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起酥油的最佳选择:为什么食品企业喜欢用猪油?

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似乎月饼不能吃,许多菠萝包、糕点、面包、蛋挞也不能吃—刚刚过去的中秋节,台港澳不少消费者人心惶惶。  一切源于台湾地区1247企业的208项产品,被曝卷入了“馊水猪油”,包括犁记芝麻肉饼、呷七碗炒米粉、太阳堂太阳饼、八方云集咖哩水饺等知名产品。一时间,猪油成了人们热议的东西。  实际上,猪油在日常食品中非常普遍。  9月10日,首都保健营养美食学会副会长兼秘书长王旭峰在接受21世纪经济报道记者采访时表示,猪油熔点高,常温下呈固态,比较稳定,且可以使糕点、面包、月饼等起酥而不会硬化,并带来丰美口感,因此各种糕点企业会把猪油作为起酥油的不二选择。  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则介绍,做糕点需要塑形,一般的植物油是液态的,而猪油常温下处于固态,有助于糕点塑形。  尽管如此,在专家们看来,为健康着想,猪油和使用猪油的食品还是要少吃。  食品企业偏爱猪油  猪油,又称大油、荤油,一般状态下呈黄色,温度低于一般常温时就会凝固成白泽色固体油脂。由于其拥有特殊的香味和口感,很受餐饮业和糕点业欢迎。  据了解,猪油在食品工业应用广泛,既包括传统餐饮业、传统糕点业,也包括方便面行业、速冻食品行业、冰淇淋行业,以及西式糕点、面包行业等烘焙行业。  比如,在方便面、速冻水饺、汤包等食品之中,猪油作为食用油与其他植物油一起被直接使用;而在桃酥、滇式月饼、苏式月饼等中式糕点以及西式面包、蛋挞、曲奇饼干等食品中,猪油则是作为起酥油使用。  王旭峰说,猪油作为起酥油有很好的起酥效果,比如面包使用猪油起酥,能做到一层一层、层次分明,且口感酥脆爽滑。  根据油的来源,起酥油可分为动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性,则可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态,可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。  不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好,如奶油、猪油等。  油脂专家指出,奶油、猪油均属于含有一定量液体油的固体脂。固体脂以极细小的晶体分散于液体油中。因此,固体网络不是坚硬的,在微粒中可以滑动,因而猪油、奶油等呈柔软状态并可展开。  当猪油被搅入面粉揉成面团后,猪油可以使面团在揉搓后以条状和薄片状分散开,使蛋白质、淀粉颗粒表面全部形成油膜,润滑面积较大,因而起酥效果较好。在糕点加工过程中,使用猪油作为起酥油,可以用来酥化或软化烘培食品,使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感。  而液体植物油,由于表面张力作用,仅以球状微粒分散到面团中,润滑面积小,起酥效果比较差,一般不会用作糕点的起酥油。  早作为起酥油的也正是猪油。不过,后来随着食品工业的发展,对起酥油的需求不断增大,由于猪油的局限性和人们对健康需求的增大,现代西式糕点行业主要选择氢化植物油和其他植物油脂代替猪油。由此,用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。  范志红还表示,糕点需要塑形,而猪油在一定温度下呈固态,能够使糕点塑形。而植物油一般有流动性,容易渗出来。另外,植物油在口感上也不如猪油香。  中国疾控中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生告诉21世纪经济报道记者,猪油是饱和脂肪酸,相对于非饱和脂肪酸,存放时间更长,也更容易运输。  另外,经过加工的粉末猪油也大量用在食品中。粉末猪油是由猪油、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成分经特殊加工成的一种油脂产品,更多用于冰淇淋等冷食。  可以说,猪油脂固有的风味,加上无油腻感以及增强的猪油的分散性、耐低温性能、水溶性等都使猪油应用得到拓展。  