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为什么广东总是引领中国餐饮潮流?

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仔细想想近两年的餐饮市场,会发现很多流行都和广东有关联,往往是广东先“火”起来,再逐渐蔓延至上海,再到北方城市。比如潮汕牛肉火锅,典型的南菜北上,从潮汕民众习以为常的鲜牛火锅,一夜之间在全国遍地开花。虽然“潮牛风”已经出现退潮现象,但不可否认,这个爆款成就了一批敢于踏浪的餐饮老板。广东餐经常“造星”,潮汕牛肉只是其中一个,这两年卤鹅在全国火得很,以潮汕澄海地区狮头鹅为首发;然后是酸菜鱼,南有广州禄鼎记,北有北京渝是乎,惹得家家餐厅都上线了酸菜鱼产品,追赶潮流。再往前倒推,东莞火焰醉鹅,据说平均一天开一家新店,以及椰子鸡等等。  中国这么大,为什么在广东地区的流行,能有如此影响力?《餐饮经理人》记者采访多个广东餐饮老板,梳理出以下几点:  饮食有历史  经典产品底蕴足俗称“有料”  广东的美食不仅丰盛,而且有深远的历史根基。粤菜也是中国八大菜系流派之一,很多地道的美食传承了上千年,一直享誉海内外。如今,即使你到了美国、英国、法国,在餐馆说要吃中国菜,很多都推荐粤菜为先。  广州人也很会吃,从早茶吃到夜宵也能HOLD住,因为饮食的历史悠久,拿得出手的菜品数不胜数,从老火靓汤,到湛江本地鸡,再到顺德鱼生,精细到每个地区都有不同的产品。“有料”是基础,在这个基础上,有生命力的产品自然耐不住寂寞,被挖掘、升级,成为引领潮流的明星系列。  创新很多  老树发新芽擅长传统的升级  这两年都流行说“微创新”,其实创新并不是凭空捏造,看看广东就知道,很多都是老菜新挖掘。比如中山乳鸽,原本是地方特色,现在在广州有很多专门的主题店。再如大龙凤鸡煲,广州有“无鸡不成宴”的说法,大龙凤把传统的鸡肉演绎成时尚,让老味道焕发新的生命力。  从地域上看,广东离香港近,在餐饮方面,香港又多与国际接轨,因此很多内地餐饮人,希望通过广东,摸准国际的脉搏。  顾客口味刁钻  注重实际进行残酷的优胜劣汰  广州的顾客普遍追求务实,虚头巴脑的东西不需要,华而不实也可以省掉。重要的是食材要好,味道要好,性价比要高。顾客的嘴刁,也让当地餐饮进入不断洗牌的循环,只有扎扎实实做本质的餐厅,才有市场。  正因为顾客的挑剔,让经营者在广东做餐厅要考虑更多元素,既要满足顾客,又要保证有利润。换个角度想,能在广东这样激烈厮杀中做成功,偶然性很小,一定是有特有的“两把刷子”。如此一来,闯天下也更具底气。  广东地区毛利偏低  同一产品拿到外地有盈利空间  由于广东顾客的精明和务实,导致这里的菜品普遍毛利不高。这对于当地经营者来说是残忍考验,但对于外来学习者来说,却是福音——同样的产品,拿到外地有更大的利润空间。这就好比民间经常说的一句调侃:“挣美元,回国花”。  餐饮同行和美食老饕,很多人会专门去广东寻灵感,无论是新的潮流、模式,还是创新的菜品,广东都有外地不具备的引领性。餐饮人应该定期关注广东趋势,也许不经意的一道美食,就是下一个风靡全国的新潮流。  跨界经营思维广  抱团成长敢想敢为心态更加开放  因为是国际化大都市,广州很多餐饮人都“跨界”而来。他们在原有的领域已经非常成熟,更是把成熟心态带入餐饮,赋予无限的活力。跨行者敢想敢为,往往在经营模式和思维上具有很大创新,敢于打破传统。广州餐饮底蕴丰厚,无形中也为跨行创业者保驾护航。  懂得创新,更懂得合作和借势。比如联合造食,打破了传统餐饮的交流壁垒,结合时下 流行的“共享”原理,集合了超过100个优秀品牌,将办公、人脉、学习、食材、设计等诸多元素进行整合和统一管理,提供更加灵活的合作平台,让餐饮同行真正抱团发展、资源共享。

