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中国最大的大中型餐厅年收入9000万 它是怎么做到的?

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前一段时间,笔者去长沙采访,在当地人的推荐下,探访了中国最大的中餐馆——西湖楼。  只看照片,不知道的人还以为笔者去颐和园游玩了,因其占地面积88亩的建筑群,兼有明清宫廷的宏伟和江南园林的秀美。  西湖楼有10个功能各异的大小厅、60间包厢,有的一栋楼就是一个包房,可同时容纳4000人就餐。  今天,就跟笔者一起去看看,这么大的餐厅是怎么运转的。  中国最大的酒楼有多大  “你去故宫旅游了?”  “没啊,只是到西湖楼吃了个饭。”  如果只看照片,很多人会有此误会,因为它的建筑环境太个性了,在整个餐饮业也非常稀缺。  巍巍城楼,青墙碧瓦,亭台楼阁,小桥流水,古老厚重的城门、金碧辉煌的宫殿,似皇家仙境,又像江南园林……做为一个美食城,也可以说是繁华闹市中的一处“桃花源”了。  百闻不如一见。  西湖楼位于长沙市开福区马栏山,距离湖南省广电中心很近,于2004年10月20日正式营业。  整个美食城占地面积88亩(3万多平方米),分为四大区域:A区湘菜区、B区宫廷御膳区、C区粤菜区、D区西湖街(秦府大院)。  每个区主营的菜系不同,装修风格和价格定位也不一样。  A区有4个功能各异的大厅:  演艺大厅分上下两层,共有大小桌台60张,每天中午和晚上有古典韵味的轻歌曼舞和民族歌舞。  其余三个大厅根据装饰风格不同,分为婚宴厅、寿宴厅和千囍堂,每个厅均有22张台。菜品以湘菜、地方口味菜为主。基本上接待家庭餐、生日餐、朋友同事聚会等,为大众消费,人均消费100——120元。  B区以前主营满汉全席,现在改为精品湘菜。  有十个包厢,基本上一栋楼就是一个包房。菜品也是以湘菜为主,但食材、排盘等都做了升级,餐具也是定制的。菜品特色明显,人均150——200元。  C区是粤菜区,有九个包厢,装修风格相对现代化,主要经营燕鲍翅等高档粤菜,同时有会议室、多功能厅,适合公司会议,商务用餐。人均150——200元。  D区定位为美食街,主营家常菜,人均50元。  每个区都有一个厨房,共有5大厨房,均负责出品不同菜品。  鼎盛时期,2013年前后,西湖楼这样一个单体餐厅,年营收高达9000多万。“那个时候没有淡旺季。”西湖楼执行总监刘玉喜说,他还记得七匹狼曾在这里举办订货会,摆了450桌,4500人同时用餐,连续4天8餐。  因为临近湖南广电,很多影视明星都曾到西湖楼用过餐,赵本山、周星驰、林志颖、佘诗曼、黎姿、张丰毅、王宝强等。  ◎ 西湖楼入口处的墙上,挂着创始人秦灵芝和明星的留影  因为体量大,环境优美,西湖楼自然成了承接团餐、婚寿等宴席的理想地。据介绍,今年1月份,西湖楼共接待了128场宴席,3224桌,营业额910多万。这个业绩还不错。  但最近一年,西湖楼明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年接待宴席995场,营业额只做了7500万(不包含d区美食街的980万),差800多万没有完成既定任务。  “去年算是比较差的一年。”刘玉喜说,即便是当初在八项规定的影响下,他们曾顺利转型过渡,每年保持9000万营收。  为什么要做一个“超级大店”?  这样大体量的单店,自然诞生在大型酒楼风靡的年代。  “西湖楼”这个名字来源于浏阳的“西湖山”。创始人秦灵芝是湖南浏阳人,进入餐饮这一行受了家人的影响,“妈妈搞餐饮将近30年”。  2000年前后,她在长沙看到有一家酒店特火,场景文化做得也很好,当时排队能到100多号,一个号都卖到200多元。秦灵芝很受启发,回到浏阳以后,投资70万,建了一个2000平的店,一开即火。  后来她就到长沙开了一家大店,也是“一炮打响”。“每天排队喊号,大厅挤得都是人,我个子小,(人多得)把我抬起来,你看火不火?”  也是没过多久,西湖楼现址这块地方,政府想建一个150亩的美食城,有人极力引荐秦灵芝,建造一个“能创吉尼斯记录的、最大的餐厅”,同时能容纳5000人用餐,而且旅游、影视、餐饮为一体,湘菜粤菜等菜系齐全,综合性比较强,能体现湖湘文化。  短短10个月,工程完工,装修到位,厨师、团队也经过培训。2004年,这家“全国最大餐馆”西湖楼开业了。  巅峰时期,这一个店的员工就达到了800多人,菜单上有1000多道菜。