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无人模式适合餐饮行业吗

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2017年7月8日,第二届淘宝造物节在杭州开幕,阿里强势推出“无人超市”。不用手机不扫码,出门就扣钱,简单又粗暴,一个只在电影里出现的产物,终于来到现在世界,瞬间点燃了大家的热情。  中国零售业即将刮起大风暴,对于更早出现的无人餐厅的餐饮业,“去人工化”、“智能化”再次被大家提及。  马老板的新玩法  阿里推出的无人超市与此前问世的“缤果盒子”更大的区别是占地和体量更大,200平米的大面积,至少可容纳50人以上,并且里面还集购物和餐饮于一身。  1、“无人超市”怎么玩?  第1步:用户打开手机淘宝,扫码获得电子入场码(签署数据使用、隐私保护声明、支付宝代扣协议等条款等),通过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了,全程都不用再掏出手机。  第2步:选购东西,或者在餐饮区点单。餐饮点单区,由于比较特殊,所以有服务员。但就算有服务员,也和传统的完全不同,只通过语音点单,小姐姐不需要动手操作。  当你点好后,你只要在屏幕下方站着,头顶就会显示取餐号码和剩余时间。如果已经做好,就会显示:XX号,请取单。  第3步:选购完成,消费者无需亲自结算,只需拿着商品经过一道「结算门」,货款就会直接从支付宝扣除。  2、“无人超市”运营原理  首先,“无人超市”把支付功能设计在了分拆到了离店时的支付门上,货架区则是用视频信息捕捉来优化运营,帮助结算。  同时,淘咖啡有一套复杂的生物特征自主感知和学习系统。即使用户不看镜头的情况下,超市也能精准地捕捉到用户的生物特征。  目前淘咖啡只是一个实验,如果成功,那么阿里将拥有一套完整的无人零售解决方案。既打通线上、也连接线下;虽然身为阿里巴巴新零售的环节,也需要借助其它几大核心业务板块的帮助,像是芝麻信用、生物识别等蚂蚁金服的各类IoT技术方案。  在业内人士看来,人工智能时代,电商也已是传统零售。因此,我们需要用人工智能重新定义“新零售”,没有营业员,却比有营业员服务还要好;去无人店购物,比有人店步骤还要简洁。”这样的模式,需要无人化+智能化+信用化,三者缺一不可。  分析认为,无人便利店集中爆发有两方面的原因:一是不断迭代的物联网技术、人脸识别技术以及移动支付技术,提供了技术保障;二是日趋高涨的人力成本、消费者对于便利性需求的提升以及日益激烈的行业竞争。  无人模式是否适合餐饮业  无人模式在餐饮行业已不再是新鲜词汇,早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是已经开始实践探索,人人湘的四无餐厅就是更具代表性的,“四无”指的是无服务员,无收银员,无采购员,以及无厨师。  无人餐厅全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐,选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。  用餐舱采用的是T形传送带,从后厨延伸到整个前厅。点完餐后,餐品会像模特那样,从T台慢慢走来,走到消费者面前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接送达后厨。  此外,餐厅通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再连接第三方供应商,在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店,因此去除了餐厅采购员。  加上餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只配备了基础操作员。而这样的四无餐厅,也保证了后厨与前厅完全隔离,顾客在用餐区可以体验无人餐厅的现代感。  一直以来,无人模式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没间断。人人湘创始人刘正认为,无人餐厅对于用户更加便捷、从容、安静。不用排队,不用等号,不用带钱包,不用求人。  对于餐饮业可以直接降低人员成本,手机支付取代现金支付,大大降低财务风险,拥有所有用户的消费记录,有利于餐厅数据分析,及时做调整;人员减少,财务风险减少,更有利于做连锁扩张,因此是很有前景的商业模式。  而在不看好这一模式的业内人士看来,人的服务是餐饮经营中的一个重要组成内容,厨师、侍者的服务是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化,会有所缺失,并且堂食的气氛和人气也会受到影响。  “无人化”餐厅只是在开始的时候可以吸引一些有好奇心的食客,但长期来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高品质、慢享型的餐饮业态很不适合。  此外也有人认为,社会进入工业化时代,大规模自动化机械替代人力是一种趋势,餐饮的未来发展趋势不会只有一种形态存在,无人化餐厅不代表没有服务和品质,只是为更聚焦社交化的食客提供了更新颖的消费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘模式对那些单品结构简单的快餐业态更为适用。  餐饮企业还可以这样降低人力  不得不承认,人力成本目前已成为餐饮企业压力大增的主要原因之一,除无人模式外,餐企业可以采用一些其他的方式降低人力。  1、减少管理成本  企业的管理成本,行业标准是5%,可以尽量减少企业的管理成本,将它压缩到3%,为了达到这个目标,可以把组织结构扁平化,把许多职能部门外包出去。  2、人尽其用  节省人力成本,并不意味着克扣员工工资,员工的工资该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有富余的岗位。  要减少劳动用工,就要科学组织劳动力,突破“一个萝卜一个坑”的理念,冲破传统“岗位责任制”的桎梏,要因时因地制宜,合理调拨,科学组织、达到劳效更大化。如楼面无须固定服务员分管台数,要统一指挥,统一调度:又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗,厨房的技术人员应该是多面手。  3、简化培训  人工培养方面,如果能够将培训流程简化,减少不必要的培训内容,缩短员工的成长周期,就能够让员工为企业带来更大的价值。  4、善用小时工  餐饮服务行业缺人已经是个常年难题,一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”,到餐厅去做兼职“钟点工”已经不再是洋快餐的专利。  中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样,中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰,比方说如果平峰时间段配备10个服务员,这个时候就有可能需要加到15个服务员,但过了这个时间段又不需要那么多服务员,雇用小时工是很好的选择。  总结  “无人化”是科技发展的一个产物,无论是否是过度互联网化后的结果,我们对于社会的发展方向都无以评判。  对餐饮业来说,是否转向“无人化”的取向都需要要看企业的产品模式而定,标准化流程的餐饮企业一定是越简化越好,而个性化餐饮企业还是需要现场服务的,但也不能过分强调服务的重要性。  客人来餐厅的 目的是吃好,食物还是核心,其余都是配套的。  餐饮业风口经历了多次转变,2013年之前是高端餐饮的黄金时代,2013年以后大众餐饮兴起,并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击,购物中心加大了餐饮业态的比重,一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下,餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展,这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。  多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,我国餐饮需求得到更大的释放,消费需求的升级带来了新机遇,“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”  年轻化连沙县小吃都开始小清新路线  《2017中国餐饮消费报告》显示,现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成,而90后正在逐渐超越80后,成为餐饮业消费主体,年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。  沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注,这家店人均消费不到20元和原版差不多,但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线,迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村,从小而精致的装修风格到自动化点餐系统,无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。  