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有趣的人不再开餐馆

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有趣的人不再开餐厅了。  至少北京是这样。退回十几年前还不是这样,那时候各种各样有趣的餐厅如雨后春笋,每一家有趣的餐厅背后,都是一个有趣的老板。  在没有拆墙破洞的时候,后海,南锣鼓巷一带还不是现在游客聚集区。烟袋斜街仅仅有一些餐吧,酒吧,那时候流行的装修风格是做旧的木桌木椅,纱幔,东南亚风情,卖盗版碟的小贩穿梭在酒吧里,背着大包,打开全是各种小众电影碟,小贩的专业电影知识堪比北影毕业的研究生。路上走着,经常可以见到各路文艺人士。  那个年代,许多艺术家,文化人、创意工作者愿意开一些有趣的餐厅。  画家方力钧开了茶马古道,做云南风格的菜,后来又开了湖南菜,叫岳麓山屋。茶马古道现代城店的地板是透明的玻璃,穿着裙子的姑娘小心翼翼的走路。画家迟耐开了一家店叫汉仓客家菜,做盐焗鸡和酿豆腐,厚重的原木桌椅。后来他还玩了一把玄的,开过一家叫山鬼坞的湖北菜馆,大厅里摆着超过500年的原始榨油机,所谓“山鬼”,源于屈原的《九歌山鬼》,山鬼其实是漂亮的姑娘。为塑造一点特别的气氛,还有雷声,闪电,房檐落雨,坐在一艘木船上,感觉如在风雨交加的夜晚。  建筑设计师王晖在圆明园做了一个有趣的空间叫左右间,有咖啡,茶,简单的餐食。纯白色的装修,吧台用旧书排列而成,厕所的房顶是一个透明的鱼池,可以看到锦鲤游动。  一群玩家从江西婺源整体迁移过来一座徽派老房子,安放在工体,有了一家餐厅叫有璟阁,当时这个建筑也算是北京一景,出没着各路牛鬼蛇神。现在几经易手,成了一家没有什么个性的寻常餐厅。  林家姐弟做出了轰动一时的藏酷,艺术家林天苗设计,她弟弟打理,藏酷黑色为主,进去之后非常后现代。后来又有了妖娆的粉酷,粉色系空间,相当前卫;又顺便开了一家面馆叫面酷,把山西面食做的花样迭出。当年社交圈的名媛锦儿做了一家相当装的餐厅叫紫云轩,纯白的空间,各种艺术范儿的设计,菜品弄得云山雾罩,所谓“干冰大盘分量少”的创意之风,就源自这里。这里是当年京城老外最爱去的餐厅,这是他们可以理解的“中国味道”。  三个来自贵州的艺术家,联手做了一家贵州菜馆,名字叫三个贵州人,简称“三贵”,从一家胡同小店,到许多家连锁店,到原始股东退出,渐渐没落,也不过十几年光景。三个贵州人开启了贵州菜在北京的风行。  三个贵州人之一的艺术家张洪菠又跟一群搞艺术的朋友开了一家餐厅:甲21号,在惠侨饭店附近,做西南民族菜,把云南菜做得有模有样。门是自动感应门,走到门口,蓦然打开。里面摆满了艺术家的画和装置艺术。  这群人也在左家庄的一个院子里开了一家有趣的云南菜,叫云满堂。这里的炸猪皮和满堂红酒最是诱人,一群演艺圈的文化人在此厮混,我见过喝醉的何勇,也见过箍牙妹的高圆圆。  现在因为做过杜蕾斯、五芳斋、京东等一系列营销策划而闻名广告圈的环时互动的广告人老金,当年也凑热闹开了一家湖南小菜馆:开小灶。在后现代城,需要沿着一个楼梯向上,到二楼,可以吃到质朴的湖南衡阳菜。  这种例子很多,多到也可以一直写下去。有点白头宫女在的意思。  时代总是在一餐一饭之中发生变化。我上面提到的餐厅,大多数都灰飞烟灭,风流早被雨打风吹去。“兴趣驱动”的餐饮时代早已经过去,随之而来的是“资本驱动”,“专业驱动”,以及“营销驱动”。  人们终于明白了一个道理,仅仅靠兴趣,靠热情,靠我爱吃,就去试水餐饮江湖,是远远不够的。  所谓“资本驱动”,本质是如何在一个垂直领域迅速做大做强,不考虑效益,最重要的是规模。其中典型是以喜茶、奈雪的茶、鹿角巷为代表的茶饮品牌、以瑞幸咖啡为代表的咖啡品牌,也有小恒水饺、西少爷等快餐品类。  传统餐饮因为收入核查的不确定性,很难收到资本的青睐。传统产业,也无法满足资本的逐利行,增长缓慢,无法IPO,没有合理的退出机制……但是餐饮行业的优势在资本寒冬的时候,也会有体现,虽然回报率不高,但是死亡率也不高。于是有不少资本热衷于餐饮。但是真正健康良好的餐饮品牌不需要资本,需要资本的初创企业往往没谱,这构成了悖论。  所谓“营销驱动”,就是网红餐厅成长记。这一波的网红餐厅的造势始于雕爷牛腩和黄太吉。谁也无法否认,雕爷是一个营销高手,当时各种欲盖弥彰,欲拒还迎,明星内测,苍井空开业,500万牛腩配方,戴着面纱的服务员……每一点都是噱头。而赫畅的黄太吉也真的给传统餐饮行业带来了“互联网思维”,营销成为了一时热词。黄太吉后来还做过许多子品牌,也都以失败告终。这是一个“始于聪明,毁于聪明”的典型案例。  在一波波骚操作之后,“始于聪明,毁于聪明”的案例越来越多,甚至许多新开的品牌将其奉为圭臬。“无网红,不餐厅”,想尽一切办法成为网红,一切以网红为目标。这股风从商业综合体到街巷小店,蔚然成风。有时候我去三里屯、去后海,去蓝色港湾,去大悦城,甚至去外滩,鼓浪屿……凡是有流量的区域,网红审美无处不在:黄铜、大理石、火烈鸟、原木、色彩、复古风、标语、心灵鸡汤、小清新、假装前卫、假装二次元、假装非主流……  这种网红审美构成了我们这个时代的一部分:形式大于内容。当套路可以成为商业模式的时候,人们不愿意走心。  一切都是皮毛。许多风潮都会过去。最终剩下的一定是“专业驱动”。真正懂经营,懂管理,懂餐饮,懂美食文化的,会越来越多的占据市场份额。餐饮江湖表面看上去是黄太吉的,最终还是海底捞的。当餐厅自我革命成为现代化企业,当餐厅老板进化成为企业家,真正的专业时代才会到来。一群管理专业的人做连锁与品牌;一群产品专业的人,做小而美,做品味与匠心,互相成全。  然而在2019年夏天的北京,北新桥正在重新装修,胡同里许多有趣的餐厅纷纷关门,那些有趣的人都去做更加有趣的事情去了,他们不再开餐馆,他们也不再混迹于无所事事的酒局。  有趣的人不再开餐厅,有趣的餐厅逐渐被幼稚的网红餐厅取代。这也像我们这个时代,有趣的人也不发微博了,微博也被更幼稚的网红占领。有趣的人也不愿意发言了,他们甚至连微信公众号都不愿意写了。  正所谓:忍看朋辈成网红,怒向旮旯觅小吃。无可奈何花落去,坐谈玄宗无人知。