猪油多食不利健康  由于稠度适当、易操作、味道香等优点,猪油一贯很受欢迎。但随着食品工业向高品质、自动化等趋势发展,其缺点便暴露出来。它稠度稍软,性质不稳定,融性不好。逐渐地,氢化植物油和其他植物起酥油渐占上风。  霍军生表示,猪油在储存过程中容易氧化变质,产生不利于人体健康的酸败物质,这相对于植物油来说是一个缺点。  此外,猪油成分中一般含有肉豆蔻酸1.13%-3%,棕榈酸24%-28%,硬脂酸12%-18%,花生酸1%,棕榈油酸3%,油酸42%-48%,亚油酸6%-9%。其中,饱和脂肪酸含量过高。  有研究表明,食用猪油过多,易摄入过多能量,导致肥胖;猪油中较多的饱和脂肪酸,可提高心血管疾病的发病率。另外,猪油的饱和脂肪也会对心脏造成伤害。  但另一方面,人造奶油、氢化油是更大的心脏杀手。美国国家科学院医学研究所的研究甚至认为,反式脂肪酸对心血管健康的危害更胜于饱和脂肪。  王旭峰表示,猪油与其他植物油相比,不算健康的油脂,但也不算是“ 不健康”,因为植物油起酥油是植物油氢化后形成的,含有反式脂肪酸,也不利于健康。  之前,国家食品安全风险评估中心提醒,反式脂肪、氢化植物油、氢化棕榈油、植物乳化油、植物酥油等应避免或减少食用。  进入秋季,不少吃货达人开始摩拳擦掌,没错,吃螃蟹的季节终于到啦!坐在家里一边看肥皂剧,一边品尝七里海河蟹,那滋味就别提啦。不过有些人就是喜欢不走寻常路,例如,去上海吃大闸蟹。自称资深吃货的小吴就是这样一位不在乎山高水远也要去追寻美食的人。  考究的上海餐饮文化  “提起螃蟹, 有名的恐怕就是大闸蟹了。去年“十一”前后,我奔赴上海,终于吃到了梦寐以求的大闸蟹。”一想起当初的旅程,小吴还是很激动。上海传统的餐饮文化可以用两个字来概括—考究。从就餐环境到就餐工具,从原料火候到菜色菜品,无一不考究, 突出的例子就是大闸蟹。大闸蟹不是上海的物产,却在上海吃出了名。  上海人吃大闸蟹的讲究可以出好几本书,“青背、白肚、金爪、黄毛”是对大闸蟹品种的考究;“九雌十雄”是对品蟹时节的讲究;配以黄酒姜茶是对大闸蟹寒性对冲的考究;用白底瓷盘装蟹是对品蟹心情的考究;用“蟹八件”如工艺品般慢慢地品琢,吃完后其蟹壳仍能完整地拼出一只螃蟹,更是将考究发挥到了 。  去巴城吃蟹成为传统  在上海朋友的推荐下,我们首先来到了王宝和酒家,这里的大闸蟹、蟹粉豆腐在上海好吃蟹的小饕老饕心中算是一块金字招牌。店堂十分有老上海的风格,桌子椅子都很紧凑,各种摆设看上去也很有些年代。蟹粉小笼和蟹壳黄的用料扎实,味道让人惊艳,只是价格也高,人均近300元。其他菜品也是上海老饭店典型的浓油赤酱,菜量够大。  另外,据当地的朋友介绍,巴城是上海人吃蟹去得 多的地方,去巴城吃蟹似乎已经成为一个传统。巴城有着上千家吃蟹饭店,分布在阳澄湖边。11月的大闸蟹比起10月份的看来更饱满,所以11月份吃蟹的人也更多。  提起维吾尔族商人克里木·马木提,很多乌鲁木齐人不一定熟悉,但说到他创办的清真特色餐饮品牌“米拉吉”,几乎可以说是众所周知。从2001年至今,他的特色餐饮事业已经扩大到4个品牌共13家店面,包括“米拉吉”、“巴巴汗”、“巴义人家”,这些品牌都成为新疆民族特色餐饮业里知名度较高的品牌,他更是在13年当中,坚持不懈地以此为媒介,推广和发扬新疆特色民族文化。  9月初,记者走进位于乌市胜利路的“巴义人家”,瞬间被浓郁的中亚风格所吸引。餐厅的每个座位旁边,都摆放着近二十种从中亚进口的茶叶,供顾客选择,接过服务生送来的iPad,只需要动动手指,即可浏览主食、凉菜、糕点、饮料等信息。  克里木·马木提告诉记者,“巴义人家”于一年前开业,与“米拉吉”不同,这家店除了凸显维吾尔族文化特色外,还加入了不少中亚元素。“开一家店并不难,难的是通过这家店表现一种文化。”他说。“米拉吉”里的木卡姆演奏、“巴义人家”里的维吾尔族传统木雕,都透出浓浓的文化味儿。  克里木·马木提笑言自己不是商人,“米拉吉一个普通的餐饮店面,先后投了三千多万元,这是一个商人做的事吗?肯定不是,”他的投资总是超出计划,“比如我打算买一个1000元的沙发,但买回来往往是超额的,所以店面里的投入, 多的时候能超出计划好几倍。”  实际上,克里木·马木提这种看似“不太科学”的经营方式,恰恰让他的餐饮企业在格调和档次上与众不同。许多人愿意去他的店里吃饭,更多的是看中其品质和氛围。  