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探索老字号餐馆有很多困难 华天“适老”转型能否突破

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中国人口老龄化趋势已经是一个定论。  官方统计显示,2015年我国60周岁及以上人口达2.1242亿人,占总人口的15.5%,其中65周岁及以上人口占总人口的比重达到10.1%。  随着老年人人口的增多,针对这个群体的商业模式在近年浮出水面,也让“适老化”成为一个热点,比如以适老化的理念改造家居、适老化地产项目的设计等,针对中老年人的服务项目、新概念层出不穷。  餐饮业其实早就开始了面向老年人市场的动作。  社区化的老人餐厅一度被视为一个巨大的蓝海,从2010年后就不断有机构进入,但多年下来,并没有出现非常成功的案例,大部分餐厅经营不善,连年亏损。  而就在上月,北京的老字号餐饮连锁华天集团开始了“华天集团养老助餐工程”,启动了其对养老助餐适老改造的探索。  华天集团的这次大规模进入老年餐饮服务市场,能否解决老年餐厅盈利难的困境?老年餐饮服务这片蓝海,到底应该以怎样的姿态进入?  老年餐厅:面对政策的双刃剑  目前的老年餐厅市场,主要以三种形式存在:一种是社区自主经营管理的社区老年食堂;一种则是由社区街道主导、社会商户运营的公益性餐厅;再就是面向大众的餐饮企业直接提供专门针对老年人士的餐饮服务。  而这三种不同的形式,都需要政府的政策扶植。  北京市民政局曾宣布,北京将采取政府补贴等方式,鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区,包区、包片解决老年人就餐问题。对于社区开设的老年食堂,也有每年几万元不等的补贴。  老年食堂作为一个政府项目,除了有补贴,还可以申请公益创投基金,可以说是餐饮创业者的优选方向。  可是,最需要食堂服务、送餐服务的失独、空巢、残疾老人大多身处社区,痛点是不出社区就能享受到服务,而一般的餐饮企业进社区却存在政策上的限制。  首先就是环境评定的限制。  因为污染物和噪音等因素,许多社区内部通常是不允许有餐馆的。老年餐厅使用的是社区配套用房,不能按照餐厅经营标准做排烟管道,烧菜量一大,排烟就成了问题,往往遭到周边居民投诉。  由于居民小区对餐企开设餐饮网点的诸多限制,不能进社区,许多对老年餐厅感兴趣的餐企只能观望,而可以在社区经营的社区老年人餐桌,却不能像餐企一样拥有采购方面的优势,独立、合作承办老年餐服务往往因为众口难调、价格、便利性等因素,就餐人数减少而入不敷出,生意惨淡,面临关门。  经营探索:老年群体饮食习惯是大碍,中央厨房+成熟餐企介入来解决  根据全国老龄办公布的数字,到2020年,中国60岁以上老年人口将达到2.48亿,到2050年将增至4.8亿,占全球老年人口的四分之一。  如果每位老人一天的餐饮消费为20元,北京340万老年人每天的餐饮花费就达6800万元,一年的消费额将近250亿元。  然而对于老年餐厅的经营者,这些数字并不能代表实实在在的利润。  许多空巢、独居老人,在做饭、吃饭上多少都存在问题,而去老年餐厅就餐,每餐6到8元就能吃饱吃好,可依然有老人不愿意去,许多老年餐桌每天仅有两三人吃饭,亏损、关门歇业的更是屡见不鲜。  老年餐厅不被接受,大多都是因为生活习惯和饮食习惯的问题。像北方人喜欢吃面,而老年餐大部分都是米饭,吃不习惯。老年人认为偶尔去外面吃一顿还可以,天天吃餐厅的饭非常不习惯,加之冬天天冷、夏天太热,都不愿意出门。  还有一部分原因依然是价格花费的问题。  有些老年人平时吃饭并不讲究,在家做饭几块钱就能吃饱,即使老年餐厅十分便宜,也便宜不过自己做饭。许多老年餐厅为了控制成本,避免浪费,一般会按照周边社区报名人数,每天准备固定数量的餐食,一些不是天天都来吃饭的老人,却要一次性交一个月的餐费,不去吃也不退钱,这让很多习惯精打细算的老人难以接受。  社区自建型老年餐厅的运营模式,盈利空间小,成本负担重,专业化不高,配套设施不足,用餐人数难以提升,种种原因让经营陷入困境,但还是有经营者继续在这个领域进行尝试,转变思路是第一步。  