黄:餐饮管理平台架构策略

导语　　煌天国际控股有限公司，作为多品牌运作的国际化餐饮管理平台公司，旗下众多品牌的综合运营，近千家门店的规模体量，无数加盟商及伙伴的合作共享，线上线下繁杂的日常业务等等，种种动辄就数以亿计的信息处理任务量，如果没有一个完善合理的公司架构及职能划分，想要完成几乎是天方夜谭。　　煌天国际定位在餐饮管理平台，究竟是怎样的公司架构和核心把控，才能让煌天国际成长成为国际化的连锁餐饮行业创业品牌，这其中的管理门道，又有哪些借鉴之处呢？本期我们就一同走进煌天国际，一起探秘名企背后的经营之道。　　三级公司架构，让总部与加盟商实时对接　　作为餐饮管理平台公司，煌天国际这么多的品牌和店面，他们是如何管理的？　　煌天国际控股公司设立了两个总部，分别为海外总部和国内总部，将海外地区的业务和大陆地区的业务做了划分，两个不同的团队去开拓不同的市场。　　国内总部　　在大陆地区，煌天国际控股公司的国内总部下设两个办公中心，分别为北方办公中心（北京）和南方办公中心（深圳），两个办公中心拥有相同的组织架构及部门体系，主要负责解决南北方工作、距离及南北不同省份的差异问题。　　办公中心下设四个区域分公司，即二级办公中心，分别为华北区域公司（北京）、西北区域公司（兰州）、华东区域公司（武汉）和华南区域公司（深圳），四个区域公司将全中国的所有省份做出划分。　　划分的目的，即二级办公中心的主要职能有两个：　　第一个是市场。四个区域公司在其辖区内的各个省份所进行的市场开拓，均由区域办公中心进行统筹，并承上启下，对照总部制定的全国发展计划、年度KPI计划以及不同品牌的发展规划，来协调和推进本地区及辖区内的市场推广及市场策略的跟进。　　第二个是营运。区域分公司会设置负责营运的承上启下部门，将总部制定的营运策略SOP和一线加盟商所反馈回来的关于营运需求，品牌变化及市场需求等信息，在区域分公司的二级办公中心做出初步的处理之后，反馈到总部，进行总部抉择。　　在二级办公中心之下，设立三级办事处。办事处的数量，会根据城市品牌店面的数量设置而处在不断的变化当中。截止目前，集团共设置了三十三个办事处。办事处是一个常设机构，但没有常设的办公地点，而是直接通过移动办公程序与当地的工作人员建立办公关系，即办事处的工作人员并不是由总部派出的，而是直接在当地招募餐饮管理人员，再利用总部制定的SOP监督管理和辅导计划，对这些管理人员进行培训、封闭性的督导和管理。办事处工作人员的工作地点，就是一个地区内不同的门店，由他们与门店直接进行沟通交流，将总部的管理措施和信息传递到门店，同时将门店中遇到的困难和具体问题，或者良好的管理措施等信息汇总到区域二级办公公司，由二级办公中心经过进一步的处理之后，上报总部进行决策、推广或调整。可以说，三级办事处是整个营运过程中，店面与总部之间非常重要的，也是唯一的一个连接点，通过这个点，总部可以与加盟商保持非常良好和及时的沟通。　　海外总部　　海外总部中心设置在香港，拥有日常的实体办公机构和办公人员。海外的整体发展策略，是通过商业特许经营模式的合作伙伴招募，来设立海外合资公司，再通过合资公司的运作和当地市场体系的搭建，来招募在当地适合从事品牌经营的加盟商，进行品牌推广。　　也就是在海外，集团会首先通过海外总部在香港的运营，筛选出在不同国家内，适合与公司共同建立商业特许经营体系的人，并与他们一同成立合资公司，然后由合资公司再去开展相关业务。目前集团已经在马来西亚、澳大利亚、加拿大、美国等地区分别设立了区域管理公司，同时也完成了美国相关 SAP 的认证。截止目前，黄记煌三汁焖锅在美国开出了四家店面，许留山也拿到了四个州的区域代理。　　四大体系控制，形成总部核心管理线　　层级分明的组织结构又是如何运作，来搭建和支持品牌的打造呢？　　公司采取S2B 商业特许经营模式。具体来说，就是针对加盟商，总部会搭建资源平台，然后通过资源平台来对接加盟商，利用加盟商将自身现有的资源与总部资源进行整合，形成商业主体，最终以区域代理等模式进行具体呈现。　　这其中最核心内容就在于，总部会将各种餐饮经营过程中，尤其是加盟连锁过程中的各项标准、因素等信息汇总到总部的资源池，加盟商可以利用其自身在当地的资源优势，与总部资源池进行对接，选择其中对自身有利的资源，进行梳理整合，然后在地方形成最优的商业模式。　　对于资源池，总部会在四个关键体系方面进行管理，即市场体系、营运体系、IT体系和供应链体系，这也是总部搭建资源池的整个市场构成。　　市场体系　　煌天国际作为多品牌的餐饮管理平台公司，通过自身打造、合作、资本运营全资收购等方式，为加盟商及合作伙伴提供更加多样化的餐饮品牌，打造更适合做连锁加盟的多品牌平台，以便不同需求的加盟商进行选择。目前在全中国已有大约四百个同名商，大多数以餐饮公司的形式存在。