更为特别的是克里木·马木提几乎没有对外做过广告,他秉承着口口相传的方式,通过顾客的好评,赢得了市场。喜欢他餐厅的顾客中,有85%不是维吾尔族,这些来自五湖四海的宾客,不经意间就能接触到新疆的特色民族文化,产生了对新疆的兴趣和留恋。而乌鲁木齐本地人,很多也喜欢在此招待来自内地的亲朋好友。  克里木·马木提高兴地说:“我看中的是大市场,全国有13亿人口,在中国,你不考虑这个大市场,那还做什么餐饮?”其实,在他心里,还有一个更大的愿望,希望维吾尔族餐饮能走向全国。他说:“整个维吾尔族餐饮业如果能占到全国2%的市场份额,就很了不起了。”特色餐饮成为文化传播的窗口餐饮,既是经济活动,又是文化活动。在经济生活中,它在很大程度上的刚性需求,为商业活跃和经济繁荣作着贡献。而在文化领域内,它作为民族文化的特殊载体,成为文化传播的窗口。  在新疆,我们看到,通过特色餐饮来展示和弘扬民族文化,已经成为许多民族餐饮经营者的共识,民族文化的元素正在被越来越深刻地嵌入其中。像“米拉吉”、“五月花”等一些被广泛知晓和接受的民族特色餐饮品牌,有一个重要的特征,就是其对民族文化元素做了很好的挖掘和应用,文化特征和民族美食融为一体,传统基因和现代元素有机结合,在保证食品特色、正宗、美味的基础上,使消费者在现代化的消费环境中感受到传统而特有的民族文化,这样的消费体验,既能让消费者饱享口福和眼福,又能为企业带来效益,可谓是一举两得,同时,这也是向游客推介宣传新疆的一个良好方式。  当咖啡淹没在茶饮、冰沙、蛋糕、三明治、果昔、汽水、谷物拿铁、松饼吐司等产品中时,星巴克和Costa都开始要哭了。在短短的两年时间里,来自韩国的咖啡陪你,已经动摇了前辈们苦心经营的咖啡文化,尽管不强调口感、烘焙、研磨和品质,但是任谁都阻挡不了咖啡陪你在中国遍地开花。  走红要诀:主打女性市场  如果一家咖啡馆有着大大的落地窗,装修风格偏向田园、森林,在主售花式甜美饮料的同时,又配以各式华夫饼干等甜点,那么这多半就是一家韩系咖啡馆。  “星巴克绝对不会做这种店面。欧美咖啡店通常都偏重商务,装修风格偏男性化,客户也以男性为主。在韩国,‘咖啡陪你’发现这个市场是冷落了女性的,所以有意识地往女性市场靠拢,做有设计的商务感,既有韩国风,又有田园风,还有点后现代感,在韩国一炮而红。”《就想开间咖啡馆》一书作者李强分析。  经营策略:开大店,做口碑  在“韩流”的影响下,韩系咖啡馆也将主要消费群体锁定在20岁~35岁的年轻白领女性。幸运的是,这种定位与中国咖啡消费的主力军不谋而合。于是,也像韩剧一样,韩系咖啡馆在中国火了。不仅如此,有美女出没的地方常有帅哥相伴,一来一往之间,韩系咖啡馆就成了时尚聚集地,与星巴克、上岛咖啡等主打商务的咖啡馆迅速区分开来。  做大店,是韩系咖啡馆的风格。以“咖啡陪你”为例,在其现有店面中,100平方米~300平方米的店面占大多数;而“漫咖啡”的营业面积则通常在600平方米左右。“相比之下,星巴克很少有超过300平方米的店面,基本都在200平方米以内。”李强分析。  刚刚开始:“韩范儿”路在何方?  对于创业者来说,借助这波“韩流”或许大有可为。“你可以打时间差,因为韩系咖啡店不可能扩张得那么快。”李强分析。随着韩系咖啡品牌进入中国的脚步加快,其在中国的扩张速度对传统欧美系咖啡品牌带来了极大压力。虽然实现急速扩张难度颇大,但是这股“韩潮”确实给创业者提供了不小的创业空间。  不过,正如韩国偶像剧一样,韩系咖啡馆更多的是在销售一种感觉和生活态度,至于咖啡,则只是咖啡店里的配角而已。但是,红火了多年的韩剧尚有“三宝”(车祸、癌症、治不好)撑腰,而韩系咖啡馆的商业路径是否已足够成熟?又是否能够承受得起迅猛扩张背后的压力呢?  转眼间两年过去了,咖啡陪你的门店可谓在中国大陆遍地开花。中秋刚过,十一国庆节即将到来,好不容易又有个7天的假期,不如让金秀贤陪你一起游遍祖国的大好河山吧!为什么这么说?因为有金秀贤的地方就有咖啡陪你呀!因工作繁忙还未来得及设想自己国庆节行程的亲,不要着急,看看下面的小编推荐,或许会激发你的灵感哦  【寻找皇城根儿下的北京记忆】烟袋斜街  说起烟袋斜街,可谓是来北京旅游的必去之处,它就像北京的符号一样,用一片一瓦、一街一巷,书写着老北京的故事。烟袋斜街是北京 古老的一条商业街, 繁盛红火的时间是清代光绪年间。因以经营烟具为主的“同台盛”和“双盛泰”两个店铺老板曾为那拉代氏洗水烟袋而名声大噪,于是老百姓们便称之为烟袋斜街。  