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开餐厅不想亏 你一定要注意这4条成本警戒线和6个数据点!

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作为餐厅的总负责人,餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线:  6个数据点  1.餐厅的每日销售收入  每日销售收入的高低,决定了餐厅每日收入效益的好坏,也决定了全年收入的分布状况。  2.每日现金流量必须要盯牢  牢牢盯住每日现金入账情况,做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困难,不怕外部经营环境的变化。  3.每日成本支出,严控支出  有严格的成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费用、水电气能耗等,管理好成本支出,降低经营成本。  4.盘点每日应收账款,避免死账  了解每日、每月、每季经营回款问题,应收账款的催收问题。及时催收回款工作,不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外,占用餐厅流动资金。  5.查清应付账款,避免收支不平衡  餐饮创业者的每日应付款项,一定要注意轻、重、缓、急,在保持门店正常经营的情况下,不要造成现金与资金紧张,更不要出现发不出工资,支付不出水电费,交不起税金的尴尬局面。  6.关注当日利润,随时调整  只有每日完成好了,每月完成了,每季达标了,才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指标完成就十分困难。  四个成本警戒线  1、租金成本:不超过预估销售额的10%  犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时,要将租金成本控制在营业额的10%以内。  “为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。  另外,为了防止乱涨房租的现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明,以防后期成本过高再搬店,那就得不偿失了。  2、人力成本:不超过销售额的20%。  鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示,人力成本这块,不同业态的餐厅差别很大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20%。  现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。  3、采购成本:营业额的30%  关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。  餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。  对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。  4、装修成本:开业预算的25%~30%  对于装修费用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。  祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示,不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样,正餐类无论中餐还是西餐,对装修的要求都较高。在进行预算时,祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间,“我们的人均消费在130元左右,所以装修费用一定不能够太低,必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。  举个例子  老杨在郑州三环附近开了家面馆,铺子是转让来的,装修较好所以转让费费比较高,但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡,不经营炒菜。  老杨的小算盘是:做炒菜就需要雇厨师,而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本,整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候,老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职,收银员、采购员、传菜员、服务员,多个角色自由切换。  本想着到二线城市开店成本能节省不少,能多赚些钱。可是经营了两个月后,老杨发现还是不赚钱。为什么会这样?老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据:  根据每日保本营业额的计算公式:  日均营业额4000元,一年营收144万,对于一家70平的面馆来说,似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线,再来替老杨算一笔账。  我们可以看出,老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效,人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格,如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等,采购成本远未达标。  最重要的是租金成本,超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200~300元/平/月之间,对老杨的这间70平小店来说,合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关,看来主要是问题出在了店铺成本上……  小结  有一个清晰的餐厅流水,就能根据数据详情迅速的找到问题;即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅,或许也可以冲成本核算过程中发现问题,并找到提高营收的方向。点击查看更多资讯

作为餐厅的负责人,餐厅老板必须注意6个数据点和4条成本警戒线:

6个数据点

1.餐厅的每日销售收入

日销售收入的高低决定了餐厅的日收入收益和年收入的分配。

2.必须密切关注每日现金流

密切关注每日的现金入账,做到“把钱存到仓库,心里不慌”。只要真金白银在手,就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。

