餐饮业也有“金九银十”

在许多行业，都有“金九银十”之说，指的是9月、10月是一年中的消费旺季。对于餐饮行业，同样有“金九银十”一说。记者调查中发现，国庆之后，天气虽开始转凉，但市民的餐饮消费热情却高涨起来，“金九银十”的到来让餐饮市场呈现出了喜人的回暖现象。　　火锅消费开始进入旺季　　10月13日傍晚，家住人民路的黄先生接待来自南宁的同学，由于天气比较凉，黄先生决定带同学们一起去吃火锅，于是，他们一起来到鸿福小区一家主营草鱼的火锅店，准备来一餐全鱼宴。到达火锅店后，火锅店里的情景令黄先生一行大吃一惊，店内早已经是座无虚席了，店员们正在忙前忙后地招呼客人。店主告诉黄先生，酸菜鱼是店里的特色菜，许多食客都是冲着酸菜鱼来的，建议黄先生等一等，一有空桌，将马上给他们安排。　　早已经是饥肠辘辘的黄先生一行没有耐心等下去，他和同学们就近找了几家火锅店，结果发现，每家店的生意都出奇的好，黄先生连找了三间店，才找到位置。黄先生感慨地说：“没想到秋风刚起，钦州的火锅店生意就这么好了。”　　黄先生的遭遇并非偶然。连日来，记者走访了市区内的老陆火锅、猪肚鸡、玉林火锅城等多家主营火锅的餐饮店发现，我市餐饮业在秋风中正逐渐回暖，尤以火锅为先。据老陆火锅店的负责人介绍，每年中秋过后，火锅常迎来旺季，店里需要增加服务人员，丰富菜谱，更换新灶具，以满足消费者需求。　　餐饮店消费指数往上攀　　除了火锅在“金九银十”的季节中迎来消费旺季之外，其他的餐饮业同样在这一时节勇攀高峰。　　朱先生是永福西大街一家酒店的餐厅主管，整个中秋国庆假期期间，他都没有享受过半天假期。他告诉记者，国庆假期期间，酒店几乎每天都安排有酒席，以婚宴、生日宴、孩子百日宴等喜宴居多。从今年的情况看，喜宴的预订已经持续至年底，几乎每个星期都有一至两单喜宴。　　除了酒店和火锅的餐饮消费进入旺季之外，市郊一些休闲山庄也迎来了消费高峰。10月10日周六，记者在钦陆公路旁一个休闲山庄内看到，虽然秋风比较大，气温也较低，但前往山庄内消费的市民并不少。山庄内100多个烧烤摊点已经全部预订完毕，湖边的数十个钓鱼点也挤满垂钓的市民。记者采访时适逢午餐时间，餐厅内10个包箱已经坐满用餐的市民，大厅内的上座率也达到了八成，刚点完菜的陆先生告诉记者，周末了，约上几个好友，大家带上妻女，到山庄烧烤，这样既可以交流感情，也可以放松一下身心，一举两得，挺好的。　　据山庄的负责人介绍说，按照往年的情况看，9月至过年前是山庄全年旺季，特别是中秋、国庆假期迎来营业高峰之后，营业额一直平稳上升。　　8年前，年仅17岁的乐至县石佛镇石桥沟村的邓永春带着对厨艺的一腔热情，背上行囊外出学艺。　　今年，25岁的他返乡创业，开了一家“原生态”餐馆。“现在的顾客，既要吃得美味，又要吃得健康，这也是我做食物的标准。”邓永春说。　　说服父母　　独自外出学艺　　9月25日早上9点左右，记者来到了石佛镇新街村看到，虽然距离吃午饭的时间还早，但一家名叫“金三角”的餐馆早已炊烟袅袅。餐馆老板邓永春正专注地翻转着烤架上的兔子和鸡。　　在长辈眼里，他是一个执着的孩子。父母工作忙，邓永春11岁就开始与厨房打交道。“我很享受做饭的过程，看着一道道佳肴从自己的手里诞生特别有成就感。”邓永春说。　　初三毕业，邓永春决定外出学厨艺，却遭到了父母的反对，“我们都是农民，希望你能用知识改变命运。”这是父母常挂在嘴边的一句话。“我的梦想就是当一名厨师，能把兴趣爱好变成事业。”在邓永春的再三坚持下，父母 终同意了他的想法。　　邓永春独自一人去过汶川、南京、都江堰，干过服务员也干过副厨，为别人打过工也自己创业开过火锅店。