因为占地面积大,菜系复杂、员工众多,开业时,秦灵芝还专门请香港一家管理公司帮助运营。  最难的两个阶段:  开业时期和八项规定出台  西湖楼一路经营到现在,秦灵芝说,最困惑的是两个时期。  第一个是开业的时候,“那么大的一个餐馆,从来没搞过,管理如果不到位的话,成本有多大?”  第二次压力是“八项规定”出台后,当年企事业单位全部取消团拜,他们一下损失了1000多桌宴席。  “我的压力特别大,这种环境下,怎么生存,怎么给员工发工资?”  她采取的办法,一个是在营销上下功夫,一个是菜价下调,还承接旅行团队。  本来旺季的时候一般不进旅行团队,但当时也进来了,“只要是来的客人,10块钱也可以吃。没办法。人气不能少,只要有人来!”  幸运的是,西湖楼创建时的定价就囊括了高、中、低档。宴请、旅行团餐、小吃都有,因为有足够大的面积,能容纳各种客群。  “(人均)从20、30元,到200元,都能在我这里吃。”秦灵芝说,也是因为这样,西湖楼的转型没有那么困难。为了做旅行团队的生意,他们当时主打“到湖南旅游就要到西湖楼来”。  此外,当年的西湖楼,还采用了“内部承包”的激励办法。  刘玉喜说,当时他们把总任务分解,高管各自承包,让内部区与区之间竞争,大家的干劲儿就上来了,以前客人来得晚员工会抱怨,那时只要客人来就热情接待,甚至每个区还派人抢客人。“反倒那年做得是最好的一年。”  团队建设起来,人气就上来了。加上商务宴席、婚庆、生日宴,“用了10个月的时间,慢慢地稳定了。”  探访的早上,工作人员正在开会  因为菜系复杂、员工众多,西湖楼的管理难度远比一般饭店要大得多。  “第一个是财务,第二个是传菜,第三个是保安,毕竟这么大的一个地方,普通门店可以到时间关门,我这里24小时都要有人值班。”  秦灵芝说,他们管理成本至少比别人高10%——20%。“我的员工食堂都要把人吓住,几百个员工吃饭,普通饭店的客人都没我这里员工多。”  好在,地是当年买下的,西湖楼省去了房租这个最大的成本。秦灵芝也坦言,如果现在要做这么大的一个店,没有其他部分来补偿的话,很难维持下去。  经历过十几年的市场“洗礼”,如今,餐饮成本加剧、市场消费环境变化,西湖楼正在尽可能地优化成本结构,提高运营效率。  比如,以前他们有自己的艺术团,能为顾客提供高质量演艺节目,但今年把艺术团解散了。  “顾客有需要时,可以随时调专业团队过来表演,按场计费,省下这块人员成本。”  还有,以传菜员为例,以前70多人,现在只有25个,以前全是人力托盘传菜,后来设置专门传菜通道,改为用车,节约了大部分人力。刚开业的时候,西湖楼员工人数高达880多人,现在只有360人左右。  场地优势加上不断随市场变化调整,让西湖楼的经营稳定到了现在。  未来:  西湖楼升级做文化,创立子品牌  菜系复杂、人员众多,想提高效率,西湖楼面临的挑战不言而喻。不过秦灵芝也早有打算。  因为西湖楼的体量大,不可能复制。她的想法是继续升级装修,加强体验感,把菜品做精做细。  “为什么要搞装修?因为现在的商务餐掉过头来了,又喜欢吃那种传统的,不是单一的时尚菜。”秦灵芝说,她感受到现在的顾客很在意体验感,享受那种包房圆桌吃的文化,所以今年演艺厅要重新装修,现在已经在搞设计。  同时,有些东西要加进来,比如自助餐,比如外卖,但一定得保证高品质。  笔者和秦灵芝见面的时候,她和团队刚从上海回来,就是去解决材料、包装、保温的问题。  当然宣传也很重要,秦灵芝说,下一步要把每个区的定位定得再细一点,“就是让客户明确知道我是做什么的”。但要有一个立足点,就是做文化。  “只有做文化,做有影响力的东西,才能吸引顾客来,否则,他就单纯吃这么一点菜?”秦灵芝认为,现在交通便利、旅游旺盛,她希望能通过建筑、餐饮文化刺激顾客,但凡经过长沙的客人都必来西湖楼体验。  此外,她还创立了一个子品牌——秦府大院。  “还是传承妈妈的家常菜,但聚焦到单独独立的一种菜系(长株潭的菜),比较精细比较小,三四百个平方,有三年了。目前在浏阳开了第二家分店,生意还不错,下一步准备到上海发展。”  “因为我搞餐饮也20年了,菜品和管理方面非常成熟,员工也要有升职的空间。”而这背后,还是秦灵芝想把家乡菜发扬光大的初心,她希望能带湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全国。  比如浏阳蒸菜,邵阳卤干、猪血圆子,常德的脖子菜,永州的东安鸡、血鸭,还有湘潭的辣椒炒肉……一个小店子,五六十个菜,真正做精做细。  但她还没想好用哪个“单品打天下”,就是用哪个爆品去切入,是水煮桂鱼还是猪脚还是鸭子……

