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开餐馆失败的人总结出六条血泪教训

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每年加入餐饮大军的人多不胜数,但餐厅倒闭率却非常高。这些餐厅倒闭的原因是什么呢?  我们从多个餐厅经营失败的案例中,为大家总结了以下这些原因。希望各位餐饮人不要重蹈覆辙。  1F  选址太盲目  选址是决定餐厅成败的关键因素,如果选错地方,餐厅十有九死。  人流量大,商业繁华的地段是餐饮人的必争之地,但这样的地方租金太高昂,竞争又激烈,生意稍有差池连开支都付不起,迅速被淘汰掉。  其实有些类型的餐饮店根本不需要这样的条件,选址和自身定位相符才是最重要的,像主营盒饭外卖的餐厅,选择写字楼多的铺面就行;而一些家常小菜馆,选在居民住宅集中的地方也不错。  2 F  团队不稳定  很多店生意本来还不错,一段时间后生意就严重下滑了,菜品质量和口味也大不如从前,询问一番发现原来是厨师走掉了。  还有的店,客源很稳定,其他的业务也进行得红红火火,但是自家员工或者合伙人起内讧了,给餐厅的经营带来问题。  所以说团队稳定对一家餐饮店来说非常重要。很多老板总以为只要工资给得高,人才自然留得住;但有时候问题可能并不在工资上,而是在管理上,包括管理者平时如何与员工相处、绩效考核、团队氛围的营造等。  3F  产品仅局限于“食物”  以往做餐厅,产品仅局限于“食物”本身,但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性,甚至超出“食物”本身。  相比于以前,当下消费人群多为体验式消费,消费的也不是“食物”而是“品牌文化”等,即对你品牌的认同,具体体现在餐厅的服务、环境、营销等。  黄太吉那么难吃还是那么火、海底捞不见得有多好吃,还是那么多人排队……就是这个道理。  因此,现在做餐饮,不仅要抓住消费者的胃,而且要抓住他们的心。要善于抓准顾客的心理,通过各种手段打造自己独特的IP与衍生产品。  4F  产品追求越多越好  很多人总是喜欢上新品,看到别人菜品卖得好,自己也跟着卖,认为增加新品就等同于增加营业额,但事实上并不是这样的。  产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,原料成本也会增加很多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。  另外盲目地增加新品,会增加消费者的选择成本,味道上可能也得不到消费者的认可。其实把一个产品做深做透,远远好过做十个半生不熟的产品。  5F  不清楚自己的目标客户  曾经有一个朋友开一家冒菜店,开业时非常霸气地搞了个三天免费吃活动,结果门店大排长龙,但三天活动结束后,一个顾客都没有留下。  原因就在于不清楚自己的目标客户,做餐饮首先要做的就是认准自己的目标消费群体,从产品设置、定价、营销活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图迎合所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。  6F  一说营销,就想到打折  一说到营销,很多人首先想到的可能就是打折、特价或免费。其实餐饮的营销有很多,并不只有自降身价这一招。  营销的本质是什么?现代营销学之父菲利普·科特勒对营销的理解是,企业发现或挖掘准用户需求,从整体氛围的营造、产品形态的营造推广到销售产品,主要是深挖产品本身内涵,从而让用户深刻了解产品进而购买的过程。  也就是说好的产品本身就是营销,产品的出品摆盘都可以成为吸引顾客的点。此外,服务也可以成为营销,最典型的例子就是海底捞,餐厅环境也可以成为营销。  因此我们要打破常规思维,不要一说营销就打折,而是要将营销的思维贯彻到餐厅里的方方面面。  小结  每个行业都在不断的变化与升级,餐饮业也同样如此,必须用新的思维去拥抱新的时代和新的变化,否则就只能等着失败和被淘汰了。

每年都有很多人加入餐饮大军,但是餐厅关闭率很高。这些餐厅倒闭的原因是什么?

