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明星开火锅店如何轻松成功

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在所有的餐饮品类中,似乎只有火锅是最火的,全国各地火锅可以用遍地开花来形容,重庆市火锅协会秘书长李乾惠表示,重庆有3万多家火锅店,重庆火锅在全国有5万多家店。餐饮行业有那么多品类,为何火锅这么受欢迎,而且相对来说比较容易成功呢?  要弄明白这个问题,就要弄清楚火锅和其他品类相比具有的优势:  第一、管理相对容易。火锅不需要过分依赖后厨,原材料对于火锅的影响是最大的,火锅是盈利模式更加容易复制,并且火锅是大众产品,人人都喜欢,男女老幼都适合,市场需求大。  第二、火锅特色明显。高水平火锅总是好吃又好看,这个也是非常符合年轻人的口味,正好,他们是消费的重中之重,抓住了年轻人就是抓住了市场。  第三、是个喝酒的好地方。吃火锅的过程中大家可以相互交流,可以互相聊天,都能放的开,可以增加相互之间的感情,吃火锅热闹而轻松。  正是因为上面这几点优势,现在的火锅店会有如此爆发式的增长,明星利用自己的影响力,更好吸引粉丝来吃,所以他们的成功相对容易一些。  员工敬业度高  香港绝大多数酒楼生意都非常好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期,餐厅候位牌都要发二三百个!作为实习生,我们一天平均工作12小时,中午就餐时间只有半个小时,只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时才22岁,是身体最好的时期,但是繁重的体力劳动,仍让我叫苦不迭,更何况40多岁的厨房师傅?  美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转,厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚而抱怨,让人由衷佩服。记得有一天,加班到晚上11点了才收工,当我拖着疲备的身躯离开厨房时,厨师长还在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比我们实习生还早上班1小时呢,让我顿生敬意。  备餐无可挑剔  香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。  香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。  操作标准化  香港酒店业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会让货客混水摸鱼。  香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。  比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了还想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。  菜品更新快  香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。  在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。  “偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃,而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁,做虾仁炒饭,而不会做椒盐基围虾。  香港人饮食少油少盐,椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。  “后台”过硬  香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。  香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店,但参观厨房时,所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。  楼面和厨房配合默契  在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。  在国内酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。  激励制度与薪酬待遇  对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值提供平台。在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”,授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。  香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小。但很多香港酒楼即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。香港餐饮业薪酬并不是特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月工资,同时春节时发放红利,叫“花红”,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。  人性化与从严管理并重  酒店十分关心员工的生活,通过各种关怀手段,激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡,不限次数,吃多吃少自助拿取,墙上贴有每周的早餐、午餐菜谱,餐后还有甜品和水果。每个新入职员工的照片、喜好、入店日期,会登载在每日联络簿上,得到酒店的红包,也会得到来自各个不同部门的同事的祝福。有员工生日时,经理们总会自掏腰包准备蛋糕,大家一起为他庆祝。  总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐,与员工交流思想,沟通感情,使员工产生归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示栏中,有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排等,使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查,内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策,参与酒店管理,同时作为考核评估部门业绩的依据。  职业生涯设计  香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。  有“美食天堂”美誉的香港,是世界上餐厅最密集的地方,这与香港餐企一流的出品和高水准的管理是分不开的,内地企业也应该多多学习其经营理念中的精华。

在所有的餐饮品类中,似乎只有火锅最辣,全国各地的火锅可谓遍地开花。重庆市火锅协会秘书长李说,重庆有3万多家火锅店,重庆有5万多家火锅店。餐饮业品类那么多,为什么火锅这么受欢迎,相对容易成功?