中央厨房解决堂食和送餐问题  筷玩思维注意到,在杭州,“中央厨房+社区配送”的模式成为社区老年餐厅的一个新尝试,可以解决社区配套用房达不到餐饮用房标准的问题。  每周,工作人员会制定下一周适合老年人口味的菜谱,老人可按照自己的喜好按日预定,经过餐厅汇总核对之后,再将订单明细发送至中央厨房。  在接下来的一周里,每天中央厨房将保温餐盒送至餐厅中转站,由各社区餐厅工作人员送至餐厅。  需要炒、煎、炸的菜由中央厨房做好送到食堂,一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。这样一来,食堂是无油烟的,不存在污染问题,也可以很有效地控制原材料成本。  成熟餐饮企业介入,低成本高效率  除此之外,正常经营的餐厅针对老年用餐人群提供特殊的服务,也将成为主流的做法。  北京为80岁以上的户籍老人和重度残疾人发放每月每人100元的“养老助残补贴”。老年顾客持养老助残卡/券,可以在全市1.2万个统一悬挂“养老助残卡服务单位”标识牌的商户刷卡消费。  虽然不少品牌餐饮企业都在其中,但实际使用时却面临没有网点、刷卡机连不上网、限制消费品类等等问题。  永和大王这样的中式快餐品牌却在积极参与北京市养老餐饮。永和大王每季度都会推出优惠幅度在40%到60%的“特惠套餐”提供给持养老助残券或卡的顾客。  持养老卡顾客除了可享受几款特惠套餐外,消费其它任何餐品还能享受8折优惠。据悉,永和大王每年仅养老助残券/卡的销售额就可达到300多万元。  成熟、知名的餐饮企业介入老年餐饮市场,优势在于经营的专业性,可以实现低成本运营,是一个可行的方案。  华天的切入方式:聚焦产品和服务,老年餐饮也可以有品牌,有个性  面对种种现实困境,对餐企而言,挖掘老年餐饮这座金矿,低价格并不是根本解决之道,最终还是要加强服务,提高老年人群的满意度。  而拥有众多老字号的华天饮食集团,因为在当地市场独有的影响力,可能更有优势。  北京华天饮食集团旗下门店,如庆丰包子铺,本身就开在社区周边,容易接触到,并且有深厚的群众基础。此次40多家直属门店提供养老餐,并从餐环境到菜品进行全面升级改造,对周边老年群众来说更为方便,可以说是顺势而为。  在菜品方面,华天不走低价策略,而是基于以往的餐饮经验,同时外聘营养专家成立老年餐营养技术研究院,按老年人的营养需要搭配食材,推出适合老年人的老年餐和创新菜。  除了日常用餐,还会根据中老年常见病,研发具有食疗作用的菜品,并根据节令、节日特点,研发九九重阳宴等花费更高、更精美的主题套餐。  而在用餐环境方面,华天对原来的餐厅从环境到设备,从餐桌到餐具,甚至连扶手大小、灯光亮度等细节都进行改造,以方便老年顾客,比如过道宽度不低于90cm以便于用轮椅的老年人通行,厕所、洗手池等人少区域加装报警设备,餐桌要为圆角、座椅要有扶手等等。  华天集团意图通过位于北京师范大学的同春园、旧鼓楼外大街的庆丰包子铺安东店、佟麟阁路的华天肉饼店的几个试点,探索确定北京市餐厅“适老”改造标准,再继续向其它店推广。  这次华天的老年餐饮项目,可以认为是提升了整个老年餐饮的标准,把重心放在服务质量提升上,而不在价格高低上过分纠结,自身的品牌也是砝码。适老化改造也并不影响餐厅的正常运营,因此除了增加一些固定成本,风险也是可控的。  根据联合国的预测,到2053年前后,中国60岁以上的老年人口将突破5个亿,相当于美国、俄罗斯、日本三个国家目前的人口总和,同时还呈现出高龄、失能、空巢和贫困老年人比例高的特点。目前,中国空巢老年人近1亿人,80岁以上高龄老年人近2600万人,60岁以上失能半失能老年人约4000万人。  老龄人口比例加大,老年人对养老、健康、餐饮、家政方面的需求也不断加大,给餐饮企业带来的则是巨大商机。  筷玩思维认为,老年人餐饮依然在起步阶段,专业的产品和服务还都没有完善,养老餐饮究竟如何界定、要达到怎样的标准,政府会出台哪些政策,也都还不甚明晰。面对这个空间大却不成熟的市场,谁能探索适合市场需要的养老助餐模式、尽快解决老年人餐饮的痛点,才可能在迅速成长的市场里占得一席之地。