8年时间，邓永春积累下了丰富的餐饮经验，对厨艺的热爱也与日俱增。　　回家创业　　绿色健康受追捧　　“走过这么多地方，还是觉得家乡好。”2015年初，邓永春带着在外创业积攒的积蓄，回到家乡石佛镇，计划在当地开一家餐馆。　　“现在餐馆这么多，该怎么让自家的餐馆在激烈的竞争中存活下去，还要做出特色呢？”经过多方考察，邓永春决定以“健康、绿色、美味”为卖点，“回归原生态，用 原始的柴火做出 美味的食物。”邓永春笑着说。　　为了真正实现健康、美味，邓永春与父母商量后决定，由父母在家散养粮食鸡、兔，再配上他自制的提味、提香的调料，烹饪美味。“用盐腌制一晚上，再配以姜、葱、花椒、胡椒去腥提味。用柴火烤一个半到两个小时，上料、刷油，慢慢将皮烤成金黄色。外脆里嫩，吃起巴适得很。”邓永春向记者描述制作的过程。　　如今，邓永春的餐馆不仅受到了当地人的欢迎，还有不少县城的市民也慕名而来。“由于烤的时间较长，想要品尝美食还需要提前一天预订。”从乐至县城开车前来品尝美食的市民唐鹏如是说。　　餐厅后端采购无疑是餐饮行业的大痛点，当年的百团大战对餐厅老板们进行了系统的互联网教育，时至今日，餐饮采购正上演着当年百团大战时的激烈场面，只是由于这是一场To B端的大战，因此显得有些“静悄悄”。　　近日，餐厅后端采购O2O重磅消息不断。　　据美团内部人士透露，美团和大众点评合并后，美团发布生鲜市场专业服务平台“美团菜市场”。在整个外卖市场，为占领更大市场份额，餐饮外卖平台已向超市、鲜果、甜点饮品、品质外卖、鲜花蛋糕、送药上门等领域延伸。　　不只美团，在今年8月份，另一家外卖大亨饿了么在上海试点食材供应链O2O平台“有菜”，从米面粮油鸡蛋等日常生活用品切入，食材由地方特产专营、菜园直供。　　餐厅后端采购无疑是餐饮行业的大痛点，当年的百团大战对餐厅老板们进行了系统的互联网教育，时至今日，餐饮采购正上演着当年百团大战时的激烈场面，只是由于这是一场To B端的大战，因此显得有些“静悄悄”。　　百鲜大战——对不起，你来晚了　　前不久，一位经验丰富的投资中介开始忙碌起来，他在为一个叫“小农人”的生鲜O2O项目争取投资，风口行业、相关领域连续创业者、经验丰富的投资中介……如此多有利的因素，本以为会顺风顺水地拉到投资，可是没想到竟失败了。　　早在2014年，百度外卖、美团、饿了么等打响的餐厅前端外卖大战硝烟弥漫之际，餐厅后端采购的争夺也激战正酣。越来越多的互联网创业者和投资人开始紧盯这个领域时，他们突然发现，自己来晚了。　　“餐厅后端采购是To B端的项目，其‘战火’肯定不如前端To C端的引人注目，但其实同属风口，竞争激烈程度丝毫不比前端弱。如果‘小农人’这个项目是在2014年下半年开始起做，会很容易拿到投资，可是现在入局，已经失去机会了。”一位不愿具名的知名天使投资人表示。　　背后有庞大的餐厅资源、每年有超过5000万美元营业额的全球在线订餐服务提供商外卖超人(Delivery Hero)，在今年5月份开始于北京回龙观商圈进行试点、尝试以“餐厅123”这个项目杀入这一领域时，竟也力不从心。　　7月1日，他们停止了该项目微信公众号的信息推送。　　从2014年下半年起，就有许多创业者和投资人疯狂涌入餐厅后端采购O2O领域，经过一段时间的拼杀，重模式的美菜、链农、饭店联盟杀出重围，轻模式的天平派也做的风生水起。　　从那时起，北京生鲜一级批发市场新发地、诸多商圈的三级批发市场和周围的中小餐厅里，出现了许多背着双肩包的年轻推销人员。　　这种惨烈的厮杀程度堪比2010年的百团大战和2012年以来的百车大战，创业者们戏称这场战役为百鲜大战。　　