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牛!他从服务员到杀鱼小工再到亿万富翁 开了两家米其林餐厅!

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“大众餐饮是存在危机的,第一它是红海,第二它用的是人海战术,附加值很低“  说这话的是上海浦江荟集团的董事长周家豪,目前旗下拥有十几个高端餐饮品牌,其中有两个米其林餐厅!  他说”见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家,又全部倒闭的过程,20年前最红的品牌现在都不见了。”  几年前,在开了二十多家的大众餐饮门店之后,他意识到大众餐饮的危机和红海,毅然决定放弃,转型做高端餐饮。  他从最底层的服务员到厨师长再到董事长,他的人生到底有何不同?做了20多年的餐饮,他又有哪些经营秘诀?一起来看看吧!  (浦江荟集团董事长周家豪)  从服务员做到年薪200万,再到创业开20家店  如今浦江荟集团的董事长周家豪,起初并没有什么光环,只是一个普通的服务员,做着餐厅最脏最累的活儿,后来,慢慢成了独挡一面的厨师长,将前厅后厨的岗位都做了一遍后,他开始自己创业,做大众餐饮。  2年从杀鱼小工做到厨师长  17岁的时候,周家豪还是个服务员,为了进厨房学技术,他在任何岗位都兢兢业业。  凭借着自己的勤快和聪慧,终于,厨师长向他抛来了橄榄枝,“你愿意来厨房吗?”  周家豪自此正式迈入了厨师界。  用了2年,他从杀鱼的小工、做到掌勺的大厨,最后做到了厨师长。  初到上海,从月薪2千多做到年薪200多万  1998年,在四川郫县时,一顾客吃了周家豪做的菜之后,连连叫好,并邀请他跟着自己去上海追寻厨师梦。  周家豪同意了,这是他命运的转折点。  初到上海,一切从零开始,月薪也仅有2000多元,但能吃苦的周家豪,通过努力和不变的初心,一步步做到了总经理兼总厨的位置,年薪200多万。  第一次创业,月亏90万  2006年8月,周家豪选择了单枪匹马创业的冒险之路,开了一个川菜馆。  但第一次创业没有经验,短短几个月时间,他就一口气开了3家店,平均一个月亏90万,该如何逆转局面呢?  砸100多万广告费,将餐厅扭亏为盈  餐厅经营惨淡、濒临绝境,周家豪决定放手一博。  他花了100多万,在电视上投放了一个为期3个月的广告,即“本店推出炖鱼,但凡食客说不好吃,一律不要钱。”  结果是,到店客人络绎不绝,且只有1位客人说不好吃。  这个决定让周家豪的川菜馆逆风翻盘,营业额蹭蹭上涨。  3年开20家店、500名员工  此后,他接着打造新的餐饮品牌,3年自营和管理了20多家店,管理员工500多名。  他的餐饮品牌还在增长期,按照一般人的思维,当然是继续开店,但是,周家豪此后的经历,让他毅然决定转型。  (浦江荟包房)  转型:游历50国,预知到大众餐饮的危机  “我见过最富的美国,最穷的尼泊尔,思考过后,我才知道什么是合理的,什么是不合理的”,喜欢旅游的周家豪游历了50多国后,如此说到。  他认为大众餐饮存在危机,第一它是红海,第二它用的是人海战术。  像中国这种一个店700-800平米,人均消费70-80元,用60-70个人,一天翻好几轮的情况,发达国家是没有的。  因为大众餐饮的附加值不高,当时他预测,每过3-4年,员工工资就会翻翻。  因此,虽然自己一手创办的大众餐饮品牌,还在蒸蒸日上,也能开更多的店,但周家豪毅然决定放弃大众餐饮,转型做高端餐饮。  “我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家又全部倒闭的过程,20年前最红的品牌现在都不见了。”他说道。  用5大经营秘诀,打造了十几个高端餐饮品牌  社会是有分工的、有层次的,高端餐饮也是有市场的,只要人口大于800万的城市都能容纳。  再者,对厨师出身的周家豪来说,自己并不擅长跟供应商讨价还价,自己更喜欢做有创造性的事情。  高端餐饮的附加值高,也有更多的空间让他去做研发、做创造,这是他喜欢并擅长的。  试想一下,一对结婚了几年的夫妻,看对方早已审美疲劳了。  一天,到一个环境优美、又很有档次的法国餐厅吃饭,妻子化着精致的妆容,穿着漂亮的晚礼服,丈夫也穿着考究,想必两个人都会觉得眼前一亮,会聊很多事情,这就是高端餐饮给人的仪式感,给生活的意义。  因此,周家豪打造了上海浦江荟餐饮集团,旗下拥有十几个高端餐饮品牌,如浦江荟、云空煮海、世博源公馆、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江月蚝庭、藻想鱼见你,还有2家世界知名的米其林餐厅。  (旗下米其林三星餐厅:莱美露滋)  但,在此之前,周家豪也是在经历了数次的开店、关店后,不断总结和反思,才摸索出了一套自己的经营秘诀。  1客群:积累了几十万高端顾客  要知道,做高端餐饮的成本很大,一旦失败,就会满盘皆输。  经过十几年的发展,浦江荟积累了一笔很大的财富,那就是拥有几十万忠诚品牌的高端餐饮顾客。  因为,高端餐饮的顾客是互通的,口碑极其重要,浦江荟通过了解每个顾客的口味喜好,有更高频的复购率。  2选址:拿最好的黄金口岸入标题  选最好的黄金口岸,是浦江荟开店的第一要素。  不盲目扩张,遇到合适的位置,有匹配的人群,就开店。  比如,浦江荟旗下的很多品牌,都是沿着黄浦江开店。  