对品牌老化传统餐饮企业而言,开一些小而美的副牌,无疑是试水年轻市场的更好尝试。自2013年推行多品牌战略以来,小南国陆续推出慧公馆、南小馆,还陆续引入了Oreno、PokkaCaf、WolfgangPuck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略,小南国实现扭亏为盈,成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示,餐饮正进入产业结构变化的重要时期,“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态,而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。  网红店排队诀窍是发朋友圈有格调感  一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉,也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。  比格比萨创始人赵志强表示,在过去,人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高,海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活,自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍,“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察,在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。  《贝太厨房》执行总经理苏培也认为,消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向,但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归,在于这个食物能否有健康或者养生的价值,能否让我吃得更有品质更有调性,或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”  有公开数据显示,目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅,再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”,安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。  随着80后、90后成为餐饮消费主力,餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮,更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo,还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”,当朋友圈发出的那一刻,看着迅速获得点赞的手机屏幕,排队这件事也变得值得。  外卖!外卖!移动互联网是压倒金钱豹的稻草  金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善,也与移动互联网的冲击分不开。  在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下,2016年京沪两地则因发达的外卖网络,餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据,2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿,与上年同期相比增长41.5%;远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道,味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%,年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者,味千和手机软件百度外卖、美团点评合作,推出了自己品牌的点餐食谱。  动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》,年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%,“80后”占比26.14%。在品类上,以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的优选,其次是各类快餐,火锅位列第三。  而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是,当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网,推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时,主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线,客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。  面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅,金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例,在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条,但推荐数仅有379条,不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面,但针对网友的评论,金钱豹却没有回应。  在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天,“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些 餐厅,也主动与外卖合作,开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹, 终难逃倒掉的命运。  看!快餐连锁三巨头求变  肯德基卖起小龙虾  在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下,速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流,从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。  日前肯德基在杭州万象城开出全国头家KPRO餐厅,店铺采用温室花园设计风格, 主要的是,本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%,还在产品方面做了“大胆”尝试,开始在店内售卖啤酒和小龙虾,尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划,但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。  麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求,目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级,在这些升级后的餐厅中,自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全,麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示,自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间,它可以满足顾客对产品的个性化需求,比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等,也可以选择送餐到桌,大大减缓了顾客排队的压力。  而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划,“舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底,德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上,德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示,员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长,“(餐厅)由德克士投资,投资之后交给员工,员工到德克士上班,你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业,这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多,有30几个百分点的提高。”  对快餐三巨头而言,这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始,谁能抢占下一个十年的先机还是未知。

