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推介年度 餐饮企业的二十个春天

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前段时间刚获得天使轮500万元融资的柳叶刀烧烤创始人王建在朋友圈发了一条“成立两周年”的消息,第一句话是“柳叶刀今天两岁了!去你的一年内餐饮倒闭率96%的统计”,最后一句话是“要是一开始就知道一线城市餐饮一年内倒闭率96%,我们可能就不敢创业了,无知者无畏,我们是很好的体验了。”  这样的感慨代表了很多餐饮创业者的心声,能在北上广存活2年,并且保持营业额和人流量稳定增长的餐厅,都是创始人们一路战战兢兢如履薄冰走过来的。很多人将看似门槛不高的餐饮作为创业首选,殊不知其中的水有多深,坑有多密,“每天早晨一开门,还没营业就要拿出一沓钱钱扔出去,支付房租、水电、煤气、人员工资、食材成本等等,这样的压力是实打实的。”一位屡次餐饮创业者如此表述他的创业经验。  我们总是习惯性地关注那些风头正劲的新品牌、新品类,也常常用批判的眼光去审视那些不再年轻的餐饮品牌,我们总觉得传统就意味着老旧和过时,是被时尚和年轻人抛弃的,殊不知,大浪淘沙,那些始终屹立不倒的正是那些尊重传统、或者被冠以传统头衔的餐饮企业,他们才是这个行业的中流砥柱。当柳叶刀在庆祝自己的2周年生日时,那些位列中国餐饮百强名单上的品牌们已经在过他们第20、30个生日了。  活得久才是王道  “凡人皆有一死”,美剧《权力的游戏》(Game of Thrones)中,一个个看似强大的主角都难逃死亡的魔咒,只有忍辱负重、历经磨难、一路升级打怪活下来的那一个,才是可以坐上铁王座的真正王者。主角之一的艾莉亚·史塔克,江湖人称“二丫”,从小就过着刀尖上舔血的日子,她每晚睡前必须念一遍自己的“刺杀名单”,上面全是她要杀死的仇人名字,如果不杀死仇人,死的就是她。二丫只信一个神——死神,她的座右铭是“Not today”(今天不死),除了活下去和复仇,二丫别无他求。  开餐厅当然没有美剧这么血腥暴力,但也绝对是刀光剑影,非常刺激,什么情怀,什么高级感,什么品牌故事,什么匠心之道,最终都将归于存活率的审判台,只有活得久才是王道。  在中国烹饪协会日前发布的《2018年中国餐饮百强》名单中,按照10年企业成立时间划分,10年以下的餐饮企业只有5个,10-19年的餐饮企业有36个,超过30年的企业有14个。在排名前五名的企业中,百胜中国32岁,金拱门64岁,海底捞25岁,千喜鹤26岁,西贝31岁。在百强中占比最高的是20-29年的企业,有45个,将近占据了半壁江山,其中成立于1999年、恰好20年的餐饮企业就有7家,他们是旺顺阁、苏浙汇、权金城、大蓉和、上海世好餐饮(吉祥馄饨)等,这些企业以社会餐饮为主,在其所在品类、领域、区域均已成为领军者。  以同样成立于1999年的三家社会餐饮企业旺顺阁、苏浙汇、大蓉和为例,经过20年的发展,旺顺阁已成为鱼头泡饼品类的领导者,苏浙汇是米其林一星、“创新上海菜”的代表,大蓉和则重新定义了“新派川菜”。由主办的2019全球新经济年会·破局新餐饮产业峰会将于6月13日于上海世贸展馆举办。苏浙汇、德克士等多家长红餐饮品牌确认出席,现场分享企业长红的创新与经营之道。全球新经济年会·破局新餐饮峰会  看这些餐饮企业的发展历程,其中或有受政策影响造成的高山低谷,但始终不变的是踏实稳健,坚持以优质出品与服务为核心,稳中求变,厚积薄发。旺顺阁在发展的前18年,在北京地区只开了18家店,但是从2017年开始集中发力,目前已在北京、天津、西安、 廊坊、青岛、兰州、呼和浩特、深圳、上海等地开出近70家门店,并拥有旺顺阁海鲜广场、经典和牛火锅、披云徽宴、提督、嚮茶等多个品牌和业态。  长红一定有原因  1999是个特殊的年份,那一年,阿里巴巴、中华网、当当、携程、盛大、易趣、天涯社区、ChinaRen、8848、红袖添香、亿唐网,这11家互联网公司站于同一起跑线,但最终化茧成蝶的只有阿里巴巴。每一家企业都曾风光无限过,爆红一时不一定有理由,但长红一定有原因,品牌拼的不是一时输赢,而是长久的坚持,是由内而生的持续成长力。  中国的GDP在1998、1999年开始进入快速的腾飞阶段,在过往时间段以10%的速度增长,始终朝着良性可观的方向发展。1999年中国人均GDP是873美元,2018年中国人均GDP则达到了9780美元,比2017年(约8800美元)增长了11%。这二十年也是中国餐饮产业快速发展的时期,尽管国家政策对三公消费的限制一度使高端餐饮受到重创,但也促进了快餐、小吃、团餐等大众餐饮的蓬勃发展,使整个餐饮市场回归理性与正常。  在这样激荡起伏的20年间,很多传统餐饮品牌都经历过一次次生死攸关的关键时刻,高端餐饮寒冬、非典、Sars、高房租,加上一次次新的机遇挑战,比如互联网、移动支付、团购、外卖、进军商超业态等等,每一次的新挑战过后,剩下的只有那些抓住机会的强者,且愈来愈强。  回头看这些年红过的餐饮品牌数不胜数,流行过的风口一个接一个,那些活下来且成长多年的品牌都有一些共同特点,这是他们长红的原因。无一例外,这些企业在前20年做得最多的就是传统架构的打造,比如产品结构、供应链、组织结构、人员培训与管理,基础打牢固之后,才是快速开店与扩张。任何企业要做到行业头部,必须要在某一品类某一赛道中以数量和规模迅速占领市场,而做到这些的前提是有坚实的地基,出品标准、服务专业、团队稳定、后台信息完善,以及掌舵人对企业发展方向的判断与掌控。  比如海底捞,业内人士对其最大的评价就是“挑不出错”,这是一个各方面都发展良好的五边形战士,很难找到它的短板。对这样长红的企业了解越深,越是敬畏。将从产品、服务、供应链、创新、管理、品牌等多个维度,对多家20年以上餐饮企业进行分析与采访,梳理与研究其长红的原因,给更多初创及成长中的餐企以借鉴。  敬请期待“餐饮企业20春”系列报道。

