唯一不变的东西,是极致性价比!”  极致性价比,是餐饮业唯一不变的东西  这位知名餐饮老板就是云味馆的创始人迟焕涛。  他创办的云味馆,在走过3年的强势增长后,迎来了一个坎。  于是,他去云南、广西、日本到处考察后,终于得到了“真经”。  1  一次涨价,营业额不升反降  那个成立于2014年,曾靠“世界很大、云南不远”的文艺场景,和差异化的产品,成为了深圳米线品类冠军的云味馆。  在2017年一次涨价后,就好像坐了一个过山车,先是营收、坪效达到历史的最高峰,然后在9月的时候,营业额陡然下降,迟迟无法突围。  要知道,云味馆每年会涨2次价,而涨1次价,营业额会提升10%。  这次,为什么还下降了?到底是什么原因?迟焕涛很困惑,于是开启了他的考察之旅。  2  考察中日十几个品牌,寻“长寿秘诀”  他发现,广西有个开了很多年的米粉品牌,1碗粉卖10元,味道好生意好,开了很多分店,每天每个店能接待500人。  他又去日本考察了一个叫丸龟制面的品牌,发现,他们基础款的乌冬面卖18元(人民币),肥牛款卖24元。  而且不管是几十平米的小店,还是上百平的大店,全部坚持现做,面粉要送到店里,压成面,再压成面条,把面条煮出来,送到消费者手里,价值感很强。  更有意思的是,丸龟制面在1999年创立,那时的市场环境,就像餐饮业的2018年、2019年一样,竞争非常之激烈。  但它仍然在20年里,开了上千家店。  这2个餐饮品牌,能在变化如此之快的餐饮行业,存活几十年,而且生意还很好,他们到底做对了什么?云味馆又做错了什么?  这些品牌的定价好像都不高,而且给顾客的价值感很大,云味馆也恰恰是在涨价过后,陷入的困境,看来,云味馆是时候改变了。  3  一招“极致性价比”,成就2个品牌  考察过后,迟焕涛总结了4个法则,分别是“明档”、“手作”、“便利性”、“极致性价比”,这也是餐饮的本质。  按照这些法则,云味馆开始“变”了。  首先,坚持明档,云味馆所有的东西都是明档,顾客一进店就是一锅熬制了几个小时的汤,飘着老鸡、老鸭、还有骨头等。  其次,坚持手作、便利性,顾客点单后,工作人员现场配料,将骨头一放,粉一打,热汤一浇,佐料一放,往顾客手里一送,顾客从进店到吃上粉仅需1分钟。  最后,坚持极致性价比,此前就是云味馆的定价背离了消费者,性价比偏低,因此营收才直线下降,通过如上操作,把价值感做出来了,性价比自然提高了不少。  这样,顾客买账了,云味馆的生意也慢慢好了起来。  迟焕涛还不满足,它还想把云味馆的外卖做起来,于是做了一个副牌——拌粉君,因为米粉做外卖,需要让米粉的口感不受配送时间的影响,这边外卖还在摸索,拌粉君的堂食竟然先火了。  一碗米线23元,40平的店,20个座位,一天可接500单。  至此,云味馆取得“真经”,劫难顺利渡过,还开发了一个新品牌。  我们不由得在想,餐饮的本质到底是什么?  除了少部分的高端餐饮,大众餐饮是一种日常性的消费,既然是日常,要想赚钱,就需要高频复购,而只有极致性价比,能产生高频,这就是大众餐饮的原点。  特别是在这样的大环境下:  1)经济大环境紧缩,人们囊中羞涩。  2)消费趋于理性,人们的消费已经从原来的炫耀式消费变成了成熟消费,从原来的“只买贵的、不买合适的”,变成了理性消费。  在市场成熟期,极致性价比是唯一出路  有的餐饮老板可能会问:一定要遵循极致性价比吗?那有的品牌定价不低,依然排队,这怎么解释呢?  这,就涉及到另一个问题了。即,餐饮市场也是有阶段性的,在市场红利期、市场成熟期,定价策略是完全不同的。  在市场红利期,定价高、排队多,很正常,就像现在的很多网红品牌一样。  在市场成熟期,定价过高,就不会有很多顾客光顾了,因为市场是理性的,它不可能一直是红利期,过了这个阶段,要想在市场活下去,“极致性价比”是唯一出路。  于是,那些做了极致性价比的网红品牌,生意依然好;那些依然保持高价,不懂变通的网红品牌,只好短命。  