一家是来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋,另一家是来自日本的米其林二星餐厅钱屋,开了上海的地标式建筑——上海中心大厦68楼一整层。  这里地处陆家嘴、濒临黄浦江,是世界的金融中心,也是精英的聚集地,恰好匹配了相应的客群。  3选人:适合最重要  找到适合的人才是经营的关键。  餐饮是个很细分的行业,业态不同,思维不同,快餐做得好,未必能把特色餐饮做好。  周家豪认为,倘若餐饮企业引进了一个人才,但他的思想很难转变过来,难以和现有业态融合,不仅不能发挥作用,还成了企业的负担,就得淘汰掉。  (世博园公馆)  4管理:各品牌独立运作,店长、厨师长各持股5%  浦江荟集团旗下有多个品牌,但每个品牌都是一个独立系统。  各品牌独立运作,每个品牌的店长、厨师长都持有股份,各自持股5%。  在这种独立系统配置的模式下,品牌的运营可以做到轻而有序,比如,浦江荟的总部只有十几个人。  另外,一旦一个品牌验证成功,就能快速开出更多的店。  5  定价:把握定价权,做精英阶层的生意  相比于大众餐饮,高端餐饮对物价的上涨,承受力更强。  浦江荟想要打造受顾客尊重的餐厅,因此,第一,把握定价权很关键,定价可以随着物价的上涨而上涨;第二,把握定价权的同时,食材的品类、食材的品质,都不能马虎。  1) 站在前沿,到世界各地采购好食材  为了在同质化竞争中寻求突破,浦江荟对采购团队的要求很高。  第一,找到好食材,人无我有。  第二,快速对市场进行反应,人有我换。  第三,因为转基因油有争议,浦江荟坚决不用转基因食品。  2) 为确保新鲜,采用配餐制  “鲜”其实是一种很直接的味觉感知,菜品新鲜与否,顾客一尝便知。  为了保证新鲜,浦江荟集团下的所有餐厅都采取配餐制,而不是点餐制,因为如果点餐配了100份,卖了50份,一损耗大,二新鲜度无法保证。  所以,顾客到浦江荟吃饭,基本都要提前预定,确认上菜时间、忌口,这样顾客来了就可以上菜,节省双方的时间。  为了让中餐更好地走出去,先引进2家米其林餐厅  1中餐走出去,时机正好  全世界有三大餐,中餐、日餐、法餐,中餐的口味多样、技艺复杂,适合各种人吃。  但是,后两者在国际上享有的声望远大于中餐,就像中国制造,是低端的代表。  从用工上来说,中国餐饮业的就业人口几千万,但员工工资是美国的1/5 到1/8;  从价格上说,西餐来到中国,大多数是高端餐饮的水平;而中餐去到国外,大部分都是低价。  但是,周家豪认为,全球有1/4的人是吃中餐的,当全世界的资本都往中国流,当中国的经济地位越来越大,中餐和中餐文化走出去正是时机。  2高端餐饮有附加值,走出去更容易存活  其实,很多大众餐饮也想走出国,但有一个严峻的问题摆在了他们面前。  就是国外的用工成本、运营成本太高,附加值低的大众餐饮很难做起来。  所以,国外的一些中餐馆,只能用黑工,而这些黑工大多是非法移民,不用交社保,在美国是违法的。  3做国际融合菜,先把米其林品牌引进来  周家豪的梦想就是把中餐文化带到全世界。  但如果什么都不知道,就贸然去国外开店,失败的风险是很大的,所以,需要先了解别人的制度、文化,知己知彼才能百战百胜,因此,周家豪斥资引进了2个国外的米其林品牌。  2018年7月,浦江荟成功地将法国勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise(莱美露滋)引进到了上海;  2019年,米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。  等到走出去的时候,就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式,尽可能去覆盖全世界更多人的口味。  1) 重设备,2家店投资1个亿  2家米其林餐厅,就投资了1个亿,这对很多人来说,是不可想象的。  1台炉子500万,一把刀叉6000块,这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。  (旗下米其林三星餐厅:莱美露滋)  周家豪认为,既然把别人引进来了,就要尊重别人的文化,学习别人的强项。  就设备来说,好的设备可以让菜品品质得到很大的提升,而不会受厨师情绪的影响。  2)学习国外文化,提前避雷  不单纯是引进品牌,浦江荟还引进了人才,比如,Maison Lameloise莱美露滋的团队里,外国人加起来就有20人。  人与人之间是需要配合的,将外国的餐饮从业者引入国内,更要融合好他们的国情文化。  比如,中国人习惯吃大锅饭,菜是现炒现上,分批次的;  而外国人是实行分餐制的,菜要同时上,否则就是不礼貌。  再比如,说什么时候开业,就必须开业,不能食言,因为外国人很神圣地把朋友都邀请了,却被告知不能正常开业,这对外国人来说,是不诚信的表现。  小结  逃脱大众餐饮的微利,做高附加值的高端餐饮,在十几年前,这是一个蓝海市场。  但国八条以后,对高端餐饮,很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草绳”的态度,以至于高端餐饮的市场出现了空白。  做大众餐饮还是做高端餐饮,并不是哪个更好的问题,而是根据市场环境下,根据创业者的自身优势,去谨慎选择!  (本文作者焦逸梦,微信wisdom2015jiaojiao,如对文章有探讨,请加微信。)