顺着烟袋斜街东口向北50米,闻着咖啡香就可以找到咖啡陪你啦~或许是咖啡色本身就代表着“复古”吧,咖啡陪你门店与这条老街完美得融合在一起。述说着古老记忆的烟袋斜街,洋溢着幸福味道的咖啡陪你  门店位置:北京东城烟袋斜街东口向北50米  门店电话:010-64019106  【重现徽州鼎盛时期的百村千幢】湖边古村落  “湖边古村落”位于安徽省黄山市屯溪区湖边村,是一处具有浓郁徽州传统特色的湖边古村落。新安江综合开发又称湖边水利开发,项目位于新安江屯溪段(黄山市市区)。从屯溪的世纪广场处直至花山谜窟景区。意在通过此项目恢复新安江屯溪段的水上通道,重现徽州极盛时期“屯浦归帆”时的历史画面。  咖啡陪你店正位于湖边古村落内,为了配合古村落的整体调性,特意将古色古香的味道凸显,安静地坐落于此,静谧而不失韵味。  门店位置:黄山市新安江湖边古村落内8号楼1层  门店电话:0559-2325988  【推荐令所有女人为之疯狂的shoppingmall】益田假日广场  要说逛街,深圳绝对是优选。这里随时接受来自世界各地 潮流、 时尚的信息。益田假日广场融合了国际购物、环球美食、休闲娱乐等功能为一体,充满鲜明主题和体验特色,将“假日体验”无限扩张。拥有如此优越的地理位置和充满韵律感的外观设计,益田假日广场理所当然地成为深圳的城市地标。  你见过粉色LOGO的咖啡陪你吗?这家位于华强北路的咖啡陪你,从里到外都是萌萌哒!女生们看到这么粉嫩的咖啡陪你,一定会尖叫的!  门店位置:深圳市福田区华强北街道华强北路西侧东方时代广场裙楼五楼  门店电话:0755-83264020  【中华餐饮网 北京专稿 文/李娜】汉堡加盟店10大品牌:麦当劳、肯德基、汉堡王、德克士、华莱士、麦肯基、卡乐星汉堡、派乐汉堡、派客汉堡、拉亚汉堡十大汉堡加盟店品牌。  汉堡加盟店10大品牌:【麦当劳】点击快捷留言  关于麦当劳:麦当劳是国际知名餐饮品牌,在全球拥有超过35,000家餐厅,每天为119个国家和地区的7,000多万名顾客提供高品质的食品与服务。全球超过80%的麦当劳餐厅是由当地的被特许人持有及管理。  麦当劳理想的合作伙伴:1、目前特许经营方式是转让一家已在营运中的成熟麦当劳餐厅。给予被特许人什么餐厅的决定权是麦当劳公司掌握的,不需要您亲自选址。2、申请流程中必须接受9-10个月的全职训练和评估,而且必须是您本人参加训练。3、理想的被特许人需要本人全职且对餐厅的日常经营工作全力以赴,所以不可以找人代替您来经营餐厅。4、申请时个人拥有不少于200万的资金,指的是现金或等同现金的股票、债券包括房屋等可以变现的资产。5、我们可以申请特许经营的城市有:广东省:惠州;四川省:德阳、绵阳、泸州、内江、自贡;福建省:泉州;上海市;湖北省:武汉、鄂州、荆门、荆州、咸宁、十堰、襄樊、宜昌;  汉堡加盟店10大品牌:【肯德基】 点击快捷留言  肯德基,隶属于全球更大的餐饮集团之一——百胜餐饮集团。自1987年在北京前门大街开出中国大陆头家餐厅,经过20多年的发展,肯德基已在中国大陆500多个城市开设了4600家连锁餐厅,遍及中国大陆除西藏以外的所有省、市、自治区,是中国规模更大、发展 快的快餐连锁企业之一。  “不从零开始”的特许经营模式:肯德基在中国采取“不从零开始”的特许经营模式。“不从零开始”的特许经营,就是将一家成熟的肯德基餐厅整体转让给通过了资格评估的加盟申请人,同时授权其使用肯德基品牌继续经营。即:加盟商是接手一家已在营业的肯德基餐厅,而不是开设新餐厅,加盟商不须从零开始筹建,避免了自行选址、筹备开店、招募及训练新员工的大量繁复的工作。选址往往是事业成功的关键,从中国百胜接手一家成熟的肯德基餐厅,加盟商的风险会大大降低,提高成功的机会。  汉堡加盟店10大品牌:【汉堡王】点击快捷留言  加入汉堡王,我们将为您的成功提供一切所需!  1954年,Jim McLamore和 David Edgerton创立了头家汉堡王餐厅。三年后,汉堡王推出了”皇堡”产品,立刻引起轰动。两位创始人的经营理念是:提供优质的食品、公道的价格、迅捷的服务,事实证明这种经营模式推进了整个行业的发展。2005年,汉堡王在上海开设了头家中国门店。汉堡王目前已在76个国家和美国本土有超过12,100家餐厅。  汉堡加盟店10大品牌:【德克士】点击快捷留言  德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州,1994年出现在中国成都。