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邓超开的餐厅一年靠什么 从亏损100万到收入3亿!

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导读:北京知名餐饮企业金百万的创始人邓超,在餐饮行业内大大小小的会议上,经常可以看见邓超的身影,他给人的印象很平易近人,不端架子。他好学敢闯,主动迎接变化的劲头,让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。  主动迎接,市场变化  会议中途的用餐时间,邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上,餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力:“餐饮行业这两年变化很快,赶不上就要被淘汰,去参加会议就是为了去学习,了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚,压力大。本来有一些爱好,骑马和滑雪,都已经是业余人士里比较专业的水平了,还在马场养有自己的马,但是近两年没去了,教练说马儿都快不认识自己了!”但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头,让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。  2敢于尝试,勇于转型  “谁不做外卖,两年后,曾经的老大可能就是小弟,餐饮格局将发生变化。”  这是邓超对餐饮的断言,足见他对外卖的重视和对行业变革的危机感,当大家都在抱怨,餐饮赚不到钱的时候,2016年金百万单单是外卖就做了近三个亿,所有的店合起来每天流水80万。  金百万在2011年就尝试做外卖以期转化金百万的闲置产能,而当时的外卖平台还不像现在这样成熟和普及。当时金百万从橡果国际(电视购物)挖来一个团队建立呼叫中心,组建外卖团队,自建物流配送。不过,当时即使外卖销售额达到2000多万元还赚不到钱。为什么?  消费者订单的变单消单都依靠呼叫中心,消费者接通电话后还要选择菜品,一单的电话成本就高达6.5元,配送成本20元。外卖这条路,还没来得及增收利润就已制造太大的成本支出。最终,一年亏了100多万之后,金百万承认当时不管是消费者习惯还是技术,都还没有形成“外卖生态”,最终选择放弃。之后,金百万开始售卖半成品,做净菜,粗加工、精加工,但遭遇如之前做外卖,结果依然是:社会条件不成熟。  3顺势而起,乘风破浪  2015年,三大平台逐渐起来,人们点外卖的习惯养成。1月8日,金百万北京恒基广场店开业,这是金百万第一家开进shoppingmall的店,开始做外卖 。 直到这个时候,外卖才真正以打破时间和空间限制模式,以摧枯拉朽之势改变传统消费习惯,极大的帮助门店扩宽了盈利的空间。  金百万这两年的业绩表现,也让邓超对“大店+外卖”的模式更具信心。“我们无论是直营店还是加盟店,这两年盈利状况都非常好,正是靠外卖弥补了原来闲置产能的短板,打破了传统餐饮受时间、空间局限的瓶颈。”  然而,面对这一巨大的增量空间,餐饮企业如何尽其所赚取更多利润又是新的题目。  我们知道,销售额=进店客流*成交的比率*客单价,而金百万外卖产品的客单价并不高,近3亿元的成绩中更主要的是靠提升线上进店客流和成交比率。  传统餐饮经营受时间和空间的限制突出。时间上,每天只有中午和晚上两个时间段创造价值,餐厅空间闲置时间长,使用效率低,人员使用道理相同。空间上,餐厅有效辐射范围一般在一两公里内,非常有限。  邓超透露,餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%,房租成本平均占16%,餐厅承受高昂成本的同时,存在大量闲置产能,是餐饮企业的普遍问题。外卖一般是上午10点到12点为高峰期,堂食是12点到1点半,加上外卖辐射范围更广,如此一来能够释放更多闲置产能。  4 整合资源,事半功倍  金百万都是2000-3000平方米的大店,人员众多,如何释放闲置产能非常关键。涉足外卖,原本上午产能大量闲置的时间段10点到12点被用来做外卖。  同时其还在延伸不同时段的产品,推出夜宵品牌U虾U蟹,卖麻辣小龙虾和香辣蟹,并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品,进一步释放闲置产能。用邓超的话说:除了中餐正餐时间段外,餐厅变工厂,店长变厂长。  不只外卖,金百万门店还负责菜品准成品(金百万集团旗下项目U味儿的产品)的生产,因为准成品要求断生,中央厨房实现不了。为了卫生,准成品的包装环境温度要求在1-5摄氏度,一般需要对原有环境进行针对性改造,因此目前只有部分门店可以制作准成品。  2016年,餐饮外卖市场占有率为14%;  2017年前两个季度分别为17%和19%。  外卖正在不断渗透进更多人的日常生活中,而市场空间依旧广阔,是餐饮企业的巨大机会。  外卖一定会在不久的将来彻底改变餐饮格局。未来,金百万没有扩张实体门店的计划,而将专注外卖服务。  在餐饮外卖这条路上,邓超一直走得很坚定。  如此一来,外卖产品相当于没有人工成本或者成本很低,房租成本类似,甚至因为外卖餐厅面积得到缩减而有所降低,门店空间和设备使用率得以提高,冷库周转率也相应提高。  比如金百万望京店,原本营业面积是2000平方米,传统正餐月营业额200万元,2015年10月提供外卖服务,后来营业面积剩下不足40平方米,外卖月营业额将近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造,人效达到原来的5倍,意味着人力成本为原来的五分之一。  邓超透露,金百万堂食平均一年一平方米创造1万元营收,外卖一年一平方米营收36万元。他举例道,以前餐饮行业平均资金周转率是3,投入1元收入3元,纯利率5%的话收益率是15%,而纯利率由毛利率决定,毛利越高纯利越高,外卖周转率高,毛利率可降低空间就大,比如外卖纯利率1%,但是周转率为20,收益率仍能达到20%。  5 如何布局,决定结局  因此,虽然金百万外卖每单利润低,但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到28000单,外卖营业额占堂食营业额25%,外卖预估达到3.5亿元。高订单量,低客单价,符合邓超所认为的高周转率低毛利率的外卖特点。

