油炸快餐发展遭遇瓶颈！生意好吗？

以现炒外卖万单品牌义泰昌和现炒自选模式的小女当家为导火索，在快餐行业刮起了一股现炒旋风。　　众多传统快餐品牌纷纷效仿，真功夫、72街等企业不约而同试水开出现炒店。　　众所周知，快餐客单价低，利润空间有限，快餐品类的盈利更多是靠翻台率撑起来的，只能做规模经济。　　而快餐现炒的“強体验”能够把客单价往上拉伸，从而提高营收和利润。　　因此，快餐现炒的这股风潮就在情理之中。但一年多过去了，快餐现炒到底怎么样？未来，快餐行业又将如何发展？　　01　　那些快餐现炒的品牌　　似乎遭遇瓶颈　　以义泰昌为例，义泰昌是深圳现炒快餐品牌，主打外卖。　　创始人柳正天是华为出来的高管，以其工业流程化思维，做到现炒快餐的效率不输预制。　　2018年义泰昌拥有11家门店，客单价28元，外卖月订单平均8000多，很多店更是超出万单。　　而2019年，义泰昌的店数并没有增加，甚至还关闭了一家店，订单量也下降很多。　　再比如，深圳现炒自选新模式小女当家。主打堂食快餐，结合自选加上明档现炒模式。　　第一，把整个厨房制作区域开放出来。　　台式自选快餐模式，后厨预制好菜品，前端主要负责放置和添菜。而小女当家则将后厨搬到了前台，边现炒边出菜品。　　这种家厨式的开放模式，让消费者端托盘自己选取食物时，能对手工操作过程一目了然，与所选餐品产生感官化连接。　　第二、餐品论斤卖　　所有菜品无论荤素，都是一律论斤卖。传统台式自选都是以论菜卖，顾客往往只能选择几道菜品。　　小女当家论斤卖以后，不仅提高客单价，同时也提高了丰富度，消费者可以自由搭配，降低了快餐容易吃腻的现象。　　因此，客单价做到38元，一改以往快餐20多元的低价。模式一经推出，受到诸多品牌模仿。　　2018年初，小女当家一共两家店。到了2019年，也只开到了7家店，并且两家店都是最新才开出。　　可以看出，现炒快餐的发展遇到一定的瓶颈，包括真功夫、72街等试水快餐现炒，后续也没有声响。　　02　　快餐现炒遇到哪些问题？　　O2O君观察总结下来，有以下几个方面：　　1、模式太重，一般企业驾驭不了　　重是多方面的，首先是后厨管理，因为是现炒而非预制，需要更多的厨师。　　另外出锅即出餐，食品安全，以及餐品标准化，需要很强的管理水平。　　重人工和重管理，导致现炒快餐模式扩张成难题。　　小女当家的产品线有七大类别，五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品，其厨师高达15-20人。　　2、外卖平台扣点高，堂食翻台率降低，营收提升有限！　　义泰昌以外卖为主，客单价做到近28元，但根据其老板的说法，随着平台扣点的提高以及平台流量费等投入，最后拿到自己手中只是很少一部分。　　而对于堂食现炒快餐而言，相较于预制或者料包，现炒的速度慢，而自选又导致翻台率降低。　　现炒的客单价虽然提高，但翻台率下降，导致营收提升空间有限！　　3、跳不出品类限制，客单价无法突破　　快餐群体的价格敏感度是最高的，一顿20多元的快餐是大众对于快餐的认知。超出30元的价格，消费者接受度有一定的影响。　　一方面翻台率无法提高，再加上其重运营模式，现炒快餐发展遭遇瓶颈。　　特别是真功夫、老乡鸡、72街等品牌快速试水快餐现炒后，又纷纷改回原来的模式。　　4、经营时段受限，只有午市和晚市。　　现炒快餐的经营时段是中午12点以及晚上6点前后两个时段，午市之前的早餐以及午市过后的下午茶等非就餐时段都无法涉及到。　　打个比方，真功夫、72街等品牌他们能够在正餐之外的下午茶时间段提供餐品。而小女当家等因为是快餐现炒，无法在这个时间段提供现炒餐品。　　厨师在这个时间段处于休息状态，即使派一两名厨师也无法现炒大部分菜品。　　在餐饮品牌纷纷尝试多时段经营提高营收的情况下，这种只有午市和晚市的经营劣势太大。　　真功夫、72街尝试无果之后改回原有模式，这个原因占很大比重。　　03　　快餐现炒是否仍是未来发展趋势？　　需要如何转变？　　O2O君认为，想摆脱低价竞争，提供品质感餐饮是快餐的发展之道，快餐现炒毫无疑问是符合消费趋势的。　　但现炒快餐又陷入发展困境，如何解决？O2O君认为可以从以下2点进行调整。　　1、提前加工，最后环节现炒！　　作为现炒外卖品牌，当外卖提点越来越高，想要盈利，只有两种方式。　　向内寻求效率　　向消费者索要利润　　快餐消费者价格敏感度高，向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。　　2、菜品结构性调整，37法则！　　快餐最终逃不过一个“效率”，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。　　餐饮业重体验，不能牺牲效率，最好做到高效率之下的重体验。“把可以标准化、可复制的部分全部做足，满足快餐的‘快’，而把体验的部分在现场做足。　　很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其它产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。　　30%的菜品完全现炒，70%的菜品预制，现场突出现炒的场景感！　　3、快餐简餐化，提高客单价　　提供高品质现炒快餐，增强就餐体验感，拉高客单价。比如：用更好的食材，就餐环境打造，菜品组合等。　　小女当家其实就偏向于快餐简餐化，相对于快餐客单价更高，相比简餐，速度更快！　　4、快餐休闲化，覆盖更多消费场景　　提供甜品、饮品以及性价比的小吃，同时在环境上打造轻松休闲的分为，覆盖更多消费场景，在非饭市时段也能够有一定营收。　　这一招比上述方法更为简单直观。并且，“餐+饮”、“餐+甜品”也符合消费趋势。