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作为餐厅的负责人，餐厅老板必须注意6个数据点和4条成本警戒线：
6个数据点
1.餐厅的每日销售收入
日销售收入的高低决定了餐厅的日收入收益和年收入的分配。
2.必须密切关注每日现金流
密切关注每日的现金入账，做到“把钱存到仓库，心里不慌”。只要真金白银在手，就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。
3.日常成本支出，严格控制支出
有严格的成本意识，清楚了解餐厅的日常运营成本，如日常人员费用、水电能耗等。管理成本，降低运营成本。
4.盘点每日应收账款，避免休眠账户
了解日、月、季业务催收及应收账款催收情况。及时收钱，不要让欠款长时间滞留在餐厅外，占用餐厅的营运资金。
5.找出应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的日常应付款，必须是轻、重、慢、急。在保持店铺正常运营的情况下，不应该造成现金和资金短缺，更不应该出现不发工资、不交水电费、不交税的尴尬局面。
6.关注当天利润，随时调整
只有每天、每个月、每个季度都完成，才能保证年度利润目标的完成。一旦出现违约，很难完成下一个盈利目标。
四条成本警戒线
1.租赁成本：不超过预计销售额的10%
姚骨肋饭创始人表示，考虑租赁成本时，租赁成本应控制在营业额的10%以内。
“为什么不设定一个配额，而是设定一个比例呢？因为房租不是最重要的，重要的是能实现多少营业额。地段好的商铺租金肯定会高，但相对成交量会比较高。”王义桅说。
另外，为了防止乱涨房租的现象，在签订租房合同的时候，需要提前和房东商量好租期有多长，房租会不会涨，涨多少，并在合同中说明，防止后期成本过高然后搬家，得不偿失。
2.人工成本：不超过销售额的20%。
鲁班章餐饮公司总经理郑成俊表示，不同业态的餐厅，人工成本差异很大，从12%到13%不等，甚至高于20%，但不超过20%是合理的。
现在，人工成本占餐厅成本的比例越来越高。尤其是中餐，一个好的厨师往往会花很多钱。为了留住一些优秀的人才，有时餐饮企业也会使用分红等手段。即便如此，人工成本也要尽可能控制在销售额的20%以内，否则餐厅经营将难以为继。
3.采购成本：营业额的30%
关于采购成本，王义桅、郑成俊和万条热干面创始人大夏给出的数据都是一样的，都是营业额的30%。
餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额30%的比例，一方面可以保证食材的质量，另一方面也不会拖累整个餐厅的运营。
对于采购成本的控制，面包师创始人冷彦俊给出了一个比较实用的方法。比如找优质食材的一手供应商，切断中间环节；定期检查食材的市场价格，全面掌握食材的市场价格信息等等。
4.装修费用：开业预算的25%~30%
至于装修费用，很多老板说没有固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算综合考虑。
祖母厨房西餐厅副总经理章雷表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不同，中餐和西餐对装修的要求都比较高。预算时，外婆家厨房和西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%。“我们人均消费在130元左右，所以装修成本一定不能太低，顾客进店后一定要有价值感。”章雷说。
例如
老阳在郑州三环附近开了一家面馆。店铺转让了。装修比较好，所以转让费比较高，但是省了不少麻烦。面馆约70平米，12桌。菜肴上有山西特色面食、饺子、凉菜和大盘鸡肉，但没有烹饪。
老阳的小计划是：做饭需要请厨师，而面食和凉菜可以自己做。为了节省开店成本，厨房只有两名员工全职。中午忙的时候，老阳会雇两个小时工来干活。老阳和他的妻子有几个角色，如收银员、采购员、送餐员和服务员。
我以为在二线城市开店可以省很多钱，赚更多的钱。但是经过两个月的手术，老阳发现他仍然没有赚钱。为什么会这样？老阳仔细计算了一下账目。让我们先来看看老阳列出的成本数据：
根据日保本营业额的计算公式：
日均营业额4000元，年收入144万元，对于一个70平的面馆来说似乎还不错。我们将根据上述四条成本警戒线为老阳计算一个账户。
我们可以看到，老阳的不做菜、夫妻分班的策略是有效的，劳动力成本得到了很好的控制。采购成本刚刚过去，但如果把食品损耗成本、运输成本、潜在涨价因素都包括在内，采购成本还远远达不到标准。
最重要的是租金成本，几乎是红线的两倍。其实郑州的街边店铺平均租金在200 ~ 300元/平/月之间。对于老阳70套公寓的商店来说，合理的租金应该是每年16万英镑左右。这也和老杨刚对郑州不熟悉有关。看来主要问题出在店铺的成本上.
总结
有了清晰的餐厅流程，可以根据数据细节快速发现问题；即使是一家正在盈利，看起来没有问题的餐厅，也有可能克服成本核算过程中发现的问题，找到增加收入的方向。单击查看更多信息