轻重之辩——形式之变与本质之变　　对于餐厅后端的生鲜O2O项目，启动之初，首先要想清楚业务链包含的内容，说简单点就是模式。而现在百鲜大战的格局中，轻模式(平台模式)与重模式(自营模式)之争一直是业界讨论的核心问题。　　而这个核心问题的背后，是运转成本、可复制性、盈利能力、对产业链的控制力、整合能力等因素的综合比拼。　　这些综合比拼的因素，大致可整理划分为现行成本、管控能力、盈利能力和未来预期四大块。　　一位在业界耕耘多年的人士表示，现在业内对这四大块的已经有了详细的评定指标。他向记者详细介绍了目前行业对四大板块的详细评定指标：　　就现行成本来说，按照生鲜商业流程，主要分为采购、仓储、分拣、物流四个方面，根据投入成本力度的不同，又被赋予不同的权重系数，分别是-2、-5、-3、-4;　　管控能力则与餐厅终端用户的体验紧密相连，主要考查生鲜质量、配送时间、场景服务态度、售后(退换货)。根据餐厅用户重视程度，又分别被赋予权重5、4、1、2;　　盈利能力主要考核盈利渠道多元化和持久性，分别赋予权重4、4;　　未来预期主要考核复制速度、成本等，赋予的权重分别为5、-4。　　轻重模式之争在这些指标之下变得直观且具体。　　若设定，模式发展效率=现行成本+管控能力+盈利能力+未来预期。假设某种模式不可避免某一因素，定乘数值为1，部分避免统一定值为0.5，完全避免定值为0。据此，根据两种模式不同的具体情况：　　重模式发展效率=(-2)*1+(-5)*1+(-3)*1+(-4)*1+5*1+4*1+1*1+2*1+4*0.5+4*1+5*0.5+(-4)*1=6.5　　轻模式发展效率=(-2)*0+(-5)*0+(-3)*0+(-4)*0.5+5*0.5+4*1+1*1+2*0.5+4*1+4*1+5*1+(-4)*0.5=19.5　　一个6.5、一个19.5，轻重模式发展效率之争的结果不言而喻。　　或许有人质疑，文中的权重系数设置和其他权重系数设置有出入。但是无论权重怎样设置，你会惊讶的发现，算出来的模式发展效率差距之大都会令你震惊。　　有可能还有人质疑，文中的要素选取是否科学。事实上，通过求证多位业内人士，上述指标已涵盖两种模式所涉及的业务全链条的所有重要节点。　　因此，本文提出的模式发展效率问题，是值得作为模式之争得参考的。　　为什么差别那么大?　　“其实，重模式并没有对原有行业格局进行多少实质的改变，只是形式上变了、利益主体变了。重模式打掉了原来的中介要素，自己建代价高昂的仓储物流，于是，他们自己变成了原有的中介，由于成本巨大， 后只能像原来的中间商们一样去赚钱。因此，重模式除了带来工业化时代的规范化、规模化以外，并未真正给行业带来互联网时代的附加值。而轻模式是在代价极低的情况下去完善、变革、整合原有行业资源，这才是真正的互联网思维。二者的关系类似于神州租车和滴滴专车。”上述知名天使投资人表示。　　从发展效率来看，在生鲜O2O领域，轻模式 重模式太多。也有人表示，从目前发展阶段来讲，重模式已然相对成熟，轻模式还在探索打通链条的阶段，二者不可同日而语。　　上述业内人士称，普遍来讲，重模式比轻模式开始要早一年的时间，但中国有句古话，叫磨刀不误砍柴工，用钝刀砍柴，即使你已经提前砍了半座山，等人家刀磨好，很快就会追赶上。　　或许也正是因为这个原因，饿了么“有菜”选择做轻模式平台，为菜场的商户和购买食材的餐厅及用户提供平台，不做自营采购、分拣及配送。餐厅提前一天在平台选择附近卖家，第二天早上开工前食材到店。　　