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悖论!谁说餐饮业越辛苦 利润越少?

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经常有餐饮人抱怨生意难做,说人不好招,店不好开,顾客越来越不好伺候……都说这是餐饮最不好的一年。  相反,那些做的比较好的餐饮老板们正在进行店面扩张,品牌扩张,团队扩张,对他们来说,正赶上行业转型,这正是餐饮人最好的时代。  为什么好的越好?差的越差?因为行业升级,竞争加剧,市场对于餐饮行业的要求越来越高,很多餐饮老板思维不升级,行动不改变,逐渐的在经营中就会出现一些悖论。我来总结一下:  追求服务品质与低人工成本投入的悖论  个体餐饮店和品牌餐饮店相比,在就餐体验上相差甚远。影响就餐体验的很大一个因素就是人,品牌餐饮在员工待遇、员工福利、员工培训、工作环境等各方面都有着更好的优势。  比如海底捞的员工宿舍,不仅提供空调暖气电视上网,还给员工配备专门打扫卫生、换洗床单的服务人员,做到了星级服务的标准,在业界为人津津乐道。同时,品牌餐饮店也会给员工提供更大的晋升空间和更大的发展平台,所以对优秀的人才有强大的吸引力。  餐饮的人才分布是漏斗状的,连锁品牌们就像一个个筛子,把人才筛选了一遍又一遍,最后可供小餐饮店选择的寥寥无几。再加上现在创业浪潮的影响,稍有点经验有点能力的人都自己出去创业当老板了,真正留给餐饮老板们可供选择的资源少之又少。所以,现在小餐饮老板们已经没有选人的权利了,只有被选的份。  在这种情况下,小餐饮店想招聘到更加优秀的人才,或者想培训更优秀的人,都需要付出更大的成本。成本的增加又会直接影响到收益,小餐饮店本身利润就很薄,花高薪去招人,对很多老板来说都是不太现实的。  结果就是两极分化越来越明显,连锁店能吸纳优秀的人才,生意越做越好,规模越做越大。反之,小餐饮老板只会感觉到形势越来越不好,生意越做越艰难。  对个体餐饮老板来说,对服务品质的追求与低人工成本投入之间就出现了一个悖论。  这个悖论怎么解决?  首先,要掌握人员招聘的技巧以及用人的技巧 。  其次,以合伙制代替雇佣制。餐饮已经逐步进入了合伙人时代,就连西贝这样的大餐饮公司都已经开始将红利分给员工,鼓励员工去创业了。对小餐饮老板来说,依赖雇佣关系去招人将会越来越难。那么不妨换个思维,努力将员工发展成为合伙人,以此鼓励他们的积极性。  再次,用标准化降低人工成本。努力提升产品的标准化,标准化程度高了,对于核心技术人才的依赖性就会降低。以后餐饮的趋势是去厨师化,这也是降低人工成本的有效途径。  追求产品品质与低价销售的悖论  说完了服务,接下来要说的就是产品了。最近外婆家的厨房安全事件又将餐饮食品安全问题推上了风口浪尖,每当这样的事件发生,公众都会产生同样的质疑:像海底捞、外婆家这样的企业都不安全了,那么小餐馆的饭还能吃吗?  为什么会这样质疑?因为大企业进货渠道更正规,操作流程更规范,监管力度更大,依然会出现这种问题。小餐饮店这些都没有,东西又卖的便宜,质量能有保障吗?所以现在有钱人都以不吃路边摊来标榜自己的身份,更有钱的人则是用吃野菜来凸显自己的贵族气质。  大餐饮有着规模优势,但是也有着管控难你的弊端。对小餐饮老板来说,在品质上多下功夫才是弯道超车的机会。比如在西安,纵使魏家凉皮已经人尽皆知了,依然抵挡不了很多老牌肉夹馍店的异常火爆,因为人家馍是现烤的,肉是老汤卤的,有锅气,有食物的灵魂在里边。  追求品质说得文雅一点就是匠心。用心做美食,让产品更有温度。  但是在激烈的市场竞争中出现的现实问题是,小餐饮老板们大多还在忙于打价格战。消费升级,升级了更好的包装,更好的环境,更美的设计,还要再加上各种大额的促销活动。想想餐饮的毛利底线和净利底线,产品品质与低价之间的悖论就凸显出来了。  这一现象在外卖行业尤其突出。连外国人都搞不懂中国,为什么坐在家里点外卖,那么贵的包装,专人给送上门,还有各种赠品,价格竟然比去店里吃便宜?这可能是连经济专家都解决不了的难题。  这一悖论怎么解决?  首先,要改变惯性思维。不要一提到品质就想到好吃,一说到搞活动就是降价促销。做了很多空洞的口号和无聊的海报,到最后还是get不到顾客的痛点。要知道,并不是所有吃饭都是冲着便宜去的,顾客想要的可能只是健康和好吃。  其次,低价不是唯一吸引人的方式。好的产品不需要降价也可以吸引到别人,关键在于表达。很多小吃都有专属的典故和故事,比如过桥米线,老婆饼,以及东坡肉等。如果你的产品没有故事,那也可以自己打造一个故事出来,比如讲食材故事,讲创业故事等。  再次,要努力去主导竞争,而不是跟随竞争。 在低价竞争面前,要努力做好自己,要对自己的产品有自信,要相信好东西最终会被市场认可。给自己一点点时间,去努力做出不一样。  想做好营销与低成本投入的悖论  在看到很多连锁品牌重金投入做营销的时候,很多餐饮老板都会感慨,等我们做到那么大的时候,我们也砸钱做营销。这也是一个悖论,宣传营销和做大做强的先后关系。  其实大部分老板都明白营销的重要性,但是大部分小餐饮店都没有专门的营销预算。