仔细想想这两年的餐饮市场,你会发现很多时尚都与广东有关,往往是先“热”,再逐渐蔓延到上海,再到北方城市。比如潮汕牛肉火锅,一种典型的南方菜,从潮汕人习惯的鲜牛肉火锅,一夜之间在全国开花。虽然牛潮已经退潮,但不可否认的是,这次爆炸造就了一批敢于踩浪的餐饮大佬。粤菜往往是“造星”,潮汕牛肉只是其中之一。近两年来,红烧鹅在全国非常流行,以潮汕澄海地区的狮子头鹅为起点;再就是泡鱼,南有广州鹿鼎记,北有北京重庆,使得每家餐厅都推出泡鱼产品来追赶潮流。前推后推,东莞醉倒火海,据说平均每天新开一家店,还有鸡椰子之类的。

中国这么大,为什么它在广东的知名度能有这样的影响力?《餐饮经理人》记者采访了几位广东餐饮大佬,整理出以下几点:

饮食有历史

经典产品细节通常被称为“材料”

粤菜不仅丰富,而且有着深厚的历史渊源。粤菜也是中国八大菜系之一。许多正宗的菜肴传承了几千年,在国内外都很有名。现在,即使你去美国、英国、法国,说想去餐厅吃中餐,也有很多人会先推荐粤菜。

广州人也很会吃,从早茶到宵夜都可以HOLD。因为吃的历史悠久,能卖的菜数不胜数,从老火汤到湛江土鸡,再到顺德鱼,每个地区都有不同的产品。“物质”是基础。在此基础上,有生命力的产品自然无法抵御孤独,被挖掘升级成为引领潮流的明星系列。

有很多创新

老树萌芽,擅长传统升级

这两年流行说“微创新”。其实创新不是凭空捏造的。你看看广东,就知道很多都是老菜的新发现。比如中山乳鸽,本来是本地特产,现在广州有很多专门的主题店。再比如大龙凤鸡汤。广州有句话叫“没有鸡能做大餐”。大龙凤将传统鸡肉演绎成时尚,让老味焕发新的活力。

从地理上来说,广东离香港比较近,在餐饮方面,香港大多是符合国际标准的。所以很多内地餐饮人士都希望通过广东抓住国际市场的脉搏。

顾客品味很高

关注现实,进行残酷的优胜劣汰

广州的客户普遍追求实用主义,不需要什么头脑空洞的东西,华而不实也能省。重要的是食材好,味道好,性价比高。顾客的嘴很尴尬,也让当地餐厅进入不断洗牌的循环。只有脚踏实地做好必不可少的餐厅,才有市场。

由于客户的挑剔,运营商在广东做餐厅的时候要考虑更多的元素。他们要让客户满意,保证利润。换个角度看,我们在广东这么激烈的战斗中能成功的可能性很小。必须有两把独特的刷子。这样更有底气进入世界。

广东毛利低

同一产品在该领域有利润率

由于广东精明务实的客户,这里的菜品毛利普遍不高。这对于本地运营商来说是一个残酷的考验,但是对于国外的学习者来说,是福音——的同一个产品,从其他地方获得的话,利润空间更大。这就像一句流行的话:“赚美元,回中国消费”。

很多食客和美食家都会去广东寻找灵感。无论是新潮流,新模式,还是创新菜品,广东都有其他地方没有的引领作用。食客应该定期关注广东的潮流,也许一道休闲美食是下一个风靡全国的新潮流。

跨境管理的广阔思路

抱着一个团成长,

因为是国际大都市,广州很多餐饮人都是跨境而来。他们在原来的领域已经很成熟了,他们把成熟的心态带入餐饮,赋予无限的生命力。跨银行家敢于思考和行动,往往在商业模式和思维上有很大的创新,敢于打破传统。广州餐饮丰富,无形中为跨行创业者保驾护航。

懂得创新,懂得合作,懂得顺势而为。例如,联合食品制作打破了传统餐饮的沟通障碍,结合了流行的“共享”原则,聚集了100多个优秀品牌,整合和管理了办公室、联系人、学习、配料、设计等许多元素。并提供更灵活的合作平台,让餐饮同行真正的共同发展,共享资源。

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作者: 智鼎餐饮网

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