1  性价比越来越高,肯德基火了几十年  肯德基进入中国30周年时,曾做了一个“价格重回1987年”的活动,那时候的吮指原味鸡2.5元 / 块,今年是10元 / 块。  30多年,吮指原味鸡的价格才涨了3倍,而那时候很多人一个月的工资也几十块,和现在的几千、几万完全不能比。  所以,其实肯德基早已完成了从高价到低价的转变。  再看看麦当劳、星巴克,也是如此,都从高端变成了大众,从“吃不起”变成“日常”了。  为什么肯德基们要做这样的转变呢?  在它刚进入中国时,正是“洋快餐”的市场红利期,10亿中国人没尝过、没见识过,这时的肯德基有着超大的流量,即便卖得很贵,中国的顾客也心心念念地要去“打卡”。  后来,到九几年、零几年的时候,肯德基的店越开越多,“学校旁边儿有它、家旁边儿有它,连补课旁都有它”。  这个时候,肯德基已经从当时的“稀缺性消费”变成了“日常性消费”,换句话说,只有顾客们源源不断地、一天又一天,一年又一年地进店消费,肯德基才能活得久。  2  性价比越来越低,全聚德“衰落”  要是背离了“极致性价比”,会怎样呢?顾客会流失、生意会下降、势能会走低。  以全聚德和狗不理包子为例。  和肯德基相反,它们是从低价到高价,最后在高价的路上一去不回。  最初的全聚德烤鸭、狗不理包子,是真好吃,手艺也是真好,性价比也相对较高。  后来,全聚德烤鸭的名号越来越响,被周总理选为国宴,也成了北京市的旅游名片,一只烤鸭要200元,一个套餐近1000元。  狗不理包子也成为了天津特产,一笼包子卖30-40元。  但,随着价格“高出天际”,味道也不复当年了,北京当地人、天津当地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。  作为大众餐饮,当地人都不吃了,危机自然也来了。  从高价变成低价,这条路是通的,因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路,比如肯德基。  但从低价变成“超高价”,就很难走通了,因为市场终究会回归理性,而全聚德们一味飙升价格,却降低产品和体验,不断地在顾客心里降分,顾客不买账了,生意也就没有了。  市场最终都会成熟,所以,未来,大众餐饮的竞争就是极致性价比之争,谁能把性价比做到极致,谁就存活下去。  顾客眼里的极致性价比餐厅,是这样!  但是,极致性价比还是一个很抽象的概念,顾客感知不到,就等于无。  所以,该如何让顾客感知到,你这个餐厅的性价比是高的、是极致的呢?  有人分享了“极致性价比”的三大消费场景,小编十分赞同,餐饮老板们可作为参考。  01  好品质、不贵、有面子  比如一点点、COCO。  年轻消费者为什么去排队?首先真材实料好品质,价格基本款十多块钱一杯、不贵,创意时尚潮流、有调性有面子,怎么不受追捧?  02  满足高频刚需  比如,萨利亚意餐,产品丰富,十几块钱一份的披萨,一家人吃得非常舒服人均才10元;  还有大家乐简餐,满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。  03  花少钱、吃多样  代表品牌就是小女当家和黑白电视。  将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来,给你丰富多样的选择,让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。  小结:  这两年,很多大众餐饮品牌都走入了误区,用奢侈品思维做餐饮,背离了极致性价比,火3个月就死了!  比如,重庆小面、泡面小食堂火的时候,价格竟飙升到40-50元一份,何其疯狂!  其实,餐饮是个很古老的行业,变化再快,我们餐饮人都不能乱了阵脚,要以“不变应万变”,回归原点,坚持“极致性价比”,企业才能长寿!

