哪种山西菜会出现在纽约

一场特具山西特色的美食盛宴，4月30日起在美国纽约精彩上演。这是我省餐饮行业 次集体亮相海外。蜜酥、酸菜土豆擦、酸汤羊肉……一盘盘山西美食，吸引着美国民众的眼球，在纽约曼哈顿，山西面食大师现场表演绝活，更是技惊全场。　　此次活动由山西省商务厅支持，中国烹饪协会、山西烹饪餐饮饭店行业协会承办。活动从4月30日开始，至5月9日结束，分为“中国·山西美食走进纽约”“中国·山西美食走进联合国”两大部分。“中国·山西美食走进纽约”活动主要包括：4月30日至5月2日，在纽约曼哈顿华阳酒楼，举行山西美食制作和山西面食展演；5月4日，在纽约法拉盛喜来登饭店，举办“中国·山西美食走进纽约——中美餐饮企业座谈会”；5月8日，举办“中国·山西美食走进纽约大学”活动。“中国·山西美食走进联合国”活动包括：5月5日，山西代表团在联合国总部举办“中国·山西美食展”开幕式；从5月5日起，连续四天在联合国总部餐厅进行山西美食制作、山西面食和剪纸表演。　　为搞好这次活动，山西省商务厅、山西烹饪餐饮饭店行业协会从全省6万家餐饮企业、52万名餐饮从业人员中，挑选了16名厨师，赴美现场烹饪，进行面食表演。为提高餐饮企业素质，深化交流合作，十余位山西餐饮企业负责人也赴美寻商机、谈合作。　　山西省商务厅党组书记、厅长孙跃进表示，山西美食之所以走进纽约、走进联合国，是因为联合国作为规格 高的国际组织，总部设在美国纽约，上百个国家在纽约有派驻机构或相关人员，他们操着各种语言，代表着世界上各个民族。美国是世界上经济 发达的国家，纽约又是美国 大城市，其巨大的经济与政治影响力在世界上首屈一指。山西美食走进纽约、走进联合国，意味着山西餐饮找到了一条走向世界的通道。以面食、晋菜为代表的山西美食这次集体展示，有助于弘扬山西富有地域特色的餐饮文化，塑造山西美食的国际形象，从而加速推动山西餐饮企业多元化发展，大幅提升山西在国际上的知名度和影响力。　　作为此次活动省内受邀 纸媒，本报在活动期间特别派出记者对活动进行全方位报道，为读者持续呈现山西文化在异域的魅力和风采。　　现场直击　　面食大师技艺惊四座　　踩着独轮车削面，运刀如飞；关公扯面舞动起来，动感十足；龙须拉面细如发丝，还能点着……美国东部时间4月30日14时(北京时间5月1日2时)，“山西美食走进纽约”首场活动在纽约曼哈顿华阳酒楼启动。　　中国驻纽约总领事馆领事曲英、中国烹饪协会副会长李亚光、山西烹饪餐饮饭店行业协会副会长兼秘书长冯守瑞、美国晋商总会秘书长谢刚、纽约曼哈顿华阳酒楼董事长梁海根、山西会馆餐饮公司董事长高绍军以及来自美国各界精英200余人，出席首场活动启动仪式。“中国·山西美食走进纽约”活动还吸引了包括《人民日报》《侨报》在内的众多记者到场。启动仪式结束后，山西面食绝活展示开始亮相。“山西面食超人”、吉尼斯世界纪录保持者王张龙现场表演独轮车刀削面、一根面等绝活，博得阵阵掌声。　　独轮车上展绝技　　“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。活动现场，面食大师尚未出场，主持人对“刀削面”的描述已令食客们充满期待。　　只见面食大师王张龙，脚踏一辆独轮车，快速来到酒楼中央空地，双手操刀削面，只见飞刀落下，面条如流星落地，削出的面条又细、又薄、又长。“精巧的技术，熟练的表演，让我在惊讶的同时，又深为感动。山西是中国面食之乡，百闻不如一见，今天我觉得自己十分幸运，亲眼看到了这么多绝活……”申华先生，家住江苏南京，这几天与20多个好友相邀到纽约旅游。据申华介绍，4月25日到纽约后，他在肯尼迪机场购买了一份中文报纸《侨报》，上边一则“山西美食与您欢聚曼哈顿”的消息很快吸引了他。他和好友商量，启动仪式当天相约来到华阳酒楼。精彩的表演让申华大开眼界。表演过程中，人群中不断传出惊叹声和赞扬声。　　