不是餐饮不行 而是你的餐厅不行！

编者按：民以食为天，餐饮行业应该在任何时代都不过时，但是为何如今越来越多的人唱衰餐饮，餐饮行业真的进入寒冬了吗？在移动互联时代，传统餐饮行业的出路究竟在哪儿呢？　　似乎大家都在说餐饮业已经到了穷途末路，但数据告诉我们，没有不好的行业，只有不好的老板。　　中国餐饮业依然保持着两位数的高速增长，前景光明！然而，各餐饮业态市场占有率领先的前辈企业们，却出现了业绩停滞的颓相。　　关于餐饮行业进入寒冬的论调，从2012年国八条之后就开始了。最先开始的是高端餐饮遇冷，去年中端餐饮又迎来混战，今年餐饮业的竞争继续下探，大众餐饮也出现了不同规模的转让、倒闭。　　光线被吸入黑洞之后便不知所踪…而在现今的中国餐饮业，很多资金投入餐饮经济体后便渺无踪影，如同被黑洞吞噬……　　传统高市场占有率的众多老牌餐饮正掉入黑洞，而餐饮新生代们在如何创新？　　1、极度追求市场占有率已为悖论　　传统的经济规律认为，各行业中市场占有率越高，企业的盈利能力也最大。　　中国餐饮业持续保持高速增长，众多企业家一味盼望将企业越做越大，优先极度追求市场占有率，认为利润将随之而来，这正是导致餐饮市场黑洞产生的主要动因。　　从一家餐饮企业地发展规划来看，三年、五年将店面拓展的数量逐年几何倍放大，这似乎合情合理！　　然而，假设同一区域有十家相关竞争的餐饮企业，每家初始平均分配10%的市场占有率，总数为100%，大家都做出逐年增加1-2%市场占有率的发展规划。那么，五年之后会出现150-250%的市场占有率么？答案一定是否定的！　　2、过度增长将更快侵蚀企业价值　　那么这些企业为了从相对固定的蛋糕上切下更大的比例，将会采取如何的手段呢？　　我们在餐饮业看到了如下的惨烈竞争：　　①打着大众化旗号，不断比拼价格，通过牺牲利润，吸引到了毫无忠诚度的消费客群，量级僵尸粉提升蒙蔽了多少企业家的双眼；　　②不断拓展店面的区域布局，希望通过网点的增多，压减总部成本。可事实是，开多的这些店遭遇到其他9家的围追堵截，新店自身生存都难以保障，何谈分摊总部管理成本；　　③餐饮行业总是季节性的产生着消费风口，很多企业为了达成总量提升，不断通过抄袭向风口冲去，可风总要有减弱的时候，这时也正是黑洞产生的高峰。　　高速增长是具有诱惑的，但与其共生的是具有高风险的价值破坏！　　在市场的各种诱惑下，企业过度规划蓝图，做了很多违背初心的抉择，错误的开店、错误的扩大总部规模、错误的放大客群范围，所有这些行为，将往日诸多的利润区自掘成了无利润区，甚至是黑洞！　　3、走出对过往成功路径的依赖　　为什么还有人喊着生意不好做？是因为在餐饮业，不懂餐饮、不爱餐饮的人越来越多。“挥舞着钞票就进入餐饮业，花个几百万甚至上千万来开店，都想来赚一把快钱，对于餐饮经营一知半解。　　这些店，如果赚钱就一夜之间开几十家分店，不赚钱就马上关门，根本不站在消费者的角度来考虑。　　在探访中，一位餐饮人的说法或许可以解释这样的现实。“以前供不应求时，谁的生意都好，忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。现在形势发生变化，餐饮结构性过剩，餐饮人还在用老思路经营，生意自然不好做。”　　生意为什么不好做了？其原因有二：　　①过度依恋原有的资源优势，失去了对环境变化的敏锐捕捉能力；　　②对过往成功路径的依赖，没有持续创新迭代，寻找新的发展方向。　　不管到什么时候，餐饮业不会消失。