集团S2B最核心的逻辑在于：每个加盟商都有其自身的比较优势，总部虽然资源丰富，但却很难拥有和掌握所有高于地方加盟商的优势资源，因为不论从开店投入的精力、人员还是地方关系的协调方面，甚至是品牌在当地的宣传策略，真正能够随时随地在现场运作的，依然是各地的加盟商，他们手中的各项信息、资源和优势才是最鲜活而有效的，因此总部要做的，就是为加盟商提供更多的品牌平台供加盟商选择。　　除了提供更多的品牌选择，适当的下放选择权也是必要之举。不要说全世界，仅仅是在中国市场，幅员辽阔，客群众多，各地区的饮食文化、经济发展、口味喜好等因素都不尽相同，因此无法保证同一个品牌能适应所有地区的经营，也不能保证同一个品牌中的所有产品都适合在一个地区进行推广发展。　　以牛羊肉为例，它们本身是很好的产品，在西北地区可能卖得很好，但在有的地方就难以销售；还有排骨类的产品，作为黄记煌最早的网红产品，在很多地方都深受顾客欢迎，但在西北地区就遭到冷落，无人问津。　　不同地区的文化差异和经济发展状况的迥异，总部很难一一协调，因此煌天国际总部就给了加盟商更多的品牌选择权及同一品牌中的产品选择权，比如沿海地区不吃冷冻的鱼虾，那加盟商就可以用新鲜的，以此来解决各地的差异化问题。　　营销也是如此，总部会给加盟商一个整体的品牌策划，但具体的实施细则由加盟商决定。煌天国际作为品牌公司，不可能每一项规则都针对具体的店面，也不是所有的问题都能及时给出合理的解决方案，因此总部只做到一级营销，即品牌提出的部分。煌天国际会通过各种硬性或软性的广告和营销活动来提升整个品牌的社会影响力，而二级营销，也就是区域性的营销和单店的三级营销，就会由单店根据自身的情况和当地的文化、地理位置等因素，设置适合本地区的营销方案。即一级营销总部定，二三级营销地方做。　　营运体系　　在营运体系方面，总部会通过整体信息的传达、品牌的管控和需求的反馈三个主要关注点，来建立营运的连接点。任何加盟模式都不是自然而然的运作，一定要通过有温度的沟通才能进行，而有温度的沟通一定是面对面的沟通。煌天国际在全国搭建的营运体系，就是一个面对面沟通的平台，公司将总部的想法、整体战略的推进、品牌的发展和店面的需求等核心要素，通过脸对脸、面对面的方式与下级及加盟商和合作伙伴进行交流沟通、传达和反馈，确保整体营运和谐高效，合理有效。　　IT体系　　IT体系，是四大体系中最重要部分。煌天国际众多品牌，九百多家的店面的体量，仅仅靠人员进行管理，是不可能实现的。在公司的日常运营中，能够实现掌控、得到反馈的一定是各项数据信息，比如营业额。煌天国际设置了全国统一的top系统，这也是总部标准化的体现。top系统涵盖的所有关于外卖、营销活动等等各项的数据都是实时的，总部公司、营运部、加盟商、门店店长都可以实时看到。这些实时的数据，为总部的管理带来很多优势。　　除此之外，煌天国际还搭建了总部的E2P系统，用来运作整体的物流和现金流，全国物品的供应、供货量信息、产品信息等等，均由该系统完成。这套光打造就耗资两千多万的IT系统，实现了煌天国际全部的运货系统、物流系统、排货系统，包括汁料、冷冻食材、现货食材的配送等等诸多信息的整合，数以亿计的信息都可以通过该系统实现数据交汇，总部再通过数据的交汇得出的结果，在第一时间对店面的情况进行了解和把控，从而汇总得出整体个品牌的运作情况，找出哪些产品是爆品，哪些潮流是趋势，哪些东西要淘汰等等关键信息。　　通过IT系统，煌天国际还可以运用一些科技手段来驱动其他资源系统的对接，比如外卖系统、外卖平台、各式各样的零售系统、支付宝等等支付平台，不仅数据使用方便，计算也能快捷准确。　　因此IT体系的优势，也就形成了S2B中最核心的竞争优势，总部将这些优势和方便给到加盟商，可以帮助其获得竞争力的大幅提升。　　供应链体系　　供应链体系也是非常重要的部分。餐饮的竞争，争来争去最终都是供应链的竞争，品牌形象做得再好，营销推广做得再好，如果不能保证食材的稳定性，一切都是浮云。而食材稳定性包括两点：第一是口感的稳定性；第二个是安全稳定性。这两个问题解决不好，再好的品牌也无法发展。煌天国际从生产、物流、管送、配送、到店的全部过程都进行sop操作，实施全套管理。整个工厂仅设备就投入八千万，高标准的流程化生产线，不仅提升了产业效率，也保证了食品安全。工厂中没有任何可见的原材料现场投放，因此不存在任何现场污染的环节，所有产品均实行管装运输，与雀巢奶粉的生产系统一致。　　这种系统在保障安全的前提下，产能也非常高。目前九百多家店面的供料所需，仅占整个工厂产能的三分之一，而剩下的三分之二，煌天国际根据整体的战略发展，将其用在外卖和零售行业上，实行全供应链直接供应店面进行外卖销售，同时还会有线上的复合调味料等产品同步销售，此外还有专门针对C端的黄记煌成菜，产品可以供C端在家里进行便捷操作。煌天国际还和B端的供应商进行合作，比如牛羊肉的供应商在盒马鲜生等平台进行销售时，就可以配合煌天国际的复合调味料进行组合销售，而这一切的大前提，就仰仗于其稳固的供应链的支持。