要理解这个问题,就要理解火锅相对于其他品类的优势:

第一,管理相对容易。火锅不需要太依赖厨房。原材料对火锅的影响最大。火锅是比较容易复制的盈利模式。火锅是大家都喜欢的大众化产品,男女老少皆宜,市场需求很大。

第二,火锅特色明显。高级火锅永远好吃好看,也很符合年轻人的口味。恰好他们是消费的重中之重。抓年轻人就是抓市场。

第三,是喝酒的好地方。在吃火锅的过程中,大家可以互相交流,互相聊天,放开,增加彼此的感情。吃火锅活泼轻松。

正是因为以上优势,火锅店才有如此爆炸性的增长。明星利用影响力吸引粉丝吃饭,所以成功相对容易。

员工参与度高

香港绝大多数的餐厅都做的很好,可谓繁华热闹。周末和公休日,餐厅发两三百个候车板!作为实习生,我们平均每天工作12个小时,中午只有半个小时吃饭。只有喝茶时间有一点休闲时间。我记得那时候才22岁,是我身体最好的时候,但是繁重的体力劳动还是让我抱怨,更何况是40多岁的厨师长?

美丽中国翠亨村的茶寮餐厅从早茶到午市,从下午茶到晚餐到宵夜。厨房的厨师们干劲十足,没有人抱怨客人迟到,让人由衷赞叹。记得有一天,晚上11点才收工。当我拖着疲惫的身体走出厨房的时候,厨师还在检查厨房的卫生,没有一点倦意。你应该知道他比我们实习生早一个小时上班,这让我很致敬。

饭菜准备得无可挑剔

香港餐厅有严格科学的管理制度,部门经理、主管、领班和员工责任明确。餐厅的工作人员按照岗位规范和流程操作,每个环节都一一关闭,让客人感受到规范、周到、连贯、完整的服务。每天中午,附近写字楼的客人涌入餐厅。不到半个小时,800人的餐厅就座无虚席。吃饭的时候,我听到了一个又一个,厨房里叮叮当当的煎锅声和吹风扇声,像是一首激动人心的交响乐。

香港餐厅有严格科学的管理制度,部门经理、主管、领班和员工责任明确。餐厅的工作人员按照岗位规范和流程操作,每个环节都一一关闭,让客人感受到规范、周到、连贯、完整的服务。每天中午,附近写字楼的客人涌入餐厅。不到半个小时,800人的餐厅就座无虚席。吃饭的时候,我听到了一个又一个,厨房里叮叮当当的煎锅声和吹风扇声,像是一首激动人心的交响乐。

操作标准化

香港酒店业有一句行话:臭商人出臭草,精米煮精饭。质量好的商品能生产出漂亮的产品,所以收货很重要。香港餐馆的检查员不在乎个人感受,进行严格的检查。如果客户(在香港的意思是“供应商”)交付的货物不符合标准或冒充正品,他们会立即拒绝接收货物并向上级报告,不会让客户浑水摸鱼。

香港的餐厅早就标准化了,体现在厨房的精细操作上。案板师傅应按照“配菜规格统一表”和“配菜重量统一表”工作

比如广东点心虾饺,外皮透明,像一块白玉,味道鲜美,让人吃完就想吃。糕点的老大哥(师傅)介绍说,制作这种精美的糕点,各种馅料的原料都要按比例放在秤上称重。在质和量上,严格按照食谱要求,馅料和饺子皮都是对人负责的。有一个专门的人负责这艘轮船。蒸虾饺的时候,蒸少馅太老,蒸多馅太老。只有掌握每个操作环节的标准,才能成为合格的产品。

菜品更新很快

香港“美食天堂”的荣誉,离不开一流的产品。香港粤菜大胆借鉴西餐的原料和方法,炮制出一流的菜系,菜品更新速度惊人。菜谱一般一个月换一次,特色菜每天都在换。

在香港工作时,经常看到厨师穿着工作服在餐厅里征求客人的意见,仔细记录菜肴的问题,然后回来改进。香港有很多海鲜。很多人来香港品尝海鲜。在香港海鲜房点菜也是客人的选择。电子秤似乎告诉客人它的准确性。

香港的厨房没有“偷一柱”、“伪劣商品”、“少两斤”这种东西。经常看到死鱼捞出来给员工吃,而不是“代替”给客人上。把死去的斑节对虾捞出来剥虾皮,和虾一起煮成炒饭,而不是用盐和胡椒制作斑节对虾。

