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4年开340家店 如何先做排骨饭

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王艺伟,一个地道东北人,出生在一个餐饮世家,从小耳濡目染对油盐酱醋感兴趣,这样一个迷恋餐饮的人,在2015年开创了一个大火的品牌——犟骨头。  从1999年起,王艺伟开始创业,10次尝试有3次和餐饮相关,做过正餐,也尝试过烧烤大排档,历经20年的摸爬滚打,最终于2015年在天津开创犟骨头品牌,主营中式快餐。  如今,犟骨头在华北地区落地开花,4年时间发展340家门店,加盟存活率高达97%,“犟骨头”是如何倔“犟”成长的?  翻台32次单品之王  2015年,第一家犟骨头选址天津万德庄大街,这是一条汇聚各品类餐饮的商业街,周边是林立的商务办公楼,午餐和晚餐时段,在附近工作的上班族纷纷来此寻觅美食。  要想在众多餐饮品牌中获得一席之地,王艺伟决定:一定要打造一款单品爆款,快速吸引客群。  A:在快餐红海里找到蓝海产品  快餐市场已是一片红海,要想在品牌繁多,市场竞争趋于白热化的快餐品类中崭露头角,需要在产品上动脑筋。王艺伟的高明之处就是发现红海市场里的蓝海产品——在同品类的餐饮业中,找到差异化产品。  王艺伟瞄准了酱香猪骨。它本是一道东北家常菜,主要食材是猪脊骨和腿骨,肉多且有嚼劲的猪骨头经过秘制汤汁的浸润,肥而不腻、酱香味浓,吃起来十分过瘾。在东北餐馆里,酱香猪骨又被称为酱大骨头,是一道实打实的硬菜,一份大概七八十元,足够三五好友聚而食之。  王艺伟发现,酱骨头很受北方消费者喜爱,但是市场上只有传统的大份酱骨头,没有人把酱骨头做成小份,以套餐、快餐的形式经营。灵光一现的王艺伟马上将想法付诸行动——酱骨头配大米饭,带上手套,直接撕咬,快餐也可以吃得过瘾。肉食爱好者的福音“犟骨头”由此诞生。  B:快速复制、标准化也能做出好味道  说到快餐和加盟连锁,一定绕不开快速复制、标准化生产的问题。“犟骨头”自2015年开创以来,4年间孵化出340家店,每家门店一天大约卖出350份套餐。  面对如此快速的成长力,王艺伟是怎么做到在加盟连锁稳健发展的同时,保证产品口味,保护品牌形象的呢?秘诀在酱骨头的老汤里。  品牌创立之初,王艺伟潜心研究老汤制作,200多天,每天不停实验、品尝、记录、总结,翻看无数中药、药膳相关书籍,在倒掉90多罐汤之后,他终于掌握了其中真味,并结合北方口味加以改良,研制出“犟骨头”的秘制老汤。随后,王艺伟与大型加工厂合作,批量生产老汤料包,配送至各门店。  在解决了老汤标准化的问题后,公司即可通过成熟的供应链,每天向散布在华北各地的“犟骨头”配送当日宰杀的猪棒骨、猪前蹄、五花肉以及秘制料包。各门店在收到食材和配料后,只需按操作流程,规规矩矩地熬炖3个小时即可做出经得住消费者反复品尝回味的“犟骨头”套餐。  50平方米的企业与500亿的联手  好的产品需要巧妙、有效的营销策略助推。犟骨头在营销上可谓大胆又富有创新性。2015年,大部分的餐饮企业在营销上选择利用广告进行对外宣传。这种传统的营销方法不仅耗用企业大量的资金,其效果也并不可观。  王艺伟不局限于固有方法,而是利用“互联网+思维”,“抱紧大腿”玩创意,赶风潮,推品牌。“2015年手机APP开始风靡,我们寻找活跃度高,有话题性且与‘犟骨头’的消费客群相合的企业合作,如优步、易代洗。”  以优步为例,该平台本身就经常推出打车优惠活动,高频次刺激客群消费。“犟骨头”与优步谈成合作,凡是通过优步APP打车的消费者,只要输入“犟骨头”这三个字就可享受打车免单,并获得随机发放的“犟骨头”优惠券。  当时,鲜有“互联网+”模式的APP与餐饮企业合作。在各家APP想破脑袋搞刺激式消费的时候,“犟骨头”作为接受度较高、引流量较大的餐饮企业主动与APP平台合作,通过流量互换,一来解决了APP平台无新颖优惠政策推出的燃眉之急,二来“借力盈利”,通过“互联网+”营销热度,让更多的都市白领知道了“犟骨头”这个品牌。  开在天津的第一家“犟骨头”是只有50平方米的餐饮“萌新”,而其合作方优步是有着500亿市值的“大腿”企业。50平方米的企业与500亿的企业联手合作,这个话题吸引了大批量年轻消费客群的关注,品牌热度也随之高涨。  存活率97% 成功率87%  4年的时间,340家店,除去直营的10家店以外,其余全是加盟店。飞速成长,口碑只升不降,“犟骨头”成功的背后有其关键的4步法。  “众所周知,快餐市场一片红海,危机总比商机大。有加盟商向我提出顾虑时,我从不会一味地引导他相信我们的产品,展望市场发展前景。我会先郑重地向他介绍‘犟骨头’产品的核心竞争力和公司的品牌优势,然后客观地为他分析市场环境,可能存在的风险。”  在300家加盟商里,以经营最好的天津五号路店为例,这位从事服装生意出身,初次涉水餐饮业的女店长,在把店面经营得风风火火的同时,获得了消费者授予她的锦旗——炖骨高手,妙手回春。  她在加盟商会议上的分享以及围绕着她与“犟骨头”的所有故事,至今仍被王艺伟当作模范标本在众多加盟商中传讲。

王义桅,东北人,出生在一个饮食世家。他从小就对油、盐、酱、醋感兴趣。这样一个痴迷餐饮的人,在2015年开了一个大火的品牌。

自1999年以来,王义桅开始创业,10次尝试中有3次与餐饮有关。他做过晚饭,试过烧烤摊。经过20年的奋斗,他终于在2015年在天津开了一家以经营中式快餐为主的觉家子品牌。

如今顽固骨在华北开花,四年发展了340家店,加盟成活率高达97%。倔强的骨头是怎么长出来的?

