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油炸快餐发展遭遇瓶颈!生意好吗?

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以现炒外卖万单品牌义泰昌和现炒自选模式的小女当家为导火索,在快餐行业刮起了一股现炒旋风。  众多传统快餐品牌纷纷效仿,真功夫、72街等企业不约而同试水开出现炒店。  众所周知,快餐客单价低,利润空间有限,快餐品类的盈利更多是靠翻台率撑起来的,只能做规模经济。  而快餐现炒的“強体验”能够把客单价往上拉伸,从而提高营收和利润。  因此,快餐现炒的这股风潮就在情理之中。但一年多过去了,快餐现炒到底怎么样?未来,快餐行业又将如何发展?  01  那些快餐现炒的品牌  似乎遭遇瓶颈  以义泰昌为例,义泰昌是深圳现炒快餐品牌,主打外卖。  创始人柳正天是华为出来的高管,以其工业流程化思维,做到现炒快餐的效率不输预制。  2018年义泰昌拥有11家门店,客单价28元,外卖月订单平均8000多,很多店更是超出万单。  而2019年,义泰昌的店数并没有增加,甚至还关闭了一家店,订单量也下降很多。  再比如,深圳现炒自选新模式小女当家。主打堂食快餐,结合自选加上明档现炒模式。  第一,把整个厨房制作区域开放出来。  台式自选快餐模式,后厨预制好菜品,前端主要负责放置和添菜。而小女当家则将后厨搬到了前台,边现炒边出菜品。  这种家厨式的开放模式,让消费者端托盘自己选取食物时,能对手工操作过程一目了然,与所选餐品产生感官化连接。  第二、餐品论斤卖  所有菜品无论荤素,都是一律论斤卖。传统台式自选都是以论菜卖,顾客往往只能选择几道菜品。  小女当家论斤卖以后,不仅提高客单价,同时也提高了丰富度,消费者可以自由搭配,降低了快餐容易吃腻的现象。  因此,客单价做到38元,一改以往快餐20多元的低价。模式一经推出,受到诸多品牌模仿。  2018年初,小女当家一共两家店。到了2019年,也只开到了7家店,并且两家店都是最新才开出。  可以看出,现炒快餐的发展遇到一定的瓶颈,包括真功夫、72街等试水快餐现炒,后续也没有声响。  02  快餐现炒遇到哪些问题?  O2O君观察总结下来,有以下几个方面:  1、模式太重,一般企业驾驭不了  重是多方面的,首先是后厨管理,因为是现炒而非预制,需要更多的厨师。  另外出锅即出餐,食品安全,以及餐品标准化,需要很强的管理水平。  重人工和重管理,导致现炒快餐模式扩张成难题。  小女当家的产品线有七大类别,五六十个品种,几乎囊括了市面上热销的大部分产品,其厨师高达15-20人。  2、外卖平台扣点高,堂食翻台率降低,营收提升有限!  义泰昌以外卖为主,客单价做到近28元,但根据其老板的说法,随着平台扣点的提高以及平台流量费等投入,最后拿到自己手中只是很少一部分。  而对于堂食现炒快餐而言,相较于预制或者料包,现炒的速度慢,而自选又导致翻台率降低。  现炒的客单价虽然提高,但翻台率下降,导致营收提升空间有限!  3、跳不出品类限制,客单价无法突破  快餐群体的价格敏感度是最高的,一顿20多元的快餐是大众对于快餐的认知。超出30元的价格,消费者接受度有一定的影响。  一方面翻台率无法提高,再加上其重运营模式,现炒快餐发展遭遇瓶颈。  特别是真功夫、老乡鸡、72街等品牌快速试水快餐现炒后,又纷纷改回原来的模式。  4、经营时段受限,只有午市和晚市。  现炒快餐的经营时段是中午12点以及晚上6点前后两个时段,午市之前的早餐以及午市过后的下午茶等非就餐时段都无法涉及到。  打个比方,真功夫、72街等品牌他们能够在正餐之外的下午茶时间段提供餐品。而小女当家等因为是快餐现炒,无法在这个时间段提供现炒餐品。  厨师在这个时间段处于休息状态,即使派一两名厨师也无法现炒大部分菜品。  在餐饮品牌纷纷尝试多时段经营提高营收的情况下,这种只有午市和晚市的经营劣势太大。  真功夫、72街尝试无果之后改回原有模式,这个原因占很大比重。  03  快餐现炒是否仍是未来发展趋势?  需要如何转变?  O2O君认为,想摆脱低价竞争,提供品质感餐饮是快餐的发展之道,快餐现炒毫无疑问是符合消费趋势的。  但现炒快餐又陷入发展困境,如何解决?O2O君认为可以从以下2点进行调整。  1、提前加工,最后环节现炒!  作为现炒外卖品牌,当外卖提点越来越高,想要盈利,只有两种方式。  向内寻求效率  向消费者索要利润  快餐消费者价格敏感度高,向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐环节现炒,提高出餐速度。  2、菜品结构性调整,37法则!  快餐最终逃不过一个“效率”,现炒,也需要在快和慢之间,找到一个平衡。  餐饮业重体验,不能牺牲效率,最好做到高效率之下的重体验。“把可以标准化、可复制的部分全部做足,满足快餐的‘快’,而把体验的部分在现场做足。  很多品牌都是在一个单点上慢,足够慢,但是在其它产品上,都是快的,基本为70%的快,30%的慢。  30%的菜品完全现炒,70%的菜品预制,现场突出现炒的场景感!  3、快餐简餐化,提高客单价  提供高品质现炒快餐,增强就餐体验感,拉高客单价。比如:用更好的食材,就餐环境打造,菜品组合等。  小女当家其实就偏向于快餐简餐化,相对于快餐客单价更高,相比简餐,速度更快!  4、快餐休闲化,覆盖更多消费场景  提供甜品、饮品以及性价比的小吃,同时在环境上打造轻松休闲的分为,覆盖更多消费场景,在非饭市时段也能够有一定营收。  这一招比上述方法更为简单直观。并且,“餐+饮”、“餐+甜品”也符合消费趋势。

