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如何把握2016年餐饮业务的时间、地点、人员

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不管是开餐馆还是做其他的创业,在整体规划方面都一定要想好天时、地利和人和三个问题才能够在具体创业中避免走弯路。  如今满大街的黄焖鸡米饭、重庆小面,桂林米粉等餐饮连锁品牌都令人耳熟能详。看到这些品牌的成功一些创业者也纷纷找到品途商业评论资讯是否值得加盟。其实,再考虑是否要进行一个项目时(不限于餐饮) 重要的就是要考虑天时、地利、人和3项 基本的条件。  天时——风口的四个阶段  创业同样如此,人们能记住的永远只有 个。在餐饮品牌层出不穷,信息大爆炸的当下,要让消费者记住一个品牌就要付出十倍百倍的努力也未必能取得同样的效果。想想满大街的黄焖鸡米饭、满大街的重庆小面……同样的产品,即使做得再精细也无法做到差异化。也正是因为看到了这一点,很多创业者选择新的产品切入到餐饮领域中来。例如,叫个鸭子做特色烤鸭,HaveFun有饭做健康素食,甜心摇滚沙拉做蔬菜水果沙拉等,这些创业者选择新的产品切入都拿到了融资,试想如果再有人做桂林米粉,前面已经有了伏牛堂,后面再做米粉恐怕很难有市场和资本双向支持啦。  其实我们可以把风口分为几个阶段来看,创业的 阶段进入,缺乏市场调研和用户习惯的培养可能成为炮灰,但也可能走出来。第二个阶段相对成熟,有一些前车之鉴也是可以进入市场的。到了第三阶段行业内已经有相同品类遥遥 了则不宜进入领域,进行拼死抵抗。第四阶段,则是烂大街阶段,可能相关企业还会有衰退的迹象,则表示风口彻底过去,创业者则需要避免走进雷区。市场上很多的单品——从土家掉渣烧饼,到矮子馅饼;从玉米窝窝头,到澈思叔叔(起司蛋糕),从烤猪蹄到黄焖鸡米饭等,这些单品迅速走红,但又迅速衰败。已经处于第四阶段。  地利——结合地域特色选地段  餐饮选址是重中之重。餐饮选址有两个维度,一个是城市。一个则是具体的店面位置。城市的话要结合当地人的口味,东北尚咸、西北尚辛、西南尚辣、京津地区兼容并蓄。要做餐饮就要结合当地口味进行改良和创新。例如,绿茶餐厅推出的新品牌——Playking PIZZA就根据不同的地域特色推出了具有江南特色的梅干菜肉Pizza,具有四川风情的泡椒牛肉Pizza。另一个维度则更细致却更重要就是店面的选址,但就店面的选址就可以写一本书来研究。通过商圈调查,可以预估餐饮店坐落地点,可能交易范围内的住户数、消费水准、流动人口量、营业额;通过实地评估,就店铺地理位臵的便利性、人的动线与流量、车的动线与流量、接近性、视觉效果等,判断该点是否适合开店,这样才不致因为盲从而冒然开店。这需要专人花时间做具体考察,草率决定则得不偿失。  人和——店内合则顾客合  人和也涉及到两个方面,店内人员和店外人员。很多餐饮具体的从业者没有归属感和成就感,其实提升餐饮人的归属感和成就感关键要建立制度提升他们的积极性。木屋烧烤创始人隋政军说:“餐饮业连锁发展的核心是‘人’,传统的连锁理论希望通过知名设备、管理模式来降低人的重要性,甚至去人员化,这样错误认识导致错误的管理体制,激发人的创造力与积极性,才能让人力真正成为资源,是连锁经营的关键因素。”对于餐馆来说改变劳资关系,形成分享合作的关系,就会让员工更有归属感和主人已逝。  对于这一点木屋烧烤是这么做的, 做门店合伙人。木屋烧烤所有的员工都是木屋烧烤合伙人,所有员工参与分红。