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一壶红油 8个技术点!

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红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料,根据用途的不同,它分为凉菜红油和热菜红油两大类,种类不同,熬制方法、使用原料也都不同。那么下文中,我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。  凉菜红油  三重温度 三次浇油  熬制凉菜红油分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜子油,三是浇油。三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。  1加工辣椒碎  熬制凉菜红油时,我选择的是三种辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆时,加入非常少量的菜子油,继续小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎(中粗),但不要将其舂得太碎。  2熬制  锅内放入纯菜子油5千克,同时放入蔬菜料(圆葱块400克,芹菜段、姜块、香菜梗各100克,大葱叶250克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时捞出料渣,待油温降低至六七成热时,再放入香料(八角2颗,桂皮10克,香叶4片)搅匀关火。  3浇油  1.取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀,浇入烧至六七成热的菜子油2千克,边浇油边搅拌。2.待油温降至四成半热时,再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克,然后浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌。3.待油温降至两三成热时,往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克,再浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌,最后分三次淋入土酱油25克,搅拌均匀后放置2小时—3小时,用保鲜膜密封盆口,存放48小时之后方可使用。  技术4要点  1择什么油脂  川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油,因为炼好的菜子油具有独特的香味,可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加热至250℃,且将其烧熟、烧透后,才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前,一定要将油用旺火烧熟,同时加入蔬菜料增加香味。  有很多人问:可不可以选用色拉油来炼红油呢?答案是……  2选择什么辣椒  辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例,可以根据当地食客喜好的不同来调整。一般来说,如果想要红油的辣香味更浓郁一些,就适当加大子弹头辣椒的用量;若想突出红油的辣味,可以适当加大新一代干辣椒的用量;若是想要红油味道更柔和一些,可以加大干二荆条辣椒的用量。  这里特别要说明一点:辣椒面不要舂的太细,以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉,浇油后容易焦煳。  热菜红油  小火慢炒 发酵48小时  常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。  1加工糍粑辣椒  熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。  2熬制  锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分,然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。  技术4要点  1糍粑辣椒 煮后浸泡  糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。  2香料粉增香效果好  自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是:八角1千克,山柰、白豆蔻各750克,桂皮、小茴香各500克,砂仁550克,草果、香果、甘草片、干陈皮各400克,孜然、干山楂片各350克,黄芪、香叶……

红油是自制的制作辣菜的必备调料。根据用途不同,可分为凉菜红油和热菜红油两类。类型不同,烹饪方法和原料也不同。然后,在下面,我将分别介绍冷菜红油和热菜红油的烹饪方法。

凉菜红油

三温三油

煮凉菜红油分三步,一是处理辣椒,二是加工菜籽油,三是倒油。这三个步骤看似简单,但处处都有技术要点。

1.辣椒粉加工

做凉菜红油的时候,我选了三种辣椒,贵州子弹辣椒,干二荆树辣椒,干新生代辣椒。它们的混合比例是子弹椒:干二荆树椒:干新一代椒4:133600。将干辣椒混合后,放入热干锅中,用小火慢慢翻炒至辣椒约50%酥脆,加入少量菜籽油,继续用小火翻炒至辣椒颜色深红、质地酥脆,取出冷却,用石臼(中粗)打碎,但不要翻炒太多

2沸腾

将5公斤纯菜籽油放入锅中,同时放入蔬菜材料(洋葱400克,芹菜、生姜和欧芹茎100克,大葱叶250克),用中火煮沸,直到蔬菜材料变成焦黄色(不能烧焦),然后捞出残渣。当油温降至60%至70%时,加热,加入香料(2个八角形,10克肉桂,

3倒油

1.将750克混合辣椒放入不锈钢桶中,撒上200克生白芝麻和200克生花生仁,混合均匀。倒入2公斤加热到60%-70%的菜籽油,边倒油边搅拌。2.油温降至45%热时,将400克混合辣椒撒入不锈钢桶中,然后倒入1.5公斤菜籽油,边倒油边搅拌。3.当油温降至20%-30%热度时,将350克混合辣椒撒入不锈钢桶中,然后倒入1.5公斤菜籽油,边倒入油边搅拌,最后将25克酱油倒入土中三次,搅拌均匀,然后放置2小时至3小时,用保鲜膜封住盆口,存放48小时后使用。

技术要点4

1选择什么样的油

川菜厨师在烹饪凉菜红油时,一定要选择最好的纯菜籽油,因为精制菜籽油具有独特的风味,可以使精制红油更加醇厚。菜籽油有生油菜籽的味道。只有把油加热到250,煮透,才能去除这种异味。所以,在用菜籽油提炼油之前,一定要用武火将油煮熟,并加入植物材料,增加风味。

很多人问:可以用色拉油提炼红油吗?答案是.

2你选择什么辣椒

辣椒的选择因人而异。我选择了用贵州的子弹干辣椒,四川的干辣椒,河南的新一代干辣椒。至于搭配比例,可以根据当地食客的不同口味进行调整。一般来说,如果想让红油的辣味更浓郁,适当增加子弹椒的用量;如果想突出红油的辣味,可以适当增加新一代干辣椒的用量;如果想让红油口感更柔和,可以增加二京干辣椒的用量。

这里要特别说明一点:辣椒面不能太薄,要中等厚度。如果变成辣椒粉,上油后容易焦烧。

热菜红油

慢炒发酵48小时

常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜所用的麻辣红油;一种是用来做泡椒菜的泡椒红油;最后一种是复合红油,应用最广,可以做多种辣菜。接下来给大家分享一下复合红油的烹饪方法。

1.巴赞辣椒加工

烧红油的时候,我选了三种辣椒做巴赞辣椒,贵州子弹辣椒,干二垂辣椒,干新生代辣椒。它们的混合比例是子弹椒:干二荆树椒:干新一代椒4:133600。将干辣椒混合后,在沸水中煮至变软,关火,浸泡24小时,取出沥干水分,放入绞肉机中绞碎

将20公斤纯菜籽油、20公斤色拉油和10公斤熟猪油放入锅中,先放入蔬菜材料(洋葱4公斤、芹菜1公斤、生姜1公斤、葱叶2.5公斤),中火煮沸至蔬菜材料变焦黄色(不糊),然后捞出残渣,当油温达到50%时,先放入6公斤鄄城红油豆瓣菜和香料。然后用小火炒辣椒约30分钟,加入自制辣椒片3.5公斤(加工方法同冷菜红油步骤1),小火炒匀,关火,将油和配料倒入不锈钢桶中,静置3-4小时,然后用保鲜膜密封,存放48小时后使用。

技术要点4

1.煮沸并浸泡辣椒

巴赞辣椒在辣菜红油的制作中起到了提色增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚煮好的辣椒不能直接剁碎,必须保存24小时才能剁碎。在储存过程中,辣椒的辣味和红色素能更好地释放出来。

2.香粉增香效果好

自制香粉可以增强红油的风味。它是由八角1公斤、山柰酚和小豆蔻各750克、肉桂和茴香各500克、砂仁550克、草果、甜果、甘草片和陈皮各400克、孜然和山楂干片各350克、黄芪和香叶制成.

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作者: 智鼎餐饮网

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