“大众餐饮出现危机。第一,是红海。第二,它使用低附加值的海上战术。”

上海浦江汇业集团董事长周佳豪拥有十多个高端餐饮品牌,包括两家米其林餐厅。

他说:“我见过很多人气餐饮品牌从一家到几十家,都倒闭了。现在20年前最受欢迎的品牌都没了。”

几年前,开了20多家大众餐饮网点后,他意识到大众餐饮和红海的危机,决定放弃,转型为高端餐饮。

从最底层的服务员到厨师再到董事长,他的人生有什么不同?20多年的餐饮生涯,他有哪些商业秘密?让我们看看!

(浦江汇业集团董事长周佳豪)

从服务员到实现年薪200万,再到创业开20家店

现在浦江汇业集团的董事长周佳豪,一开始没有任何光环,只是一个普通的服务员,在餐厅里做着最脏最累的工作。后来,他逐渐成为了独立厨师。把前厅后厨的位置都做了一遍之后,自己创业,做大众餐饮。

当厨师两年没杀鱼了

17岁时,周佳豪仍然是一名服务员。为了在厨房学习技术,他在任何岗位都努力工作。

凭借他的勤奋和智慧,厨师终于向他抛出了橄榄枝。“你愿意来厨房吗?”

从那以后,周佳豪正式进入厨师行业。

两年后,他从一个杀鱼的小工,到一个做饭的厨师,最后成为了一名厨师。

刚来上海的时候,月薪2000多,年薪200多万

1998年,在四川郫县,一位顾客吃完周佳豪做的菜后鼓掌,并邀请他跟随自己去上海追求厨师的梦想。

周佳豪同意了,这是他命运的转折点。

刚到上海的时候,一切都是白手起家,月薪只有两千多。而能吃苦的周佳豪,却是通过自己的努力和不变的初心,一步步走上了总经理和厨师的岗位,年薪200多万。

第一次创业,一个月亏损90万

2006年8月,周佳豪选择了创业的冒险,开了一家川菜馆。

但是他没有第一次创业的经验。短短几个月,他一口气开了三家店,月均亏损90万。如何扭转局面?

