保障食品安全的10项措施

食品安全永远是餐饮店关注的重点。那么如何更好的做好食品安全工作呢？下面让我们来听一下鄂尔多斯蓝洋林顿的管理高招。　　中国青年烹饪艺术家　　鄂尔多斯蓝洋林顿行政总厨何虎　　我们的厨房采用的是6S管理法，从细微之处进行厨房管理，时刻确保我们的菜品加工环境是整洁的、无菌的，烹制过程是安全的。　　现在，客户选择餐厅，对后厨的卫生环境和菜品的安全保障都有很高的要求、在这个方面，我们倾尽全力。而且我们的厨房是可以供食客任意参观的， 这对食客选择在我们店举办宴会，也是加分项。　　下面，给大家展示一下我们在菜品安全方面都做了哪些工作 ：　　01安装臭氧消毒机　　每个冷藏间都装有臭氧消毒机，每餐结束后，值班人员会开机进行臭氧消毒，这样可以有效避免病菌的生成。　　02取消统一加工间， 改为分类加工　　以前，我们都是将验收后的食材统一集中进行加工。由于食材比较多样，比如蔬菜、水果、海鲜、禽肉混杂在 一起处理，其实是不卫生的。现在，我们给每类食材分别 搭建加工间，确保食材之间不会出现卫生问题。　　03签订协议确保食材品质　　在食材采购方面，我们要求跟所有的供货商签订《采购诚信协议》。一旦食材出现品质问题，立即按照协议的规定采取相应的措施。　　04设立食材快检室　　都要进行抽样检查。于是我们搭建了食材快检间，提高原材料使用门槛，规避不符合食用要求的劣质原材料被加工。　　05凉菜间安装电子感应门、烘干机　　凉菜预进间外安装红外感应伸手喷淋式酒精消毒机，先消毒再用热风干机进行手部风干，保证专间操作人员出品食品安全。　　此外，凉菜预进间安装电子感应门，完成消毒工作后，感应开门，避免双手二次污染。　　06厨房专用纸取代白色毛巾　　以前厨房的抹布都是有两种用途，蓝色的抹布擦台面，白色的抹布擦盘子。一餐结束后，有大量的白色抹布需要消毒清洗，费时费力，而且长时间使用，也容易滋生细菌。现在我们取消了白色的抹布，用一次性厨房专用纸擦盘子，确保每一道菜的盘边都是卫生的。　　07下水道不锈钢包边　　厨房下水道为全不锈钢包边，下水道清理更便捷，避免了异味和细菌的滋生。　　08安装砧板刀具消毒柜　　每餐工作结束后，我们要求所有的砧板和刀具都要放在消毒机内消毒，确保刀具和砧板无细菌残留。　　09清洁用具专门管理　　以前打扫卫生，我们都是将各种盆收集起来，用来盛装洗涤液、清洗抹布。现在，我们实施了盆类专用制度，用来打扫卫生的不能用来清洗食材，用来清洗 食材的不能用来洗涤抹布。这样也有利于防止交叉污染。　　10用好温控仪时时监控　　温度管理是食品安全管理的重要一环。所以我们对于厨房各档口的温度管控都非常重视。我们要求 部门负责人员在开餐前要做到：1. 当餐所需餐具全部放入 餐具加热柜加热，保温柜温度不得低于80℃，违者20元 / 次负激励。2. 热菜（炖菜、烩菜、油炸类）在出菜前30分 钟左右加工好要放入相对应的保温柜保温。3. 所有菜品在 出菜时要用红外线测温仪测温，热菜温度不得低于60℃。