前段时间笔者去长沙面试,在当地人的推荐下,参观了中国最大的中餐厅西湖大厦——。

光看照片,不知道的人以为作者参观过颐和园,因为它占地88亩的建筑既有明清时期的宏伟,又有江南园林的美丽。

西湖大厦有10个大小不同功能的大厅和60个包间,有些建筑只是包间,可以同时容纳4000人用餐。

今天我就和作者一起去看看这么大的餐厅是怎么运作的。

中国最大的餐馆有多大

“你去故宫旅行了吗?”

“没有,我只是去西湖楼吃了顿饭。”

如果只看照片,很多人会有这种误解,因为它的建筑环境过于个人化,在整个餐饮行业中非常稀缺。

高耸的城楼,绿墙绿瓦,亭台楼阁,小桥流水,古色古香的重门,雄伟的宫殿,宛如皇家仙境,江南园林……作为美食城,也可以说是繁华闹市的“桃花源”。

眼见为实。

西湖大厦位于长沙市开福区马兰山,紧邻湖南广播电视中心,2004年10月20日正式开业。

整个美食城占地88亩(3万多平方米),分为四个区域:A区湘菜区、B区御膳区、C区粤菜区、D区西湖街(福琴大院)。

每个区的主菜不一样,装修风格和价格定位也不一样。

A区有四个不同功能的大厅:

演艺厅分两层,有大小桌子60张。每天中午晚上都有古典民间舞蹈和民间歌舞。

其他三个厅根据装修风格不同分为婚宴厅、生日宴厅、千厅,每个厅22桌。主菜是湘菜和地方菜。基本上是接待家人聚餐,生日聚餐,朋友同事聚会等。为大众消费,人均消费1003354120元。

B区以前主要经营满汉全席,现在改成精品湘菜。

有十个盒子,基本上一栋楼就是一个包间。湘菜也是主菜,但是食材和菜品都升级了,餐具也定制了。菜品特色明显,人均150——200元。

C区是粤菜区,九盒。装修风格比较现代。主要经营燕宝池等高档粤菜,有会议室和多功能厅,适合公司会议和商务用餐。人均150——200元。

D区定位为美食街,主要经营家常菜,人均50元。

每个区都有一个厨房,有5个厨房,都负责制作不同的菜肴。

在鼎盛时期,2013年前后,西湖楼这一单个餐厅的年收入超过9000万元。“当时没有旺季。”西湖大厦执行董事刘玉玺说,他还记得七只狼在这里举办过一次订货会,摆了450桌,4500人同时用餐,连续四天八餐。

因为离湖南广电很近,很多电影明星都在西湖楼吃过饭,比如赵本山、周星驰、张凤仪、王。

西湖楼门口的墙上,有创始人秦灵芝和星星的图片

西湖大厦因其面积大、环境优美,自然成为团体聚餐、婚礼生日等宴会的理想场所。据报道,今年1月,西湖大厦共接待宴会128场,餐桌3224桌,成交额超过910万。这个表现还不错。

然而,近一年来,西湖大厦明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年宴请995次,营业额仅为7500万元(不包括D区美食街980万元),但800多万元未能完成设定任务。

“去年是糟糕的一年。”刘禹锡说,即使联合国

2000年左右,她在长沙看到一家酒店,很火,现场文化很好。当时排队的有100多条,每条卖200多元。秦灵芝很受启发。回到浏阳后,他投资70万建了一个2000平米的店,一开张就火了。

后来她在长沙开了一家大店,也是“一炮而红”。“每天我排队喊,大厅里挤满了人,我小,(人多)把我抱起来,你以为火不热?”

西湖大厦没多久就坐落在这个区域。政府想建造一座150英亩的食品城。有人极力推荐秦灵芝打造“能创吉尼斯纪录的最大餐厅”,能容纳5000人就餐。旅游影视餐饮一体化。湘菜、粤菜等菜系齐全全面,能体现湖湘文化。

短短10个月,项目完工,装修到位,厨师和团队都得到了培训。2004年,中国最大的餐厅西湖大厦开业。

鼎盛时期,这家店有800多名员工,菜单上有1000多道菜。因为面积大,菜系复杂,员工众多,秦灵芝开业时特意请了香港的一家管理公司帮他经营。

最困难的两个阶段:

开放期和八项规定的出台

西湖大厦一直运营到现在,秦灵芝说,最让人费解的是两个时期。

第一个是开业的时候。“那么大的餐厅从来没有做过。如果管理不到位,成本如何?”

