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王品怎么没有标准化的中央厨房

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餐品出品的稳定性无疑是一家餐厅的基本功,这就不得说标准化的问题了,很多老板是不是马上就想到了中央厨房?但这是必然联系吗?  “薄利多销”以量取胜的产品,和人均几百的餐品,实现标准化的路径能是一样的吗?看了本文,你就明白了。  王品没有中央厨房,是如何保持出品标准化的?  王品(中国)市场中心总经理赵广丰曾在“中欧餐+创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的提问时回答:“如何保持核心产品的口味稳定度,中央厨房可以是一种,但只是其一。”  据他介绍,王品的每一道菜都有SOP(标准作业程序)和SOC(安全管理平台),并以图像化和视频化的形式呈现,成为一个标准课程;每个区域设专案主厨和行政主厨,专门巡视和检视各门店的菜品是否符合标准;制定大区经理的黄金标准手册,按手册要求对各门店评分;设置顾客调查表。  对比之前新辣道的标准化解决案例:建设供应链,建立中央工厂,引入食品工业技术,以工业化建立标准化。王品依靠强大组织力实现标准化的办法显得极具破格力。  |分析|  中央厨房只是标准化的路径之一而非目的  中央厨房通过集中采购,集约生产降低人力成本和采购成本,通过标准化生产降低食品安全风险,几乎是连锁餐饮追求利润更大化,实现规模化的必然要求。有些餐饮企业即使在初创时期就已经预先设立了中央厨房。  中央厨房并不是实现标准化 途径  在另一面,追求标准化的中央厨房,实现必然造成食物本身的口味折损。因为食材的天然属性必然被打破,它越来越向工业发展,利用科学技术来尽量保存食物口感。  因此美食家们常对中央厨房“心怀仇恨”,高端餐饮可能会拒绝他。  内参君以为,餐饮企业建立中央厨房的目的之一是标准化,实现标准化的方法不只有中央厨房。标准化并不是餐饮企业的 目的,追求更大化的利润才是。  说到底,餐饮老板与顾客之间,是一场在供需关系里围绕餐品这一中介而展开的博弈。  餐饮老板想要尽可能地缩减餐品上的各项成本,从而追求更大利润,顾客想要获得与他投入的金钱成本无限接近的餐品价值,追求 高的性价比。事实上所有公平交易的核心词都是性价比。  |说法|  性价比决定标准化路径的选择  既然餐饮老板和顾客的博弈点是性价比,性价比凝聚在餐品上。那么餐品本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。  品类性质决定  以火锅品类为例,天生有中央厨房的标准化需求。火锅底料炒制,调料配作需要耗费大量时间成本,火锅情景对涮片上菜速度提出要求,必然需要中央厨房提前制作来提高效率。  而且决定火锅底料炒制质量的影响因素颇多,中央厨房能更大程度保证口味的一致性。火锅品类的近亲焖锅,涮锅,以及夏天风头极盛的小龙虾等有同样的标准化需求。  新辣道鱼火锅对原材料的要求,就必须实现标准化才能达到  建立中央工厂的新辣道鱼火锅由于活鱼现杀技术复杂、风险很多,同时市面上采购普通鱼的各项指标不合格,将成为扩张店面的重要制约因素,因此必须从供应链上解决发展桎梏,建立品牌壁垒。  当产品品类本身所需的时间成本较大和技术难度较高,如果企业想要规模化发展,中央厨房几乎是必不可缺的配置。  价格定位决定  顾客付出的购买成本越高,对餐品各方面的要求就会越高。商家一旦标出高价位,自然要在品质上有相应的体现。  以“薄利多销”取胜的产品必须要在低价和高效率的前提下,尽可能地缩减产品本身的采购,人力和时间成本,因此必然要求中央工厂的统一采购制作。  而对于人均370元的王品台塑牛排来说,顾客绝不接受中央厨房出产的口味折损餐品,因此必须依靠人工来保证标准化。

食品的稳定性无疑是一个餐厅的基本功,所以不能谈标准化。很多老板会马上想到中央厨房吗?但这是必要的联系吗?

“薄利多销”以量取胜,走向标准化的道路能和人均几百顿一样吗?看完这篇文章,你就明白了。

王品没有中央厨房,如何保持产品标准化?

王品(中国)市场中心总经理赵曾在“中欧美食创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的问题:“如何保持核心产品的口味稳定,中央厨房可以是一个,但也只能是一个。”

据他说,王品的每一道菜都有SOP(标准操作程序)和SOC(安全管理平台),以可视化和视频的形式呈现,成为标准课程;每个区域都有项目大厨和行政大厨,检查检查每个店铺的菜品是否达标;制定区域经理黄金标准手册,并根据手册要求对各门店进行评分;设置客户问卷。

与以往新辣路标准化解决方案案例相比:建立供应链,建立中心工厂,引入食品工业技术,通过产业化建立标准化。王品依靠强大的组织力量实现标准化的方法是极其破碎的。

|分析

中央厨房只是标准化的路径之一,而不是终点

通过集中采购和集约化生产降低人工成本和采购成本,通过标准化生产降低食品安全风险,几乎是连锁餐厅追求更大利润、实现规模化的必然要求。一些餐饮企业甚至在初期就已经提前设置了中央厨房。

中央厨房不是实现标准化的途径

另一方面,追求标准化的中央厨房必然会导致食物本身味道的丧失。因为食品配料的天然属性必然会被打破,所以越来越向工业发展,利用科学技术尽可能的保存食品的口感。

所以美食家往往讨厌中央厨房,高档餐厅可能会排斥。

根据内部参考,餐饮企业建立中心厨房的目的之一是标准化,实现标准化的方法不仅仅是中心厨房。标准化不是餐饮企业的目的,而是追求更大的利润。

说到底,餐饮业主和顾客之间,是围绕着食物这个中介的供需博弈。

餐饮业主希望尽可能降低用餐成本,从而追求更大的利润。顾客希望获得无限接近他投入的金钱成本的食物价值,追求高性价比。其实所有公平交易的核心词就是性价比。

|语句|

性价比决定了标准化路径的选择

既然餐厅老板和顾客之间的博弈是性价比,那么性价比就凝结在食物上。那么餐点本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。

类别性质决定

以火锅为例,中央厨房标准化自然有其必要性。炒火锅底料,准备调料,要花很多时间和成本。火锅场景要求涮片上菜速度,必然要求中心厨房提前做好,提高效率。

而且决定火锅底料油炸质量的影响因素很多,中央厨房更大程度上可以保证口感的一致性。火锅的近亲,比如红烧锅、火锅,还有夏天流行的小龙虾,都有同样的标准化要求。

新立道鱼火锅的原料要求必须标准化才能实现

中心厂新乐道鱼火锅的设立,由于杀活鱼工艺复杂,风险多,市场上购买普通鱼指标不合格,将成为扩大门店的重要制约因素。因此,有必要解决来自供应链的发展枷锁,建立品牌壁垒。

当产品类别的时间成本和技术难度较高时,中央厨房几乎是一个

以“薄利多销”取胜的产品,必须在低价格、高效率的前提下,尽可能降低产品的采购、人力和时间成本,因此必然要求中心厂统一采购和生产。

人均370元的王品台塑牛排,顾客绝对不会接受中央厨房生产的有损口味的食物,必须靠人力保证标准化。

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作者: 智鼎餐饮网

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