单品之王32次

2015年,第一根倔强的骨头位于天津市万德庄街,这是一条拥有各类餐饮的商业街,周围有无数的商业写字楼。午饭和晚饭时,在附近工作的上班族来这里找吃的。

为了在众多餐饮品牌中占有一席之地,王义桅决定打造单一的产品爆炸模式来快速吸引顾客。

答:蓝色海鲜在快餐红海中找到

快餐市场已经是一片红海。如果你想在品牌众多、市场竞争激烈的快餐类别中脱颖而出,你需要在产品上动脑筋。王义桅的天才之处在于在红海市场找到了蓝海产品——,在同一个餐饮业品类中找到了差异化的产品。

王义桅瞄准了酱香猪骨。是东北的家常菜。它的主要成分是猪脊骨和腿骨。肉质耐嚼的猪骨用秘制汤浸泡,肥而不腻,酱香浓郁。吃起来很过瘾。在东北餐馆,酱香猪骨又称酱香猪骨,是一道硬菜,价格在70-80元左右,足够三五个朋友聚在一起吃。

王义桅发现酱骨在北方消费者中很受欢迎,但市场上只有大块的传统酱骨,没有人把酱骨做成小块,以套餐和快餐的形式经营。王义桅立即将他的想法付诸行动。——酱骨头配米饭,戴手套,直接咬,吃快餐都能过瘾。肉食爱好者“顽固不化的骨头”的福音诞生了。

b:快速复制和标准化也能做出好味道

说到快餐和加盟连锁,一定要避免快速复制和标准化生产的问题。“绝谷子”自2015年成立以来,四年间孵化了340家店铺,每家店铺每天销售约350包。

面对如此快速的增长,王义桅在特许连锁稳步发展的同时,如何保证产品口味,保护品牌形象?秘诀在于酱骨汤。

在品牌建立之初,王义桅致力于生产老汤。200多天来,他每天坚持实验、品鉴、记录、总结,翻阅了无数与中医、药膳有关的书籍。倾倒了90多罐汤后,他终于掌握了真正的味道,并结合北方的味道进行了改进,研制出了一种“骨头倔强”的秘制老汤。随后,王义桅与大型加工厂合作,批量生产旧汤包,并分发给各种商店。

解决了汤料标准化问题后,公司可以通过成熟的供应链,每天将当天宰杀的猪骨、猪前蹄、五花肉、秘料袋配送给分散在华北各地的“顽骨”。每家店收到食材和食材后,按照操作规程只需要煮3个小时,就可以做出经得起消费者反复品尝和回味的“犟骨”套餐。

50平方米的企业和500亿的共同努力

好的产品需要巧妙有效的营销策略。绝谷在营销上大胆创新。2015年,大多数餐饮企业在营销中选择使用广告进行外部宣传。这种传统的营销方式不仅消耗了企业大量的资金,而且效果也不好。

王义桅不局限于固有的方法,而是用“互联网思维”和“抱紧大腿”来发挥创意,追赶潮流,推品牌。“2015年,移动应用开始流行。我们正在寻找活跃、热门、符合“骨头”消费群体的公司,比如优步和易洗。”

以优步为例,平台本身经常会推出出租车优惠活动,刺激客户消费的频率很高。“绝家子”与优步达成合作,所有通过优步APP打车的消费者,只要输入“绝家子”两个字,就可以享受免费打车票,并获得随机发放的“绝家子”优惠券。

当时很少有“互联网”应用与餐饮企业合作。当各种APP想破头搞刺激消费的时候,“绝家子”作为一个接受度高、流量大的餐饮企业,积极与APP平台合作,通过流量交换,解决了APP平台推出没有新颖优惠政策的迫切需求,其次,通过“互联网”的营销普及,“借利”,让更多的城市白领知道“绝家子”这个品牌。

天津第一家“绝家子”是孟新,一家只有50平米的餐厅,其合作伙伴优步是一家市值500亿元的“大腿”企业。50平米企业与500亿企业合作。这个话题引起了大量年轻消费者的关注,品牌知名度也随之上升。

存活率为97%,成功率为87%

四年间,除了10家直营店外,共有340家店铺,均为加盟店。快速成长,口碑只涨不跌。“顽骨”成功的背后有四个关键步骤。

“众所周知,快餐市场是一片红海,危机永远大于商机。当一个加盟商向我提出顾虑时,我绝不会盲目引导他相信我们的产品,展望市场发展前景。我会郑重的向他介绍‘骨骨’产品的核心竞争力和公司的品牌优势,然后客观的为他分析市场环境和可能存在的风险。”

300家加盟商中,以最好的天津五路店为例。这位诞生于服装行业,第一次涉足餐饮行业的女店长,在如火如荼经营店铺的同时,还获得了消费者授予的——骨焖大师的大旗,让她焕发了青春。

她在特许经营者会议上的分享,以及围绕她和“顽固骨头”的所有故事,仍然被王义桅作为许多特许经营者的榜样。

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作者: 智鼎餐饮网

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