第二个做高级合伙人,中基层的管理员他们负责业务的利润增量分红。另外核心合伙人,工资里有期权有股权的分红,如果木屋烧烤正在做新多品牌化运作的战略,合心人员会变成新品牌的原始股东,成为新品牌的联合创始人。  在目前人力资本日渐高涨的背景下,能够在不扩招人员的前提下有效提升餐馆从业者的积极性,塑造良好的心态木屋烧烤的方法值得借鉴。  另一方面则是餐馆老顾客的维护和新顾客的拓展。老顾客建立会员制度,新顾客进行首次体验优惠活动都可以刺激消费。在各大连锁餐馆都在不断想要扩张之时,利用行之有效的制度提升员工的积极性,并维护新老顾客非常重要。  不管是开餐馆还是做其他的创业,在整体规划方面都一定要想好天时、地利和人和三个问题才能够在具体创业中避免走弯路。这既是创业规划的问题,也是一个企业的骨架。  在刚刚过去的2015年,喧嚣且多变的中国互联网历程上,“外卖”是个绝对不可忽视的细分领域。  从上半年多家外卖平台巨额融资的意气风发,到下半年的乱象频出,其历程之曲折离奇,与打车应用、上门服务等有得一拼。尤其是在2015年10月1日,被称为“史上 严”的新食品安全法开始实施,外卖平台的乱象就不断被曝出,俨然成为一朵罂粟花——美丽却又充满不稳定因素。  外卖平台乱象频出的背后,行业也在不断探讨、思索究竟谁该负责。是一味扩张势力,把控不严的外卖平台;还是黑心外卖商家;抑或法律界定的模糊、监管的不利、执行的不到位……无论如何,整个外卖市场都不能够再放肆生长下去。  乱象频出,触目惊心的外卖市场  自新食品安全法实施以来,原本监管力度较低的外卖平台,成为重点打击对象。频频爆出的乱象,让业界和用户认识到外卖市场的混乱有多么的触目惊心。2015年10月以来,上海食药监局对饿了么、美团外卖、大众点评外卖等网络订餐第三方平台的商家情况进行抽查,发现均有未在平台公示《餐饮服务许可证》等证件。11月13日,上海消保委调查发现,上海超八成网络外卖餐厅超八成证照信息与实体不符。  而在去年12月底,深圳市市场稽查局查处多家在网络平台售卖食品的非法营业商家,并对饿了么、美团外卖、大众点评、淘点点进行立案调查。而更多的调查显示,很多看似漂亮、可口的外卖食品,都只是毫无保障的“黑心套餐”。一证多用,乃至直接使用假证件,成为外卖行业众所周知的秘密。  原本给予用户方便就餐的外卖平台、商家等,就这样成为伤害用户健康的“元凶”。只能够满足基本的果腹需求,却置安全、健康于不顾,完全不符合当下的发展潮流和基本的职业素质基线。  多方须为乱象负责,谁都逃脱不了  外卖市场乱象的频出,必须有主体来扛起责任。从根本上来看,外卖平台负有不可推卸的责任。正是它们迫于对投资方及扩张市场的压力,才会对平台上的无证、假证外卖商家睁一只眼闭一只眼, 终随着平台规模的变大,导致一发不可收拾。  而外卖商家的证件缺失/造假、食材过期变质、制作环境恶劣等问题,其实在线下就已经多有表现,是难以去除的顽疾。但在网络的掩护下,他们变得更加肆意妄为。缺少监管的外卖商家,面对高额利润的诱惑,基本上是不会有着积极的自律性的,只会不断压缩成本。至于用户的健康问题,他们只会抱着出事概率极低的侥幸心理来安慰自己。至于长期伤害,根本就不是他们考虑的范围。  对于监管方来说,虽然“史上 严”的新食品安全法已经开始实施,但在实际执行中却遇到很多问题。外卖平台及商家基于互联网之上,让监管难度飙升。必须要用新的方式进行监管,才能保证监管具有威慑力。  甚至还有专家表示,用户在购买外卖的时候要注意平台的可靠性和商家的资质、证件。