香港人少吃油和盐,斑节对虾的盐和胡椒没有市场。在香港厨师的心目中,没有欺骗客人的想法,只有让客人成为忠实顾客的想法。

《后台》很优秀

香港的餐厅无论档次和新旧程度,都很注重自己的形象。一方面,我们不断更新旧设备,另一方面,我们密切关注设施和设备的维护。米拉马尔是一家老酒店,但参观厨房时,一切都收拾得整整齐齐,井井有条,桌面、墙壁和地板都像新的一样干净。

香港的餐厅无论档次和新旧程度,都很注重自己的形象。一方面,我们不断更新旧设备,另一方面,我们密切关注设施和设备的维护。米拉马尔是一家老酒店,但参观厨房时,一切都收拾得整整齐齐,井井有条,桌面、墙壁和地板都像新的一样干净。

地板和厨房配合得很好

在国内餐厅,地板和厨房永远是一对“告诉法官”。但在香港,厨房和地板都是以客人为中心的,一切都围绕着客人。厨师并不总是呆在厨房,有时会去餐厅征求客人的意见,以保证沟通的有效性和快捷性。

在国内餐厅,地板和厨房永远是一对“告诉法官”。但在香港,厨房和地板都是以客人为中心的,一切都围绕着客人。厨师并不总是呆在厨房,有时会去餐厅征求客人的意见,以保证沟通的有效性和快捷性。

激励制度和薪酬

对于员工的劳动和努力,香港餐厅通过物质和精神奖励给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值观提供平台。在米拉马尔酒店,当员工付出额外的劳动和努力来满足工作中客人的需求时,部门负责人会将他的故事写成“woostreal”,提交给人力资源部,在发给所有员工的日常通讯录中公布,并写入员工档案,为员工未来的晋升提供依据。对于员工在内部协调配合中的贡献,员工之间会互发感谢卡,感谢卡会贴在部门内部公告牌上,送人力资源部备案。酒店每季度都会评选“微笑员工”、“五星员工”,颁发证书并给予一定的物质奖励,并在年度庆祝大会上给予表彰,同时各部门为员工庆功。

香港是个很有钱的地方,厨房一般都很小。但香港很多餐厅,即使空间很小,也会腾出一个休息室和更衣室给员工。餐厅还为买房的员工提供无息贷款。服务表现好的员工往往会组织出国旅游的奖励,给经理一定的股份作为激励。香港餐饮业的工资并不是特别高,但是老板总是在年底给员工发“双粮”,即多发一个月的工资,春节期间发一种叫“奖金”的奖金,这也是香港行业的普遍做法,也是员工评价“好老板”的标准之一。

人性化与严格管理并重

酒店非常关心员工的生活,鼓励他们通过各种关爱手段做好服务工作。比如员工餐厅没有饭卡,而且不限次数。可以多吃少吃,自己吃。墙上有每周早餐和午餐食谱,饭后有甜点和水果。每位新员工的照片、喜好、入职日期都会公布在日常通讯录上,他们会收到酒店的红包和不同部门同事的祝福。当有员工生日时,经理们总是从自己的口袋里准备蛋糕,每个人都为他庆祝。

总经理和人力资源部负责人定期选择与各部门员工共进晚餐,与员工交流想法和感受,让员工感受到归属感和忠诚度。在员工餐厅外的宣传栏里,有客人反馈、酒店福利政策、公休安排等。让工作人员有宾至如归的感觉。人力资源部每年都会要求全体员工进行一次咨询调查,内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上级的意见。让员工对酒店决策发表意见,参与酒店管理,并作为评估部门绩效的依据。

职业设计

香港的餐厅有一套成熟的人力资源管理机制,员工入职时可以拿到一张表格,上面清楚的告诉你现在的职位和收入以及相应的职责,也告诉你如果达到某个职位可以得到多少收入。餐厅会安排一个总监专职负责你的职业规划,他会告诉你什么阶段做什么工作,拿什么资格,拿什么工资,还会按照阶梯形的晋升形式安排你未来的职位和收入,让员工觉得自己的工作和收入有了先机。

被誉为“美食天堂”的香港,拥有世界上最密集的餐厅,这与香港餐饮企业的一流产品和高水平管理密不可分。内地企业应该更多地从自己的经营理念中吸取精华。

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作者: 智鼎餐饮网

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