小餐饮店有的只是美团上的优惠,以及店里开业时的打折活动。大一点的店面在节假日可能还会做一点促销,在店门口贴个海报。真正能把营销重视起来,并且能够认真做好的店少之又少。  每个老板都希望自己的店能够成为人气爆满的网红店,但是在营销投入上又是极度节俭。节日活动,随便想个活动凑个热闹;粉丝社群,随便拉几个人扔两个红包;线下活动,遇到节日就贴个海报……很多老板一谈到营销费用,都会给出一个无力反驳的理由:与其花那么多钱做营销做策划,不如让利给顾客,让顾客吃好喝好。  话虽如此,一味的让利并不是长久发展之计,生意人的核心目的就是赚钱,一切赔钱赚吆喝的事情都是耍流氓。更何况,那些说让利给消费者的老板们,真的做到让利给顾客了吗?  餐饮赚钱的核心就四个字:开源节流。开源就是营销宣传,想方设法让更多人进来。节流就是做好产品和服务优化,优化成本结构。这个节是节约,不是节省,更不是节制。  营销投入的另一方面就是学习投入。大部分人做不好营销,主要是缺乏营销思维。营销不是宣传,宣传是看得见的功利性很强的立竿就要见影的推广,营销却是看不见摸不着,潜移默化润物细无声的影响和改变。宣传解决的是当下,营销解决的是长远。营销思维的养成,也是需要日积月累的理论学习和日复一日的实践验证的。  这个悖论怎么解决?  1.要重视营销。 学习营销相关的知识,将理论勇于实践。营销的重要性说起来都知道,到了真正做的时候大部分人都会陷入不知所措的状态。所以,要多学习,多研究,将理论和自己的实践相结合。  2.要培养营销思维,不要将营销搞成促销 。不要提到营销就是打折,打折只是促销的一种。要提高自己的营销思维,做好日常的细节,让营销贯穿店面经营的方方面面。  3.要让自己的营销有意义。 明确自己做营销的目的,不要为了搞营销而营销,最后搞一场自杀式的营销出来。  情怀创业与残酷市场竞争之间的悖论  有很多佛系的创业者,一开始的梦想就是要做一家深夜食堂一样的小店,做自己喜欢的美食,给喜欢这家店的食客吃。或者开一家咖啡馆,或者开一间书吧,给都市里所有流浪的人一个归属。  创业的这几年里,遇到了很多年轻人怀揣着梦想进入餐饮行业,然后带着满满的失落离开。因为现实总是残酷的,因为房租不会因为情怀而打折。  想做一家有情怀的温馨的小店,和残酷的市场竞争之间,又是一个悖论。因为情怀是主观的,市场却是客观的,很多人创业伊始,缺乏对市场的了解,又不做市场调研,拼着一腔热血就扎进餐饮行业,把整个行业搅得天翻地覆,最后自己铩羽而归。  网络统计数据表明,现在餐饮店的平均寿命越来越短,关店率越来越高,看似市场竞争太残酷,其实是这个行业的玩家太胆大。  这个悖论怎么解决?  首先,在创业时一定要保持理性,客观去看待创业这件事。  其次,创业选项目时要和别人沟通,尤其是做这一行比较有经验的前辈,要相信经验的力量,不要总觉得自己的创意天下无敌,自己的初心能感动天地。  再次,不要去过几家网红店,就觉得开店当老板是一件很酷的事情,干餐饮其实是一件很苦的事情。  想做品牌与缺乏发展眼光之间的悖论  很多做餐饮的人梦想都是想做自己的品牌,到最后只是拥有了一块自己的招牌。招牌和品牌的区别,概括起来就是一句话:顾客因为看到你,所以选择你,就是招牌;顾客因为想到你,所以选择你,这就是品牌 。简单的说,品牌就是要占领顾客心智。  有的老板开了很多店就以为自己有了品牌,想要疯狂扩张结果半路夭折了。还有一些老板只开了几家店就拿到了大笔的融资,这就是品牌的魅力。  做品牌要用长线思维,不止要考虑单店盈利,还要考虑长久的发展。做品牌在前期投入会比较大,因为从一开始就要做多方面的工作。既要想法设法增加曝光,同时又要努力维护好口碑。既要努力保持品牌的固有形象,又要不断改良和创新,为以后的发展打基础。很多人只看到一个成熟的品牌的轻松赚钱,却看不到老板最初的坚持和辛酸。  比如西安这两年比较火的一个外卖面食品牌,很多人在它火爆以后都争相模仿,最后基本上都偃旗息鼓了。因为这些人都没有看到这个老板在做这个品牌最初时的努力,产品一次次的迭代,刚开始赔钱赚吆喝式的营销,以及铺天盖地的宣传,还有大量资金和人力物力的投入。  想做品牌又不想做长线投入,这是不少餐饮老板存在的一个悖论。发展就意味着可能要牺牲一部分眼前利益,去换取更长久的利益。如果想做品牌却又缺乏发展的眼光,那么这事就很难长久。  这个悖论怎么解决?  1.做餐饮重在坚持。 很多品牌都是靠着日积月累的口碑,一点一滴的经验积累起来的。欲速则不达,很多人急于求成,总想着一夜之间推起来一个网红品牌,却不知古人云“眼见他起高楼,眼看他楼塌了”。餐饮人一定要不忘初心,很多人的失败就在于做着做着就忘记了初心。  2.做品牌重在思维。 人与人之间的差异,最终都会归结于思维的差异。据说张勇在四川简阳开第一家海底捞火锅店的时候,对服务的要求就已经做到了极致,因为他的目标就是行业头把交椅。巴奴对产品的认真,可以达到不惜一切代价只为好原料,所以才有了产品主义的成功。对于大部分人来说,做品牌只是人云亦云的结果,但是对那么一小部分人来说,品牌就是信仰,正如登山者所言,因为山就在那里。

