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小微餐饮肯定是餐饮业未来的发展趋势

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小微餐饮一定会是未来餐饮行业发展的趋势所在,首先是房租成本低了,此外,从人力成本的角度来讲,一个小微店面需要的人力仅在三四个人左右即可。再加上小微店面的产品较简单,整个供应链的管理成本也相对较低。  会做生意的人有很多,会讲道理的人也很多,但在这个被网络虚拟化和概念化的时代,踏实做事的人倒显得难能可贵,茹敏就属于“贵”的一个。  “三年跋涉三万公里,找到中国最好的羊肉。”这是茹敏非常自豪的一件事,他把它写在了店内的墙上,好像在告诉每一位来喝羊汤的顾客,放心。  今年是一碗羊汤创立的第八年,茹敏说,现在的我对餐饮、对真正的餐饮人,越来越敬畏。在心底默默告诉自己,餐饮没做过10年以上,不要告诉别人你是做餐饮的。  “好的餐品=好的食材+好的工艺,没有好的食材其他的都是扯淡。”虽不到十年,茹敏绝对能称得上是一个真正的餐饮人。  心灵鸡汤太扯了,喝碗羊汤补补吧  一碗羊汤店面的玻璃墙上写着几句宣传语:“心灵鸡汤太扯了,喝杯羊汤补补吧”、“好羊肉不怕白水煮”、“我们用最笨的方法熬汤”。  我想这正是茹敏做餐饮最大的初衷,也是他一直以来都在坚持的执念:少吹牛,多做事,做好事。  关于现在的餐饮行业,茹敏在他的一篇文章中曾写到,“过去的两年,我也目睹了在万众创业的大潮下,很多自以为餐饮门槛低、市场无限大的跳水选手,一头扎进这个坑,有的已经牺牲在深坑,有的还在苦苦挣扎。  好在,我们还是很谨慎,没有被卷入这一波浪潮,依然专注做自己最擅长的事:把产品继续做好。”  在与红餐商学院记者的交谈中,茹敏提到最多的一个词就是“太扯了”。在他看来,做餐饮最核心的一定是做出好的味道,而现在很多所谓的新一代餐饮人造的各种概念,都不过是胡扯。  谈定位:培训机构的忽悠伎俩  采访中,面对红餐商学院记者问关于一碗羊汤的定位问题。茹敏脱口而出表示,这都是培训机构用来忽悠人的,餐饮最开始的时候,所谓的定位都是胡扯。  “一家餐厅首先要赚钱,不赚钱就别谈定位。如果刚开始就要定位,就是胡扯,这是没做过餐饮的人。”  茹敏认为,餐饮企业的定位是由消费者决定的,在这个过程中,餐厅只需要根据消费者的需求不断的去调整服务方向和产品结构。  谈营销:是做好产品和运营后的锦上添花  对于目前被业内大肆鼓吹的营销行为,茹敏同样没有跟随主流。  “我觉得对于餐饮来说,只有一个传播方式是有效的,就是把产品做好,然后让顾客自己充当传播者,也就是口碑传播。否则,如果他产品没有做好,吹的越厉害死的越快。”  但同时,茹敏也表示,并不是一定不能做营销,只是做营销的节点很重要,目的不应该是获取新的顾客,而只是为了加强顾客的已有认知。  “顾客觉得你好吃,你再告诉顾客为什么这么好吃,这个时候做的营销才是最有效的,更增加顾客的粘性。”。  在这一点上,茹敏很认可西贝的做法,在经过了27年的沉淀之后,把产品做到极致,才开始通过一些营销手段进行品牌传播,收到了很好的成效。  谈扩张:加盟大多都是骗人的  此前,茹敏已经很多次公开表示,非常反对盲目扩张连锁。他认为,开一家店跟开一百家店是完全不一样的,扩张需要体系。  茹敏坦言,一碗羊汤运营之初,由于第一家店的成功,第二年就趁热打铁的开了五家店,但结果证明,这一决策是错误的。  “所以你一定要到什么时候做什么事。”茹敏也透露,经过八年的探索,他们目前已经形成了运营标准化、产品标准化,后台管理标准化等一整套体系,再一次走出去的时机已然成熟。  关于扩张的模式,茹敏选择了联营。“联营的利益点不再是分散的,会让大家把所有的焦点聚集在单店如何赚钱的目标上。联营一定是小微餐饮未来的发展方向。永远考虑让别人赚到钱,那样自己才能更好的赚到钱。”。  谈到大部分人会选择的加盟模式,茹敏指出,那大多都是骗人的,先把你的钱骗来,完全不管其他的,整个的利益点是分散的,所有的风险都在加盟商身上。如果是个不懂餐饮的人,就会亏太多钱。  谈互联网思维:改变不了餐饮最基本的东西  近些年,互联网+的风越吹越烈,不少餐饮人也大呼,只有互联网加餐饮才是未来。而在茹敏看来,互联网本身不过是跟水电一样的基础设施,不应该过度神化。  但另一层面也说明,互联网已经深入到人们的生活中,因此,只能说是餐饮加互联网。  在茹敏看来,互联网根本不可能改变餐饮最基本的一些东西。比如现在很多人最鼓吹的互联网可以使边际成本递减,茹敏却认为,这在餐饮行业是不成立的。因为店面的承载量是有限的,不可能做到边际成本递减。  “很多人用所谓的互联网思维做餐饮,他们觉得成长方式和获客方式非常迅速,但事实上,这样的成长是没有根基的,一直浮于表面。而获取的客户就更没有价值,根本没有粘性。”  茹敏坚持认为,互联网模式违背了餐饮行业的基本规律,硬往上去套,只能是失败的。  小微餐饮是未来的趋势  一碗羊汤属于典型的小微餐饮,140平米,80个餐位,加店长一共8个人。茹敏告诉红餐商学院记者,一直以来他都在探寻和摸索最适合小微餐饮的发展模式。而他也认为,小微餐饮一定会是未来餐饮行业发展的趋势所在。  “首先从整个的房租成本来看,必须要在一定的面积内做合适的生意,才能把房租的成本控制在一个合理的范围内。此外,从人力成本的角度来讲,一个小微店面需要的人力仅在三四个人左右即可。再加上小微店面的产品较简单,整个供应链的管理成本也相对较低。”  还有很重要的一点就是决策成本的问题,顾客一定是先决定了吃什么,才想到到哪里去吃。而不是到了一个店里之后才开始选择。在快节奏重压力的当下,人们往往会竭力缩小自己的决策空间。  业内经常有人说,单品店归根结底生命力都不强,茹敏却不以为然。  “有很多地方上的一些小店,就10来平米,只卖一样东西,卖的非常好,卖了十几年,像这类东西的生命力是很强的。”  在茹敏看来,越是传统的产品客户群体也就越大,而且对客户的教育成本越小,因为这不仅仅是味觉的记忆,更多的包括了人文地理和饮食文化的东西在里面,这是天生的,无法改变的东西。  “相比之下,其实所有的新潮产品的生命力是很短的,就像烤鱼,我觉得那是一阵风的东西。”对于过于急躁和漂浮的事物,茹敏总没法去过多的接受。采访手记:在这个以“快”和“便捷”为主流追求的时代,大家都在上蹿下跳,大脑飞速运转,总以为自己下一秒就能颠覆世界。相比起来,放慢自己,执着于做好眼前事物的茹敏无疑是一个非主流。  当大家都在空喊着发财与梦想的口号时,茹敏正淡淡的写着:假如明天早晨起来,阳光还能打到你的脸上,这个世界还在,你有空不妨来一碗羊汤小店坐坐,喝碗汤,吃点肉,感受一下良知的美好。  有时候,放慢一点,踏实一点,或许不经意间,世界就已经在改变了。那时,饱满的自己,无所畏惧。正如茹敏和他的一碗羊汤。