2017年7月8日,第二届淘宝创造节在杭州开幕,阿里推出“无人超市”。不需要手机扫码,出门扣钱。简单粗暴。一个只出现在电影里的产品,终于来到了现在的世界,瞬间点燃了大家的热情。

中国零售业即将刮起一场大风暴。对于较早出现的无人餐厅餐饮行业,“去人工化”、“智能化”再次被提及。

马老板新戏

阿里的无人超市与之前发布的“郭斌盒子”相比,更大的区别在于占地面积更大,体积更大,占地200平方米,可容纳至少50人,还集购物和餐饮于一体。

1.如何玩「无人超市」?

第一步:用户打开手机淘宝,扫码获取电子入口码(签署数据使用条款、隐私保护声明、支付宝代扣协议等。),通过认证门,然后把手机放在口袋里去购物,整个过程都不用拿出手机。

第二步:在用餐区买东西或点菜。餐饮点菜区,有服务员,因为特别。但是就算有服务员,也和传统的完全不一样,只用语音点餐,小姐姐不需要手动。

点菜时,你只要站在屏幕下方,餐号和剩余时间就会显示在头顶。如果已经做了,会显示:XX,请拿账单。

第三步:购买完成后,消费者无需亲自结算,只需通过“结算门”取货,货款将直接从支付宝中扣除。

2.“无人超市”的工作原理

首先,“无人超市”将支付功能设计为出店时拆分到支付门上,而货架区使用视频信息捕捉优化运营,帮助结算。

同时,淘咖啡具有复杂的自我感知和生物特征学习系统。即使用户不看摄像头,超市也能准确捕捉到用户的生物特征。

目前煮咖啡只是一个实验。如果成功,阿里将有一个完整的无人零售解决方案。联机和脱机连接;虽然是阿里巴巴新的零售环节,但也需要其他几个核心业务板块的帮助,比如蚂蚁金服的各种物联网技术解决方案,比如芝麻信用、生物识别等。

在业界眼中,在人工智能时代,电子商务已经成为一种传统的零售方式。因此,我们需要用人工智能重新定义“新零售”。没有营业员,但总比有营业员服务好;在无人商店购物比在有人商店购物简单。“这样的模式需要无人智能信用,三者缺一不可。

据分析,无人便利店集中爆发的原因有两个:一是迭代的物联网技术、人脸识别技术和移动支付技术提供了技术支持;第二,劳动力成本上升,消费者对便利性需求提高,行业竞争日益激烈。