但实事求是地说,用户作为终端消费群体,他们应该只需要根据自己的口味挑选合适的外卖, 多是关心外卖的价格。至于其他问题,完全不应该由用户考虑。  拒绝乱象,从加强监管做起  从当前来看,继续进行规模上的扩张,对已成巨头态势的几家外卖平台并无实际意义。因为它们庞大的市场规模、看似成型的垄断,其实只是建立在烧钱基础上的。一旦BAT或其他互联网巨头狠下心持续烧钱,就能打破当前的垄断。而巨头希望的就是在耗死其他中小外卖平台后,再重新对外卖市场进行梳理, 终达到“软着陆”的目的,实现利润的爆发式增长。  从可预见的未来来看,继续烧钱其实并不能将对方耗死,只能是两败俱伤。在这样的态势下,外卖平台必须从其他方向进行突破。配合监管方,对平台上的商家加强资质的审核、后期的管理等,必须放在更重要的位置。真正让用户吃得放心,以服务、质量为对决的核心。而对于监管方来说,必须对外卖平台施以实际可行的监管方式,坚决杜绝让外卖平台肆意成长。  其实外卖平台现在真的不是高枕无忧,很多共享经济项目正在慢慢蚕食前者的市场。如私厨共享平台的出现,让食客去遍布社区的私厨家中享受美食,相较于大批量制作的快餐,私厨共享美食由于是小锅饭出品,口味更好,而且家庭厨房的饭菜份量更足;再比如厨师上门应用,让食客轻松以较低的价格就能雇佣大厨上门,既保证了美食口味,也保证了卫生。在可替代性极高的美食市场,真没有什么不可能的。  17岁那年,高德福用父母存给他将来娶媳妇的几千块钱拿去接手转让的餐厅。  他是个一旦作了决定,就会义无反顾的人。  30岁那年,他思考了很久,打算逐步关闭本来一个多亿的多元化餐饮业务,聚焦在一个未来有高成长性的品类上。  当那家才100来平的喜家德水饺开业后,有关系比较好的朋友打来电话,问他是否资金周转出了问题,如果需要,可以全力支持。  他除了感谢之外,表示自己资金没有问题,却又不知道该如何解释。  14年后,当年那些做煤矿、房地产的朋友们的聚会,都会经常提到高德福。  那些曾经暴利的行业,在这14年里随着市场愈加规范,各类业务都在大幅萎缩,而 让他们佩服的是,高德福以喜家德二次创业成功,有了接近400家门店,成为了中国水饺品类的隐形 。  关注品牌  王桐彬曾是个厨师,二次创业后加入喜家德。  有一次巡店,看到收银员为了提升客单价,让顾客多点凉菜少点饺子,向5位一起来的顾客只推荐购买2份水饺。  这本是件在其他品牌里很常见的事情。  王桐彬立即制止了收银员。  虽然这样短期内会有业绩提升,但是长期来看,一定会让消费者对于品牌的认知产生偏差。  走品牌之路,应该没有硬性销售,只有合理的建议性销售。建议性销售必须有原则,不能伤害品牌。  正确地销售引导,才是品牌 基本的价值观。  王桐彬,现在是哈尔滨带领15家门店职位为区域经理的合伙人,年收入40-50万。  关注文化  喜家德的新人培训主要分三大部分。  首先是企业的愿景:走向世界、传承百年。  要实现这样的愿景,企业有两大使命:  1、创造顾客满意,致力于提供放心美味;  2、 帮助伙伴成长,让创造价值的人发展。  企业的核心价值有五条:  1、以勤为本、把企业当家;  2、执行标准保证高品质,学习创新提升标准才有竞争力;  3、以结果为导向,所有人自有竞争,能上能下;  4、反省自己才会成长,懂得感恩,谅解才能发展;  5、总结别人成功,独立思考解决问题。  87年出生的李宛鸿,曾经是大学学生会干部,在喜家德实习时,有次开门迎头碰上以前同班同学。对方一愣,她也没有解释什么,默默低头工作了。  