不久前刚刚从天使轮获得500万元融资的柳叶刀烧烤创始人王健在朋友圈发来了“成立两周年”的消息。第一句是“柳叶刀今天两岁!去你统计的一年96%的餐饮失败率。最后一句是“如果你知道一线城市一年餐饮失败率是96%,我们可能不敢创业。无知者无畏,我们很好。体验一下。”

这样的感受代表了很多餐饮企业家的心声。能在北上广生存2年,营业额和人流保持稳定增长的餐厅,都是战战兢兢如履薄冰的创始人。很多人把看似门槛低的餐饮当成自己创业的首选,却不知道水有多深,坑有多密。“每天早上开门的时候,你都要拿出一个千千扔出去交房租,交水电。煤气、人员工资、伙食费等。这样的压力是真实存在的。”一位多次餐饮的企业家这样表达自己的创业经历。

我们总是习惯性的关注那些风头正劲的新品牌、新品类,经常用批判的眼光看那些不再年轻的餐饮品牌。我们总觉得传统意味着陈旧过时,被时尚和年轻人抛弃。众所周知,大浪淘沙,那些一直站出来的餐饮企业,就是那些尊重传统或者被冠上传统称号的企业。他们是这个行业的中流砥柱。当《柳叶刀》杂志庆祝其2岁生日时,中国100强餐厅名单上的品牌已经庆祝了它们的20岁和30岁生日。

长寿是王道

《每个人都会死》,美剧《权力的游戏》(《权力的游戏》)中,每一个看似强大的主角都逃不过死亡的诅咒。只有忍气吞声,历尽千辛万苦,一路挺过来升级打怪物的人,才是真正能坐上铁王座的王者。主角之一的艾莉亚史塔克,江湖人称之为“二丫”。她从小就过着舔刀尖上血的生活。她每天晚上睡觉前一定要看她的“暗杀名单”,上面全是她想杀死的敌人的名字。如果她不杀死她的敌人,她就会死。二丫只信一个神,——死神。她的座右铭是“今天不行”。二丫除了活着报仇,别无所求。