面食大师的高超技艺，更是让人们跃跃欲试，参加开幕式的嘉宾，纷纷开始上手亲自尝试削面。在削面师傅手把手的教导下，其中一位陈先生做得像模像样。“一定要把刀削面的技艺传承下去，这次活动让我和同事们开始关注和了解山西，有机会一定去山西……”陈先生说。　　面气球上切黄瓜　　说起气球，不是什么稀罕东西，但面气球可绝对算得上稀罕物。活动现场，面食大师王张龙挑战面食筋道极限，用清水和的面团吹出了一个面气球。　　王张龙拿起桌上提前准备好的面团，捏成球状，在中间留一个小口，然后他深吸一口气，对着小口吹了起来。瞬间面团开始膨胀，如同气球一样，变得越来越大，越来越透明……直至面皮变成纸样薄时，王张龙才停下，收口、扎尾，只用了不到10秒钟，瞬间一个二两左右的面团，就变成一个面气球。当这个胖乎乎的白色面气球稳稳地“蹲”在桌子上后，现场响起热烈掌声。　　“什么？在面气球上还要切黄瓜？”当听到工作人员这样的介绍，有些人离开座位，向餐厅中间的表演位置走去，有些人站起来观看表演。只见王张龙一手拿菜刀，一手拿黄瓜，在面气球前摆开了架势。刀起瓜落，在他的快刀下，黄瓜几秒内瞬间全变成薄片，令在场的嘉宾赞叹不已。　　“真是太神奇了！”“能不能再表演一次？”“手艺是怎么练出来的？”表演结束后，《亚洲电视》《美国中文电视》记者围住面食大师连续提问，争相与王张龙合影。　　拉面绝活给活动提气　　厨师的技艺需要不断磨练，像龙须拉面这种绝活，更需要好的基本功与厨艺的配合。活动现场，面食大师的龙须拉面绝活，引得现场观众一片叫好声。　　表演现场，只见面食大师先将面团拉成粗条，拧成麻花，然后把一米多长的粗条举过头顶，缓缓绕圈，重新收成面团，接着又重新溜面、抽条，使拉面的过程变得非常富有趣味。　　“在我们山西，会拉面的厨师有很多，我只是山西厨师的一个代表，有机会大伙儿可以去山西看看。”活动现场，面食大师介绍，过去拉面表演，所有的食材都是从山西带去的，这次山西面食纽约展演，面是在曼哈顿超市购买的，面产地不一样，拉面的方法也要适当调整。随着面食大师手臂一次次伸展，一块面团魔术般地变化着形状，经过多次抻拉，师傅手中的面团变成了数不清的细面，随后，面食大师一抖手，面条根根均匀，晶莹剔透，近乎蚕丝。　　“太神奇了，面食大师先别动，我们共同拿着拉面，合张影吧……”在一片赞叹声中，现场嘉宾主动走到餐厅中央，与面食大师合影留念。“这张照片我会一直珍藏下去，中国面食之乡，山西当之无愧……”一位到场嘉宾这样说道。　　美食档案　　哪些山西美食会亮相纽约　　4月30日至5月2日，在曼哈顿华阳酒楼，上演山西美食制作和山西面食展演。哪些菜会亮相纽约？除了刀削面，哪些主食还会入选？本报记者一一来为您揭秘。　　据了解，根据分工，此次华阳酒楼的美食制作任务，由山西会馆、山西丽华大酒店、江南餐饮集团三家山西餐饮企业担当，每家企业派出一名厨师。根据纽约食客们不同的饮食习惯，结合每位厨师的拿手技艺特长和纽约的食材供应情况，今年4月，拟订了初步菜单，在传统的基础上，改良、创造了新品种。　　据了解，此次展演的4个凉菜为：酸菜土豆擦、摘麦花拌三丝、什锦豆豆菜、鱼香茄子；4个热菜为：酸汤羊肉、糖醋丸子、酱梅肉、黄焖鸡块；5种主食为：炒不烂子、蜜酥、豆角焖面、刀削面、手工拉面。　　“华阳酒楼在纽约时代广场附近，这里游客多，商务办公人群多，根据这些特点，我们采取‘一人主攻，他人辅助’的策略，每个厨师负责一个方面。”王云浩，山西丽华大酒店出品总监，从事晋菜烹饪二十多年。“我就想让山西美食的魅力，折服美国民众的味蕾，让食客们在尽享美味的同时，感受山西美食的博大精深。”王云浩自信地说。　　“这次展演，所有菜肴和特色小吃，全部是在华阳酒楼现场加工制作，让美国朋友近距离体验山西特色美食的魅力。”