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面包店新模式:社区店爆发时代已经到来

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两年前,在现烤店模式风头正热之时,我曾大胆预言:  现烤店模式会在未来的某一天死去!而新型社区店即将在不久的将来爆发更大的活力!  两年过去了,中国烘焙行业历经快速发展,之前看似疯狂的观点,如今正一步步得到印证。  且不说现烤店模式的成败,单说曾经令很多连锁饼房头疼的社区店模式,如今并没有慢慢死去,且已经开始迸发出新的活力。  商业推演应验,新型社区店开始迸发活力  先从中国城市商业模式发展的大趋势来看,近几年,中国城市商业的发展速度稳居世界首位,尤其是一大批二三线城市,发展极为迅速。  10年前,随便拿一个三线城市来做例子,整个城区的商业中心可能还全部聚集在一个主干道或十字街口。  现如今,城区的商业中心开始裂变,新的商业体不断建成并发展成熟,城区中比较有竞争力的商业中心至少有2-3个。  并且随着城市的规划和发展,相信新的商业体还会不断的崛起,进一步分散人流和蚕食市场。  这也从客观上回答了近期一些商圈店开始出现业绩下滑的原因。  另一方面,90后、00后年轻一代接管了消费的主力群体,他们的消费习惯和观念有极为鲜明的特征:  网购、网上订餐、网上社交,一切日常所需都可以在网上解决;他们厌恶一切需要排队的事情,交水电煤、转账、签证、缴罚款,甚至离婚,一切可以在手机上做的事,绝不去现场排队浪费时光;  甚至习惯于“即插即用”的生活方式,类似Airbnb、Mobike的共享经济成为互联网生存方式之一……  新一代消费群体催生“懒人经济”的繁荣,哪种商业模式可以解放时间,就越能获得年轻人的青睐,便捷性是他们 主要的考量,这也是为什么中国的外卖行业近几年发展迅速。  相比市中心的面包房,开在自家楼下的反而让年轻人感觉亲切又便捷。  第三,成本逐年激增,也是让很多烘焙老板越来越头疼的,房租、人工、原材料、包装等成本每过一段时间就会上涨,然而很多门店的营业额却增长缓慢,埋头苦干一年下来,发现挣的钱都给了房东,门店的利润率很不理想,尤其是商圈店、旗舰店,由于房租、人工成本太高,虽然营业额也不低,利润率却一直上不去。  反而是那些面积不大、位置一般、人手等都投入不多的B类店,反而利润率很可观。这些店也就是新型社区店的雏形,经过专业化的打造,可以激发出更大的潜力!  烘焙业会越来越强调:专业分工、品类细分。随着烘焙业的发展,消费者也越来越专业,随机性购买的模式会被瓦解,现有的产品线大而全、多而杂的现烤模式,会被逐渐的“无限截肢”。  新型社区店在市场的试验成功,正是烘焙业越来越专业、越来越细分的先驱模范。  新型社区店到底长什么样?  综上分析,新型社区店模式是基于传统的社区配送店模式,顺应消费形式的发展变化,并结合各烘焙企业的特色进行创新而产生的新模式。  不同的烘焙企业拥有各自的特质、面临不同的市场,所以打造出来门店的具体表现也会各有差别。但是,在本质上仍然会有很多共同的特征:  1、新型社区店离不开“现烤““新鲜”“时尚”  时尚、新鲜、年轻化,这是烘焙行业的基因,也是社区店打造的主旨。  打破传统社区店只做配送产品的模式,在新型社区店模式中融入“现烤”,利用现烤产品的热度为门店引流,提升店面产品的“新鲜度”。  同时,并不是说社区店就一定要降低档次去迎合顾客,时尚也并不意味着必须得高投入,新型社区店仍然要以年轻人为核心的消费群体,迎合年轻人对时尚的更新理解。  2、与特有资源结合打造“专属特色”  这也是新型社区店模式的“新”之所在,在传统模式的基础上结合企业自身的特质,或者整合企业拥有的可以与烘焙业相结合的资源,进行微创新,向前迈出一小步,做出新型社区店模式区别于原有模式的差异点。  比如浙江新美心集团公司在新疆天山拥有优质的奶源资源,牛奶与烘焙具有高度的关联性,那么,基于天山牧场优质奶源,新鲜、烘焙等元素,经过多次的论证和优化, 终,将新美心的新型社区店定位为“天山牧场鲜奶烘焙”。  10月初开业的新模式门店,改造前平均4000元/天,开业1个月后,周末日销售能突破1万,销售能达到平均8000元/天,业绩提升较原来翻了一番。  3、产品操作简单化、重后方轻前方  在新型社区店模式中现烤的地位非常重要,但是它与传统现烤模式的区别在于,需要强大的后方支持,重后方轻前台。  新型社区店的现烤产品操作简单,现烤产品规划时更多考虑能由工厂统一配送半成品,到店仅需放在烤箱烘烤即可。  新型社区店不设裱花间,生日蛋糕也更是完全依托于配送。  因此,新型社区店一方面消耗了工厂的产能,另一方面大大节省门店的人工、设备、场地等,降低开店的成本投入。  4、产品迎合主食化  新型社区店基于为顾客提供更多的便捷性发展而来,做顾客家门口的面包房,在产品规划上也需要顺应烘焙主食化的趋势,抓住顾客对于烘焙主食类产品的需求,如经典的吐司、餐包、排包等。  在出货时间上,也要了解顾客“早餐晚上买”的消费习惯,合理规划店内各个时段主推的产品。  5、微空间、微设备、微团队  新型社区店能大大降低企业开店的投入,相比传统的80-120㎡现烤模式,40-60㎡的空间足以,再加上位置大多在社区周边的沿街商铺,房租成本大大降低。  不设裱花间,现烤产品大多依托于工厂配送的半成品,因此仅需要必备的烤箱、醒发箱等设备。  门店的运营人数也降到 低,前厅+现烤仅需要3个人,如果实行店长责任制(利润分红),人数还能再减,业绩还能有所保障。  (来源:小贝的树)