以速卖品品牌怡泰昌,和正在负责自选模式的小姑娘为导火索,在快餐业掀起了一股速卖品的旋风。

很多传统快餐品牌纷纷效仿,功夫、72街等企业纷纷尝试开投机店。

众所周知,快餐客户单价低,盈利空间有限。快餐类的利润更多的是靠周转率支撑,只有规模经济才能实现。

但快餐炒菜的“强势体验”可以拉高客户的单价,从而增加收入和利润。

所以对于这种快餐炒风来说是有道理的。但是一年多了,油炸快餐怎么样?快餐行业未来会如何发展?

01

现在快餐炒的那些牌子

似乎遇到了瓶颈

以一泰昌为例。怡泰昌是深圳的快餐品牌,以外卖为主。

创始人刘正天是华为的一名高管。以他的工业流程思维,炒快餐的效率是不输的。

2018年,亿泰昌有11家店铺,客户单价在28元。外卖平均月订单8000多,很多店超过一万单。

2019年,一泰昌的门店数量并没有增加,甚至有一家门店倒闭,订单量也下降了不少。

再比如,深圳现在正在揣测一种自我选择的新模式。我们主要在食堂吃快餐,结合自选和速食油炸模式。

第一,打开整个厨房生产区。

桌面自选快餐模式,后厨准备菜品,前端主要负责摆放和添加菜品。小姑娘负责厨房,搬到前台,一边炒菜一边做饭。

这种厨房式的开放式模式,让消费者在自行挑选食物时,一眼就能看到手动操作的过程,并且与所选食物有感官上的联系。

第二,食物是按重量出售的

所有的菜,不管是素菜还是素菜,都是免费出售的。传统桌面自选以讨论菜品为主,客户只能选择几个菜品。

小女孩负责销售后,不仅增加了顾客的单价,还提高了丰富度,让消费者可以自由搭配,减少快餐容易腻的现象。

因此,顾客的单价是38元,而不是以前快餐20多元的低价。模型一经推出,就被很多品牌模仿。

2018年初,小姑娘负责两家店。到2019年,只开了7家店,两家都是新开的。

由此可见,油炸快餐的发展遇到了一些瓶颈,包括真功夫、72街等。后续也没有声音。

02

炒快餐会遇到什么问题?