经常有餐饮人抱怨生意难做,人难招,店难开,客户越来越难服务……都说这是餐饮最差的一年。

相反,那些做的好的餐饮老板,都是在扩张店铺、品牌、团队。对他们来说,他们正在赶上行业转型,这是迎合人的最好时机。

为什么越好越好?差别越大?由于行业的升级和竞争的加剧,市场对餐饮业的要求越来越高。很多餐饮老板不升级思维,不改变行动,渐渐的经营中就会出现一些悖论。我来总结一下:

追求服务质量与低劳动力成本投资的悖论

个别餐厅和品牌餐厅相比,用餐体验相差甚远。影响用餐体验的一大因素是人。品牌餐饮在员工待遇、员工福利、员工培训、工作环境等方面更有优势。

比如海底捞的员工宿舍,不仅提供空调、暖气、电视、上网,还为员工提供专门的清洁和换单服务人员,达到明星服务的标准,业内人士津津乐道。同时,品牌餐厅还会为员工提供更大的晋升空间和更大的发展平台,因此对优秀人才有很强的吸引力。

餐饮人才分布呈漏斗状,连锁品牌如筛子,一遍又一遍筛选人才,最后小餐馆的选择很少。再加上现在创业浪潮的冲击,有一点经验和能力的人都出去创业当老板了,留给餐饮老板选择的资源很少。所以现在小餐馆的老板没有选人的权利,只有被选上的。

在这种情况下,小餐馆需要为招募更好的人才或培养更好的人付出更多。成本的增加会直接影响收入,小餐馆利润很薄,很多老板高薪招人是不现实的。

于是乎两极分化越来越明显,连锁店可以吸纳优秀人才,生意越来越好,规模越来越大。相反,小餐馆老板只会觉得情况越来越糟,生意越来越难做。

对于个体餐饮业主来说,追求服务质量和低人工成本之间存在悖论。

如何解决这个悖论?