有趣的人不再开餐馆了。

至少在北京是这样。回到十多年前,情况并非如此。当时各种有趣的餐厅如雨后春笋般出现,每个有趣的餐厅背后都有一个有趣的老板。

墙没洞的时候,后海和南锣鼓巷现在都不是游客聚集区。烟袋斜街只有一些餐厅和酒吧。当时流行的装饰风格是旧木桌椅、纱帘、东南亚风情。卖相机的小贩穿梭在酒吧里,拎着大包小包,打开各种各样的小众电影。小贩的专业电影知识堪比北影毕业的研究生。走在路上,可以经常遇到各行各业的文艺人士。

当时,许多艺术家、知识分子和创意工作者都愿意开一些有趣的餐馆。

画家方力钧开了古茶马古道,煮云南菜,后来开了湘菜叫岳麓山馆。茶马古道现代城店的地板是透明玻璃,穿裙子的女生走路小心翼翼。画家池奈开了一家店叫汉仓客家菜,做的是盐烤鸡和豆腐,还有厚重的原木桌椅。后来,他还玩了个神秘,又开了一家叫吴的湖北馆子。大厅里有一台500多年的原创油压机。所谓“山鬼”,源于屈原的《九歌山鬼》,而山鬼其实是一个美丽的女孩。为了营造一种特殊的氛围,屋檐上有打雷、闪电、落雨。坐在木船上感觉像是暴风雨的夜晚。

建筑师王晖在圆明园创造了一个有趣的空间,叫做左右房间,有咖啡、茶和简单的饭菜。纯白装饰,吧台摆放着旧书,卫生间的屋顶是透明的鱼塘,可以看到锦鲤在里面游泳。

一群玩家从江西婺源搬到一个古老的徽派房子里,房子放在一个车间里。有一家餐厅叫景阁。当时这个建筑也是北京的一个场景,各种鬼神出没。现在几经易手,已经成了一家没有个性的普通餐厅。

林氏兄妹制作了一款轰动一时的藏式酷车,由艺术家林设计,由弟弟负责。以藏式酷黑为主,进入后很后现代。后来又出现了一个妖娆的粉凉,粉的空间,相当前卫;对了,我开了一家面馆叫面库,把山西面食的图案做了一个又一个。当年社交圈的交际花金儿,做了一家叫紫云轩的餐厅,净白的空间,各种艺术设计,菜上云雾缭绕。所谓“少干冰”的创作风就是从这里来的。这是当年外国人在北京最喜欢的餐厅,是他们能理解的“中国风味”。