到2015年12月,已经加入喜家德5年。  从开始的月薪2800,到现在成为合伙人带15家门店年收入60万,成为喜家德目前 年轻的大区域经理。  有次在同学会上分享:  她喜欢喜家德的公平。  要干成事儿,一定会非常困难,关键是看自己能不能坚持。  这里没有终点,终点只取决于自己。  关注创新  喜家德坚持德鲁克“5为3不为”的创新规则。  5为:  1. 先着眼于自己享有哪些机遇,而不是面临哪些障碍  2. 多看多问多听  3. 坚持简洁  4. 从小处着手而非大处  5. 瞄准知名地位  3不为:  1、不要自作聪明(简单问题复杂化);  2、不要一次就想出太多创新(每一次针对具体问题进行创新);  3、不要试图为了解决未来的问题而创新,要为解决当下的问题而创新。  从区别于传统认知的一字型长条水饺,到为避免交叉污染的设计手持区的餐具,从水饺论盘销售,到聚焦只做5款水饺。  这十多年,高德福上过十几次的定位课程。  他说,以前不知道,原来自己的经营理念,和定位理论暗合。  据不完全统计,喜家德的山寨店,差不多有1000家。  12月中旬,喜家德携手一加一天然面粉,一起搞了一场万人水饺大赛,还刷新了吉尼斯世界纪录。  被中央台、地方台等各大媒体报导。  从2015年的各个月度数据看来,餐饮市场一直保持着较为强劲的增长速度,增幅也在波动中不断攀升,但值得关注的是,自下半年以来尤其在年末阶段,餐饮市场的增长略显乏力。回顾2015,餐饮企业经历了漫长的挣扎与摸索,面临着创新模式的不断冲刷,那么,在这个趋稳回暖的中国餐饮市场中究竟有哪些不可忽视的因素在影响着企业?下面,小编就为大家总结一下2015中国餐饮行业的八大热词,一起来盘点那些餐饮人不得不知的新词儿吧!  1“新三板”  自2015年2月百富餐饮挂牌新三板成为新三板的餐饮 股之后,至年末已有至少6家餐饮企业成功挂牌,其中不乏望湘园这样的大牌连锁餐企,狗不理更是在折戟IPO后转投新三板。当前在排队等待挂牌的企业中还有许多餐饮企业的身影。新三板之所以受到餐饮企业的青睐,一方面是新三板的投资者以机构投资者为主,有较好的风险承担能力与价格定位能力;另一方面则是在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求,与餐饮企业的正常发展相匹配。  2“众筹”  2015年,众筹对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。分散化、大众化和互联网化是众筹的三个特征,这也决定了餐饮业与众筹的较高匹配程度。通过众筹餐饮企业可以获得资金和客户粘性,建立和扩大自身的信息发布平台,把消费者紧密团结在企业身边,不停地进行自主营销推广。众筹平台类似于券商,也类似于交易所,可以在短时间内帮助项目发起人获得融资以及所需各种资源,出资人能够带来客户、相关资源、甚至更多投资人,因此,越来越多的餐饮企业开始接触、利用众筹平台。  3“走出去”  如果说近年来由中国烹饪协会组织的“中餐走进联合国”“中餐走进教科文组织”等高层次餐饮国际交流活动开启了以中餐文化为载体的民间人文交流先河,那么2015年,在眉州东坡、黄记煌、小南国等知名餐饮企业和山西省政府的推动下,“中餐走出去”战略则有了新的实质性进展,不仅有实体海外门店连锁开张,也有通过股权收购、置换等形式实现中餐海外市场深度合作;不仅有政府搭台推动中餐企业报团发展,也有在国家“一带一路”战略规划推动下进行的与沿线多国开展的跨国经济贸易、文化交流活动和海外投资合作。  