无人模式适合餐饮业吗

无人模式在餐饮业不再是一个新词。一群餐饮人急于尝试或者早些开始实践探索。湖南的四无餐厅比较有代表性。“四不”是指没有服务员、收银员、采购员、厨师。

无人餐厅全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没有人会帮你订购,订购哪台“机器”的选择权在客户手里。

餐厅采用T型传送带,从后厨房延伸到整个前厅。点餐后,食物会像模特一样从t台慢慢走向消费者。吃完饭后,将盘子放入T型台下面的回收口,直接送到厨房。

此外,餐厅通过CRM、进销存、ERP、厨房管理等系统对每种产品的消费进行拆分,然后在餐厅关门时与第三方供应商连接,将需要补货的数据传递给对方。第二天,这些原材料会准时送到商店,从而消除了餐馆买家。

另外,饭菜由中心厨房集中供应,制作流程简化,所以店铺的后厨房没有厨师,只有基础操作人员。这样的四无餐厅也保证了后厨房与前厅完全隔离,顾客可以在用餐区体验无人餐厅的现代性。

长期以来,关于无人模式是餐饮业的噱头还是趋势的争论从未停止。人人网创始人刘正认为,无人餐厅对用户来说更方便、更平静、更安静。没有排队,没有平等标志,没有钱包,没有乞讨。

对于餐饮行业来说,可以直接降低人员成本,移动支付代替现金支付,大大降低财务风险,拥有所有用户的消费记录,有利于餐厅数据分析和及时调整;人员和财务风险的降低更有利于连锁扩张,是一种很有前景的商业模式。

在不喜欢这种模式的人眼里,人的服务是餐饮业务的重要组成部分,厨师和服务员的服务是享受美食的一部分。没有人的因素,美食会缺乏个性和人性化,用餐的氛围和受欢迎程度也会受到影响。

“无人”餐厅只能在刚开始的时候吸引好奇的食客,但长期来看未必有好的发展和客流。特别是不适合高质量、慢享受的餐饮业务。

另外,有人认为社会已经进入工业时代,大规模自动化机械取代人工是趋势。餐饮未来的发展趋势不会只以一种形式存在。无人餐厅并不意味着没有服务和质量,只是为注重社交的食客提供更新颖的消费场景。让餐厅在生产采购的细节和质量上投入更多的精力和投入。湖南人人模式更适合那些产品结构简单单一的快餐业态。

餐饮公司也可以通过这种方式减少人力

不得不承认,人工成本已经成为餐饮企业压力增大的主要原因之一。除了无人模式,餐饮企业还可以采取其他一些方式来减少人力。

1、降低管理成本

一个企业的管理成本是5%,可以降低到3%。为了实现这个目标,可以将组织结构扁平化,将很多职能部门外包出去。

2.充分利用人

节约人工成本不是说要扣员工工资,而是要增加员工工资,但是每个用餐区都要人尽其用,不能有富余岗位。

减少劳动,要科学组织劳动,突破“一个萝卜一个坑”的观念,突破传统“岗位责任制”的束缚,因地制宜,合理配置资源,科学组织,实现更大的劳动效率。如果不需要固定楼层负责服务员数量,就要有统一指挥调度;比如厨房水柜,装卸工,装卸工应该是全能岗,厨房技师应该是多才多艺。

3.简化培训

在人工培训方面,如果能简化培训流程,减少不必要的培训内容,缩短员工的成长周期,就能让员工为企业带来更大的价值。

4.充分利用小时工

餐饮服务行业的人员短缺一直是一个长期存在的问题。中国一些大型餐饮机构已经开始对“小时工”进行测试,在餐厅兼职不再是国外快餐的专利。

中餐的用餐节点与国外快餐不同。中餐的晚餐时间不仅是客流高峰,也是就业高峰。比如高峰期有10个服务员,这个时候可能要加15个,但是这个时间之后就没那么多服务员了,雇佣小时工是个不错的选择。

总结

“无人化”是科技发展的产物。是否是互联网过度的结果,我们无法判断社会的发展方向。

对于餐饮行业来说,是否转向“无人化”导向,取决于企业的产品模式。流程越标准化的餐饮企业越简化越好。个性化餐饮企业仍然需要现场服务,但服务的重要性怎么强调都不为过。

