探索老字号餐馆有很多困难 华天“适老”转型能否突破

中国人口老龄化趋势已经是一个定论。　　官方统计显示，2015年我国60周岁及以上人口达2.1242亿人，占总人口的15.5%，其中65周岁及以上人口占总人口的比重达到10.1%。　　随着老年人人口的增多，针对这个群体的商业模式在近年浮出水面，也让“适老化”成为一个热点，比如以适老化的理念改造家居、适老化地产项目的设计等，针对中老年人的服务项目、新概念层出不穷。　　餐饮业其实早就开始了面向老年人市场的动作。　　社区化的老人餐厅一度被视为一个巨大的蓝海，从2010年后就不断有机构进入，但多年下来，并没有出现非常成功的案例，大部分餐厅经营不善，连年亏损。　　而就在上月，北京的老字号餐饮连锁华天集团开始了“华天集团养老助餐工程”，启动了其对养老助餐适老改造的探索。　　华天集团的这次大规模进入老年餐饮服务市场，能否解决老年餐厅盈利难的困境?老年餐饮服务这片蓝海，到底应该以怎样的姿态进入?　　老年餐厅：面对政策的双刃剑　　目前的老年餐厅市场，主要以三种形式存在：一种是社区自主经营管理的社区老年食堂;一种则是由社区街道主导、社会商户运营的公益性餐厅;再就是面向大众的餐饮企业直接提供专门针对老年人士的餐饮服务。　　而这三种不同的形式，都需要政府的政策扶植。　　北京市民政局曾宣布，北京将采取政府补贴等方式，鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区，包区、包片解决老年人就餐问题。对于社区开设的老年食堂，也有每年几万元不等的补贴。　　老年食堂作为一个政府项目，除了有补贴，还可以申请公益创投基金，可以说是餐饮创业者的优选方向。　　可是，最需要食堂服务、送餐服务的失独、空巢、残疾老人大多身处社区，痛点是不出社区就能享受到服务，而一般的餐饮企业进社区却存在政策上的限制。　　首先就是环境评定的限制。　　因为污染物和噪音等因素，许多社区内部通常是不允许有餐馆的。老年餐厅使用的是社区配套用房，不能按照餐厅经营标准做排烟管道，烧菜量一大，排烟就成了问题，往往遭到周边居民投诉。　　由于居民小区对餐企开设餐饮网点的诸多限制，不能进社区，许多对老年餐厅感兴趣的餐企只能观望，而可以在社区经营的社区老年人餐桌，却不能像餐企一样拥有采购方面的优势，独立、合作承办老年餐服务往往因为众口难调、价格、便利性等因素，就餐人数减少而入不敷出，生意惨淡，面临关门。　　经营探索：老年群体饮食习惯是大碍，中央厨房+成熟餐企介入来解决　　根据全国老龄办公布的数字，到2020年，中国60岁以上老年人口将达到2.48亿，到2050年将增至4.8亿，占全球老年人口的四分之一。　　如果每位老人一天的餐饮消费为20元，北京340万老年人每天的餐饮花费就达6800万元，一年的消费额将近250亿元。　　然而对于老年餐厅的经营者，这些数字并不能代表实实在在的利润。　　许多空巢、独居老人，在做饭、吃饭上多少都存在问题，而去老年餐厅就餐，每餐6到8元就能吃饱吃好，可依然有老人不愿意去，许多老年餐桌每天仅有两三人吃饭，亏损、关门歇业的更是屡见不鲜。　　老年餐厅不被接受，大多都是因为生活习惯和饮食习惯的问题。像北方人喜欢吃面，而老年餐大部分都是米饭，吃不习惯。老年人认为偶尔去外面吃一顿还可以，天天吃餐厅的饭非常不习惯，加之冬天天冷、夏天太热，都不愿意出门。　　还有一部分原因依然是价格花费的问题。　　有些老年人平时吃饭并不讲究，在家做饭几块钱就能吃饱，即使老年餐厅十分便宜，也便宜不过自己做饭。许多老年餐厅为了控制成本，避免浪费，一般会按照周边社区报名人数，每天准备固定数量的餐食，一些不是天天都来吃饭的老人，却要一次性交一个月的餐费，不去吃也不退钱，这让很多习惯精打细算的老人难以接受。　　社区自建型老年餐厅的运营模式，盈利空间小，成本负担重，专业化不高，配套设施不足，用餐人数难以提升，种种原因让经营陷入困境，但还是有经营者继续在这个领域进行尝试，转变思路是第一步。　　