而 早以轻模式平台介入餐厅后端采购O2O的天平派，目前业务也做的风生水起，规模不断扩大。　　利弊两端——互联网时代，靠物赚钱还是靠连接赚钱?　　中欧国际工商学院教授李善友在一次演讲中提到，在互联网思维下，基于事物本身赚钱的商业模式即将消亡。　　诚然如此，全球更大的出租车公司Uber没有一辆出租车，全球 热门的媒体Facebook没有一个内容制作人，全球更大的住宿服务商Airbnb没有任何房产，全球市值 高的零售商阿里巴巴没有一件商品库存……　　李善友根据自己多年的商战经验提出：基于关系的商业模式是时间的朋友，基于事物的商业模式是时间的敌人。你愿意做时间的朋友还是愿意做时间的敌人?　　中国移动逼着微信收费，就是逼着微信从关系的商业模式回归到基于事物的商业模式，但是，这个历史是回不去的。　　神州租车想通过线上出租车公司的重资产模式打败连接现有剩余资源与需求的滴滴专车模式，也被现实给予了重重一击。　　即使是在 传统的轻资产模式——二手房中介领域，领头羊链家也开始取消出租中介费，做几乎免费的丁丁租房，通过传统做品牌，通过品牌做金融。　　马化腾讲过，腾讯的 目标就是链接一切。事实上，马化腾的话还没有讲完。链接一切是为了什么?链接一切就可以拿到相对可靠的大数据，谁 、 快掌握了大数据，谁就掌握了多样化的盈利渠道。　　而生鲜O2O重模式的弊端在于，无法迅速凭借一家公司的能力改造一整个行业从而获取大数据，实现盈利渠道的多样化。　　而轻模式的优势便在于，其生来的使命就是链接一切并从中获取不同餐厅后端采购和不同供应商销售商的大数据，从而提供有针对性的业务服务，拓展盈利渠道。　　“不仅如此，轻模式的实质上是合作，重模式是单打独斗。”天平派创始人及COO朱保举说，“比如，轻模式是与现有二、三级供货商合作，发挥各自优势与重模式竞争。二、三级供货商在源头采购、物流和分拣上与重模式竞争，轻模式在二、三级到餐厅配送这一阶段与重模式竞争。这样，轻模式和二、三级供货商都可以集中全部力量与重模式的一部分力量对打，从而压缩竞争成本，实现竞争的可持续性和占据竞争的主动性。”　　如图一图二所示，标红部分为轻重模式所需要付出的竞争成本部分，标绿部分为轻模式合作供货商所需要付出竞争成本部分。如果让合作供货商自己单独跟重模式打，作为个体小供货商，一定会被重模式取代。但如果这些供货商在轻模式的有效组织下形成集群，并与轻模式高效合作起来，便可以抵御重模式的替代性进攻，只需要在上游部分集中兵力与重模式对打即可。同理，轻模式只需要在下游集中兵力与重模式对打即可。　　而重模式需要左右开弓，分散兵力，上下游同时应对供货商集群和轻模式的成本血拼，且其靠差价而获取盈利的模式与轻模式集中平台及供货商群的资金资源，拓展各种衍生盈利，实力对比以及 终结果可想而知。　　“当然，从长远未来的角度而言，轻重模式之间也会相互融合借鉴，发挥比较优势。 终胜出的公司绝不是本本主义的模式论者，而是经世致用的实用主义者。”朱保举说。　　（2015年10月19日，北京）10月20日是一年一度的世界厨师日。每一年，全球厨师都会制定不同的主题，在世界各地进行庆祝活动。今年世界厨师日的主题为“健康儿童”，由世界厨师协会和雀巢专业餐饮结合“雀巢健康儿童全球计划”共同在全球各地同步举行儿童健康推广活动。作为该计划的重要活动地区，雀巢中国携手中国烹饪协会共同走进北京育才学校，和孩子们度过了一段难忘的时光。　　育才学校的孩子们对厨师叔叔的到来兴奋不已，早早就戴上了厨师帽和围裙，俨然一个个小小大厨。来自中国烹饪协会的名厨叔叔们一开场便为同学们表演了绝活，获得大家阵阵掌声和欢呼声。