客人来休息的目的

餐饮业经历了许多变化。2013年之前,是高端餐饮的黄金时代。2013年后,大众餐饮兴起,落户购物中心等综合体。随着电子商务的冲击,购物中心增加了餐饮业态的比重,一些好吃好玩的创意主题餐厅在购物中心大行其道。在需求的带动下,休闲餐、咖啡面包等便餐、当地小吃等在餐饮市场强势崛起。此外,外卖市场正在蓬勃发展,这些新的餐饮力量的崛起宣告了一个新时代的诞生。

多元化和体验成为新时代的两个关键词。在2017中国餐饮行业大会上,中国烹饪协会会长蒋俊贤表示,中国餐饮需求释放更多,消费需求升级带来新机遇。”市场繁荣带来的消费者偏好开始多样化和体验化.”

更年轻的连沙县小吃都开始了小清新路线

《2017中国餐饮消费报告》显示,80后和90后的年轻人占餐饮用户的近70%,而90后逐渐超过80后,成为餐饮业的主要消费者,年轻人的消费习惯和观念引领着餐饮业的潮流。

沙县小吃、西贝、小南沟都在抢年轻消费者的路。最近无锡开了一家文艺风格的“沙县小吃”,引起了极大的关注。这家店人均消费不到20元,和原版差不多。但在整体形象和菜单设置上,走了日式小清新路线,迅速跃升为网络名人。餐饮业的黑马西贝最近在三里屯开了一家快餐品牌“麦香村”。从小巧精致的装修风格到自动点餐系统,都是针对喜欢新奇的年轻消费者。

对于品牌老化的传统餐饮企业来说,打开一些小而漂亮的甲板,无疑是对年轻市场的更好尝试。自2013年实施多品牌战略以来,小南国先后推出惠府、南小冠,并陆续推出奥诺、博卡、WolfgangPuck等国际一线知名品牌。小南国依托多品牌战略,扭亏为盈,成为高端餐饮成功转型中不可多得的代表。小南国董事局主席王慧敏表示,餐饮正进入产业结构转变的重要时期,“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态,而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高增长单品爆炸式产品将成为餐饮企业成长的重要突破。

网红店排队是送有格调的朋友圈

网上红餐厅排长队的现象层出不穷。豹子的倾销是移动互联网时代缺失社会基因死亡的又一证据。

Bigpizza的创始人赵志强说,过去人们对自助餐的理解是“扶墙进来,扶墙出去”。所以大多数自助餐厅都是以量取胜。随着我国生活水平的提高,海参、鲍鱼等产品逐渐进入普通人的生活,自助餐也不再新鲜。“大而全”很容易被归为品味差、成分差的团队,“专业化、精细化”成为吸引乘客的主要手段之一。长期以来被视为行业标杆的豹子并没有意识到这一点,在菜品、食品质量、行业定位等方面调整缓慢。

《贝太厨房》执行总经理苏佩也认为,消费者自己也在推动高端餐饮的产业升级。“自助是以菜为主,但中国现在的用餐和消费习惯的理性回归,在于这种食物是否具有保健或养生的价值,是否能让我吃得更有品质和调性,或者更有仪式感。消费者正在追求低脂低卡带来的消费升级的更多变化。”

根据公开数据,北京仍有许多自助餐厅成为在线名人餐厅,重现了用餐者在豹子面前排队的壮观场景。但是排队的原因变了。比如“温性野菜”,主要用于日本火锅,安全等级高,

随着80后和90后成为餐饮的主要消费者,餐饮已经从解决温饱上升到精神和情感需求。美味有趣的创意餐饮、实现线上名人效应、自然健康的清淡饮食等代表新兴生活方式的餐饮更受年轻消费者青睐。无论是餐具上不经意间露出的星级酒店标识,还是在干净的白色盘子里使用藜麦、冰草等健康食材的“时尚感”,朋友圈发出来看着迅速得到好评的手机屏幕排队都是值得的。

