餐饮企业如何应对「贼难防」？

餐饮竞争已经够艰难了，要是竞争的成果全都落入了信任的员工之手，谁能承受这种压力？　　餐饮企业“家贼难防”　　最近，江苏如意饭餐饮管理有限公司曝出南京、昆山、苏州三家分店的部分员工联手勾结，通过“飞单”、“大餐分小餐”、“三家店流转套卖”等手段，私自截留营业款300万余元。　　要不是有人匿名向公司举报，如意饭总部将一直被蒙在鼓里。　　公司报警后通过便衣民警的调查才发现，不仅现金支付不会进入总公司账户，就连收银台上贴的收款二维码也是南京分店副店长的个人账户。　　警方顺藤摸瓜，却不想摸出了一大批歪瓜裂枣。　　吴某除了勾结本店店长以及3名员工外，与昆山分店店长王某、苏州分店店长陈某、江苏店面运营大区经理张某等都有资金往来——他们已经形成了一个挪用企业资产的“小团体”。　　最终，南京铁路警方出动多名警力，将8名犯罪嫌疑人全部缉拿归案。　　无独有偶，上周各大媒体才刚刚报道了“餐企出纳七年侵吞公司千万财产”的新闻。　　种种事件之间似乎有着谜一般的联系，那么像这种“家贼难防”的现象对餐饮企业来说真的很常见吗？　　是普遍现象还是个别现象？　　读sir通过对多名有着丰富餐企经营经验的餐饮人进行采访后发现，飞单、卷走收银款、侵占公司财产等等，在餐饮行业竟是一种“见惯不怪”的普遍现象。　　成都老字号火锅品牌老码头的总经理沈烨告诉读sir，这种现象每个餐厅都存在。他们还曾遇到过新员工刚入职一天就卷走客人买单钱款一去不回的。　　而且这种往往是“职业飞单员”，他们入职时递交的就是假身份证，在餐饮管理者还未来得及核实的情况下就已经得手，等到再去报警，损失已经造成且很难追回。　　成都串天下串串香创始人吴健也说，这种现象时有发生，尤其多发在一些没有完整财务体系和监管流程企业或个体中。　　▲ 成都老码头火锅　　也有人认为这种现象虽然有，但是是极个别现象。　　成都知名火锅品牌蜀大侠的创始人江侠就表示，除开别有用心之辈外，管理层或是老员工做出这种事大多还是一时的“鬼迷心窍”。　　江侠还强调，餐厅经营中的管理机制与授权系统十分重要，一个好的管理机制能让“坏人”变成“好人”；而一个坏的管理机制则很有可能将“好人”变成“坏人”。　　在这两点上做得比较完善的餐饮企业往往能够杜绝此类现象的发生。　　▲ 成都蜀大侠火锅　　如何应对？　　1.防范于未然　　①针对专业“飞单员”　　老码头总经理沈烨表示，自从出现新员工卷款跑路的现象后，他们加大了对新员工身份情况的核实，每个新员工的身份信息都需要到派出所核对；　　且新员工就职前半个月是没有收银权限的，尽量由老员工充当“师父”带着新员工，一来可以对其工作进行指导，二来也避免新员工单独接触消费者的点单和钱款。　　其实就连海底捞也曾受到专业飞单员的困扰，一位曾经在海底捞工作过的朋友告诉读sir，过去在海底捞，不论新老员工都有免单权限，免单后需要向店长或经理报备。　　但后来公司却取消了新员工的免单权限，有何用意想必大家都懂。　　▲ 海底捞员工　　②针对整个监管系统　　在“女出纳七年侵吞公司千万资产”那个案例中，为何那么大的一笔亏空，餐企直到出纳投案自首后才发现？　　这其中与公司的整个财务监管系统有着很大的关系，正是由于所有账目都经由出纳之手，却无人对出纳进行监管，才导致其屡屡得手。　　上文我们提到，完备的管理机制以及授权系统是对餐企内资金管理的有效举措。具体方式串天下创始人吴建给予了一些建议：　　首先，不论何时，收银员所拿的收款二维码账号都需向财务部提交报备，以便之后核单；　　其次，现金结账的凡是有涉及到有任何折扣的都需值班经理及以上管理人员签字；　　另外，每家店铺的财务流水最终需提交给董事会直接管理的财务部，且每月由管理部和董事会一同参与财务报表分析会议。　　正是因为有这样一层管一层的财务监管机制，才能最好的规避此类风险。　　▲ 串天下串串香　　③针对员工个人　　蜀大侠创始人江侠认为，不管怎么说，员工都是餐饮企业的财富。　　老板与店长、员工并非上下级关系，事实上，大家更像是一种合作伙伴的关系。　　人的信任都是相互的，别有用心的人毕竟还是少数，在有效的管理机制下还是应该更多地去信任员工。　　当老板无法做到面面俱到时，餐厅的经营往往需要仰仗员工去用心经营，他们在创造的是大家共同的财富。　　▲ 蜀大侠创始人江侠　　当然，完备的员工晋升机制在这里同样重要，在海底捞，每个店长都有股份，员工也有股权激励；　　而西贝能在短时间内迅速扩张的秘诀就在于他的“合伙人计划”。　　每个新店60%的股份与利润上交给总部，剩余40%的股份都给团队，可以自由分配。　　大多数餐企把地域作为依据，将部门划分为西南区、华北区等经营单位。但是西贝不一样。　　西贝下属的十三个创业分部，是以每个分部的总经理为核心创建，甚至分部的名称也以他们的名字命名。　　西贝的每一个创业团队都是西贝的合伙人，拥有分红权。　　著名诗人王尔德曾经说过：“如果你要造艘大船，首先要做的，不是张罗大家去砍木柴，而是激起所有人对无尽大海的渴望。”　　不想员工贪图眼前的“小利”，那就该给他一个远大且可期的目标。　　2.做好补救措施　　当然，如果非常不幸已经遭遇了这种问题，那么需要通过对事件进行详细了解后再做出具体判断。　　如果是恶意的飞单、侵占财产，在证据确凿的情况下报警是唯一的解决方法。　　但你要知道，人的行为动机有时候是非常复杂的，如果是真的有苦衷才出此下策，那一味地惩罚、开除并不能起到任何作用，甚至会让他们更加“恨”你。　　最好是在力所能及的情况下能帮助他度过眼前的难管，让他对你心怀感激。　　餐饮行业用工难的问题难以解决，如果真遇到好员工不小心犯错的话，你的谅解和帮助将进一步拉近与员工之间的距离，大家一条心，难道不比什么惩罚都管用吗？