首先要掌握招聘和就业的技巧。

其次,雇佣制被合伙制取代。餐饮逐渐进入合伙人时代,甚至像西贝这样的大型餐饮公司也开始给员工分红,鼓励他们创业。小餐馆老板靠雇佣关系招人会越来越难。那么我们不妨改变思维,努力把员工发展成合作伙伴,以此来鼓励他们的积极性。

第三,通过标准化降低人工成本。将努力提高产品的标准化。如果标准化程度高,对核心技术人才的依赖就会降低。未来餐饮的趋势是去厨师,这也是降低人工成本的有效途径。

追求产品质量和低价销售的悖论

说了服务,接下来要说的是产品。最近奶奶家厨房的安全事件,把餐饮安全推到了风口浪尖。每当发生这样的事件,公众都会有同样的疑问:海底捞、奶奶家这样的企业不安全,小餐馆的菜能吃吗?

你为什么质疑这个?因为大企业采购渠道更正规,操作程序更规范,监管力度更强,这样的问题还是会出现。这些在小餐馆里是买不到的,而且东西卖得很便宜。质量能保证吗?所以现在有钱人不吃路边摊来标榜身份,有钱人吃野菜来凸显贵族气质。

大型餐饮有规模的优势,但也有难以控制的劣势。对于小餐馆老板来说,在质量上多下功夫就是弯道超车的机会。比如在安,虽然魏的凉皮是出了名的,但还是抵挡不了很多老式中式汉堡店不寻常的火爆,因为人家的包子是刚出炉的,肉是用老汤卤制的,里面有锅味和菜魂。

追求品质,说得好听点就是别出心裁。用心做美食,让产品更温暖。

然而,在激烈的市场竞争中,真正的问题是,大多数小餐饮业主仍在忙于打价格战。消费升级,升级更好的包装,更好的环境,更漂亮的设计,再加上各种大型促销活动。考虑到餐饮毛利和净利润的底线,突出了产品质量和低价的悖论。

这种现象在外卖行业尤为突出。连外国人都无法理解中国。为什么坐在家里点外卖,那么贵的包装,快递,各种礼物,比去店里还便宜?这可能是连经济专家都解决不了的问题。

如何解决这个悖论?

首先要改变惯性思维。提到质量不要想到好吃的。你说的搞活动,就是降价销售。我做了很多空洞的口号,无聊的海报,但最终还是得不到客户的痛点。你知道,不是所有的饭菜都是便宜的。顾客可能只想健康美味。

其次,低价不是唯一有吸引力的方式。好的产品不降价也能吸引别人,关键在于表达。很多小吃都有独家典故和故事,比如过桥米线,老婆婆饼,东坡肉等等。如果你的产品没有故事,你也可以自己创造一个故事,比如讲配料的故事,创业。

第三,我们应该努力领导竞争,而不是跟随竞争。面对低价竞争,我们要努力做好自己,对自己的产品有信心,相信好的东西最终会得到市场的认可。给自己一点时间去改变。

想做好营销和低成本投资的悖论

很多连锁品牌在营销投入大的时候,很多餐厅老板都会深有感触,而我们这么大了,也会在营销上砸钱。这也是一个悖论,宣传和营销的关系越来越大越来越强。

其实大部分老板都明白营销的重要性,但大部分小餐馆并没有专门的营销预算。只有美团打折,开店打折。比较大的店可能也会在节假日做一点推广,在店门口贴一张海报。真正能重视营销并做好的店铺很少。

每个老板都希望自己的店成为热门的网红店,但在营销投入上却极其节俭。节日活动,就想一个活动玩一玩;范小区,随便拉几个人扔两个红包;离线活动,遇到节日贴海报.很多老板在谈营销费用的时候会给出一个无可辩驳的理由:与其花那么多钱做营销策划,不如把利润给客户,让他们好好吃喝。

说了这么多,盲目盈利不是长远发展规划。商人的核心目的是赚钱,凡是赔钱挣钱的都是流氓。更何况说给消费者利润的老板真的给客户利润吗?

