唐鼎餐饮网

从好吃到好玩 餐饮背景色变化很大

广告

近年来,从资本市场、互联网、媒体、设计等行业跨界来到餐饮行业的“打劫”者,没有厨界老手做的菜香,却一夜爆红,一年半载就开出数百家店面,甚至吸引数以亿计的资本助阵。  相反,许多厨界老手,凭着认认真真把菜做好吃,开出了味道鲜美的老馆子、老字号,多年努力却只能固守一两家店面。  做餐饮,味道不重要竟然对啦?  做餐饮,味道好吃最重要,是多年的老理儿。做餐饮,味道不重要,已经被跨界者给证明了。为什么?  “味道”不可靠,口欲常常喜新厌旧  味道常常能勾起回忆。小时候,我母亲做的粉条蒸肉(豫北地方小吃)很好吃,现在回想起那五花肉配粉条的味道,仍然忍不住咽口水。  为了维持家中生计,母亲在镇上最繁华街上开了一个粉蒸肉小店。她没有做过任何营销宣传,后来我问她为什么就不会学学别人做点动静招呼招呼客人,她说她心里相信:好吃就能吸引到顾客。  “这家的粉条蒸肉好吃!”母亲听见客人们的评价非常高兴,因为这不仅是对她手艺的赞扬,也意味着我的学费有了保证。  然而,母亲的店支撑我上完高中就关门了。因为街面改造,我们支付不起更高的租金。  当我再次分析餐饮经营之道时发现,记忆中的传统餐饮,一直靠“味道”来慢慢传播:这家餐馆做什么菜好吃,顾客一传十、十传百,同城的人就冲着“味道”来,无论是过去的口口相传,还是如今的微博、朋友圈的社交推广,顾客因为“味道”而感受和记住了这家餐馆。  时至今日,大部分人在认识中会反复强化一个观念:做餐饮,味道最重要。饭好吃,位置好,客人自然就多,成功的餐饮都是占了这俩条件。像成功餐企西贝都提出“好吃战略”、巴奴提出“产品主义”,连餐饮大咖们都这样做了,难道还有错吗?  然而,我的胃口和舌尖却告诉我,“味道”不可靠。今日的我再也吃不出小时候粉条蒸肉的味道,反而觉得冰羊肉好吃,小龙虾也好吃,世界上好吃的东西太多了,所谓潮流饮食,口欲常常喜新厌旧。  我渐渐理解,味道好吃的老馆子、老字号,都是“记忆中好吃”,也弄懂了为什么它们多年来仍旧是一家老店,却难以发展出连锁店、加盟店。有些老馆子甚至无人光顾而消失了。  深入思考,我对餐饮“味道”有了两方面的理性认识:  1  厨师认为的好吃、老板认为的好吃,都不是真正的好吃,只有食客认为的好吃才有市场。  2  味道是一种心智上的认同,好吃就是习惯那个味儿,心智和习惯都会改变,好吃一直在变。  因此来说,“开店做餐饮,味道最重要”这种观念也对也不对,主要看这句话在什么时间段放出。若是在客人到店之前,说这句话就站不住脚;若是来尝过之后,这句话就成了至理的名言。  食客嘴叼,你要会“撩”。 男女第一印象,颜值才是撩妹(汉)的秘籍。餐厅的特色就像颜值,能“撩”到顾客进来“体验一次”、“尝试一下”,顾客亲自尝一尝,真的好吃才会选择吃第二次、第三次……  简单来说,就是靠特色带来客人,靠味道留住客人。先依靠特色吸引消费者进店,下一步才是靠味道留住客户。  至于著名餐企西贝,竞争力来自于西北菜地道的食材,“好吃战略”是为了提升“好食材”的认知提出来的;巴奴的“产品主义”,那是基于对海底捞的竞争提出来的。看上去说的是味道,这其中的另一面未必人人知道。  多元消费需求,好吃的重要性被稀释  味道既融合了口味、情感、记忆,也融合了体验。顾客的嘴叼,顾客的心更多变。今天的餐饮主流消费群体正在快速迁徙,满足吃饱的人越来越少,多元消费需求在爆发。  比如,以85后、90后、甚至00后为代表的年轻客群,其需求更多是社交需要、场景体验、调性匹配。