小微餐饮肯定是未来餐饮业的发展趋势。第一,租金成本低。另外,从人工成本来看,小微店只需要三四个人左右。另外,小微店面的产品相对简单,整个供应链的管理成本相对较低。

会做生意的人很多,会讲道理的人也很多。但是在这个网络虚拟化、概念化的时代,努力的人是很有价值的,如民就是其中的“贵”者。

“三年跋涉三万公里,寻找中国最好的羊肉。”这是茹民非常自豪的一件事。他把它写在商店的墙上,仿佛在告诉每一个来喝羊肉汤的顾客,放心。

今年是建立羊肉汤碗的第八年,如民说。现在越来越敬畏餐饮,敬畏真正的餐饮人。在心里默默告诉自己10多年没做过餐饮,不要告诉别人你做餐饮。

“美食=食材好,手艺好,没食材好,其他都是扯淡。”虽然不到十年,但如民绝对可以称得上是真正的就餐者。

心灵鸡汤太可笑了。喝碗羊肉汤补补

一碗羊肉汤店的玻璃墙上,有几个标语:“心灵鸡汤太可笑了,来一杯羊肉汤补补吧”“好羊肉不怕白煮”“我们用最傻的方法熬汤”。

我觉得这是茹民在餐饮上最大的初衷,也是他执着的执念:少吹牛,多做事,做好事。

至于现在的餐饮行业,如民曾经在他的一篇文章中写道,“这两年,我也目睹了很多以为餐饮门槛低,市场无限的潜水者一头扎进了这个坑,有的已经死在深坑里,有的还在挣扎。

幸运的是,我们仍然非常谨慎,没有卷入这一波,仍然专注于做我们最擅长的事情:继续做好我们的产品。”

在与红饭商学院记者的对话中,如民提到了一句最让人觉得“太可笑”的话。在他看来,做菜的核心一定是做出好味道,但现在很多所谓的新一代餐饮人工概念都只是一派胡言。

谈定位:培训机构的诀窍

采访中,红饭商学院的记者询问了一碗羊肉汤的定位。如敏脱口而出,这都是培训机构用来忽悠人的。餐饮之初,所谓的定位都是扯淡。

“餐厅一定要先赚钱,不赚钱就不要谈定位。如果一开始就想定位,那就是扯淡。这是一个没做过餐饮的人。”