3.日常成本支出,严格控制支出

有严格的成本意识,清楚了解餐厅的日常运营成本,如日常人员费用、水电能耗等。管理成本,降低运营成本。

4.盘点每日应收账款,避免休眠账户

了解日、月、季业务催收及应收账款催收情况。及时收钱,不要让欠款长时间滞留在餐厅外,占用餐厅的营运资金。

5.找出应付账款,避免收支不平衡

餐饮创业者的日常应付款,必须是轻、重、慢、急。在保持店铺正常运营的情况下,不应该造成现金和资金短缺,更不应该出现不发工资、不交水电费、不交税的尴尬局面。

6.关注当天利润,随时调整

只有每天、每个月、每个季度都完成,才能保证年度利润目标的完成。一旦出现违约,很难完成下一个盈利目标。

四条成本警戒线

1.租赁成本:不超过预计销售额的10%

姚骨肋饭创始人表示,考虑租赁成本时,租赁成本应控制在营业额的10%以内。

“为什么不设定一个配额,而是设定一个比例呢?因为房租不是最重要的,重要的是能实现多少营业额。地段好的商铺租金肯定会高,但相对成交量会比较高。”王义桅说。

另外,为了防止乱涨房租的现象,在签订租房合同的时候,需要提前和房东商量好租期有多长,房租会不会涨,涨多少,并在合同中说明,防止后期成本过高然后搬家,得不偿失。

2.人工成本:不超过销售额的20%。

鲁班章餐饮公司总经理郑成俊表示,不同业态的餐厅,人工成本差异很大,从12%到13%不等,甚至高于20%,但不超过20%是合理的。

现在,人工成本占餐厅成本的比例越来越高。尤其是中餐,一个好的厨师往往会花很多钱。为了留住一些优秀的人才,有时餐饮企业也会使用分红等手段。即便如此,人工成本也要尽可能控制在销售额的20%以内,否则餐厅经营将难以为继。

3.采购成本:营业额的30%

关于采购成本,王义桅、郑成俊和万条热干面创始人大夏给出的数据都是一样的,都是营业额的30%。

餐饮的本质是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额30%的比例,一方面可以保证食材的质量,另一方面也不会拖累整个餐厅的运营。

对于采购成本的控制,面包师创始人冷彦俊给出了一个比较实用的方法。比如找优质食材的一手供应商,切断中间环节;定期检查食材的市场价格,全面掌握食材的市场价格信息等等。

4.装修费用:开业预算的25%~30%

至于装修费用,很多老板说没有固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算综合考虑。

祖母厨房西餐厅副总经理章雷表示,不同类型的餐厅对装修成本的要求不同,中餐和西餐对装修的要求都比较高。预算时,外婆家厨房和西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%。“我们人均消费在130元左右,所以装修成本一定不能太低,顾客进店后一定要有价值感。”章雷说。

例如

老阳在郑州三环附近开了一家面馆。店铺转让了。装修比较好,所以转让费比较高,但是省了不少麻烦。面馆约70平米,12桌。菜肴上有山西特色面食、饺子、凉菜和大盘鸡肉,但没有烹饪。

老阳的小计划是:做饭需要请厨师,而面食和凉菜可以自己做。为了节省开店成本,厨房只有两名员工全职。中午忙的时候,老阳会雇两个小时工来干活。老阳和他的妻子有几个角色,如收银员、采购员、送餐员和服务员。

我以为在二线城市开店可以省很多钱,赚更多的钱。但是经过两个月的手术,老阳发现他仍然没有赚钱。为什么会这样?老阳仔细计算了一下账目。让我们先来看看老阳列出的成本数据:

根据日保本营业额的计算公式:

日均营业额4000元,年收入144万元,对于一个70平的面馆来说似乎还不错。我们将根据上述四条成本警戒线为老阳计算一个账户。

我们可以看到,老阳的不做菜、夫妻分班的策略是有效的,劳动力成本得到了很好的控制。采购成本刚刚过去,但如果把食品损耗成本、运输成本、潜在涨价因素都包括在内,采购成本还远远达不到标准。

最重要的是租金成本,几乎是红线的两倍。其实郑州的街边店铺平均租金在200 ~ 300元/平/月之间。对于老阳70套公寓的商店来说,合理的租金应该是每年16万英镑左右。这也和老杨刚对郑州不熟悉有关。看来主要问题出在店铺的成本上.

总结

有了清晰的餐厅流程,可以根据数据细节快速发现问题;即使是一家正在盈利,看起来没有问题的餐厅,也有可能克服成本核算过程中发现的问题,找到增加收入的方向。单击查看更多信息

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作者: 智鼎餐饮网

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