1996年,顶新集团将德克士收购,并投入5000万美元,健全经营体系,完善管理系统,并重新建立了CIS系统,使其成为顶新集团继“康师傅”之后的兄弟品牌。  加入德克士不仅仅是得到一个事业机会,让您拥有新的视野,您也将随着我们的发展,逐渐扩大您的事业。如今,除了德克士以外,集团投资发展的”有乐和食”日式面馆已经成功在北京、天津、昆明、郑州、福州、杭州和上海开展,展望未来,我们将推出更多更好的餐饮连锁系统。期待您的参与,和我们为共同打造中国餐饮连锁业的航空母舰而努力。  汉堡加盟店10大品牌:【华莱士】 点击快捷留言  华莱士食品有限公司成立于2001年,总部位于福建省福州市,是中国民族西式快餐行业的 者,持续致力于打造 的食品服务和供应平台。  2001年1月,华莱士创始人“华氏兄弟”创建了头家餐厅——福州师大餐厅;十多年来,华莱士不断壮大,已发展为目前中国本土更大的食品服务企业。截至目前,先后在全国27个省市区开设连锁餐厅,服务顾客3亿人次,目前仅接受联营合作。  汉堡加盟店10大品牌:【麦肯基】 点击快捷留言  于二十世纪九十年代创始并商注广州。总部位于广州市越秀区广园西路,与广州火车站相邻,交通便利,四通八达。  广州麦肯基经过十几年的发展,现有多家直营店,加盟店分布在广东、湖南、广西、 湖北、辽宁、山东、内蒙、江西、云南、山西、浙江、海南等多个省,遍布大江南北。公司员工编制300余人,设立9大部门,实行现代化的公司管理模式,获得由羊城品味会、羊城晚报共同主办的2007年度羊城餐饮”主流品牌”评选《 羊城连锁餐饮优质品牌企业 》奖项、2009年3月又获得”食在广州 光辉三十年 创新品牌企业”称号。  汉堡加盟店10大品牌:【卡乐星汉堡】  卡乐星汉堡品牌特色:真正纯正美式原味汉堡餐厅、高品质食材和高档次美味定位、产品新鲜现制,现点现做、业界 的创新菜单设计、饮料自助畅饮吧、高品质时尚现代加州主题装修风格、送餐服务。  卡乐星汉堡高品质菜单:各品类产品都为业内 的创新菜单、所有产品新鲜现制,现点现做、超大、多汁的 纯牛肉火烤汉堡、备受赞誉的黑安格斯厚牛肉汉堡(部分市场)、美味多样的鸡肉三明治选择、手工现制嫩汁鸡柳、洋葱圈、脆香鸡、手调冰淇淋奶昔、健康餐单:低碳汉堡及健康色拉。  汉堡加盟店10大品牌:【派乐汉堡】点击快捷留言  1999年4月—2014年5月,2000多位创业者选择派乐汉堡!派乐汉堡,品牌积累15年,成功帮助2000多位创业者开店,2013年被湖北省工商管理局授予“湖北省著名商标”品牌。创业者在选择派乐汉堡的同时,我们也在用严格的标准帮助客户绸缪实际店面利润,实现品牌化发展。多种店型灵活投资,客户根据自身特点多种选择,实现收益更大化!  汉堡加盟店10大品牌:【派客汉堡】点击快捷留言  派客汉堡是安徽具有知名度的汉堡加盟品牌,隶属于合肥市忆莱餐饮管理有电公司,成立于2007年,以经营汉堡加盟店为主,旗下的汉堡连锁店已遍布全省并不断拓展。主要以汉堡加盟店的方式为顾客提供优质的西式快餐,树立汉堡加盟品牌形象,致力于打造成为“中国人 喜爱的西式快餐品牌”。  派客汉堡几块、十几块、几十块的中低档消费价格配上高档次的产品享受,使之常常“客满为患”,生意爆棚,与动辄上百元的肯德基麦当劳相比,派客可谓平民价格、贵族享受,已经成为大家所喜爱的中国人自己的西式快餐品牌!  汉堡加盟店10大品牌:【拉亚汉堡经典餐厅】 点击快捷留言  森邦集团创办人,长年在世界各国经商,特别喜爱美式拉丁风热情、明亮、舒服的感觉,因此创业之初便决定以美式餐食为 经营方向。  拉亚汉堡餐厅是森邦集团跨足海外发展的 个品牌,2011年6月在上海浦东成功展出首店,以餐厅高规格标准,完备筹划各项服务。我们提供大份量的美式餐食,包括料多味美的手工汉堡、意面及鲜嫩多汁的牛排,空间规划以暗红色系为基调,二楼挑高、沙发式皮质座椅及明亮水晶灯,营造舒适自在的用餐空间, 重要的是来自台湾-亲切、热情的贴心服务。  中华餐饮网温馨提示:版权所有,转载请注明出处!  日前,北京必胜客比萨饼有限公司等三家餐饮企业与地产商荣盛发展签署战略合作协议,这些餐饮企业将享有荣盛发展场地的优先租赁权。餐饮企业与商业地产正跨入深度合作的新阶段。业内人士指出,购物中心如此拉拢餐饮企业,主要是为了聚拢人气。  