味道好吃的重要性又被稀释了。  据调查,一家快时尚餐饮吸引来的顾客就餐心理是这样的:1吃这顿饭是一件令人向往的事情2我喜欢,并想和你分享3环境符合我的格调、品味、审美4一段美好时光,一种共享式的社交5友善的服务 6强调情怀、彼此尊重、注重细节  “很久以前”串店的主流消费者都是小年轻人,就由其定位的夜店风和各种玩法决定的,消费者来这里就是要嗨,痛快地撸串喝酒,大胆的约会社交,放肆的玩耍聊天,“很久以前”给消费者提供了一种“精神”认同:我就是一个又“狠”又“酷”的人。  水货餐厅卖的是平价海鲜,整个餐厅的装修风格是海洋夜店风格,内部十分昏暗,餐桌上有光源,店内海洋元素很多,在店内的感觉很像置身海盗船上。播放着节奏很快的歌,显得十分嘈杂,还有表演节目。就是这样的风格,迅速风靡几大城市,吸引大量年轻人排队尝鲜、发朋友圈炫耀。  面对多元消费需求,餐饮老板要怎么做?  那些真正把小生意做大的老板,是懂得跨界融合的,原来有什么样的基因,就采取什么样的融合创新。有的老板融合了书香与菜香,有的融合茶香与菜香,餐馆转化成一个沙龙交流和谈事会客的空间。慢音乐,静环境,慢茶慢餐,去过“瓦库”后,我恍然大悟,原来这里卖的是空间。  融合餐馆在街头渐成一种趋势,做成品牌的大有人在。这些餐馆里各种新盈利渠道的收入占比已经逐步超越传统的饭菜收入,成为主要盈利方式。  “野蛮人”入侵餐饮,不难吃竟赚钱  一个餐馆仅靠外卖和配送就能形成新兴品牌?许多餐饮人根本没想到,自己会被一个毫无餐饮经验的互联网人给打击了。  原来的中小餐饮主要靠到店的顾客来消费,但有了外卖平台,中小餐饮的配送半径扩大很多,大大迎合和满足了加班族、懒人、宅人的需求,只要食物不难吃,外卖拼的是物流和速度,再次削弱了味道的重要性。  黄太吉,之所以称为互联网餐饮,是因为他们抓住煎饼小品类做外卖。据说,未来他们提供的外卖,都将在中央厨房完成最后的加工,通过工厂店变成一个共享型的联合生产。在黄太吉的计划中,未来将以外卖为核心,其总收入的70%将来自外卖。  “这是一个摧毁你,却与你无关的时代;这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代;这是一个不是对手比你强,而是你根本连对手是谁都不知道的时代!”马云这段经典语录,正可形容互联网悄无声息杀入餐饮带来的颠覆和变化。有的餐饮企业干脆把“中央厨房”做成无堂食的外卖,为追求效率而标准化、工厂化,食物的味道也同质化了。  还有像雕爷牛腩这样一些品牌,火爆的原因是因为“网感”好,跟好吃一点关系没有。不管它能火多久,但它们赢得公众关注度的能力令人刮目相看。  这些互联网人跑过来干餐饮,看起来跨界了,实际上玩儿的还是他们最擅长的:很好地把互联网的优势和餐饮链接到一起,再通过资本把餐饮变成一个流量的入口,完成资源的转化。具体怎么做产品,反而交给了更专业的餐饮人。  等在门口的“野蛮人”还有那些连锁便利店,像外卖一样便捷又比外卖更具优势。在上海,全家、7-Eleven、罗森这些外资便利店抓住优势售卖鲜食、快餐。消费便利、价格亲民、实时更新、口感也不错,便利店看上去就是个隐形的快餐店,这个可怕的未来杀手是不是也让做餐馆的感到惊慌呢?  除了味道,餐饮人应该关注和思考更多  画外音才是本质。其实,我不是说开餐馆味道不重要,而是告诉你,味道好已经不用说,它以往作为老板们秘密武器的地位被大幅削弱,基本上是最低门槛。除了味道,我们应该关注和思考更多。