江南餐饮集团资深厨师徐根源介绍，山西大厨们烹制的山西特色美食，就是想给美国朋友一种视觉、味觉上的立体化刺激，从目前情况看，这些菜品受到了美国各界人士及美籍华人的热烈欢迎。　　1989年，苏敬轼首次来中国大陆时，全中国还仅有4家肯德基餐厅。“我 的感受就是中国市场很大，我们完全有机会将肯德基做到历史上从未有过的高度。”　　经过27年的发展，肯德基在中国已经有了4600多家餐厅，每年还在以几百家新店开张的速度在高速的扩张中，尽管已经拥有快餐行业更大的规模，将竞争对手远远地甩在身后，但是2014年肯德基一系列的变身行动，还是让业界感到吃惊。　　对于一个大块头的餐饮巨人而言，牵一发而动全身，何况是从产品、餐厅设计到营销的全面变身。这是一场和自己过不去的“革命”，先不说 终的成绩如何，仅凭这样的力度和规模，就不能不让人关注和琢磨。而这一切背后的始作俑者是苏敬轼。　　说起苏敬轼，这绝对是一个传奇人物。因为他在中国制造了一个传奇。更新数据可以看到，中国肯德基现在的餐厅数量是4600多家。问起苏敬轼，今年是否会突破5000家，他没有肯定回答，但也没有否认。但问起会不会高调宣布，他决然摇了摇头，“没有这个必要”，“我们关注的是怎样打造一个好品牌，一个赢得人心的好品牌”。　　说起打造品牌，这个话题就变得厚重起来。近三个小时的专访中，势必躲不过危机的谈论。2012~2013年，是肯德基的一个磨难期。苏敬轼在一些场合曾经讲过他的“西游记”理论，把肯德基比喻为唐僧，把自己和团队比喻成孙悟空和师兄弟。打造品牌的这个过程，就仿佛是西天取经。要想取得真经，哪能不和小妖大怪战上一番？一场药鸡风波和禽流感，将中国肯德基推入了舆论上的风口浪尖和财报历史上的 低谷。曾经在苏丹红危机上树了成功口碑的苏敬轼和他的团队，这一次却饱受质疑。甚至有人猜测他会不会因此而下课。但面对这些挑战，记者眼中的苏敬轼很平和、坦然。他几乎没有花什么时间去解释。他一直在谈的是现在和未来。他把2014年定义为“全新出发年”。　　这场访谈被安排在杭州的一家肯德基餐厅里，这是一家体现全新设计理念的餐厅。几扇移门一拉，就在餐厅里制造了一个独立绝佳的空间。我们围坐在一张大吧台周围，侃侃而谈，一边欣赏着这么一家非常不肯德基的肯德基餐厅，一边看着玻璃外面川流不息的用餐人群。苏敬轼绝对是一个拥有强大气场的人，不仅仅因为他1.9米的身高。他团队的人都叫他Sam，哪怕是一名餐厅员工。他们眼中对他充满了敬畏，但更多的是信任。记者发现了很有意思的一点，这样一个老总非常尊重他的团队。显然这是一场他们公关部安排的专访，但他一直很认真地执行着派给他的任务。在采访休息的间隙，还不忘巡店，和餐厅经理、员工聊一聊，倾听他们的声音，这期间不时传出他们让人走心的大笑声。　　苏敬轼一向低调，平时甚少出现在公众视线中。然而去年年底、今年年初，他却破天荒地出现在肯德基自己的电视广告中，向公众传递肯德基打造食品安全的承诺。那段时间，各大电视台、楼宇广告都能看到他的身影。一家企业的老板以代言人的方式为自己的企业代言，这样的例子并不多见，尤其是一家外资企业。业界一些人士认为这是苏敬轼针对去年公关危机的一次应对，但并不赞成这种做法。因为不符合危机处理的黄金定律。一家企业的老大怎么可以冲到一线去，根本不留退路？　　对此，苏敬轼的解释是“百胜每年经历的危机太多了，对我们而言没有什么黄金定律，没有什么参照物，我们要做的就是努力去把对的事情做对。食品安全没有零风险，我们永远不能担保肯德基下次没有食品安全方面的危机，这一点我们比谁都清楚。但不能因为这样，我们就不敢出来说话”。“这也不是宣传噱头，是肯德基誓言要在食品安全上为家人、为员工、为大众保驾护航的一个态度。让别人说没有说服力，需要我的时候就必须抛开个人喜好、荣誉站出来，希望大家可以接收到肯德基的决心和诚意。”为了重塑公众对肯德基的信任，苏敬轼不再低调。　　肯德基落户中国已经有27个年头，苏敬轼将其简单概括为三个阶段。