三快餐品牌携手地产商  地产商荣盛发展近日发布公告,称就项目布局城市的大型商业综合餐饮项目,分别与天津肯德基有限公司、北京必胜客比萨饼有限公司、沧州市巴蜀小镇餐饮服务有限公司签订了合作框架协议。  据荣盛发展与肯德基、必胜客的合作协议,在满足相应条件时,肯德基、必胜客享有荣盛发展场地的优先租赁权。同时,荣盛发展承诺在其提供场地涉及的范围内,优先按两公司的要求提供适当的位置供其开设餐厅。在合作方式及时间方面,若采取租赁方式合作,租赁期限为15-20年;如租赁的项目用于开设肯德基汽车穿梭餐厅,则租赁期限为20年。  另外,荣盛发展承诺,将在中国境内投资建设或控制的商业地产项目中的自有部分房产及受托租赁部分房产租赁给巴蜀小镇或其关联方使用;巴蜀小镇承诺进驻该公司自有或控制的商业地产项目,承租前述房产用于其开设经营巴蜀小镇、川粤食光、掌门鱼项目。双方约定,每个合作项目中,乙方巴蜀小镇、川粤食光、掌门鱼项目的租赁期为不少于5个租约年;租赁面积约为400平方米。租金按照实际约定方式计算,自双方签订协议之日起十年内为有效期。  餐企成商业地产拉拢对象  近年来,餐饮业态对人气的巨大拉动作用,让其成为购物中心竞相笼络的对象。  2012年6月底,全聚德与苏南万科共同签署了《战略联合发展协议书》,首次实现了与商业地产的跟进开店。按照协议,在苏南万科的地产项目中,全聚德可以享受优知名驻、优惠使用的特权,苏南万科可以在商业地产建设初期,按全聚德的要求量身定制全聚德餐厅开店位置和建设标准,从而为全聚德获得更适合经营的店面提供保证。也正是双方的借力发展,全聚德靠苏南万科进驻了其在苏州、无锡、常州的商业物业;苏南万科还对全聚德开店提供同等条件下的优惠,比如延长免租期、延长租期、优惠租金等。如今,全聚德在这一地区的发展成为公司引以为傲的经典。  在北京,更近位于朝阳门外的悠唐购物中心新引进了水货、火炉火、南京大排档、将太无二、宽板凳老灶火锅等10家时尚人气餐饮,加上已有的绿茶、西贝莜面村、南锣肥猫烤鱼、味千拉面、拿渡等餐饮,这里显然已成为京城又一时尚美食聚集地。据悠唐购物中心总经理刘敬透露,悠唐从去年开始进行大调整,今年内将体验式业态面积增调到30%以上,加大了餐饮业态的比例。  其实像悠唐一样,在朝阳大悦城、金融街购物中心、蓝色港湾、丰联广场等购物中心和商场的业态调整中,提高餐饮业态占比成为共同选择。如果说,过去成熟的商业项目中,餐饮比例在30%-35%被称之为特色,那么如今,餐饮业态比例达到35%基本已成常态。  换位思考才能更好合作  当餐饮业态与商业地产关系日渐密切时,双方合作的新模式也开始出现。近年来,海底捞、眉州东坡纷纷涉足商业地产,尝试自建和经营商业综合体;现在,肯德基、必胜客、巴蜀小镇又与地产商抱团发展、联手拓市。如何更好推动餐饮业态与商业地产有机结合,开始引起业界关注。  有餐饮业内人士坦言,过去很多购物中心在建设时,并没有充分考虑到餐饮企业的需求,比如对上下水和餐位面积的要求等。餐饮企业入驻后还需要进行大量改造性施工,很不方便。如果双方达成了战略合作,就可以在前期施工阶段与餐饮品牌充分沟通,为其量身定制,更好地满足餐饮品牌的需求。  上月末,在一次业内举办的“购物中心餐饮业态发展趋势”研讨活动上,合生创展集团商业地产公司副总经理刘铭也认为,餐企与地产商双方的配合不应单纯停留在租金和运营推广上,产品的调整也应是合作内容。  在他看来,餐饮对建筑的要求条件比较多。如果把餐饮单店面积都缩小,对购物中心整体动线安排也提出了挑战。他认为,双方都要考虑未来,比如餐饮用餐可不可以不占经营空间等。还有一些餐饮品牌的LOGO能够衍生成动画片、工艺品、礼品,通过对附加功能的打造提高销售、提升业绩。对餐饮品牌来讲,在未来购物中心的发展中,能不能更好、更多地将原有品牌的文化输出,也是需要考虑的核心问题。  今年是中国经济深化改革元年,也是中国连锁经营协会着力打造的特许年。继今年5月成功举办中国特许展·北京站和成都站之后,2014国际特许加盟(上海)展览会(中国特许展·上海站)将于9月19-21日隆重开幕。  中国特许展·上海站的已成功走过了十年的历程。在过去的十年里,展览会为超过数千个品牌和十万名投资人搭建了交流与合作的平台。凭借云集的知名品牌、高质量的投资人群、丰富多彩的现场活动,它已成为南中国地区规模更大、影响力更大的加盟盛会。  大众化休闲餐饮备受追捧  随着党中央的“八项规定”的出台和反腐倡廉的推进,高端餐饮备受打压。