三位贵州艺人联手打造了一家贵州餐厅,取名为三个贵州人,简称“三桂”。从一个小巷子店到很多连锁店,再到原股东的退出,逐渐衰落,只有十几年的时间。三个贵州人开始了贵州菜在北京的流行。

贵州三大民族之一的艺术家张洪波和一群艺术朋友开了一家餐馆:21号,在惠桥饭店附近,他在那里做西南民族菜肴,并把云南菜做得像个模特。门是自动感应门。当我走到门口时,我突然打开它。它充满了艺术家的绘画和装置艺术。

这群人还在左家庄的一个院子里开了一家有趣的云南菜叫云满堂。这里的炒猪皮和满屋酒最吸引人。一群娱乐圈的知识分子在这里晃荡。我见过醉醺醺的何勇和水烟女高圆圆。

如今,以广告圈限时互动著称的广告人老金,做了杜蕾斯、五芳斋、JD.COM等一系列营销策划,也加入了在湖南开小餐馆的乐趣:小火炉。在后现代城市,需要上一个楼梯到二楼,就可以吃到原味的湖南衡阳菜。

这样的例子太多了,你可以一直记下来。有点像宫女已经变成白发了。

时过境迁。我上面说的餐厅大部分都化为乌有了,浪漫的感觉都被吹走了

人们终于明白了一个道理,仅仅靠兴趣、热情和我的爱,在江湖上试水、吃饭是不够的。

所谓“资本驱动”的本质是如何在一个垂直领域快速做大做强,不考虑利益,但最重要的是规模。典型的有以Xi茶、乃学茶、鹭鸶巷为代表的茶类品牌,以瑞幸咖啡为代表的咖啡类品牌,以及肖珩水饺、喜绍业等快餐类。

由于收入验证的不确定性,传统餐饮很难得到资本的青睐。传统行业无法满足资本的逐利性,增长缓慢,没有IPO,没有合理的退出机制.但是餐饮业的优势会在资本的寒冬中体现出来。虽然回报率不高,但死亡率也不高。所以很多首都热衷于餐饮。而真正健康的餐饮品牌是不需要资本的,确实需要资本的创业公司往往没有想法,这就构成了悖论。

所谓“营销驱动”,就是网红餐厅的成长记录。这一波网红餐厅是从牛腩和皇太极的雕刻开始的。没有人能否认刁爷是营销专家。当时各种欲盖弥彰,欲拒还迎,明星内测,在苍井空开张,500万牛腩配方,还有一个戴面纱的服务员.都是噱头。何畅的皇太极确实给传统餐饮行业带来了“互联网思维”,营销一度成为热门词汇。皇太极后来做了很多子品牌,都以失败告终。这是一个典型的“以小聪明开始,以小聪明破坏”的案例。

经过一波骚操作,越来越多的“以小聪明开始,毁掉它”的案例,甚至很多新开的品牌都以此为标准。“没有网络名人,就没有餐厅”,想尽一切办法成为网络名人,都是为了网络名人。这种趋势已经成为从商业综合体到街头商店的普遍做法。有时候去三里屯,后海,蓝港,欢乐城,甚至外滩,鼓浪屿.有流量的地方,网络名人的审美无处不在:黄铜、大理石、火烈鸟、原木、色彩、复古风格、口号、心灵鸡汤、小清新、装逼前卫、装逼次要、装逼非主流.

这种网络名人审美构成了我们这个时代的一部分:形式大于内容。当套路可以成为商业模式时,人们不想分心。

一切都是皮毛。很多趋势都会过去。最终,剩下的必须是“专业驱动”。真正懂管理、懂餐饮、懂饮食文化的人,会占据越来越多的市场份额。餐饮江湖表面上看是皇太极的,最终却是海底捞的。当餐厅自我革命成为现代企业,餐厅老板演变成企业家,真正的职业时代就来了。一批管理专业人士做连锁和品牌;一群产品专业人士小而美,品味而别出心裁,互相帮助。

然而在2019年夏天的北京,北新桥正在装修,胡同内很多有意思的餐厅纷纷关门。那些有趣的人去做更有趣的事情。他们不再开餐馆,也不再在闲散的酒局闲逛。

有趣的人不再开餐厅,有趣的餐厅逐渐被幼稚的网络名人餐厅取代。这也像我们这个时代,有趣的人不发微博,微博被更幼稚的网络名人占据。有趣的人也不想说话。他们连微信微信官方账号都不想写。

所谓:忍心看着自己的同龄人成为网络名人,愤怒地从角落里寻找零食。没人知道怎么坐着说玄宗。

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作者: 智鼎餐饮网

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