前17年，是尽可能保留并呈现美式快餐品牌的原汁原味；2004年之后的十年，肯德基开始融入中国元素，全力打造“新快餐”。那么2014年又是一个分水岭。但在苏敬轼看来，这才刚刚开始，未来还会有更多的变身。　　苏敬轼对这次的自我革命没有下结论，记者也不能做出什么预判，因为一切都还太早。不过刚刚出来的百胜集团 季度财报上的数字意味深长。历经了一年多的走低后，中国区的同店销售实现反弹增长9%，其中肯德基增长11%，必胜客增长8%。　　苏敬轼简介　　百胜餐饮集团全球董事局副主席、执行副总裁，百胜餐饮集团中国事业部主席、首席执行官。　　苏敬轼出生于中国台湾，早年毕业于台湾大学；后赴美国宾州州立大学就读，获化工硕士学位，之后又在沃顿商学院获工商管理硕士学位。　　1989年5月，加入百胜餐饮的前身——百事集团餐饮事业部，负责北太平洋(601099,股吧)地区的肯德基企划工作。　　2008年，苏敬轼被任命为百胜全球董事局副主席，参与推动全球业务的发展。2010年，苏敬轼被任命为百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官，同时继续担任百胜餐饮集团全球董事局副主席职务。　　近日洋快餐品牌麦当劳2014年一季度的业绩出炉，受低迷的美国市场影响，其一季度盈利同比下滑5%。　　而在其全球排名第三的中国市场，麦当劳与竞争对手的落差或许更加明显，目前，麦当劳在全国26个省市的餐厅总数刚刚突破2000家，而其主要竞争对手肯德基，截至2013年底在华餐厅总数已超过4500家。　　这对于将未来业绩增长寄望于亚太地区、特别是中国市场的麦当劳来说可不是一个好消息，或许也正因此，麦当劳近日一反常态地大幅度放开中国市场的特许经营，并预计到2015年，麦当劳餐厅在中国市场的特许经营比例可以达到20%至25%。　　“未来几年麦当劳在中国的业务扩张都会专注于特许经营。”麦当劳（中国）首席执行官曾启山在接受《中国经营报》记者专访时表示。不过，对传统的直营扩张模式“改弦易辙”的麦当劳能否借此打赢翻身仗还难以预料。　　扩张之困　　4月18日，麦当劳（中国）宣布，将在中国市场进一步开放特许经营，2014年预计会新增300家门店。　　此举似乎与外界印象中的麦当劳并不相称，在中国市场，麦当劳的扩张一直给人以保守温和的形象。自1990年进入中国市场开设头家麦当劳餐厅之后，二十几年的时间里麦当劳在中国的开店速度与竞争对手相比，可谓一直不温不火。　　曾有分析人士认为，麦当劳在中国市场的保守发展或许与其10年前经历的一轮扩张失误有关。2002年，麦当劳经历了其上市以来的首次季度亏损，当年全球门店销售额下降了2.1%，全年共关闭门店719家，麦当劳当时将造成亏损的原因归结于“过去十多年间毫无节制地快速扩张。”　　或许正因如此，过去几年麦当劳在中国市场无论是开设直营店还是开放特许经营，都持极其审慎的态度。以特许加盟店为例，自从2008年启动特许经营业务以来，六年时间里麦当劳的特许经营人只有46人，而同期肯德基不论是直营店还是特许加盟店数量都在快速扩张，截至2013年，后者在中国的特许经营门店已达278家。　　“虽然我们会考虑竞争对手的状况，但我们也要确保以正确的方式来开设餐厅。”曾启山否认了麦当劳中国市场发展缓慢的观点，并表示麦当劳正在加速前行，在目前的2000家麦当劳餐厅里面，开设前面的1000家餐厅用了18年的时间，但后1000家店仅用了5年时间就开设完成。　　话虽如此，但不可否认，麦当劳在中国的店面扩张仍然没有预想中的顺利，2013年麦当劳曾宣布当年要在中国增开700家连锁店，但 终完成的数量只是275家——尽管这个数字已经是其在中国市场的年度 高开店纪录，中国大陆地区也是2013年麦当劳系统内开店增速 快的市场。　　