一个共识是，现在80、90后在外就餐的次数越来越多，这意味着餐厅的客户群体是没有萎缩的。　　不管是从数据，还是从餐饮从业者的感受，中国餐饮是在暖春当中的，这些所谓的餐饮寒冬，是一种正常的淘汰，迂腐的、投机的、概念取巧的经营者退出市场，于餐饮业、于消费者，都不是坏事儿，一部分店的寒冬，是为了带来整个行业的春天。　　移动互联时代，企业如何成为“常胜将军”？创造必胜的两个条件包括:　　①战略方向：企业是否持续找到高获利、高成长的空间？寻找品类定位是首当其冲的。　　②组织能力：你的团队是否比竞争对手更有效地执行战略？这可以理解为“持久地飞翔，必须有强壮的翅膀”。移动互联时代的企业同样要遵循“持续成功=战略× 组织能力”方程式,二者是乘法的关系，而不是加法的关系，这意味着二者缺一不可。　　在移动互联浪潮下遭遇失败，要么是战略错了，要么就是组织能力发生了问题。　　4、餐饮新生代的颠覆性逻辑　　与传统餐饮形成鲜明对比的是：一批餐饮新生代们的却着实在高速发展，且市场占有率日益提升。　　新生代们的逻辑确是具有颠覆性的，他们首先关注细分客户需求和利润来源，进而才思考如何扩大各品类利润区的市场占有率。　　我们也可喜的看到，有很多投资资金投给了这批餐饮新生代，投资人中还有很多是传统餐饮企业家。如九毛九投资遇见小面…　　为什么？新生代们究竟怎么做的？　　①他们聚焦品类专注产品，更加重视店面的客流量、翻台率、排队长度，这是品牌知名度和单店利润的基本保障；　　②他们不再设置单一的店面利润区，而是整合了餐饮行业各类利益相关者，规划出了越来越多的新型利润区，与这也正是商业模式商业价值的精髓体现；　　③还有一些餐饮新生代们，表面上是一家餐饮企业，但细究其发展路径，餐饮门店已经变成事业群的孵化器或驱动器，主动的放弃门店利润。他们要做的是贯穿餐饮产业链的平台型商业模式，设计出了更高的资本估值体系。　　那么，可以从下图新客户、新地区、新业务这三个维度思考如何制定战略发展方向。　　5、华为vs 小米：龟兔赛跑，胜在组织能力　　小米在中国手机市场从一家名不见经传的新来者，赢得全球媒体关注，成为获得显著市场份额的主导型厂商。　　小米前期的爆发胜在风口的选择，其首创的以高性价比、饥饿营销为核心要素的“互联网手机”模式，给中国手机业者带来了一场观念地震，几乎所有的中国手机企业“要么已经在模仿小米，要么在去模仿小米的路上”。　　但是， 到了2015 年底， 根据市场研究机构集邦科技（TrendForce）的调研报告，华为手机的出货量达到1.09 亿部，而小米是7 240 万部，没有达成年初设定的“8 000 万到1 亿部”的目标，华为与小米的市场份额差距已增至1.5 倍。　　但在这场龟兔赛跑中，华为最终将小米抛在了身后。华为胜在遥遥领先的技术研发实力和组织能力保证。　　一个有核心价值观的企业，是有舵之舟，可以逆水奋进；一个没有价值观的企业，是无舵之舟随波逐流，运气好流到一个腹地就好了，运气不好就挂了，价值观是驱动企业前行的力量。　　全世界所有的好的企业都是在三个方面做的非常好：一价值观，二方法论，三专业。读书会围绕这三块学习，从而打造学习型团队。　　中国餐饮老板的商业嗅觉都非常灵敏，经常能够抓住“品类风口”，但是如果团队战斗力不行，即便看到了肥肉最终也吃不到。　　一个良性的餐饮企业已经不能靠“老板个人”来驱动了，各个部门要沉淀手册化、信息化的组织结构，一切应该是以组织力来驱动的。