比如“中国民营餐饮 股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务,转而进军新媒体和大数据产业;小南国消减了公务消费业务,业务重点也都在向大众化品牌“南小馆”倾斜。  商务部于6月初出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》,指出:力争用5年左右的时间,健全大众化休闲餐饮服务体系,大众化休闲餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上,并提出21条引导型措施。  随着市场需求的变化,餐饮业结构调整步伐加快,经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时,也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足,复合式休闲餐饮倍受欢迎,表现抢眼。  此次参展的餐饮品牌之多,直接印证了这一变化。逾百个咖啡、快餐、火锅、饮品、小吃等餐饮品牌将济济一堂,展开招募加盟商的争夺战。  中国优秀特许品牌群星璀璨  中国优秀特许品牌是国内特许加盟领域的 高奖项,创设10多年来,各行各业的共计100多个品牌曾获此殊誉,他们具有成熟的加盟体系、高超的管理水平、优质的服务及产品,是各行业的知名者,是其它企业学习的标杆,是投资人青睐的加盟项目。一大批获奖品牌将集体在这次展会上亮相,包括北大青鸟、红黄蓝、福奈特、荣昌、如家、锦江之星、21世纪不动产、晨光、翰皇、植秀堂、小拇指、特百惠、绝味、全聚德、德克士、迪欧、仙踪林等各行各业的名星企业,他们将为观众展示中国更优秀的连锁品牌的风采,提供更安全优质的投资机会。  便利店成为投资新宠  行业数据显示,在零售行业增速普遍放缓的情况下,便利店业态依然保持着增长的态势。同时,便利店依托网点密集、贴近社区等特点已经成为零售业O2O和社区服务更好的载体之一,众多零售巨头纷纷发力发展便利店业态,顺丰、天猫等电商企业也开始染指便利店,众多资本也热捧便利店业态。根据国际发展惯例和便利店业态店小、点密的特点,特许加盟是便利店扩张的 有效方式。  基于便利店业态发展的迅猛态势和良好契机,本届展会特别设置了便利店展区,共有近30个便利店品牌参加展览,其中包括7-eleven、罗森、迷你岛等国际便利店巨头和美宜佳、快客、唐久等国内便利店行业的优秀企业,现场招募加盟、洽谈合作。  优秀商业地产商携手连锁品牌  买铺买地段,一铺旺三代。城市每个区域都有自己的核心消费商圈,事实证明,核心商圈中心越来越成为众多品牌争夺的稀缺资源,人气地段的旺铺总是一铺难求。作为国内 早进行大规模商业地产开发的企业,万达商业地产品牌及其“订单”开发模式在业界具有举足轻重的影响,成为中国商业地产的领跑者,是成为许多后续跟进的商业地产开发商研究、学习和模仿的样板,也是众多品牌渴望入住的优选。  万达商业地产,连同永旺、阳光100等商业地产商,将在本届展览会上设立优秀商业地产展区,与来自国内外的连锁品牌进行无缝、一站式的交流洽谈。  投资金额和行业覆盖广泛  此次参展的品牌,涉及的行业和投资金额非常广泛。从行业上讲,包括便利店、茶叶、红酒、食品、化妆品、礼品饰品、家居用品、成人用品、快餐、咖啡馆、休闲饮品、特色小吃、教育培训、洗衣洗染、连锁酒店、美容美体、图文影像、金融服务等等,有非常大的选择空间。从投资金额上说,既有上百万元的大项目成就你的远大理想,也有十万元左右的小项目给你一份稳定的事业。无论是事业有成的的企业家、公司白领,还是小有积蓄的工薪阶层、大学毕业生,都有可能找到适合自己工作经历和投资能力的项目。  活动丰富多彩让你不虚此行  中国特许展·上海站不只是一个展览会,现场举办的精彩活动,让其成为连锁品牌和投资人的特许嘉年华。你可以免费品尝美食,一饱口福,用味蕾鉴别餐饮品牌的实力;你可以观看走秀表演,体味由模特和产品展现出来的品牌价值和企业文化;你还可以参加商务对接,与连锁品牌互动,享受诸多的增值服务;你还能在韩国、马来西亚、菲律宾、新加坡展团的展区里,了解来自海外的连锁品牌,选择更新鲜的创业项目。参观展览,等于完成了一次充满机会的投资之旅。  来自世界各地的300多个零售、餐饮、服务业的的连锁品牌将在上海新国际博览中心精彩亮相,欢迎你的光临,通过洽谈、考察与合作,创造属于自己的事业,辉煌自己的人生。  中国特许展观众客服电话:400-600-2889