中国人口老龄化趋势已经是定论。

据官方统计,2015年中国60岁及以上人口达到2.1242亿,占总人口的15.5%,65岁及以上人口占总人口的10.1%。

随着老年人口的增加,这一群体的商业模式近年来浮出水面,这也使“老龄化友好型”成为一个热点,如以老龄化友好型理念改造住宅,设计老龄化友好型房地产项目等。

其实餐饮行业早就开始面对老年市场了。

以社区为基础的老年餐厅曾经被视为一个巨大的蓝色海洋。2010年开始有机构进入,但很多年都没有非常成功的案例。大多数餐馆管理不善,连年亏损。

就在上个月,北京老牌餐饮连锁企业华天集团启动了“华天集团养老食品援助项目”,开始了对养老食品援助转型的探索。

华天集团大规模进军老年餐饮服务市场能否解决老年餐厅盈利困境?老年餐饮服务的蓝海应该以怎样的态度进入?

老年餐厅:政策面临的双刃剑

目前,老年餐饮市场主要存在三种形式:一是由社区自主管理的社区老年食堂;一种是社区街道牵头,社会商家经营的公益餐厅;然后面向大众的餐饮企业直接提供专门针对老年人的餐饮服务。

这三种不同的形式都需要政府政策的支持。

北京民政局已宣布,北京将通过政府补贴等方式鼓励大型连锁餐饮企业进入社区。社区设立的老年食堂也有每年上万元的补贴。

老年食堂作为政府项目,除了补贴,还可以申请公益创投基金,可以说是餐饮创业者的首选方向。

而最需要食堂服务和送餐服务的失去独立、空巢、残疾的老人在社区,痛点是不出社区就能享受服务,而一般餐饮企业进入社区都有政策限制。

首先是环境评价的局限性。

由于污染物、噪音等因素,很多小区通常不允许开餐馆。老年餐厅用的是社区配套房,按照餐厅运营标准是不能做排烟管的。做饭多了,排烟就成了问题,经常被周边居民投诉。

由于小区内餐饮企业开设餐饮网点受到诸多限制,很多对老年餐厅感兴趣的餐饮企业只能观望,而社区内可以在社区内运营的老年餐桌,在购买上却无法与餐饮企业有同样的优势。独立合作的老年人餐饮服务往往因价格、便利等因素难以调整,食客数量减少,入不敷出。

商业探索:老年人饮食习惯问题严重,中央厨房成熟的餐饮企业介入解决

根据国家老龄办公室发布的数字,到2020年,中国60岁以上老年人口将达到2.48亿,到2050年将增加到4.8亿,占全球老年人口的四分之一。

如果每个老年人每天在餐饮上花费20元,北京340万老年人每天的餐饮费用将达到6800万元,年消费近250亿元。

不过,对于年老的食肆经营者来说,这些数字并不代表真正的利润。

许多空巢老人和独居老人在烹饪和饮食方面存在一些问题。他们去老年餐厅,每餐6点8块钱到就能吃好。然而,仍然有老年人不想去。很多老人每天只有两三个人吃饭,赔钱关门也不稀奇。

大多数老年人的餐馆不被接受,因为

有些老年人平时不注意饮食。他们在家做饭可以吃几块钱。即使老年餐厅很便宜,给自己做饭也不便宜。很多老年餐厅为了控制成本,避免浪费,一般会根据周边社区的申请人数,每天准备固定数量的饭菜。有些不天天来吃饭的老人,一次要性生活一个月,不吃饭不退钱,让很多习惯小心的老人很难。