如民认为,餐饮企业的定位是由消费者决定的。在这个过程中,餐厅只需要根据消费者的需求不断调整服务方向和产品结构。

谈营销:做好产品和运营之后,是锦上添花

如民在业内广为提倡的营销行为上也未能跟随主流。

“我认为对于餐饮来说,只有一种有效的沟通方式,那就是把产品做好,然后让顾客自己充当传播者,那就是口碑传播。否则他的产品做不好,吹得越多死得越快。”

但与此同时,如民也表示,做营销不是必须的,做营销很重要,目的不应该是获取新客户,而只是强化现有客户的认知。

“顾客觉得你好吃,你告诉顾客为什么这么好吃。这个时候做的营销最有效,增加了客户的粘性。”。

在这一点上,儒民认可了西贝的做法。经过27年的沉淀,她尽最大努力通过一些营销手段来传播品牌,取得了不错的效果。

谈扩张:加盟大多是骗人的

此前,如民曾多次公开表示,非常反对盲目扩链。他认为开店和开百店完全不一样,扩张需要一个体系。

如民承认,在一碗羊肉汤的运营之初,由于第一家店的成功,第二年趁热打铁开了五家店,但结果证明这个决定是错误的。

“所以你必须做点什么。”如民还透露,经过八年的探索,他们已经形成了运营标准化、产品标准化、后台管理标准化等一整套体系,再次走出去的时机已经成熟。

关于扩张模式,如民选择了合资。“合资企业的利益不再分散,会让大家把注意力集中在如何在单店赚钱的目标上。合资一定是小微餐饮未来的发展方向。时刻考虑让别人赚钱,这样才能更好的赚钱。”。

在谈到大多数人会选择的加盟模式时,如民指出,大多数都是骗人的。第一,骗你的钱,不管别人。整体利益分散,所有风险都在加盟商身上。不懂得吃喝,会损失太多钱。

谈互联网思维:你改变不了餐饮最基本的东西

这几年互联网的风越来越大,很多餐饮人都在喊只有互联网加餐饮才是未来。在如民看来,互联网本身只是和水电一样的基础设施,不应该过分神化。

但另一方面也说明互联网已经渗透到了人们的生活中,所以只能说餐饮加互联网。

在如民看来,互联网不可能改变餐饮的一些基本东西。比如现在很多人提倡互联网可以降低边际成本,但如民认为在餐饮行业并非如此。因为店铺的承载能力有限,不可能降低边际成本。

“很多人利用所谓的互联网思维来制作食物和饮料。他们觉得自己成长和获得客户的方式很快,但实际上这样的成长是没有基础的,一直是表面的。被收购的客户价值更低,完全没有粘性。”

如民坚持认为互联网模式违反了餐饮业的基本规则,硬上来只能是失败。

小微餐饮是未来趋势

一碗羊肉汤是典型的小微餐厅,140平米,80个座位,共8个店长。如民告诉红参商学院记者,他一直在探索和摸索最适合小微餐饮的发展模式。而且他也相信,小微餐饮一定会是未来餐饮行业的发展趋势。

“首先,从整体租金成本来看,需要在一定区域内做合适的业务,从而将租金成本控制在合理的范围内。另外,从人工成本来看,一个小微店大概只需要三四个人。另外,小微店面的产品相对简单,整个供应链的管理成本相对较低。”

还有一点很重要,就是决策的成本。顾客在考虑去哪里吃饭之前,必须决定吃什么。而不是到了一家店就开始选。在一个节奏快、压力大的时代,人们往往会尽力缩小自己的决策空间。

业内常说,单品店毕竟生命力不强,但如民并不这么认为。

“很多地方都有一些小店,就10平米,只卖一样东西,卖的很好,卖了十几年,这种东西生命力很强。”

在如民看来,越是传统的产品客户,群体就越大,教育客户的成本就越小,因为这不仅仅是口味的记忆,更是人文地理和饮食文化的东西,是与生俱来,无法改变的。

“相比之下,其实所有新潮产品的生命力都很短暂,就像烤鱼一样,我觉得是一阵风。”如敏不能接受太急躁太浮躁的事情。采访笔记:在这个以“快”“方便”为主流追求的时代,每个人都在上蹿下跳,脑子飞快运转,总以为下一秒就能颠覆世界。相比之下,慢下来坚持把事情做好的如民,无疑是个非主流。

当大家在空中喊着发财做梦的口号时,如民淡淡地写道:如果你明天早上起来,太阳还能打你的脸,世界还在。有空不妨来一碗羊肉汤店,喝一碗汤,吃点肉,感受一下良心的美好。

有时候,放慢脚步,踏实一点,也许世界在不经意间发生了改变。那时候的我,充满自我,无所畏惧。就像如民和他那碗羊肉汤一样。

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作者: 智鼎餐饮网

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