介绍:邓超,北京知名餐饮企业金百湾的创始人,在餐饮行业大大小小的会议上经常能见到邓超。他给人的印象是很平易近人,不摆架子。他渴望学习,敢于冒险,主动迎接变化,让邓超带领的金百万总能在千变万化的餐饮行业中屹立不倒。

主动满足,市场变化

会议中途用餐时间,邓超总是选择在休息区闭眼。事实上,餐饮业的快速变化让邓超感到了压力:“这两年餐饮业变化很快,跟不上就要被淘汰。参加会议的目的是学习和了解新的想法和模式。我现在每天都睡懒觉,压力很大。本来还有一些爱好,骑马,滑雪,在业余爱好者中已经是专业水平了。他们也在马场里自己养马,但这两年没有去过。教练说马几乎对自己一无所知!”但正是因为这种求知欲和主动迎接变化的渴望,邓超领导的金百万才在千变万化的餐饮行业中始终屹立不倒。

2敢于尝试,勇于转型

“谁不拿出来,两年后,前老板可能就是小弟了,餐饮格局就变了。”

这是邓超对餐饮的断言,显示了他对对外销售的重视和行业变革的危机感。当大家都在抱怨餐饮赚不到钱的时候,2016年外卖花了近30万人民币,所有门店加起来每天生产80万水。

金棉为了改造金棉闲置产能,2011年试图拿出来。那个时候的外卖平台还没有现在这么成熟和普及。当时金棉聘请了橡实国际(电视购物)的团队成立了呼叫中心,成立了外卖团队,建立了自己的物流配送。但当时即使外卖销售额达到2000多万,也赚不到钱。为什么?