O2O君观察总结了以下几个方面:

1.模型太重,一般企业控制不了

有很多方面,首先是厨房管理,因为现在是炒的而不是预制的,需要更多的厨师。

此外,我们需要一个强大的食品安全和标准化膳食管理水平。

繁重的劳动和繁重的管理导致了速食油炸快餐模式的扩展。

以小姑娘为首的产品线有7大类50-60个品种,几乎涵盖了市场上大部分畅销的产品,厨师多达15-20人。

2.外卖平台扣分高,饭堂周转率降低,收益有限!

一泰昌主要在外面卖,客户单价接近28元。但据其老板透露,随着平台扣分的增加和平台流量费的投入,最终只有一小部分掌握在自己手中。

至于速食油炸快餐,速食油炸速度比预制或包装食品慢,自选导致周转率下降。

投机客户虽然单价有所上涨,但成交率却有所下降,导致收益提升空间有限!

3.不能跳产品品类限制,客户单价不能突破

快餐群体的价格敏感度最高,一份20元以上的快餐是大众对快餐的认知。如果价格超过30元,消费者接受度会有一定影响。

一方面,岔道

油炸快餐的营业时间为中午12点至下午6点左右,不可涉及中午前早餐、中午后下午茶等非用餐时间。

比如功夫、72街等品牌,除了正餐,下午茶时间还可以提供正餐。而负责家庭的少女,此时无法提供油炸餐,因为是油炸快餐。

这时候厨师都在休息,现在大部分菜连一两个厨师都炒不动。

在餐饮品牌试图分时段经营以增加收入的情况下,这种只在下午市场和晚上市场进行的经营有很大的弊端。

真功夫和72街在尝试失败后变回了原来的模式,占比很大。

03

炒快餐还是未来的趋势吗?

需要怎么改变?

O2O认为,摆脱低价竞争,提供优质餐饮是发展快餐的途径,炒快餐无疑是符合消费趋势的。

但是现在油炸快餐陷入了发展困境,如何解决?O2O认为可以从以下两点进行调整。

1、提前处理,最后一个环节是炸!

作为一个销售品牌,在卖点越来越高的情况下,只有两种盈利方式。

向内寻求效率

向消费者索要利润

快餐消费者价格敏感度高,向内求效率是取胜之道。通过配置酱包,提前完成饭菜的一些工序(切拌),最后在出饭环节油炸,提高了出饭速度。

2.菜品结构调整,规则37!

快餐最终逃不出一个“效率”,炒的时候要在快和慢之间找到平衡。

餐饮业讲究的是体验,而不是牺牲效率。效率高下还是注重体验好。“做所有可以标准化和复制的部分,满足快餐的‘快’,现场做体验部分。

很多品牌在一个点上足够慢,但在其他产品上,就快了,基本上快了70%,慢了30%。

30%的菜品是完全油炸的,70%的菜品是预制的,突出了油炸菜品的现场感!

3.快餐简化了,顾客的单价提高了

提供高品质的油炸快餐,提升用餐体验,提高客户单价。比如用更好的食材,创造用餐环境,组合菜品。

事实上,负责家庭的小女孩倾向于让快餐变得简单。相比快餐客户,单价更高,速度比简餐更快。

4、快餐休闲,涵盖更多消费场景

提供甜点、饮料和性价比高的零食,同时在环境中打造轻松休闲点,覆盖更多消费场景,在非食品市场时段可以产生一定的收益。

这个窍门比上面的方法更简单直观。而且,“餐饮”、“餐餐甜点”也符合消费趋势。

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作者: 智鼎餐饮网

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