超过100万英镑的广告费将使这家餐馆盈利

这家餐馆陷入困境,所以周佳豪决定放手。

他花了100多万,在电视上放了一个3个月的广告,就是“餐厅提供清炖鱼,但是如果食客说不好吃就不要钱。”

结果来店里的客人很多,只有一个客人说不好吃。

这个决定让周佳豪的川菜馆逆风翻身,营业额增加。

3年内开20家店,500名员工

之后他继续打造新的餐饮品牌,三年时间管理了20多家店铺,500多名员工。

他的餐饮品牌还在成长期。按照普通人的思维,当然是继续开店。然而,周佳豪后来的经历使他毅然决定转型。

(浦江汇宝坊)

转型:游历50个国家,预测大众餐饮危机

“我见过最富有的美国和最贫穷的尼泊尔。想了想,我知道什么是合理的,什么是不合理的,”喜欢旅行的周佳豪在访问了50多个国家后说。

他认为大众餐饮存在危机。一是红海,二是采用人群战术。

在中国,一个700-800平米的店,人均消费70-80元,60-70人,一天几轮,发达国家都没有。

因为大众餐饮附加值不高,他预测员工工资每3-4年翻一番。

因此,虽然自己创立的大众餐饮品牌依然欣欣向荣,可以开更多的店,但周佳豪还是毅然决定放弃大众餐饮,转型为高端餐饮。

“我见过很多大众餐饮品牌从一家破产到几十家。20年前最热门的品牌现在都没了。”他说。

凭借五大商业秘密,我们创造了十几个高端餐饮

社会有分工,有等级,高端餐饮有市场,800多万人口的城市都能容纳。

此外,厨师周佳豪不擅长与供应商讨价还价,更喜欢做创造性的事情。

高端餐饮附加值高,有更多的空间让他做研发和创作,他喜欢,也擅长。

试想一对结婚几年的情侣,彼此看腻了。

有一天,我去了一家环境优美、档次高的法国餐厅。老婆化了精致的妆,穿了漂亮的晚礼服,老公穿的很好。我觉得两个人这会儿都会觉得很爽,聊很多事情。这是高端餐饮给人的仪式感,也是人生的意义。

于是,周佳豪打造了上海浦江汇餐饮集团,旗下拥有浦江汇、云空沸海、石博园大厦、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江悦蚝苑、枣香鱼见游等十几个高端餐饮品牌,以及两家世界知名的米其林餐厅。

(米其林三星餐厅:来美路子)

然而,在此之前,周佳豪也经历过几次开店关门,然后不断总结反思,才发现了一套自己的商业秘密。

1客户群:积累了几十万高端客户

要知道,高端餐饮的成本非常高。一旦失败,你将失去一切。

浦江辉经过十几年的发展,积累了巨大的财富,那就是拥有几十万忠实品牌的高端餐饮客户。

因为高端餐饮的客户是互通的,口碑极其重要,浦江汇通过了解每个客户的口味和喜好,回购率更高。

2位置:拿最好的黄金港口入题

选择最好的黄金港口,是浦江辉开店的第一要素。

不要盲目扩张,遇到合适的地段和匹配的人群就开店。

比如浦江汇旗下很多品牌都在黄浦江边开店。

一个是法国米其林星级餐厅乐美乐(Le Merlot),另一个是日本米其林星级餐厅吴倩,在上海地标建筑——上海大厦68层有一整层。

位于陆家嘴,黄浦江畔,是世界金融中心,精英聚集地,正好匹配相应的客户。

3选择:西装最重要

找到合适的人才是管理的关键。

餐饮是一个非常细分的行业,不同的业态,不同的思维。快餐做好了,特色餐饮也未必能做好。

周佳豪认为,如果餐饮企业引进一个人才,他很难改变思维,与现有的商业业态融合,不仅不能发挥作用,而且成为企业的负担,所以他必须被淘汰。

(世博公园大厦)