“很显然，麦当劳期望在中国市场加速扩张，但其传统的直营店扩张方式需要巨大的资本，这让麦当劳难以承担。”长期关注麦当劳的中国政法大学特许经营研究中心常务主任李维华指出。　　与之相比，“重启个人特许经营业务更大的好处就是，可以通过加盟者的一次性加盟费，将其先期建设餐厅时投入的大笔资金快速回笼，由此盘活内部资金链。”李维华分析称。　　曾启山不否认扩大特许经营有成本方面的考虑，“此前我们把更多焦点放在一二线城市，来扩大规模，未来我们还是会继续在核心沿海城市开店，但对于一些边远的内陆城市，通过发展式特许经营来开拓市场，可以减少公司对现金流的需求和压力。”　　同时，他表示过去几年麦当劳的特许经营进展比较缓慢，是因为麦当劳需要时间打造各种硬件软件体系，而近年来IT系统、供应链管理等方面的投入也使麦当劳其能够支持特许经营体系。　　尽管大幅度开放，但麦当劳对特许经营中的诸多要求或许会在一定程度上限制其扩张速度，麦当劳官网信息显示，要成为麦当劳的特许经营人需要具备一系列的条件：申请人必须是个人，不允许合伙投资，若签约成功，日后的门店管理运营也需要本人亲自负责；特许经营人在被审核过程中，必须亲自接受麦当劳9~10个月的全职培训，然后是实习/运营和移交餐厅。保守估计，从递交申请到正式拥有一家麦当劳加盟店，需要差不多1年的时间。　　“如何选择合适的一特许经营人是更大的挑战，我们希望特许经营者都是能亲身投入运营的本土企业家，而不只是投资者。”曾启山告诉记者。　　风险转嫁？　　收缩直营转而大幅放开特许经营也是麦当劳在中国逼不得已的一步棋。　　参考麦当劳的发展资料可以发现，麦当劳事实上并不依靠汉堡挣钱，其更大的收入来源于房地产运营。在其发家地美国，麦当劳持有其60%的店铺土地所有权，只有40%的店铺通过租赁的方式获取。　　长期以来，麦当劳都是通过丰富的开店经验，为加盟商寻找合适的开店地址，并长期购进或承租土地和房屋，然后将店面出租给各加盟店，获取其中的差价。通过房地产运作，麦当劳可以得到相当于10%销售额的租金，另外还会通过特许经营加盟收取约占销售4%的收益。　　因此麦当劳早有“麦当劳地产公司”的戏称。但在中国市场，麦当劳的美国模式却无法复制。这与外资投资中国房地产、购地建房的一些政策限制有关，还有麦当劳的风险考量。麦当劳认为中国的商圈还在变化中，出于对投资风险的考虑，不买地自建或买入商铺，主要以租赁为主。资料显示，目前中国超过九成的麦当劳门店都是租赁获取，这使得其出租地产给加盟商获取收益的商业模式无法实现。　　而随着中国一二线城市中心地段物业租金的不断上涨，麦当劳承担着巨大的成本压力，在这样的背景之下，放开特许经营特别是在核心一线城市，对于麦当劳而言无疑是一举两得的选择：一方面降低了经营成本和风险，另一方面门店和品牌也可以得以迅速扩张。　　因此与6年前在二三线城市开放特许经营不同，麦当劳此次的特许经营也首次对国内一线城市开放。　　据麦当劳方面透露，在中国市场的特许经营模式主要有两种：一种是发展式特许经营，另外一种是传统式特许经营。前者是麦当劳特许经营者经营一家现有麦当劳门店，一般为个人加盟；后者则是在一个特定的区域市场内，特许经营者获得非排他性授权，发展商运营现有麦当劳的餐厅或新开设餐厅，即区域加盟。　　不过，借此化解资金压力的麦当劳，却有可能将这样的压力转嫁到餐厅接盘者的身上。　　“麦当劳将现有经营状况良好的门店转给特许经营人，很大部分是因为物业租金方面上涨的压力。据我了解，麦当劳每次签订物业合同，一般租赁期都大于10年，但10年租赁期满之后，物业租金上涨的风险可能就要分摊到特许经营人身上。”一名餐饮业人士对记者表示，这可能是特许经营者加盟麦当劳的更大顾虑。　　对此，麦当劳方面并未给出明确的答案。曾启山对记者表示，麦当劳希望特许经营者有财力 终发展到多家麦当劳加盟店，“这样可以分担其单店经营的风险。”