两年前,当烧烤模式如火如荼时,我大胆预测:

现在的烧烤模式,将来总有一天会消亡!而新社区店在不久的将来会爆发出更大的活力!

两年过去了,中国烘焙行业发展迅速。现在,之前看似疯狂的观点正在一步步被证实。

且不说现在的烘焙店模式成败与否,曾经让很多连锁面包店头疼的社区店模式,并没有慢慢消亡,开始赋予新的活力生成。

商业演绎完成,新社区店开始产生活力

一、从中国城市商业模式发展的大趋势来看,近年来,中国城市商业的发展速度居世界第一,尤其是大量的二三线城市,发展异常迅速。

十年前,如果你以一个三线城市为例,整个城市的商业中心可能都聚集在一条主干道或十字路口。

如今,城市地区的商业中心开始分化,新的商业主体不断建设和发展,城市地区至少有2-3个有竞争力的商业中心。

随着城市的规划和发展,相信新的商业主体将继续崛起,进一步分散人流,蚕食市场。

这也客观的回答了为什么最近一些商圈的店铺开始业绩下滑的原因。

另一方面,90后和00后的年轻一代占据了消费的主要群体,他们的消费习惯和观念有着非常鲜明的特点:

网购,网上订购,网上社交,所有日常需求都可以在线解决;他们讨厌一切需要排队的东西,交水、交电、交煤、交转、交签证、交罚款,甚至离婚,一切可以在手机上做的事情,从来不去现场排队浪费时间;

即使习惯了“即插即用”的生活方式,像Airbnb和Mobike这样的共享经济也已经成为互联网的生活方式之一.