随后，通过别开生面的营养彩轮活动，在游戏中带领大家了解五彩缤纷的水果和蔬菜中所含有的各类营养素，结合膳食宝塔平衡膳食，营养搭配的理念，孩子们对营养健康的理解又更深了一步。 后，在厨师叔叔的指导下，同学们小试牛刀，亲自实践制作了简单、营养又美味的菜肴，并迫不及待地与老师和家长们分享了自己劳动的成果。一上午的快乐时光很快就过去了，同学们饱眼福，享口福，学习了营养知识，又体验到了劳动的乐趣。　　雀巢大中华区专业餐饮副总裁黄行毅先生说：“雀巢近几年有项研究表明，参与烹饪的儿童明显有助于其增加蔬菜摄入量并养成健康的饮食习惯。今年世界厨师日之所以把主题定为‘健康儿童’，更说明儿童是需要餐饮业关注的重点，因为他们是我们的未来。厨师有责任为孩子们提供既美味又营养的菜肴，更有责任培养他们从小了解营养知识，并将此运用到烹饪过程中。”　　此活动同步在北京和郑州举行， 参与人数近400人。　　背景信息：　　2009年，雀巢集团提出了旨在推动儿童营养、体育和卫生教育的一项举措——“雀巢健康儿童全球计划”，该全球计划针对当前全世界学龄儿童中 为复杂的挑战之一：即营养不良和肥胖率双重高涨的情况，通过向学生传播营养健康知识，树立正确的平衡饮食习惯，提高身体素质。该计划在全球范围内已经到达了80个国家，惠及超过750万名儿童。　　2010年5月，“中国儿童营养健康教育项目—雀巢健康儿童全球计划”正式在中国启动。该项目由中国营养学会牵头、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所实施，针对6~12岁的城市、农村小学校师生传播正确的营养健康知识，培养小学生从小养成良好的饮食习惯，建立健康的生活方式。截止到2013年底，“中国儿童营养健康教育项目——雀巢健康儿童全球计划”配合“学生营养改善计划”，覆盖了约100万名小学生和2.8万名教师。项目已覆盖了北京、上海、安徽、湖北、辽宁、贵州、山东、山西、四川、新疆、西藏、云南、广东等省及直辖市。　　新闻垂询：　　雀巢（中国）有限公司集团事务部　　电话：(010) 8434-7656　　邮箱：nancy.he@cn.nestle.com　　欢迎加入雀巢中国官方微信平台　　一提起“创业”，真正能满足民众“说创就创”憧憬的，其实大多数是在第三方互联网交易平台进行的自设“店铺”，销售一些转卖或者自制物件的情形。对于这些“小微创业者”来说，自制食品又是个成本低廉、切入便捷的角度，尤其是近年来美食节目流行之后，全民的“吃货”精神仿佛被一夜点燃，创造了巨大的消费市场。　　笔者在淘宝网上搜索“手工食品”的店铺，就出来5.3万个结果，可见所涉及的创业者之广泛。对于这些通过网络销售自制手工食品的卖家来说，影响 为巨大的，便是2015年10月1日实施的新食品安全法了。目前，淘宝、微店、京东等电商平台，饿了么等餐饮平台，以及吃吃饭等私人厨房平台，都已经开始依据新的法律，加强了对入网食品经营者的审核和管理，因此，相关行业的创业者们应该注意哪些要点呢？　　首先，需要向经营的平台提供详细的个人信息。新食品安全法明确指出，网络食品交易第三方平台承担食品安全管理责任，对入网经营者有实名登记和审查许可证的义务，如消费者因为食品质量甚至是安全问题提出索赔，平台不能提供入网食品经营者的真实名称、地址和有效联系方式的，要承担先行赔偿责任。正因如此，平台方也将实名认证等信息审查工作提到了重中之重，对创业者们的配合义务也相应水涨船高了。　　其次，除非销售的是食用农产品，例如水果、蔬菜、粮油、水产、海产品等初级产品，否则都应当取得相应行政许可。