消费者订单的变更和取消都要看呼叫中心,消费者接了电话还要选菜。一单电话费用高达6.5元,配送费用20元。外卖在增加利润之前已经产生了太多的成本。最后,金百万在一年亏损100多万后,承认当时无论是消费习惯还是技术都没有形成“外卖生态”,最终选择了放弃。之后金棉开始卖半成品,做净菜,粗加工,精加工,结果还是社会条件不成熟。

3顺势而为,乘风破浪

2015年,三大平台逐渐兴起,人们养成了点外卖的习惯。1月8日,金百湾北京恒基广场开业,这是金百湾第一家进入购物商城并开始外卖的商店。直到这个时候,外卖才真正打破时空限制,改变了传统的消费习惯,极大的帮助了店铺拓宽了盈利空间。

金棉这两年的表现也让邓超对“大店外卖”模式更有信心。“无论我们是直营店还是加盟店,过去两年我们的盈利能力都非常好。正是外卖弥补了原有闲置产能的不足,打破了传统餐饮因时间和空间限制而形成的瓶颈。”

然而,面对这一巨大的增量空间,餐饮企业如何实现利润最大化是一个新的课题。

我们知道,销售额=入境客流*成交率*客户单价,而百万外卖产品的客户单价并不高,近3亿元的主要成果是提高线上入境客流和成交率。

传统餐饮业务受时间和空间的限制。从时间上来说,每天只有两个时间段创造价值,中午和晚上。餐厅空间闲置时间长,使用效率低,人们使用也是这个原因。在空间上,餐厅的有效辐射范围一般在一两公里以内,非常有限。

根据邓超的说法,人工成本平均占营业额的25%,租金成本平均占16%。而餐厅承担高成本的同时,却有大量闲置产能,这是餐饮企业普遍存在的问题。外卖一般在上午10:00-12:00高峰,就餐时间在中午12:00-1:30,外卖辐射范围更广,可以释放更多闲置产能。

4整合资源,事半功倍

金棉是一家面积2000-3000平米的大店,人多。如何释放闲置产能非常关键。涉及到外卖,原来产能闲置的早上用来外卖。

同时也在不同时期延伸产品,推出宵夜品牌U虾U蟹,卖辣小龙虾和辣蟹,计划推出下午茶产品。通过这些不同需求期的产品,闲置产能会得到进一步释放。用邓超的话说,除了午饭时间,餐厅换成了工厂,经理换成了厂长。

不只是外卖,金店还负责准成品菜的制作(金店集团旗下项目乌威尔的产品),因为准成品要求切掉,中央厨房无法实现。为了卫生,要求准成品的包装环境温度为1-5摄氏度,一般需要对原有环境进行针对性改造,所以目前只有部分门店可以做准成品。

2016年,餐饮外卖市场份额为14%;

2017年前两个季度,分别为17%和19%。

外卖正在渗透到更多人的日常生活中,市场空间依然广阔,这对餐饮企业来说是一个巨大的机遇。

外卖在不久的将来肯定会改变餐饮格局。未来,金棉没有扩大实体店的计划,而是将重点放在外卖服务上。

在餐饮外卖这条路上,邓超一直很坚定。

这样一来,外卖产品相当于没有人工成本或者成本低,租金成本也差不多,甚至因为外卖餐厅面积减少,店面空间和设备利用率提高,冷库周转率也相应提高。

比如金棉望京店,原营业面积2000平米,传统晚餐月营业额200万,2015年10月提供外卖服务。后来营业面积不到40平米,外卖月营业额近100万。100万人民币的营业额是9个员工创造的,人力效率是原来的5倍,也就是说人工成本是原来的五分之一。

据邓超介绍,平均每年每平方米餐饮产生人民币1万元,外卖每年每平方米人民币36万元。比如他说,以前餐饮业资金平均周转率是3,净利率是5%的话回报率是15%,这是由毛利率决定的。毛利越高,外卖周转率越高,毛利率降低空间大。比如外卖的净利率是1%,但是周转率是20%,收益率还是可以达到20%。

5如何布局和决定结局

所以,虽然金面外卖每单利润低,但外卖整体利润比餐饮高。目前其单日外卖订单已达2.8万单,外卖营业额占餐饮营业额的25%,预计外卖达3.5亿元。订单量大,客户单价低,符合邓超高周转率、低毛利率的外卖特点。

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作者: 智鼎餐饮网

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