新一代消费群体催生了“懒经济”的繁荣。哪种商业模式能腾出时间会受到年轻人的青睐。方便是他们主要考虑的,这也是中国外卖行业近年来发展迅速的原因。

与市中心的面包店相比,它让年轻人感到友好和方便。

第三,成本逐年飙升,也让很多烘焙大佬越来越头疼。租金、人工、原材料、包装成本每隔一段时间就会上涨。但是很多店的营业额增长缓慢,努力了一年。发现赚的钱都给了房东,店铺利润率不理想,尤其是商圈店和旗舰店。因为房租和人工成本太高,虽然营业额不低,但利润率一直没能上去。

相反,那些面积小、位置平均、人力少的B级店,利润空间相当可观。这些店是新社区店的雏形,专业打造后能激发更大的潜力!

烘焙行业会越来越强调:专业分工,品类细分。随着烘焙行业的发展,消费者越来越专业,随机购买模式将被瓦解。现有的产品线大而全、杂品多的烘焙模式将逐渐“无限截肢”。

新社区商店在市场上的成功尝试是烘焙行业越来越专业化和细分化的先驱模式。

新社区店长什么样?

综上所述,新社区店模式是在传统社区配送店模式的基础上,适应消费形式的发展变化,结合各烘焙企业的特点进行创新的新模式。

不同的烘焙企业有自己的特点,面对的市场不同,所以门店的具体表现也会不同。然而,本质上仍有许多共同特征:

1.新社区店离不开“现烤”、“新鲜”、“时尚”

时尚、清新、年轻是烘焙行业的基因,也是打造社区店的主要目的。

打破传统的社区商店配送产品的模式,将“新鲜出炉”融入社区商店的新模式,利用新鲜出炉的bak的热量

同时,不代表社区店一定要降低档次来迎合顾客,时尚也不代表高投入。新社区店仍然需要年轻人作为核心消费群体,以迎合年轻人对时尚的最新理解。

2.结合独特资源,打造“专属特色”

这也是新社区店模式的“新鲜感”。在传统模式的基础上,结合企业自身的特点,或者整合企业所拥有的可以与烘焙行业结合的资源,进行微创新,向前迈一小步,让新社区店模式与原有模式有所区别。

比如浙江新美新集团有限公司在新疆天山有优质的奶源资源,牛奶和烘焙有很高的相关性。基于天山牧场的优质奶源、新鲜度、烘焙等要素,经过多方论证和优化,新美新新社区店最终定位为“天山牧场鲜奶烘焙”。

10月初开业的新样板店,装修前平均4000元/天。开业一个月,周末日销售额突破万元/天,平均销售额达到8000元/天,业绩翻倍。

3.产品操作简化,后部比前部轻

在新型社区店模式中,现烤品的地位很重要,但与传统现烤品模式的区别在于需要强大的后方支撑,强调后方而不是前台。

新社区店新鲜出炉的产品操作简单。在规划刚出炉的产品时,更要考虑工厂对半成品的统一配送。到了店里,只需要放在烤箱里烤。

新社区店没有装修房,生日蛋糕完全靠配送。

因此,新社区店一方面消耗了工厂的生产能力,另一方面也大大节省了店铺的人力、设备和空间,降低了开店成本。

4.产品迎合主食

新社区商店是在为客户提供更多便利的基础上开发的。作为顾客家门口的面包店,在产品策划上也要顺应烘焙主食的潮流,把握顾客对烘焙主食产品的需求,比如经典吐司、套餐、排套餐等。

在送货时间上,还要了解客户“早买晚买”的消费习惯,合理规划店铺在各个时间推送的主要产品。

5.微空间,微设备,微团队

新的社区店可以大大减少企业开店的投资。与传统的80-120的烘焙模式相比,40-60的空间已经足够,而且由于大部分店铺都位于小区周边的沿街,租金成本大大降低。

没有装修房,烤出来的大部分都是靠工厂配送的半成品,所以只需要必要的烤箱、打样箱等设备。

门店运营人数也降到了很低的水平,前台只需要三个人。如果实行经理负责制(利润分成),可以减少人数,保证业绩。

(来源:贝克汉姆的树)

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作者: 智鼎餐饮网

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