近年来,从资本市场、互联网、媒体、设计等行业跨境的“掠夺者”纷纷来到餐饮业。他们没有老师傅做的菜的味道,却一夜之间走红,每年半年开几百家店面,甚至吸引上亿资金帮助他们脱困。

相反,很多厨艺老手,凭着自己兢兢业业的努力,开出了好吃的老字号,开出了老字号,但经过多年的努力,也只能坚持一两家店面。

做饭,味道不重要,对吗?

做饭喝酒是最重要的,而且是长期的体验。做菜的时候味道不重要,这已经被跨境的人证明了。为什么?

“味道”靠不住,嘴往往喜新厌旧

品味往往会勾起回忆。小时候妈妈做的粉条蒸肉(豫北地方小吃),很好吃。现在回想起粉条五花肉的味道,还是忍不住咽了下去。

为了在家谋生,妈妈在镇上最繁华的街道开了一家蒸猪肉店。她没有做任何营销宣传。后来我问她,为什么不能学学别人,弄出点声音,招呼客人。她说她内心相信美食会吸引顾客。

“这粉条蒸猪肉真好吃!”听到客人的评价,我妈很高兴,因为这不仅是对她手艺的褒奖,也意味着我的学费有保障。

然而,我高中毕业后,我妈妈的商店关门了。因为街道改造,我们付不起更高的租金。

当我再次分析餐饮经营的方式时,我发现记忆中的传统餐饮一直是靠“味道”慢慢传播的:这家餐厅做什么好吃的,当顾客口碑传播的时候,同城的人都是“味道”之后来的,无论是过去的口碑还是今天微博、朋友圈上的社交推广,顾客都是因为“味道”而感受并生活在这家餐厅。

到目前为止,大多数人都一再强化了味道是烹饪中最重要的想法。菜好吃,位置好,所以会有很多客人。成功的用餐需要具备这两个条件。像西贝这样一家成功的餐饮公司,提出了“美味战略”,巴努提出了“生产主义”,连大饭店都这样做了。有错吗?

但是,我的胃口和舌尖告诉我,“味道”不靠谱。今天再也吃不到小时候粉条蒸肉的味道了。反而觉得冻羊肉好吃,小龙虾好吃,世界上好吃的东西太多了。所谓新潮饮食,往往喜新厌旧。

我渐渐明白,味道鲜美的老字号餐馆和老品牌都是“记忆中的美味”,我也明白为什么他们还是多年的老店,却很难发展连锁店和加盟店。一些老餐馆消失了,甚至没有人去过。

经过深入思考,我对餐饮的“味道”有了两方面的理性认识:

一个

厨师觉得好吃的,老板觉得好吃的,其实都不是真的好吃。只有食客认为好吃的才有市场。

2

品味是一种精神认同,好的品味意味着习惯。思想习惯会变,好的品味总会变。

所以“开店做餐饮,口味最重要”的想法也是对的也是错的,主要看这句话什么时候放出。如果在客人到店前说这句话,是站不住脚的;如果你尝过,这句话就会成为智慧的名言。

如果食客在嘴里,你应该能“拉”。男女第一印象,颜值是泡妞的秘诀(韩)。餐厅的特点就像面子的价值。可以“砸”给客户进来“体验一次”和“尝试一下”。顾客会亲自品尝。如果真的好吃,他会选择吃第二次和第三次.