我们从很多餐厅的失败案例中总结了以下原因。希望所有食客不要重蹈覆辙。

1F

选址太盲目

选址是决定餐馆成败的关键因素。如果选错地方,十家餐厅有九家会死。

人流量大、生意兴隆的地段是餐饮人的战场。但是这样的地方租金太高,竞争激烈,生意有点差,连费用都负担不起,很快就被淘汰了。

其实有些类型的餐饮网点根本不需要这样的条件。最重要的是选址符合自己的定位。对于以盒饭为主的餐厅,选择写字楼多的店就够了;还有一些家常菜小餐馆,选择居民楼集中的地方也不错。

2华氏度

不稳定的团队

很多店生意都不错,但是过了一段时间生意严重下滑,菜品的质量和味道都不如以前了。经询问,原来厨师已经走了。

在其他门店,客户稳定,其他业务蒸蒸日上,但自己的员工或合作伙伴却在搞内斗,给餐厅的运营带来问题。

所以团队稳定对于一个餐厅来说是很重要的。很多老板总以为只要工资高,人才自然能留下来;但是,有时候问题可能不在薪酬上,而在管理上,包括管理者通常如何与员工相处,绩效考核,团队氛围的营造。

3F

产品仅限于“食品”

过去作为餐厅,产品仅限于“食品”,但实际上餐饮产品的概念不再局限于“食品”。“服务”、“消费场景”、“消费特征”等无形产品的重要性甚至超过了“食品”本身。

与过去相比,现在的消费者大多是体验消费,消费的不是“食物”,而是“品牌文化”,也就是你的品牌认知度体现在餐厅的服务、环境、营销上。

皇太极那么差或者那么辣,海底捞没那么好吃,还有那么多人排队……这就是原因。

所以现在做饭,不仅要抓住消费者的胃,更要抓住消费者的心。我们要善于把握客户的心理,通过各种手段打造自己独特的IP和衍生产品。

4F

你追求的产品越多越好

很多人总是喜欢新产品。他们看到别人的菜卖的好,也就卖了。他们认为增加新产品相当于增加营业额,但事实并非如此。

产品越多,成本越高。更别说人工成本了,原材料成本也会增加很多,不是浪费材料。对于很多点餐率低的菜品和不常用的材料,材料的浪费可能会超过食品销售的收入,完全不划算。

此外,盲目添加新产品会增加消费者的选择成本,味道也不一定被消费者认可。其实做一个产品深度彻底远比做十个半生不熟好。

5F

不了解你的目标客户

有个朋友曾经在茂才开店,开店的时候举办了为期三天的免费吃东西活动。结果店内排起了长队,但三天活动下来,一个顾客也没落下。

原因是你不了解你的目标客户。餐饮的第一件事是确定你的目标消费群体。从产品设置、定价、营销活动开始,都是围绕这个群体,先牢牢抓住你的核心客户群体,再考虑其他群体。试图迎合每个人是最愚蠢的事情。最终没有人能迎合所有人。

6F

当你谈论营销时,你会想到折扣

说到营销,很多人一开始可能会想到打折、特价或者免费。其实餐饮营销有很多,不仅仅是降价的招数。

营销的本质是什么?现代营销之父菲利普科特勒(Philip kotler)对营销的理解是:企业发现或挖掘潜在用户的需求,从营造整体氛围和产品形态到销售产品,主要是为了深入挖掘产品本身的内涵,让用户深入了解购买产品的过程。

也就是说,好的产品本身就是营销,产品的输出可以成为吸引客户的一个点。另外,服务也可以成为营销,最典型的例子是海底捞,餐厅环境也可以成为营销。

所以要打破常规思维,谈营销不要打折,要把营销思维贯彻到餐厅的方方面面。

总结

每个行业都在不断变化升级,餐饮业也是如此。我们必须用新思维去拥抱新时代、新变化,否则只能坐等失败,被淘汰。

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作者: 智鼎餐饮网

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