4“新食品安全法”  2015年10月1日,被誉为“史上 严”的《食品安全法》已正式施行。新法贯彻了习近平总书记提出的 严谨的标准、 严格的监管、 严厉的处罚、 严肃的问责“四个 严”要求。餐饮服务环节的食品安全始终都是行业 为敏感的话题,餐饮服务环节是食品安全保障的 后一道关口,所面临的风险更为复杂、更为直接、更为广泛,压力也更大。自“新法”公布以来,餐饮业掀起了一股认真学习新法的热潮,积极加强自律,搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系,实现各环节实时、动态监测,确保从“农田到餐桌”实现“舌尖上的安全”全过程管控。餐饮业以此作为新起点,进入一个食品安全监管法治建设新阶段。  5“商超餐饮”  受网上销售持续迅猛发展的冲击,2015年商业综合体审时度势继续向集社交、休闲、娱乐、学习、购物等多功能的城市休闲生活目的地转型。餐饮在商业综合体中的占比持续上升,成为商业综合体名副其实的“主打牌”。一些餐饮企业与国内大型连锁商业地产公司进行联动,确保能与商业综合体一起享受客流福利。连锁商业综合体所提供的稳定平台、被它品牌吸引的消费人群以及良好的基础设施建设,与餐厅的品牌效应优势互补,双方捆绑发展有利于降低成本和提升扩张计划性,盘活了传统商业综合体的经营模式。但目前商业综合体也呈现出了同质化竞争趋势,存在着单方决策和风险共担的问题。  6“社区餐饮”  社区餐饮是大众化餐饮的重要市场,是适应当前经济发展水平、生活习惯变化和优化城市资源配置的重要业态。社区餐饮消费群体比较固定,容易与顾客建立稳定的关系,顾客忠诚度更高,越来越受到市场关注。一方面,政府鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区,建立“中央厨房+社区配送+就餐、送餐、助餐”老年营养餐服务体系,包区、包片解决老年人就餐问题。另一方面,以社区为半径的“厨师上门”“回家吃饭”等餐饮相关创业项目如雨后春笋般不断涌现。随着互联网技术的应用,2015年社区餐饮产品及相关服务受到各方追捧和关注。  7“互联网+”  互联网作为一种知名生产力,对传统行业的渗透持续加深,特别是移动端的极速普及,一方面为处于转型发展关口的传统餐饮业提供了一种营销新思维,“餐饮+互联网”正在由目前的线上驱动逐步转向线下驱动,开始构建全渠道餐饮新模式,成为大众化餐饮企业全新商业版图拓展的战略性发展新方向;另一方面,源自互联网基因的新生代餐饮“双创”群体凭借其与生俱来的品牌营销优势,对传统餐饮业产生了强大的“鲶鱼效应”,成为推动传统餐饮业根本性变革的巨大引擎。  8“餐饮外送”  2015年O2O模式在中国进入高速发展阶段,极大地改变了人们生活。作为其中重要的应用,餐饮外送市场也开始走向成熟。百度、阿里巴巴、腾讯等互联网巨头纷纷进入餐饮外送领域,并对现有资源进行进一步整合。生活节奏加快催生“懒人经济”,餐饮外送是人们需求发展的必然结果,消费者需要送餐上门的核心诉求是可以容忍美食口感的降低但配送速度要快,一般超过30分钟消费者基本会失去耐心,严重影响消费体验;其次,消费者关注的是价格补贴,但是这一吸引客流量的维系链条过于脆弱,补贴一旦停止外送的单量必然剧减。用补贴来弥补速度终不能完美解决用户需求,一部分顾客仍会回流到实体店。消费者关注的第三个方面就是食品安全,第三方网络平台对入网企业的实名登记将是2016年政府有关部门重点加强监管的领域。

