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食品的稳定性无疑是一个餐厅的基本功，所以不能谈标准化。很多老板会马上想到中央厨房吗？但这是必要的联系吗？
“薄利多销”以量取胜，走向标准化的道路能和人均几百顿一样吗？看完这篇文章，你就明白了。
王品没有中央厨房，如何保持产品标准化？
王品(中国)市场中心总经理赵曾在“中欧美食创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的问题：“如何保持核心产品的口味稳定，中央厨房可以是一个，但也只能是一个。”
据他说，王品的每一道菜都有SOP(标准操作程序)和SOC(安全管理平台)，以可视化和视频的形式呈现，成为标准课程；每个区域都有项目大厨和行政大厨，检查检查每个店铺的菜品是否达标；制定区域经理黄金标准手册，并根据手册要求对各门店进行评分；设置客户问卷。
与以往新辣路标准化解决方案案例相比：建立供应链，建立中心工厂，引入食品工业技术，通过产业化建立标准化。王品依靠强大的组织力量实现标准化的方法是极其破碎的。
|分析
中央厨房只是标准化的路径之一，而不是终点
通过集中采购和集约化生产降低人工成本和采购成本，通过标准化生产降低食品安全风险，几乎是连锁餐厅追求更大利润、实现规模化的必然要求。一些餐饮企业甚至在初期就已经提前设置了中央厨房。
中央厨房不是实现标准化的途径
另一方面，追求标准化的中央厨房必然会导致食物本身味道的丧失。因为食品配料的天然属性必然会被打破，所以越来越向工业发展，利用科学技术尽可能的保存食品的口感。
所以美食家往往讨厌中央厨房，高档餐厅可能会排斥。
根据内部参考，餐饮企业建立中心厨房的目的之一是标准化，实现标准化的方法不仅仅是中心厨房。标准化不是餐饮企业的目的，而是追求更大的利润。
说到底，餐饮业主和顾客之间，是围绕着食物这个中介的供需博弈。
餐饮业主希望尽可能降低用餐成本，从而追求更大的利润。顾客希望获得无限接近他投入的金钱成本的食物价值，追求高性价比。其实所有公平交易的核心词就是性价比。
|语句|
性价比决定了标准化路径的选择
既然餐厅老板和顾客之间的博弈是性价比，那么性价比就凝结在食物上。那么餐点本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。
类别性质决定
以火锅为例，中央厨房标准化自然有其必要性。炒火锅底料，准备调料，要花很多时间和成本。火锅场景要求涮片上菜速度，必然要求中心厨房提前做好，提高效率。
而且决定火锅底料油炸质量的影响因素很多，中央厨房更大程度上可以保证口感的一致性。火锅的近亲，比如红烧锅、火锅，还有夏天流行的小龙虾，都有同样的标准化要求。
新立道鱼火锅的原料要求必须标准化才能实现
中心厂新乐道鱼火锅的设立，由于杀活鱼工艺复杂，风险多，市场上购买普通鱼指标不合格，将成为扩大门店的重要制约因素。因此，有必要解决来自供应链的发展枷锁，建立品牌壁垒。
当产品类别的时间成本和技术难度较高时，中央厨房几乎是一个
以“薄利多销”取胜的产品，必须在低价格、高效率的前提下，尽可能降低产品的采购、人力和时间成本，因此必然要求中心厂统一采购和生产。
人均370元的王品台塑牛排，顾客绝对不会接受中央厨房生产的有损口味的食物，必须靠人力保证标准化。