4管理:各品牌独立经营,店长和厨师各持有5%的股份

浦江汇集团有几个品牌,但每个品牌都是一个独立的体系。

每个品牌独立经营,每个品牌的店长和厨师持股,各持股5%。

在这种独立系统配置的模式下,品牌运营可以轻松有序。比如浦江辉的总部只有十几个人。

另外,一个品牌一旦验证成功,可以快速开更多的店。

定价:掌握定价权,为精英做业务

与大众餐饮相比,高端餐饮对物价上涨的承受力更强。

浦江辉想建一个受到顾客尊重的餐厅。所以,第一,掌握定价权至关重要,定价可以随着价格的上涨而上涨;第二,在把握定价权的同时,食材的品类和质量不能马虎。

1)站在最前沿,从世界各地购买好的食材

为了在同质化竞争中寻求突破,浦江辉对采购团队的要求很高。

第一,找好食材,大家都没啥。

第二,快速响应市场,可以换人。

第三,因为转基因油的争议,浦江辉决心不使用转基因食品。

2)为保证新鲜度,采用餐饮系统

“鲜”其实是一种非常直接的味觉。顾客尝一口菜就能知道它是否新鲜。

为了保证新鲜度,浦江汇集团旗下所有餐厅都采用餐饮制而不是点餐制,因为100单上菜,50单卖出,第一单损耗大,第二单新鲜度无法保证。

所以客户去浦江汇吃饭,基本上都要提前预定,确认上菜时间,避免吃东西,让客户来了就上菜,节省双方时间。

为了让中餐更好的走出去,先介绍了两家米其林餐厅

1中餐在正确的时间出去

世界上有三顿大餐,中餐,日餐,法国菜。中餐口味多样,技巧复杂,适合各种人群食用。

但后两者在国际上远比中餐有声望,就像中国制造一样,都是低端代表。

就业方面,中国餐饮业就业人口数千万,但员工工资是美国的1/5到1/8;

价格方面,西餐来中国,大多处于高端餐饮水平;虽然中国食品出口国外,但大多数价格低廉。

然而,周佳豪认为世界上有四分之一的人吃中国菜。当世界资本流向中国,中国经济地位日益提高的时候,就是中餐和中餐文化走出去的时候了。

2高端餐饮有附加值,出去更容易生存

其实很多人都想出国,但是眼前有一个很严重的问题。

就是国外的人工成本和运营成本太高,难以做低附加值的大众餐饮。

所以国外有些中餐馆只能用黑工,而且这些黑工大部分是非法移民,不用交社保,在美国是违法的。

3要做国际融合菜,先介绍米其林品牌

周佳豪的梦想是将中国饮食文化带给全世界。

但是你什么都不懂,就会急着去国外开店,失败的风险很大。所以,你需要了解别人的制度和文化,才能打赢每一场战役。因此,周佳豪投资并引进了两个外国米其林品牌。

2018年7月,浦江辉成功将法国勃艮第百年米其林拉梅洛伊斯米其林梵克雅宝引入上海;

2019年,米其林的二星级日本品牌吴倩也将在上海开业。

出门在外,会是中餐、法国菜、日本菜的融合,尽可能的覆盖更多世界各地的人的口味。

1)重型设备,两家店投资1亿

两家米其林餐厅投资1亿元,对于很多人来说是不可想象的。

有500万个炉具,6000个叉子,全部采用米其林三星标准。

(米其林三星餐厅:来美路子)

周佳豪认为,既然其他人已经被引进,我们就必须尊重其他人的文化,学习他们的长处。

就设备而言,好的设备可以大大提高菜肴的质量,而不受厨师情绪的影响。

2)提前学习外国文化和防雷

不仅仅是品牌的引进,还有人才的引进。例如,迈森拉梅洛伊斯的团队共有20名外国人。

人们需要相互合作。引进国外餐饮从业人员进入中国,需要结合本国国情和文化。

比如中国人习惯吃大锅饭,菜是分批炒熟的;

而且外国人分餐,菜要同时上,否则不礼貌。

比如什么时候创业,一定要创业,不能食言,因为外国人以一种神圣的方式邀请了所有的朋友,却被告知不能正常创业,这是外国人不诚实的表现。

总结

十几年前,逃离大众餐饮的微利,做高附加值的高端餐饮,是一个蓝海市场。

但国八条后,很多人采取了“一朝被蛇咬,十年怕草绳”的态度,使得高端餐饮市场出现空白。

做大众餐饮还是高端餐饮不是更好的问题,而是要根据市场环境和创业者自身优势慎重选择!

(作者焦一萌,微信wisdom 2015娇娇,如对文章有任何讨论,请加微信。)

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作者: 智鼎餐饮网

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