第二个压力是“八项规定”出台后,当年所有企事业单位取消了团拜,一下子损失了1000多桌酒席。

“我压力很大。我如何在这种环境下生存,如何支付员工工资?”

她采取的方法之一是努力营销,另一种是降低蔬菜价格,她还参加了旅游团队。

本来旺季一般不加入旅游团队,但当时也是进来的。“只要你是客人,就可以吃10块钱。没有办法。人气不能少,只要有人来!”

幸运的是,西湖大厦成立时,其定价包括高、中、低三个档次。有宴请,团餐,小吃,因为有足够的面积容纳各种客户。

“(人均)从20、30元,到200元,可以在这里吃。”秦灵芝说,正因为如此,西湖楼的改造并没有那么难。为了做旅游团队的生意,他们把重点放在“去湖南旅游一定要来西湖大厦”。

此外,西湖大厦还采用了“内部承包”的激励方式。

刘禹锡说,当时他们分解整体任务,高管们互相承包,让内部各区互相竞争,让大家的精力都上来了。以前客人来晚了员工就抱怨,然后客人来了就热情接待,甚至每个区都派人去抢。“恰恰相反,这是最好的一年。”

队伍建成了,人气就上来了。再加上商务宴会、婚礼和生日宴会,“花了10个月才慢慢稳定下来。”

参观的那天早上,工作人员正在开会

因为菜系复杂,员工众多,西湖大厦的管理比一般酒店要困难得多。

“第一个是金融,第二个是粮食,第三个是安全。毕竟这么大的地方,普通商店随时可以关门,我一天24小时都有人值班。”

秦灵芝说,他们的管理成本至少比别人高10,335,420%。“我的员工食堂肯定是吓唬人的,几百个员工吃饭,普通酒店客人这里没有更多的员工。”

好在那年买了地,西湖居省了最大的房租成本。秦灵芝也承认,没有其他的补偿,很难维持这么大的店面。

经过十多年的市场洗礼,如今,餐饮成本不断上升,市场消费环境也在发生变化。西湖大厦正在优化成本结构,尽可能提高运营效率。

比如以前他们有自己的艺术团,可以为客户提供高质量的演艺节目,但是今年艺术团解散了。

“当客户需要时,他们可以转换

另外,以送餐人员为例,送餐人员只有25人,而不是过去的70多人。后来建立了专门的送餐渠道,节省了大部分人力。刚开业的时候西湖大厦员工880多人,现在只有360人左右。

场地的优势和随着市场变化的不断调整,使得西湖大厦的运营稳定至今。

未来:

西湖大厦升级为文化,打造子品牌

菜系复杂,人多。为了提高效率,西湖大厦面临的挑战不言而喻。但是秦灵芝也有计划。

因为西湖楼面积大,不可能复制。她的想法是继续升级装修,强化体验,细化菜品。

“你为什么要装修?因为现在的商务餐已经转了,我喜欢吃那种传统的,而不是单一的时尚菜。”秦玲芝说,她觉得现在的客户很在意体验,很享受包间圆桌吃饭的文化,所以今年演艺厅要装修,现在从事设计。

同时要加一些东西,比如自助餐,比如外卖,但是高质量一定要保证。

我遇到秦玲芝的时候,她和她的团队刚从上海回来,解决材料、包装、保温等问题。

当然,宣传也很重要,秦灵芝说。下一步就是把每个区的定位做得更细致,“就是让客户确切知道我是做什么的”。但一定要有立足点,那就是文化。

“只有做文化,做有影响力的事情,才能吸引客户。不然他会简单的吃这么一点食物?”秦灵芝认为,交通便利,旅游业蓬勃发展。她希望通过建筑和餐饮文化来刺激顾客,但所有路过长沙的客人都会来西湖大厦体验一下。

此外,她还创立了子品牌——福琴庭院。

“它还是继承了我妈的家常菜,但是侧重单一独立的菜系(长株潭菜系),比较细小,三四百平米,三年。目前浏阳已经开了第二家分店,生意还不错。接下来就是准备在上海发展了。”

“因为我从事餐饮20年,菜品和管理都很成熟,员工肯定有晋升空间。”这背后是秦玲芝把家乡菜发扬光大的初衷。她希望把那些有特色有活力的地方菜肴从湖南带到全国。

比如浏阳蒸菜,邵阳卤水干,猪肉血饺,常德颈菜,永州东安鸡,血鸭,湘潭辣椒炒肉……一个小店五六十个菜,真的是精致精致。

但她没有想过哪个“单品打天下”,也就是切入哪个爆品,是水煮鳜鱼还是猪蹄鸭.

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作者: 智鼎餐饮网

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