社区自建老年餐厅经营模式盈利空间小,成本负担重,专业化程度低,配套设施不足,难以增加用餐人数。但也有一些运营商在这方面继续尝试,改变思路是第一步。

中央厨房解决了用餐和送餐的问题

筷子思维注意到,在杭州,“中央厨房社区配送”模式成为社区老年餐厅的新尝试,可以解决社区配套房间达不到餐饮房间标准的问题。

每周工作人员都会在下一周制定出适合老人的食谱,老人可以根据自己的喜好进行日常预定。餐厅汇总核对后,订单明细会送到中央厨房。

接下来的一周,每天中央厨房都会把保温饭盒送到餐厅中转站,由各个小区的餐厅工作人员送到餐厅。

需要煎、炸、炸的菜会从中央厨房送到食堂,一些蔬菜和凉菜会直接在食堂做。这样食堂无烟无污染,原料成本可以有效控制。

成熟餐饮企业低成本高效率介入

此外,普通餐馆为老年人提供特殊服务将成为主流做法。

在北京,80岁以上的老年人和重度残疾人享受“残疾人老年津贴”,每人每月100元。持有养老和伤残卡/代金券的老年客户,可在全市统一悬挂“养老和伤残卡服务单位”标志的1.2万商户刷卡消费。

虽然很多品牌餐饮企业也在其中,但他们面临着没有网点、信用卡机不能上网、消费品限制等问题。

永和大王等中式快餐品牌积极参与北京养老餐饮。永和大王向持有老年代金券或卡的客户提供每季度40%至60%折扣范围的“特价套餐”。

除了几个特别的套餐,拥有养老金卡的客户可以享受其他任何一餐20%的折扣。据悉,仅永和大王每年销售的养老券/卡就能达到300多万元。

成熟知名的餐饮企业涉足老年餐饮市场,具有专业运营的优势,可以实现低成本运营。这是一个可行的方案。

华天的切入方式:专注产品和服务,老年餐饮也可以有品牌和个性

面对各种实际困难,低价不是餐饮企业挖掘老年金矿的根本解决办法。最后,要加强服务,提高老年人的满意度。

而拥有众多老品牌的华天餐饮集团,由于在当地市场的独特影响力,可能更有优势。

北京华天餐饮集团旗下的青峰布紫普等门店位于小区周边,交通便利,群众基础深厚。这次有40多家直属店提供老年餐,从用餐环境到菜品全面升级。对周围的老人更方便,可以说是顺势而为。

在菜品方面,华天不采取低价策略,而是基于以往的餐饮经验,同时聘请营养专家成立老年膳食营养技术研究所,根据老年人的营养需求搭配食材,推出适合老年人的老年膳食和创新菜品。

除了日常饮食,我们还将根据中老年人的常见疾病开发食疗食品,并开发更昂贵、更精致的主题套餐,如1999年重阳宴手风琴

在用餐环境方面,华天对原有餐厅从环境到设备,从餐桌到餐具,甚至扶手尺寸、灯光亮度等细节都进行了改造,方便老年顾客。比如走道宽度不小于90cm,方便坐轮椅的老人通行,厕所、水槽等少数区域安装报警设备。餐桌应该是圆形的,座位应该有扶手。

华天集团拟通过北师大同春园、老鼓楼外大街青峰步子铺安东店、通路华天肉饼店等几个试点项目,探索确定北京餐饮“老字号”装修标准,然后继续向其他门店推广。

这个华天老年餐饮项目,可以算是提高了老年餐饮的整体水准,重在提高服务质量,而不是过分纠结于价格,自有品牌也是一个砝码。老化改造不影响餐厅正常运营,所以除了增加一些固定成本外,风险是可控的。

根据联合国的预测,到2053年,中国60岁以上的老年人数量将超过5亿,相当于美国、俄罗斯和日本的总人口。同时也呈现出高龄、残疾、空巢、贫困老人的特点。目前,我国空巢老人近1亿,80岁以上老人近2600万,60岁以上残疾、半残疾老人约4000万。

随着老年人口比例的增加,老年人对养老、健康、餐饮、家政的需求也在增加,这给餐饮企业带来了巨大的商机。

筷子认为老年人的餐饮还处于起步阶段,专业的产品和服务还不完善。至于如何界定老人服务、符合甚么标准,以及政府会推出甚么政策,我们并不清楚。面对这个大而不成熟的市场,谁能探索出适合市场需求的养老助餐模式,尽快解决老年人餐饮的痛点,谁就能在快速增长的市场中占有一席之地。

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作者: 智鼎餐饮网

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