餐饮赚钱的核心是四个字:开源节流。开源就是营销宣传,想让更多的人进来。节流就是优化产品和服务,优化成本结构。这个节日是关于储蓄的,不是储蓄,更不是禁欲。

营销投资的另一个方面是学习投资。大多数人做不好营销,主要是缺乏营销思维。营销不是宣传。宣传是有形的、功利的、立竿见影的推广,而营销是无形的、潜移默化的、潜移默化的影响和改变。宣传解决现在,营销解决长远。营销思维的培养也需要日复一日的理论学习和实践验证。

如何解决这个悖论?

1.注重营销。学习市场营销相关知识,勇于实践理论。我们都知道营销的重要性,当我们这样做的时候,大多数人都会不知所措。所以要多学习,多研究,理论联系实际。

2.培养营销思维,不要把营销变成推广。不要提营销是打折,打折只是一种促销。提升自己的营销思维,做好日常细节,让营销贯穿店铺运营的方方面面。

3.让你的营销有意义。明确营销的目的,不要为了营销而做营销,最后做一个自杀营销。

感性创业和残酷市场竞争之间的矛盾

有很多佛教企业家,他们最初的梦想是做一个类似午夜食品店的小店,为喜欢这家店的食客做自己喜欢的食物。或者开一家咖啡馆,或者开一本书,给城市里所有无家可归的人一个家。

在过去的几年里,我遇到了许多带着梦想进入餐饮业的年轻人,然后带着满满的失落离开了。因为现实总是残酷的,因为租金不会因为感情而打折。

想做一个有感情的温暖店铺和残酷的市场竞争是一个悖论。因为感情是主观的,但市场是客观的,很多人在创业之初,对市场缺乏了解,不做市场调研。他们一腔热血一头扎进餐饮业,把整个行业搞得天翻地覆,最后还是失败了。

网络统计显示,餐厅平均寿命越来越短,关闭率越来越高。看似市场竞争太残酷,其实这个行业的玩家太大胆了。

如何解决这个悖论?

首先,创业的时候一定要理性,客观看待。

其次,创业的时候要和别人沟通,尤其是有这方面经验的人。你要相信经验的力量,不要总觉得自己的创造力是天下无敌的,你最初的那颗心就能感动世界。

还是那句话,不要去几个网上的明星店,就觉得自己当老板开店很爽,其实吃吃喝喝也挺苦的。

想成为品牌和缺乏发展眼光之间的矛盾

很多餐饮人都梦想着做自己的品牌,但最终只有自己的一个标志。招牌和品牌的区别用一句话概括:客户选择你是因为看到你,这就是招牌;客户选择你是因为他们想到了你。就是这个牌子。简单来说,品牌就是占领客户的心智。

有的老板开很多店都以为自己有品牌,想疯狂扩张,结果半途而废。也有一些老板只开了几家店,就获得了大量的融资,这就是品牌的魅力所在。

做品牌要想长远,不仅要考虑单店利润,还要考虑长远发展。品牌建设前期投入会比较大,因为一开始就要做各种工作。我们应该尽最大努力增加曝光率,同时尽最大努力保持良好的声誉。我们应该努力保持品牌的固有形象,不断改进和创新,为未来的发展奠定基础。很多人只看到一个成熟的品牌轻松赚钱,却看不到老板最初的坚持和辛酸。

比如近两年很火的外卖面食品牌Xi安,在火爆之后被很多人模仿,最后基本上就没落了。因为这些人没有看到老板最初做这个品牌的努力,产品的反复迭代,一开始赔钱赚钱的营销,铺天盖地的宣传,大量的资金、人力、物力的投入。

很多餐厅老板存在想做品牌不想做长期投资的矛盾。发展意味着牺牲一些眼前的利益来换取更长远的利益。如果你想成为一个品牌,但缺乏发展的眼光,那么就很难长久。

如何解决这个悖论?

1.坚持是迎合的关键。很多品牌都是靠长期积累的口碑和一点点积累的经验。欲速则不达。许多人渴望成功。他们总想一夜之间推起一个网络名人品牌,却不知道那句古话“见他起高楼,见他楼塌”。迎合的人一定不能忘记自己最初的意图。很多人的失败在于做的时候忘记了最初的意图。

2.思考是品牌建设的关键。人与人之间的差异最终会归结为思维的差异。据说,当张勇在四川简阳开第一家海底捞火锅店时,他的服务要求已经达到了极致,因为他的目标是成为行业内的佼佼者。巴努对产品是认真的,产品只能是不惜一切代价的好原料,所以他在生产主义上是成功的。对大多数人来说,品牌只是从众的结果,但对一小部分人来说,品牌就是信仰,正如登山者所说,因为山就在那里。

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作者: 智鼎餐饮网

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