当然开餐厅没有美剧那么血腥暴力,但绝对是刀光剑影,很刺激。什么情怀,什么高级感,什么品牌故事,什么别出心裁,最终都会归结到存活率的试炼阶段,只有活久了才是王道。

中国烹饪协会近日发布的《2018年中国餐饮百强》榜单显示,10年以下餐饮企业只有5家,10-19年36家,30年以上14家。排名前五的公司,百胜!中国32岁,金拱门64岁,海底捞25岁,千溪河26岁,西贝31岁。前100强企业中,20-29年有45家,占全国近一半。其中1999年成立,短短20年的餐饮企业有7家。它们是馆、苏浙会、全金城、大龙河、上海餐饮(吉祥)等。这些企业主要专注于社会餐饮,并已成为其类别、领域和地区的领导者

以同样成立于1999年的馆、苏浙会、大龙河为例,经过20年的发展,馆已经成为鱼头泡饼类的龙头。苏浙会是米其林之星,“创新上海菜”的代表,大龙河则重新定义“新川菜”。由主办的2019年全球新经济年会暨打破新餐饮业峰会将于6月13日在上海世贸中心举行。苏浙汇、Dicos等众多家长的红色餐饮品牌确认出席,现场分享公司红酒的创新与管理。全球新经济年会打破新餐饮峰会

看看这些餐饮企业的发展历程,可能会受政策影响,但是稳扎稳打,坚持以优质的产品和服务为核心,稳中求变,积累了不少。在发展的前18年,汪顺馆在北京只开了18家店,但从2017年开始,它就集中了力量。目前已在京津冀、Xi、廊坊、青岛、兰州、呼和浩特、深圳、上海等地开设了近70家门店,拥有汪顺馆海鲜广场、经典河牛火锅、云辉宴、总督、香茶等多个品牌和业态。

长红一定有原因

1999年是特殊的一年。当年,阿里巴巴、中网、当当、携程、盛大、eBay、天涯社区、中国人、8848、红袖天香、唐毅。这11家互联网公司站在同一起跑线上,但最终变成蝴蝶的只有阿里巴巴。每一个企业都有过大风光,它的流行不一定有原因,但它的流行一定有原因。品牌战不是一时的输赢,而是长期的坚持,是一种从内部诞生的持续增长的力量。

中国的GDP在1998年和1999年开始快速起飞,在过去的一段时间里以10%的速度增长,始终朝着良性和可观的方向发展。1999年中国人均GDP为873美元,2018年中国人均GDP达到9780美元,比2017年(约8800美元)增长11%。这二十年也是中国餐饮业快速发展的时期。虽然国家政策对三工消费的限制一度给高端餐饮造成重大损失,但也促进了快餐、小吃、团膳等大众餐饮的蓬勃发展,使整个餐饮市场回归理性和常态。

在如此动荡的20年里,许多传统餐饮品牌经历了生死存亡的关键时刻,如高端餐饮寒冬、非典、高租金,以及互联网、移动支付、团购、外卖、进入超市业态等新的机遇和挑战。每一次新的挑战过后,只剩下抓住机会的人,他们越来越强大。

回顾这几年,流行的餐饮品牌数不胜数,一个接一个,那些存活并成长了很多年的品牌都有一些共同的特点,这就是它们流行的原因。这些企业前20年做得最多的无一例外都是构建传统结构,比如产品结构、供应链、组织结构、人员培训、管理等。只有打牢基础,他们才能开店,快速扩张。任何一个企业要想成为行业的龙头,就必须在某个类别的某个轨道上,以数量和规模迅速占领市场。做到这一点的前提是有坚实的基础、产品标准、专业的服务、稳定的团队、完善的背景资料,以及掌舵人对企业发展方向的判断和掌控。

比如海底捞,被业界评价最大的就是“不出错”,是一个各方面发展都不错的五边形大侠,很难发现其不足。对这样繁荣的企业了解越深,就越感到敬畏。本文将从产品、服务、供应链、创新、管理、品牌等维度对20多年来的一些餐饮企业进行分析和访谈。并梳理和研究其日益流行的原因,从而为更多的初创和成长中的餐饮企业提供参考。

敬请期待《餐饮企业20春》系列报道。

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作者: 智鼎餐饮网

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