餐饮业变化太快了!

这几年,互联网餐饮变得又热又黄。最近,“烧钱扩张”模式、新品种、智能餐厅层出不穷.

很多餐饮老板因为看不见摸不着的变化而迷茫焦虑。

我怕跟不上时代被淘汰,于是餐饮人就在讨论:“未来餐饮行业会发生什么变化?”

但很少有人会问:“餐饮行业有什么不变的?”

一个把米粉做为品类冠军的餐厅老板,考察了几十个在国内外流行多年的品牌,验证了自己的品牌,给出了答案。

“餐饮业唯一不变的就是终极性价比!”

性价比是餐饮业唯一不变的东西

这位著名的餐馆老板是魏云餐馆的创始人迟焕涛。

经过三年的强劲增长,他创办的魏云馆迎来了一个难关。

于是,他去了云南、广西、日本,终于拿到了《真经》。

一个

一旦价格上涨,成交量不会上升而是下降

成立于2014年,凭借“天下大,云南不远”的文坛和差异化的产品,一度成为深圳米粉类冠军。

2017年涨价之后,就像坐过山车一样。先是营收和效率达到历史最高点,然后到了9月份,营业额突然下降,来不及突破。

要知道魏云馆的价格一年涨两次,一次涨价营业额就涨10%。

这次怎么掉了?原因是什么?池焕涛很困惑,于是开始了他的游学之旅。

2

调查中国和日本的十几个品牌,寻找长寿的秘诀

他发现广西有一个米线品牌,经营多年。一碗米粉卖10块钱,味道不错,生意也不错。开了很多分店,每家店每天能接待500人。

他去日本考察一个叫Maru面条的品牌,发现他们的基本乌冬面卖18元(人民币),肥牛肉卖24元。

而且无论是几十平米的小店还是几百平米的大店,现在都在坚持做。面粉要送到店里,压成面,再压成面,煮出来送给消费者,价值感很强。

更有趣的是,Maru面馆成立于1999年,当时的市场环境,就像2018年和2019年的餐饮业一样,竞争非常激烈。

但20年还是开了几千家店。

这两个餐饮品牌能在瞬息万变的餐饮业生存几十年,生意还是很不错的。他们做对了什么?魏云餐厅做错了什么?

看来这些品牌的定价都不高,给客户很大的价值感。正是在涨价之后,魏云馆陷入了困境。魏云馆似乎是时候改变了。

一招是“终极性价比”,实现两个品牌

经过调查,迟焕涛总结出四条规则,即“文件清晰”、“手工作业”、“方便”、“性价比极高”,这也是餐饮的精髓。

根据这些规则,魏云馆开始“改变”。

首先,坚持亮档。魏云餐厅的一切都是明亮的。顾客一进店,就在锅里熬几个小时的汤,老鸡鸭骨头飘着。

其次,坚持手工和方便。顾客点菜后,工作人员会当场将食材混合,放入骨头,打好粉,倒入热汤,放上调料,送顾客。顾客从进店到吃粉只需要1分钟。

最后,坚持终极性价比。之前魏云馆定价偏离消费者,性价比低,收入暴跌。通过以上操作,创造了价值感,性价比自然提高了不少。

就这样,顾客买了,魏云馆的生意慢慢好转。

迟焕涛还不满足,还想做魏云餐厅的外卖,于是做了一个——的副牌子,对于外卖米粉来说,要让米粉的口感不受送货时间的影响,这里的外卖还是gr

至此,魏云馆获得了“真经”,顺利挺过了灾难,发展出了新的品牌。

我们不禁会想,餐饮的本质是什么?

除了少数高端餐饮,大众餐饮是日常消费。既然是日常,想赚钱就需要高频再采购,但只有终极性价比才能产生高频,这就是大众餐饮的由来。

尤其是在这么大的环境下:

1)经济环境紧张,人缺钱。

2)消费趋于理性,人们的消费由炫耀性消费向成熟消费转变,由原来的“只买贵的,不买合适的”向理性消费转变。

在市场成熟期,最终的性价比才是唯一的出路

有的餐厅老板可能会问:一定要遵循极致性价比吗?然后,有些品牌因为价格不低,还在排队。这怎么解释?