似乎月饼不能吃,很多菠萝包、蛋糕、面包、蛋挞也不能吃——刚过中秋,台湾、香港、澳门的很多消费者就慌了。

来自台湾省1247家企业的208种产品全部暴露在“馊猪油”中,包括李记麻肉饼、夏柒碗炒米粉、太阳糖太阳饼、八党聚咖喱饺子等知名产品。一时间,猪油成了热门话题。

其实猪油在日常食物中是很常见的。

9月10日,首都健康营养食品学会副会长兼秘书长王旭峰在接受《21世纪经济报道》采访时表示,猪油熔点高,室温下呈固态,相对稳定,不需要硬化就能使蛋糕、面包、月饼变脆,并带来浓郁的口感,因此各种糕点企业都会把猪油作为起酥油的最佳选择。

中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红说,蛋糕需要成型。植物油是液体,猪油在室温下是固体,有助于蛋糕成型。

尽管如此,专家认为,为了健康,猪油和使用猪油的食物应该少吃。

食品公司更喜欢猪油

猪油又称大油、肉油,一般呈黄色,温度低于常温时凝固成白泽固体油。由于其特殊的风味和口感,在餐饮业和糕点行业非常受欢迎。

众所周知,猪油广泛应用于食品行业,包括传统餐饮业、传统糕点业、方便面业、速冻食品业、冰淇淋业,以及西式糕点、面包业等烘焙行业。

比如方便面、速冻水饺、汤包等食品中,猪油与其他植物油一起直接作为食用油;猪油在桃酥、云南月饼、苏联月饼等中国糕点中用作起酥油,在西方面包、蛋挞、饼干中也有使用。

王旭峰说,猪油作为起酥油,有很好的酥脆效果。比如用猪油来做酥面包,可以一层一层做,层次分明,口感酥脆顺滑。

根据油的来源,起酥油可分为动物或植物起酥油、部分氢化或完全氢化起酥油、乳化起酥油或非乳化起酥油。根据它的用途和功能,它可以分为面包用起酥油、糕点用起酥油、糖衣和油炸用起酥油。按物理形态可分为塑料、流体、粉状起酥油(所谓“粉状油脂”)。

不同的油脂有不同的松脆效果。一般可塑性大的油,酥脆效果好,比如黄油、猪油。

石油专家指出,黄油和猪油是含有一定量液体油的固体脂肪。固体油脂以非常细小的晶体形式分散在液体油中。所以固体网络不硬,能在颗粒中滑动,所以猪油、黄油等。处于柔软状态,可以展开。

当猪油搅拌成面粉揉成面团时,猪油揉成后能使面团分散成条状和片状,使蛋白质和淀粉颗粒表面形成油膜,润滑面积大,酥脆效果更好。在糕点加工过程中,使用猪油作为起酥油,可以用来使烤制的食品变脆或变软,使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会变硬、连成块,口感得到改善。

而液体植物油,由于表面张力的原因,只分散在球状颗粒的面团中,润滑面积小,酥脆效果差,一般不作为糕点起酥油使用。

猪油早期也用作起酥油。然而,随着食品工业的发展,对起酥油的需求越来越大。由于猪油的局限性和日益增长的健康需求,现代西方糕点行业主要选择氢化植物油等植物油代替猪油。因此,氢化植物油或少数其他动植物油制成的起酥油的消耗量大大超过猪油。

范志红还说,蛋糕需要塑形,猪油在一定温度下是固体,可以塑形蛋糕。植物油一般是流体,容易渗出。另外,植物油在味道上不如猪油香。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所食品科技办公室主任霍在接受《21世纪经济报道》采访时表示,猪油是一种饱和脂肪酸,比不饱和脂肪酸储存时间更长,更容易运输。

此外,加工过的粉状猪油也广泛应用于食品中。粉猪油是一种由猪油、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成分专门加工而成的油品,多用于冰淇淋等冷食。

可以说,猪脂肪的固有风味、不油腻感和猪油的增强分散性、耐低温性和水溶性拓展了猪油的应用。

多吃猪油对健康不好

猪油因其稠度适中、易操作、口感好而一直广受欢迎。然而,随着食品工业向高质量和自动化方向发展,其缺点也暴露出来。其稠度稍软,性质不稳定,熔融性不好。渐渐地,氢化植物油和其他植物起酥油逐渐占了上风。

霍说,猪油在储存过程中容易氧化变质,产生腐臭物质,对人体健康有害,这是植物油的一个缺点。

另外,猪油一般含有1.13%-3%的肉豆蔻酸、24%-28%的棕榈酸、12%-18%的硬脂酸、1%的花生酸、3%的棕榈油酸、42%-48%的油酸和6%-9%的亚油酸。其中饱和脂肪酸含量过高。

研究表明,吃太多猪油容易消耗太多能量,导致肥胖;猪油中饱和脂肪酸多会增加心血管疾病的发病率。此外,猪油的饱和脂肪也会对心脏造成损害。

另一方面,人造黄油和氢化油是更大的心脏杀手。国家科学院医学研究所的研究甚至认为反式脂肪酸比饱和脂肪对心血管健康的危害更大。

王旭峰

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作者: 智鼎餐饮网

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