中央厨房解决堂食和送餐问题　　筷玩思维注意到，在杭州，“中央厨房+社区配送”的模式成为社区老年餐厅的一个新尝试，可以解决社区配套用房达不到餐饮用房标准的问题。　　每周，工作人员会制定下一周适合老年人口味的菜谱，老人可按照自己的喜好按日预定，经过餐厅汇总核对之后，再将订单明细发送至中央厨房。　　在接下来的一周里，每天中央厨房将保温餐盒送至餐厅中转站，由各社区餐厅工作人员送至餐厅。　　需要炒、煎、炸的菜由中央厨房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。这样一来，食堂是无油烟的，不存在污染问题，也可以很有效地控制原材料成本。　　成熟餐饮企业介入，低成本高效率　　除此之外，正常经营的餐厅针对老年用餐人群提供特殊的服务，也将成为主流的做法。　　北京为80岁以上的户籍老人和重度残疾人发放每月每人100元的“养老助残补贴”。老年顾客持养老助残卡/券，可以在全市1.2万个统一悬挂“养老助残卡服务单位”标识牌的商户刷卡消费。　　虽然不少品牌餐饮企业都在其中，但实际使用时却面临没有网点、刷卡机连不上网、限制消费品类等等问题。　　永和大王这样的中式快餐品牌却在积极参与北京市养老餐饮。永和大王每季度都会推出优惠幅度在40%到60%的“特惠套餐”提供给持养老助残券或卡的顾客。　　持养老卡顾客除了可享受几款特惠套餐外，消费其它任何餐品还能享受8折优惠。据悉，永和大王每年仅养老助残券/卡的销售额就可达到300多万元。　　成熟、知名的餐饮企业介入老年餐饮市场，优势在于经营的专业性，可以实现低成本运营，是一个可行的方案。　　华天的切入方式：聚焦产品和服务，老年餐饮也可以有品牌，有个性　　面对种种现实困境，对餐企而言，挖掘老年餐饮这座金矿，低价格并不是根本解决之道，最终还是要加强服务，提高老年人群的满意度。　　而拥有众多老字号的华天饮食集团，因为在当地市场独有的影响力，可能更有优势。　　北京华天饮食集团旗下门店，如庆丰包子铺，本身就开在社区周边，容易接触到，并且有深厚的群众基础。此次40多家直属门店提供养老餐，并从餐环境到菜品进行全面升级改造，对周边老年群众来说更为方便，可以说是顺势而为。　　在菜品方面，华天不走低价策略，而是基于以往的餐饮经验，同时外聘营养专家成立老年餐营养技术研究院，按老年人的营养需要搭配食材，推出适合老年人的老年餐和创新菜。　　除了日常用餐，还会根据中老年常见病，研发具有食疗作用的菜品，并根据节令、节日特点，研发九九重阳宴等花费更高、更精美的主题套餐。　　而在用餐环境方面，华天对原来的餐厅从环境到设备，从餐桌到餐具，甚至连扶手大小、灯光亮度等细节都进行改造，以方便老年顾客，比如过道宽度不低于90cm以便于用轮椅的老年人通行，厕所、洗手池等人少区域加装报警设备，餐桌要为圆角、座椅要有扶手等等。　　华天集团意图通过位于北京师范大学的同春园、旧鼓楼外大街的庆丰包子铺安东店、佟麟阁路的华天肉饼店的几个试点，探索确定北京市餐厅“适老”改造标准，再继续向其它店推广。　　这次华天的老年餐饮项目，可以认为是提升了整个老年餐饮的标准，把重心放在服务质量提升上，而不在价格高低上过分纠结，自身的品牌也是砝码。适老化改造也并不影响餐厅的正常运营，因此除了增加一些固定成本，风险也是可控的。　　根据联合国的预测，到2053年前后，中国60岁以上的老年人口将突破5个亿，相当于美国、俄罗斯、日本三个国家目前的人口总和，同时还呈现出高龄、失能、空巢和贫困老年人比例高的特点。目前，中国空巢老年人近1亿人，80岁以上高龄老年人近2600万人，60岁以上失能半失能老年人约4000万人。　　老龄人口比例加大，老年人对养老、健康、餐饮、家政方面的需求也不断加大，给餐饮企业带来的则是巨大商机。　　筷玩思维认为，老年人餐饮依然在起步阶段，专业的产品和服务还都没有完善，养老餐饮究竟如何界定、要达到怎样的标准，政府会出台哪些政策，也都还不甚明晰。面对这个空间大却不成熟的市场，谁能探索适合市场需要的养老助餐模式、尽快解决老年人餐饮的痛点，才可能在迅速成长的市场里占得一席之地。