这就涉及到另一个问题。也就是说餐饮市场是阶段性的,在市场红利期和市场成熟期定价策略完全不同。

在市场红利期,定价高,排队多很正常,就像现在很多网络名人品牌一样。

在市场成熟期,如果价格太高,不会有很多客户光顾,因为市场是理性的,不可能一直是分红期。过了这个阶段,要想在市场上生存下去,“终极性价比”是唯一的出路。

所以那些做出了终极性价比的网络名人品牌,生意还是不错的;那些依然保持高价,不懂得变通的网络名人品牌,只好短命了。

一个

性价比越来越高,肯德基火了几十年

肯德基进入中国30周年,做了一个“价格回归1987”的活动。当时吸的是原鸡2.5元/片,今年10元/片。

30年来,原味鸡的价格只涨了三倍。那时候很多人一个月挣几十块钱,跟现在的几千几万完全没法比。

所以肯德基已经完成了从高价到低价的过渡。

如果你看看麦当劳和星巴克,也是如此。都从高端变成了大众,从“买不起”变成了“日常”。

为什么肯德基人一定要做出这样的改变?

刚进入中国的时候是“洋快餐”的市场红利期,10亿中国人没尝过,没见过。这时候肯德基流量巨大,即使卖的贵,中国客户也渴望“打卡”。

后来到了90、00年代,肯德基开的店越来越多,“挨着学校,挨着家,甚至挨着辅导班”。

这时的肯德基已经从当时的“稀缺消费”变成了“日常消费”。换句话说,肯德基只有顾客日复一日,年复一年地在商店里不断消费,才能长寿。

2

性价比越来越低,全聚德“没落”

如果偏离“极限性价比”会怎样?客户会流失,业务会下降,势能会下降。

以全聚德和狗不理包子为例。

与肯德基相反,他们从低价走向高价,最后在高价的道路上一去不复返。

原来的全聚德烤鸭和狗不理包子真的很好吃,手艺真的很好,性价比也比较高。

后来全聚德烤鸭的名字越来越响亮,被周总理选为国宴,也成为北京的旅游名片。一只烤鸭要200元,一顿套餐近1000元。

狗不理包子也成了天津的特产,一笼卖三四十元。

但是随着价格“比天还高”,味道也不再一样,京津本地人也不再吃全聚德和狗不理包子了。

作为大众食品,当地人不吃,危机自然就来了。

从高价到低价,这条路很明确,因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路,比如肯德基。

但是从低价到“超高价”的转变是非常困难的,因为市场最终会回归理性,而全聚德人在保持价格暴涨的同时,却降低了产品和体验,不断降低自己在客户心中的分数。客户不买,生意就没了。

市场终将成熟。因此,在未来,大众餐饮的竞争将是最激烈的

顾客眼中的终极性价比餐厅是这样的!

但是,终极性价比还是一个很抽象的概念。如果顾客感知不到,那就什么都不是了。

那么,如何让顾客觉得你的餐厅性价比高且极致呢?

有人分享了“性价比极高”的三种消费场景,边肖非常赞同,餐饮大佬可以参考。

01

质量好,不贵,还有脸

有点喜欢,COCO。

年轻消费者为什么要排队?首先,真材实料质量好。基本价格十几块钱一杯,不贵。创意时尚,有调性,有面子。怎么能不被追捧呢?

02

满足高频需求

比如Saglia意大利菜,产品丰富,一个十几块钱的披萨,一家人吃的很舒服,每个人只要10块钱;

也有人享受简单的饭菜,满足家庭团聚或个人饱腹感的高频刚刚需要的场景。

03

少花钱多吃饭

代表品牌是负责的小姑娘和黑白电视。

结合多种炒菜或当地小吃,会给你多种选择,让消费者以同样的价格吃到多种食物。

总结:

这两年,很多流行的餐饮品牌都陷入了一个误区,用奢侈品思维餐饮,偏离了终极性价比,火了三个月就死了!

比如在萨士多重庆小面和方便面火的时候,价格飙升到40-50元。多疯狂啊!

其实餐饮是一个很古老的行业,无论变化多快,我们餐饮人都不能丢了位置。我们要以“不变”回归原点,坚持“极致性价比”,让企业活得更久!

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作者: 智鼎餐饮网

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