简单来说就是以特色带客,以品味留客。第一,靠特色吸引消费者进店,下一步是靠品味留住顾客。

至于著名的食品公司西贝,其竞争力来自于西北菜的正宗食材。提出“美味策略”,增强对“好食材”的认知;巴努的“生产主义”是建立在竞争基础上的

味觉结合了味觉、情感、记忆和体验。顾客的嘴,顾客的心变得更多。在餐饮主流消费群体快速迁移的今天,能够满足自己需求的人越来越少,多元化的消费需求正在爆发。

比如85后,90后,甚至00后这样的年轻客户,更需要社交需求,场景体验,调性搭配。好品味的重要性又被淡化了。

据调查,被一家快时尚餐厅吸引的顾客心理如下:1。吃这顿饭是一件令人向往的事情;2.喜欢,想和你分享;3.环境符合我的风格、品味、审美;4.美好的时光;5.共享的社会;5.服务友好;6.重感情,互相尊重,注重细节

“很久以前”,弦店的主流消费者都是年轻人,这是由夜店风格和各种玩法决定的。消费者来这里是为了高,享受喝酒,大胆约会和社交,玩和聊天。《很久以前》为消费者提供了一种“精神”身份:我是一个“残忍”“酷”的人。

水货餐馆卖便宜的海鲜。整个餐厅的装修风格是海洋夜总会风格。内部很暗。餐桌上有光源。店里有很多海洋元素。感觉像是在店里的海盗船上。放快节奏的歌,很吵,还有表演。这种风格很快在几大城市流行起来,吸引了大量年轻人排队等待早期采用者,并派朋友炫耀。

面对多元化的消费需求,餐饮老板该怎么办?

那些真正把小企业做大的老板知道如何跨境整合,并采取他们拥有的任何整合创新。有的老板把书香和菜香结合起来,有的老板把茶香和菜香结合起来。餐厅被改造成一个沙龙交流、交谈、认识人的空间。慢音乐,安静的环境,慢茶慢餐。去了瓦库之后,突然意识到这里是卖空间的。

融合餐厅正在成为街头的一种趋势,品牌也很多。这些餐厅各种新的盈利渠道的收入比例已经逐渐超过传统的美食收入,成为主要的盈利模式。

“野蛮人”入侵餐馆,不吃也赚钱

餐厅只有外卖送外卖才能形成新品牌?很多做餐饮的人根本没想到会被一个没有餐饮经验的互联网人打。

原来的中小型餐饮主要靠来店消费的顾客,但是有了外卖平台,中小型餐饮的配送半径扩大了很多,很大程度上迎合和满足了加班、懒人、居民的需求。只要菜不难吃,外卖争取的是物流和速度,再次削弱了味道的重要性。

皇太极被称为互联网餐饮,是因为他们抓煎饼外卖。据说以后他们提供的外卖会在中央厨房完成,通过工厂门店变成共享的联合生产。在皇太极的计划中,外卖是未来的核心,总收入的70%来自外卖。

“这是一个毁灭你却与你无关的时代;这是一个你被跨境抢劫却无力反击的时代;这是一个对手不比你强,但你连对手是谁都不知道的时代!”马云的经典语录可以描述互联网悄无声息的入侵餐饮所带来的颠覆和变化。一些餐饮企业干脆把“中央厨房”变成了不吃饭的外卖,追求效率的标准化、产业化,食物的味道也同质化。

还有一些品牌,比如屌丝牛腩,因为“净感”好,与美食无关,所以很受欢迎。无论持续多久,他们赢得公众关注的能力都令人印象深刻。

这些互联网人来做餐饮,好像是越界了。其实他们最擅长的就是把互联网的优势和餐饮联系起来,然后通过资本把餐饮变成一个流量入口,完成资源的转化。具体怎么做产品,还要交给比较专业的餐饮人。

门口等着的“野蛮人”和连锁便利店和外卖一样方便,比外卖更有优势。在上海,全佳、7-Eleven、罗森等外资便利店抢占优势,销售生鲜、快餐。消费方便,价格实惠,实时更新,口感好,便利店看起来就像一个隐形的快餐店。这个可怕的未来杀手也吓到餐厅老板了吗?

除了口味,食客更要注意,多思考

画外音是本质。其实我不是说开餐厅的味道不重要,而是告诉你味道不错,它作为老板秘密武器的地位被大大削弱了,基本上是最低的门槛。除了口味,还要多关注和思考。

    分享到:

作者: 智鼎餐饮网

为您推荐

已有 0 条评论
联系我们

联系我们

134 8892 7655

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部