无论是开餐厅还是做其他生意,都要在整体规划中考虑好时间、地点、人三个问题,避免在具体的生意中走弯路。

现在的红烧鸡饭、重庆小面、桂林米粉等餐饮连锁品牌都比较熟悉。看到这些品牌的成功,也有创业者发现平图商评的信息是否值得加入。事实上,在考虑是否开展一个项目(不限于餐饮)时,重要的是要考虑三个基本条件:时间、地点、人等等。

石天——风口四段

创业也是如此。人永远只能记住一个。目前餐饮品牌层出不穷,信息爆炸的时候,要让消费者记住一个品牌,要付出十倍的努力,可能达不到同样的效果。想起满大街的红烧鸡饭和重庆面.同样的产品,即使精心制作,也无法区分。也正是因为如此,很多创业者选择新产品切入餐饮领域。比如叫鸭子做特色烤鸭,开心的做健康素食,甜心摇滚沙拉做蔬菜水果沙拉等等。这些企业家在选择新产品时,都得到了融资。试想一下,如果别人做桂林米粉,前面会有伏牛堂,但是他们以后做米粉,很难有市场和资金的双向支持。

其实可以把风口分成几个阶段。当创业阶段进入,市场调研的缺失和用户习惯的养成可能成为炮灰,但也有可能走出来。第二阶段相对成熟,从过去吸取的一些教训也可以进入市场。第三阶段,如果已经有同行业同品类,不宜进入领域进行拼死抵抗。第四阶段是烂街阶段,相关企业可能出现衰退迹象,说明风向已经完全过去,创业者需要避免进入雷区。市面上有很多单品——,从土家渣饼到侏儒派;从玉米窝窝头到象棋大叔(芝士蛋糕),从烤猪蹄到焖鸡饭,这些项目迅速走红,但很快衰落。已经到了第四阶段。

Dili ——结合地区特点选择批次

餐饮位置最重要。餐饮选址有两个维度,一个是城市。一个是具体的店面位置。如果是城市,就要结合当地人的口味,东北咸,西北辣,西南辣,京津地区包容。要做食品和饮料,我们必须根据当地的口味进行改进和创新。比如绿茶餐厅推出的新品牌——Playking Pizza,根据不同的地域特点推出了江南特色的梅干肉PIZZA和川味泡椒牛肉PIZZA。另一个维度,更详细但更重要的是店面的位置,但是可以写一本书来研究店面的位置。通过商圈调查,可以估算餐厅的位置、可能交易范围内的户数、消费水平、流动人口和营业额;通过实地评估,我们可以根据店铺的地理位置的便利性、人流的动线和流量、车的动线和流量、邻近性、视觉效果等来判断店铺是否适合开店。这需要有人花时间进行具体的调查,草率的决定是得不偿失的。

人和——店内顾客聚在一起。

人的和谐也涉及到两个方面,店内人员和店外人员。很多餐饮从业者没有归属感和成就感。事实上,提高餐饮人的归属感和成就感的关键是建立一个系统来提高他们的积极性。木屋烧烤的创始人隋说:“餐饮业连锁发展的核心是‘人’。传统的连锁理论希望通过知名的设备和管理模式来降低人的重要性,甚至去人事。这样,误解导致错误的管理制度,激发人的创造力和积极性,使人力资源真正成为资源,这是关键

至此,木屋烧烤是作为店铺合伙人来做的。木屋烧烤的所有员工都是木屋烧烤的合伙人,所有员工都参与分红。第二种是高级合伙人,中层管理者负责业务的利润增值和分红。此外,核心合伙人的工资中有期权和股权分红。如果木屋烧烤正在制定新的多品牌运营策略,合作人员将成为新品牌的原始股东和共同创始人。

在人力资本不断上升的背景下,不需要扩大员工数量就能有效提升餐厅员工的积极性,心态好的木屋烧烤法值得学习。

另一方面是老客户的维护和新客户的拓展。建立老客户会员制度,首次为新客户开展优惠活动,可以刺激消费。在各大连锁餐厅不断尝试扩张的时候,使用有效的系统来提升员工的积极性,维系新老客户是非常重要的。

无论是开餐厅还是做其他生意,都要在整体规划中考虑好时间、地点、人三个问题,避免在具体的生意中走弯路。这不仅仅是创业规划的问题,更是一个企业的骨架。

在过去的2015年,在中国互联网喧嚣多变的历程中,“外卖”是一个永远不能忽视的细分。

从上半年众多外卖平台意气风发的融资到下半年频繁的混乱,其历程曲折离奇,值得与出租车申请、上门服务竞争。特别是2015年10月1日,素有“历史严明”之称的新食品安全法生效,外卖平台的混乱不断暴露,成为一朵罂粟花——,美丽却充满不稳定因素。

外卖平台频繁混乱的背后,行业在不断探索,

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作者: 智鼎餐饮网

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