外卖!外卖!移动互联网是压倒豹子的稻草

豹的“倾销”不仅是自身管理不善,也离不开移动互联网的冲击。

随着中国餐厅数量的不断增加,由于外卖网络的发达,2016年北京和上海的餐厅数量减少了3.6万家。Wind数据显示,2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿,同比增长41.5%;远远高于餐饮业的整体增长率。据媒体报道,味千(中国)今年中期毛利率下降了9.8%,直接原因是年轻食客更喜欢点外卖。为了拯救消费者,味千与手机软件百度外卖、美团点评合作推出了自己的点餐食谱品牌。

移动你的手指,点一份外卖或晚餐,不要离开家。根据高德地图和吉利新视野发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》,年轻人成为夜宵的主力军。“90后”总人数占59.36%,80后占26.14%。从品类来看,以小龙虾为代表的零食成为夜宵的最佳选择,其次是各种快餐,火锅位列第三。

而曾经卖“扶墙进出”的自助餐,显然失去了和外卖、夜宵亲密接触的天然优势。更重要的是,当其他自助餐品牌如豪龙步等主动摸网推出披萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐点时,专注于高端定位的豹很难放下身段,主观地走外卖路线,也很难找到几个适合外卖的食物项目。

面对互联网上巨大却冷清的饭堂,豹子的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的豹(中关村)店为例。公众评论网站上对这家餐厅的评论数停留在6804条,但推荐数只有379条,不到5%。“与几年前相比没什么”、“服务不讨好”、“菜不新鲜”等评论充斥了整个页面,但豹子没有回应网友的评论。

在当今受租金和劳动力成本困扰的传统餐饮业,“触网”是企业积极寻求变革的选择。甚至有些餐厅主动配合外卖,开辟了餐饮消费之外的另一个消费空间。不喜欢网络的豹子,难逃被甩的命运。

快看!快餐连锁巨头寻求变革

肯德基卖小龙虾

随着消费的升级,年轻消费的兴起,倡导健康饮食,快餐餐饮品牌开始真正感受到危机的来临。肯德基、麦当劳、Dicos等快餐品牌都在积极变革,拥抱新的消费潮流,从清淡美食、智能体验、员工加盟等方面进行变革。

近日,肯德基在杭州万象市开设了第一家KPRO餐厅。该店采用温室花园的设计风格。主要是这家餐厅和肯德基的差别高达80%。在产品方面也做了“大胆”的尝试,开始在店里卖啤酒和小龙虾。虽然吧唧!中国还没有透露推出这家餐厅的目的和未来发展计划,肯德基抢占年轻消费者市场的决心可见一斑。

麦当劳为了满足消费升级的需要,对门店进行了大规模升级。目前,麦当劳已经完成了中国市场1000家“未来2.0”门店和餐厅的升级。在这些升级的餐厅里,自助点餐、数字软件、移动支付、两点柜台、电子菜单等服务一应俱全。麦当劳试图整合餐厅数字化和服务升级。麦当劳相关负责人向《北京晨报》透露,自助点餐机在中国市场推广已有一段时间,可以满足顾客对产品的个性化需求,如无冰可乐或无酱汉堡等。并且还可以选择将食物送到餐桌上,大大减轻了顾客排队的压力。

Dicos从麦当劳和肯德基杀了一条血路,采取了实施门店改造计划、“放松食品”改造、倡导员工加入提升绩效的策略。6月底,在迪科斯为全体员工举办的双脆皮产品培训日上,迪科斯集团餐饮事业部副首席执行官邵心谋表示,员工加盟战略带动了餐厅业绩的增长。“(餐厅)由Dicos投资,投资后交给员工,员工在Dicos工作。你可以当总经理,也可以当老板。我们现在在国内有100多名员工在内部创业。这类餐厅的业绩增长远高于其他门店,增幅超过30个百分点。”

对于快餐巨头来说,这场消费者逼的转型马拉松才刚刚开始,谁能抓住下一个十年的机会还不得而知。

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作者: 智鼎餐饮网

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