目前根据《网络食品经营监督管理办法征求意见稿》，虽然尚未实施，但从草案内容来看，对于一般的食品生产和销售的网店创业者，需要办理企业或个体工商户的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证件。　　后，要注意安全生产标准。虽然新食品安全法和网络食品管理征求意见稿没有对网络食品生产和经营者有特殊要求，但一般安全生产的标准仍需规范，对于自制手工食品的创业者，由于一般没有特别的专业人士指导，需特别注意如下两个细节：1.新食品安全法规定禁止生产经营无标签的预包装食品，因此如对自制手工食品进行了预包装，需加注符合食品安全法要求的标签；2.新食品安全法规定禁止生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，因此如广受欢迎的鸭脖、小龙虾等，需获得检验合格证才能销售。　　之所以对出台的新法进行特别提示， 直接的原因就是违反这些规范而引起的法律后果被大大加重了。除了行政处罚力度以两倍甚至是10倍的幅度在提升，在民事赔偿责任上，消费者可对问题食品要求价款10倍或者损失3倍的赔偿金。 为重要的是，赔偿金额如果不足1000元的，可直接认定为1000元。考虑到大部分自制手工食品的单价并不高，那么一旦出现不符合食品安全标准的情况，自制食品的创业者们极有可能将面临赔偿金远高于单价的被动情况。　　（作者为北京华沛德权律师事务所律师）　　新华网上海10月20日新媒体专电（记者周琳）记者20日晚间从百胜餐饮集团中国事业部获悉，餐饮巨头百胜餐饮集团将分拆成“百胜中国”和“百胜全球餐饮集团”两家各自拥有特有企业战略和投资特点的独立上市公司。届时，中国业务将正式剥离。　　百胜餐饮集团高层认为，百胜在中国的业务已自给自足并具备进一步释放规模的能力，以独立运营的形式继续把握在中国市场的巨大机遇。在中国市场，百胜中国将拥有肯德基、必胜客和塔可钟三大品牌的自家特许经营权。　　百胜餐饮集团首席执行官格雷格·克里德表示，在过去的一年中，集团管理层和董事会全面评估了能够让企业实力资本化、创造企业价值的一系列机会。分拆完成后，两家独立的公司将聚焦各自的业务重点，根据自身业务发展需要来调配资源，寻求优化资本结构及资本分配的战略。　　百胜全球餐饮集团董事会主席大卫·诺瓦克认为，多年来，百胜在中国以外的地区建立了特许经营的业务模式，并带来了稳健的利润、低资本投入和强劲的现金流。而百胜中国的业务则是以股权投入为主的直营模式，每年创造大量的经营现金流，也为其自身的业务增长带来巨大的投资储备。　　就跨国企业而言，像百胜这样，中国业务占主要地位的情形并不多见。财报显示，中国区的营业收入占全球比重高达57%，中国市场也一直是百胜 主要的增长点。早在2005年，百胜便将中国业务从国际部独立出来，成为与国际部平行的中国事业部，直接向全球总部报告。因此，百胜中国从全球业务中拆分出来，也将能更好地制定自己的新策略，去应对中国市场大众消费心理、食品口味需求等新变化。　　此外，2016年1月起，印度业务将整合其当地的三大餐厅品牌进入百胜餐饮集团旗下的肯德基、必胜客和塔可钟事业部门，以顺应公司内部以品牌而非地域划分的组织架构。　　据介绍，分拆完成后，加上早前已经公布的再特许经营计划，全球百胜餐饮集团旗下遍布125个国家和地区的4万多家餐厅中至少95%预计为特许经营。稳定且增长的现金流将使公司拥有更加优化的资本结构及资本回报框架，以实现股东回报的更大化。在中国以外地区，百胜餐饮集团业务每年的营业额约为63亿美元。